CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y ANÁLISIS
MULTIVARIADO DE LA MIEL ARTESANAL DXIÑAGUIE’
(OAXACA, MÉXICO) FRENTE A ESTÁNDARES NACIONALES E
INTERNACIONALES
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF ARTISANAL DXIÑAGUIE'
HONEY FROM SOUTHERN MEXICO: A QUALITY ASSESSMENT UNDER
NATIONAL PRODUCTION STANDARDS
Gilka F. Nivón-Torres
Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca – México
Sergio Alberto Ramirez Garcia
Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca – México
Ivonne Arisbeth Díaz Santiago
Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca – México
Antonio Canseco Urbieta
Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca – México
Alicia Sylvia Gijón Cruz
Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca – México
Erik Martínez Torres
Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca – México
Jorge Alejandro Santiago Urbina
Universidad Tecnológica de los Valles – México
Juan Luis Bautista Martínez
Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca – México
Aristeo Segura Salvador
Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca – México
Hipócrates Nolasco Cancino
Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca - México
pág. 2602
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v10i2.23314
Caracterización fisicoquímica y análisis multivariado de la miel artesanal
Dxiñaguie’ (Oaxaca, México) frente a estándares nacionales e
internacionales
Gilka F. Nivón-Torres 1
gilka.nivon03@gmail.com
https://orcid.org/0009-0007-4196-6433
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
Sergio Alberto Ramirez Garcia
sergionabmsp@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-6343-9278
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
Ivonne Arisbeth Díaz Santiago
idiaz.cat@uabjo.mx
https://orcid.org/0009-0000-6885-7594
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
Antonio Canseco Urbieta
acanseco.cat@uabjo.mx
https://orcid.org/0009-0006-8457-4897
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
Alicia Sylvia Gijón Cruz
agijon.cat@uabjo.mx
https://orcid.org/0000-0001-5116-3801
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
Erik Martínez Torres
emartinez.fcq@uabjo.mx
https://orcid.org/0009-0008-8220-4029
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca, 68120
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
Jorge Alejandro Santiago Urbina
jorgesantiago.urbina@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-4667-0590
Dirección de División de Carrera de Agricultura
Sustentable y Protegida
Universidad Tecnológica de los Valles Centrales
de Oaxaca
Oaxaca, México
Juan Luis Bautista Martínez
jlbautistam@gmail.com
https://orcid.org/0009-0008-4328-6295
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
Aristeo Segura Salvador
ass@aristeosegura.com.mx
https://orcid.org/0009-0000-0882-9241
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
Hipócrates Nolasco Cancino
hipocratesn@yahoo.com
https://orcid.org/0000-0002-9603-6942
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
1 Autor principal
Correspondencia: hipocratesn@yahoo.com
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v10i2.23314
Caracterización fisicoquímica y análisis multivariado de la miel artesanal
Dxiñaguie’ (Oaxaca, México) frente a estándares nacionales e
internacionales
Gilka F. Nivón-Torres 1
gilka.nivon03@gmail.com
https://orcid.org/0009-0007-4196-6433
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
Sergio Alberto Ramirez Garcia
sergionabmsp@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-6343-9278
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
Ivonne Arisbeth Díaz Santiago
idiaz.cat@uabjo.mx
https://orcid.org/0009-0000-6885-7594
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
Antonio Canseco Urbieta
acanseco.cat@uabjo.mx
https://orcid.org/0009-0006-8457-4897
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
Alicia Sylvia Gijón Cruz
agijon.cat@uabjo.mx
https://orcid.org/0000-0001-5116-3801
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
Erik Martínez Torres
emartinez.fcq@uabjo.mx
https://orcid.org/0009-0008-8220-4029
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca, 68120
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
Jorge Alejandro Santiago Urbina
jorgesantiago.urbina@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-4667-0590
Dirección de División de Carrera de Agricultura
Sustentable y Protegida
Universidad Tecnológica de los Valles Centrales
de Oaxaca
Oaxaca, México
Juan Luis Bautista Martínez
jlbautistam@gmail.com
https://orcid.org/0009-0008-4328-6295
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
Aristeo Segura Salvador
ass@aristeosegura.com.mx
https://orcid.org/0009-0000-0882-9241
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
Hipócrates Nolasco Cancino
hipocratesn@yahoo.com
https://orcid.org/0000-0002-9603-6942
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
Oaxaca de Juárez, Oaxaca México
1 Autor principal
Correspondencia: hipocratesn@yahoo.com
pág. 2603
RESUMEN
Introducción: La miel artesanal del Istmo de Tehuantepec (Dxiñaguie’) posee una identidad biocultural
distintiva, pero carece de una validación fisicoquímica integral que la posicione frente a estándares
internacionales. Objetivo: Caracterizar el perfil fisicoquímico y la calidad multivariada de la miel
Dxiñaguie’ (MD) en comparación con mieles regionales a granel (MR) y controles certificados
nacionales (CN) e internacionales (CI). Metodología: Se analizaron 10 parámetros fisicoquímicos bajo
la normativa NOM-004-SAG/GAN-2018. Los datos se procesaron mediante ANOVA de una vía
(Tukey-Kramer), Análisis de Componentes Principales (PCA) y diagramas de radar para evaluar la
huella dactilar química. Resultados: La miel MD presentó indicadores de frescura excepcionales
(HMF: 17.79 ± 0.53 mg/kg; Diastasa: 14.30 ± 0.46 U; Lactonas: 5.11 ± 0.19 meq/kg), estadísticamente
indistinguibles (p>0.05) de los controles premium (CN y CI). En contraste, el grupo MR exhibió
deterioro térmico severo (HMF: 36.32 mg/kg) y procesos fermentativos iniciales (pH 3.70; Acidez Total
44.0 meq/kg). El PCA explicó el 97.3% de la varianza total, revelando que la miel Dxiñaguie’ comparte
un espacio multivariado de "alta estabilidad" con la miel de origen internacional, separándose
drásticamente del clúster de degradación de la miel regional. Conclusión: La miel Dxiñaguie’ no solo
cumple con la normativa mexicana, sino que posee una estabilidad funcional equivalente a estándares
internacionales de alto valor. Su perfil químico la distingue significativamente de la oferta regional
estándar, validando el impacto positivo de su manejo postcosecha artesanal.
Palabras clave: NOM-004-SAG/GAN-2018; miel artesanal; caracterización fisicoquímica;
hidroximetilfurfural (HMF); actividad diastásica; Istmo de Tehuantepec.
RESUMEN
Introducción: La miel artesanal del Istmo de Tehuantepec (Dxiñaguie’) posee una identidad biocultural
distintiva, pero carece de una validación fisicoquímica integral que la posicione frente a estándares
internacionales. Objetivo: Caracterizar el perfil fisicoquímico y la calidad multivariada de la miel
Dxiñaguie’ (MD) en comparación con mieles regionales a granel (MR) y controles certificados
nacionales (CN) e internacionales (CI). Metodología: Se analizaron 10 parámetros fisicoquímicos bajo
la normativa NOM-004-SAG/GAN-2018. Los datos se procesaron mediante ANOVA de una vía
(Tukey-Kramer), Análisis de Componentes Principales (PCA) y diagramas de radar para evaluar la
huella dactilar química. Resultados: La miel MD presentó indicadores de frescura excepcionales
(HMF: 17.79 ± 0.53 mg/kg; Diastasa: 14.30 ± 0.46 U; Lactonas: 5.11 ± 0.19 meq/kg), estadísticamente
indistinguibles (p>0.05) de los controles premium (CN y CI). En contraste, el grupo MR exhibió
deterioro térmico severo (HMF: 36.32 mg/kg) y procesos fermentativos iniciales (pH 3.70; Acidez Total
44.0 meq/kg). El PCA explicó el 97.3% de la varianza total, revelando que la miel Dxiñaguie’ comparte
un espacio multivariado de "alta estabilidad" con la miel de origen internacional, separándose
drásticamente del clúster de degradación de la miel regional. Conclusión: La miel Dxiñaguie’ no solo
cumple con la normativa mexicana, sino que posee una estabilidad funcional equivalente a estándares
internacionales de alto valor. Su perfil químico la distingue significativamente de la oferta regional
estándar, validando el impacto positivo de su manejo postcosecha artesanal.
Palabras clave: NOM-004-SAG/GAN-2018; miel artesanal; caracterización fisicoquímica;
hidroximetilfurfural (HMF); actividad diastásica; Istmo de Tehuantepec.
pág. 2604
Physicochemical Characterization of Artisanal Dxiñaguie' Honey from
Southern Mexico: A Quality Assessment under National Production
Standards
ABSTRACT
Introduction: Artisanal honey from the Isthmus of Tehuantepec (Dxiñaguie’) possesses a distinctive
biocultural identity but lacks an integral physicochemical validation to position it against international
standards. Objective: To characterize the physicochemical profile and multivariate quality of
Dxiñaguie’ honey (MD) in comparison with bulk regional honeys (MR) and certified national (CN) and
international (CI) controls. Methodology: Ten physicochemical parameters were analyzed under the
NOM-004-SAG/GAN-2018 regulation. Data were processed using one-way ANOVA (Tukey-Kramer),
Principal Component Analysis (PCA), and radar charts to evaluate the chemical fingerprint. Results:
MD honey presented exceptional freshness indicators (HMF: 17.79 ± 0.53 mg/kg; Diastase: 14.30 ±
0.46 U; Lactones: 5.11 ± 0.19 meq/kg), statistically indistinguishable (p > 0.05) from premium controls
(CN and CI). In contrast, the MR group exhibited severe thermal deterioration (HMF: 36.32 mg/kg)
and initial fermentative processes (pH 3.70; Total Acidity 44.0 meq/kg). The PCA explained 97.3% of
the total variance, revealing that Dxiñaguie’ honey shares a multivariate space of "high stability" with
international-origin honey, separating drastically from the regional honey degradation cluster.
Conclusion: Dxiñaguie’ honey not only complies with Mexican regulations but also possesses
functional stability equivalent to high-value international standards. Its chemical profile significantly
distinguishes it from the standard regional offer, validating the positive impact of its artisanal post-
harvest management.
Keywords: NOM-004-SAG/GAN-2018; artisanal honey; physicochemical characterization;
hydroxymethylfurfural; diastase activity; Isthmus of Tehuantepec
Artículo recibido 28 febrero 2026
Aceptado para publicación: 28 marzo 2026
Physicochemical Characterization of Artisanal Dxiñaguie' Honey from
Southern Mexico: A Quality Assessment under National Production
Standards
ABSTRACT
Introduction: Artisanal honey from the Isthmus of Tehuantepec (Dxiñaguie’) possesses a distinctive
biocultural identity but lacks an integral physicochemical validation to position it against international
standards. Objective: To characterize the physicochemical profile and multivariate quality of
Dxiñaguie’ honey (MD) in comparison with bulk regional honeys (MR) and certified national (CN) and
international (CI) controls. Methodology: Ten physicochemical parameters were analyzed under the
NOM-004-SAG/GAN-2018 regulation. Data were processed using one-way ANOVA (Tukey-Kramer),
Principal Component Analysis (PCA), and radar charts to evaluate the chemical fingerprint. Results:
MD honey presented exceptional freshness indicators (HMF: 17.79 ± 0.53 mg/kg; Diastase: 14.30 ±
0.46 U; Lactones: 5.11 ± 0.19 meq/kg), statistically indistinguishable (p > 0.05) from premium controls
(CN and CI). In contrast, the MR group exhibited severe thermal deterioration (HMF: 36.32 mg/kg)
and initial fermentative processes (pH 3.70; Total Acidity 44.0 meq/kg). The PCA explained 97.3% of
the total variance, revealing that Dxiñaguie’ honey shares a multivariate space of "high stability" with
international-origin honey, separating drastically from the regional honey degradation cluster.
Conclusion: Dxiñaguie’ honey not only complies with Mexican regulations but also possesses
functional stability equivalent to high-value international standards. Its chemical profile significantly
distinguishes it from the standard regional offer, validating the positive impact of its artisanal post-
harvest management.
Keywords: NOM-004-SAG/GAN-2018; artisanal honey; physicochemical characterization;
hydroxymethylfurfural; diastase activity; Isthmus of Tehuantepec
Artículo recibido 28 febrero 2026
Aceptado para publicación: 28 marzo 2026
pág. 2605
INTRODUCCION
La miel es un producto natural complejo sintetizado principalmente por especies del género Apis spp.,
entre ellas Apis mellifera (abeja europea introducida) y Apis mellifera scutellata (abeja africanizada),
ambas ampliamente distribuidas en México (Pérez-Soto et al., 2025; Requier, 2019). A lo largo de la
historia, la miel ha sido valorada no solo como alimento energético, sino también por sus propiedades
nutracéuticas y farmacológicas, lo que ha motivado un creciente interés científico en su composición
química, autenticidad y calidad funcional (Samarghandian, Farkhondeh, & Samini, 2017; Sharaf El-
Din, Farrag, Wu, Huang, & Wang, 2025).
Desde el punto de vista químico, la miel constituye una matriz altamente heterogénea caracterizada por
un elevado contenido de monosacáridos (principalmente fructosa y glucosa) (Mostoles et al., 2025),
enzimas bioactivas (diastasa, invertasa y glucosa oxidasa) (Ogwu & Izah, 2025; Tlak Gajger, Dar,
Ahmed, Aly, & Vlainic, 2025), compuestos volátiles y una amplia gama de metabolitos secundarios
derivados de la flora melífera, como polifenoles, flavonoides y ácidos fenólicos (Escuredo & Seijo,
2024; Inaudi, Garzino, Abollino, Malandrino, & Giacomino, 2025; Manyi-Loh, Ndip, & Clarke, 2011).
Esta diversidad química está estrechamente influenciada por el origen botánico, las condiciones
ambientales y las prácticas apícolas, lo que explica la variabilidad significativa en las propiedades
fisicoquímicas y biológicas observadas entre mieles de distintas regiones (Harbane et al., 2024; Nidhi
et al., 2025).
Numerosos estudios han documentado que la miel presenta actividades biológicas relevantes,
incluyendo propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antiinflamatorias, gastroprotectoras y
cicatrizantes, así como efectos antidiabéticos, cardioprotectores y antiproliferativos en modelos
celulares y animales (Rahmani & Babiker, 2025). Estos efectos se atribuyen a mecanismos como la
neutralización de especies reactivas de oxígeno (ROS- del inglés Reactive Oxygen Species), la
producción de peróxido de hidrógeno, la modulación de citoquinas proinflamatorias y la estimulación
de procesos de reparación tisular (Verma et al., 2025). Meta-análisis recientes confirman que la
magnitud de estas actividades varía de forma significativa entre regiones geográficas, reflejando la
influencia del entorno ecológico y del origen floral sobre el potencial biológico de la miel (Mongi, 2024;
Nidhi et al., 2025).
INTRODUCCION
La miel es un producto natural complejo sintetizado principalmente por especies del género Apis spp.,
entre ellas Apis mellifera (abeja europea introducida) y Apis mellifera scutellata (abeja africanizada),
ambas ampliamente distribuidas en México (Pérez-Soto et al., 2025; Requier, 2019). A lo largo de la
historia, la miel ha sido valorada no solo como alimento energético, sino también por sus propiedades
nutracéuticas y farmacológicas, lo que ha motivado un creciente interés científico en su composición
química, autenticidad y calidad funcional (Samarghandian, Farkhondeh, & Samini, 2017; Sharaf El-
Din, Farrag, Wu, Huang, & Wang, 2025).
Desde el punto de vista químico, la miel constituye una matriz altamente heterogénea caracterizada por
un elevado contenido de monosacáridos (principalmente fructosa y glucosa) (Mostoles et al., 2025),
enzimas bioactivas (diastasa, invertasa y glucosa oxidasa) (Ogwu & Izah, 2025; Tlak Gajger, Dar,
Ahmed, Aly, & Vlainic, 2025), compuestos volátiles y una amplia gama de metabolitos secundarios
derivados de la flora melífera, como polifenoles, flavonoides y ácidos fenólicos (Escuredo & Seijo,
2024; Inaudi, Garzino, Abollino, Malandrino, & Giacomino, 2025; Manyi-Loh, Ndip, & Clarke, 2011).
Esta diversidad química está estrechamente influenciada por el origen botánico, las condiciones
ambientales y las prácticas apícolas, lo que explica la variabilidad significativa en las propiedades
fisicoquímicas y biológicas observadas entre mieles de distintas regiones (Harbane et al., 2024; Nidhi
et al., 2025).
Numerosos estudios han documentado que la miel presenta actividades biológicas relevantes,
incluyendo propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antiinflamatorias, gastroprotectoras y
cicatrizantes, así como efectos antidiabéticos, cardioprotectores y antiproliferativos en modelos
celulares y animales (Rahmani & Babiker, 2025). Estos efectos se atribuyen a mecanismos como la
neutralización de especies reactivas de oxígeno (ROS- del inglés Reactive Oxygen Species), la
producción de peróxido de hidrógeno, la modulación de citoquinas proinflamatorias y la estimulación
de procesos de reparación tisular (Verma et al., 2025). Meta-análisis recientes confirman que la
magnitud de estas actividades varía de forma significativa entre regiones geográficas, reflejando la
influencia del entorno ecológico y del origen floral sobre el potencial biológico de la miel (Mongi, 2024;
Nidhi et al., 2025).
pág. 2606
Desde una perspectiva de biología de sistemas, la expresión funcional de matrices biológicas complejas
depende de la interacción entre factores moleculares, ambientales y de estrés, lo que justifica la
aplicación de esquemas de caracterización analítica rigurosos y estandarizados para su adecuada
validación científica (Cabrera-Fuentes, Barreto, et al., 2025; Cabrera-Fuentes, Liehn, & Al-Suhaimi,
2025; Liehn & Cabrera-Fuentes, 2015). Asimismo, se ha documentado que variables ambientales y
climáticas influyen de manera determinante en la variabilidad regional de productos naturales y en sus
propiedades funcionales, particularmente en contextos de alta vulnerabilidad ecológica en
Latinoamérica (Vega et al., 2025). En México, persisten brechas estructurales que limitan la traducción
del conocimiento científico en aplicaciones normativas y de valor agregado, reforzando la necesidad de
estudios con enfoque regulatorio y translacional (Perez-Campos, Del Rio, & Cabrera-Fuentes, 2025).
Estudios realizados en México y otros países de Latinoamérica han evidenciado una marcada
variabilidad regional en parámetros fisicoquímicos clave de la miel, particularmente en el contenido de
humedad, los niveles de hidroximetilfurfural (HMF) y la actividad enzimática (Lemos, Venturieri,
Filho, & Dantas, 2017; Raweh, Badjah-Hadj-Ahmed, Iqbal, & Alqarni, 2023), subrayando la necesidad
de implementar esquemas de control de calidad adaptados al origen botánico, las condiciones
ambientales y, en algunos casos, a las especies de abejas involucradas, especialmente en sistemas
apícolas tradicionales y de alta diversidad biológica (Xolalpa-Aroche et al., 2024). La creciente
incidencia de fraudes en el mercado apícola ha impulsado el desarrollo y la aplicación de metodologías
analíticas de alta sensibilidad que integran análisis fisicoquímicos, trazabilidad y registros de manejo
apícola, elementos esenciales para la detección de adulteraciones y la validación de la autenticidad y
calidad de la miel (Amadei, Maldonado, Salomón, Alvarez, & Gaggiotti, 2022).
En México, la apicultura representa una actividad agropecuaria de alto impacto socioeconómico y
cultural (Laynes-Magana et al., 2025; Martínez-Martínez, Ramos-Soto, Cruz-Domínguez, Palacios-
Pineda, & Valadez-Solana, 2025). El país se ubica entre los diez principales productores de miel a nivel
mundial, con una producción anual cercana a las 57,000 toneladas y exportaciones que superan los 150
millones de dólares estadounidenses (Luna-Olea, Omaña Silvestre, Quintero Ramírez, & Farrera-
Vázquez, 2025). La producción se distribuye de manera heterogénea en el territorio nacional,
destacando regiones como la Península de Yucatán, Chiapas, Veracruz y Oaxaca (Díaz, Segovia, &
Desde una perspectiva de biología de sistemas, la expresión funcional de matrices biológicas complejas
depende de la interacción entre factores moleculares, ambientales y de estrés, lo que justifica la
aplicación de esquemas de caracterización analítica rigurosos y estandarizados para su adecuada
validación científica (Cabrera-Fuentes, Barreto, et al., 2025; Cabrera-Fuentes, Liehn, & Al-Suhaimi,
2025; Liehn & Cabrera-Fuentes, 2015). Asimismo, se ha documentado que variables ambientales y
climáticas influyen de manera determinante en la variabilidad regional de productos naturales y en sus
propiedades funcionales, particularmente en contextos de alta vulnerabilidad ecológica en
Latinoamérica (Vega et al., 2025). En México, persisten brechas estructurales que limitan la traducción
del conocimiento científico en aplicaciones normativas y de valor agregado, reforzando la necesidad de
estudios con enfoque regulatorio y translacional (Perez-Campos, Del Rio, & Cabrera-Fuentes, 2025).
Estudios realizados en México y otros países de Latinoamérica han evidenciado una marcada
variabilidad regional en parámetros fisicoquímicos clave de la miel, particularmente en el contenido de
humedad, los niveles de hidroximetilfurfural (HMF) y la actividad enzimática (Lemos, Venturieri,
Filho, & Dantas, 2017; Raweh, Badjah-Hadj-Ahmed, Iqbal, & Alqarni, 2023), subrayando la necesidad
de implementar esquemas de control de calidad adaptados al origen botánico, las condiciones
ambientales y, en algunos casos, a las especies de abejas involucradas, especialmente en sistemas
apícolas tradicionales y de alta diversidad biológica (Xolalpa-Aroche et al., 2024). La creciente
incidencia de fraudes en el mercado apícola ha impulsado el desarrollo y la aplicación de metodologías
analíticas de alta sensibilidad que integran análisis fisicoquímicos, trazabilidad y registros de manejo
apícola, elementos esenciales para la detección de adulteraciones y la validación de la autenticidad y
calidad de la miel (Amadei, Maldonado, Salomón, Alvarez, & Gaggiotti, 2022).
En México, la apicultura representa una actividad agropecuaria de alto impacto socioeconómico y
cultural (Laynes-Magana et al., 2025; Martínez-Martínez, Ramos-Soto, Cruz-Domínguez, Palacios-
Pineda, & Valadez-Solana, 2025). El país se ubica entre los diez principales productores de miel a nivel
mundial, con una producción anual cercana a las 57,000 toneladas y exportaciones que superan los 150
millones de dólares estadounidenses (Luna-Olea, Omaña Silvestre, Quintero Ramírez, & Farrera-
Vázquez, 2025). La producción se distribuye de manera heterogénea en el territorio nacional,
destacando regiones como la Península de Yucatán, Chiapas, Veracruz y Oaxaca (Díaz, Segovia, &
pág. 2607
Rivera, 2025; Gallardo-López, Landini, & Hernández-Chontal, 2022). No obstante, a pesar de su
relevancia económica, la calidad de la miel mexicana enfrenta desafíos persistentes, entre ellos la
adulteración con jarabes industriales, la contaminación por residuos agroquímicos y la pérdida de
trazabilidad botánica (Margaoan et al., 2025; Zhang, Gu, Liu, Qing, & Nie, 2023).
Con el fin de proteger al consumidor y garantizar la autenticidad del producto, en México se estableció
la Norma Oficial Mexicana NOM-004-SAG/GAN-2018, la cual define parámetros fisicoquímicos y
microbiológicos estrictos, incluyendo límites máximos de humedad, HMF, sacarosa, sólidos insolubles
y conductividad eléctrica, así como valores mínimos de actividad diastásica (2020). Esta normativa se
encuentra alineada con los estándares internacionales del Codex Alimentarius (Codex Alimentarius,
1981) y con la Directiva 2001/110/CE del Consejo de la Unión Europea (European-Council, 2002), que
reconocen a la miel como un producto natural libre de aditivos (Daugaliyeva et al., 2025). Sin embargo,
estudios recientes indican que hasta un 30 % de las mieles comerciales no cumplen con estos criterios,
lo que pone de manifiesto la necesidad de evaluaciones analíticas más rigurosas y de estudios regionales
específicos (Almutairi & Alqahtani, 2025; Brar et al., 2022; Janković, Kobiljski, & Torović, 2026).
En este contexto, el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, emerge como una región de particular interés
debido a su elevada biodiversidad y a la presencia de ecosistemas de selva baja caducifolia que
favorecen una flora melífera diversa, con especies endémicas como Bursera spp. y Lysiloma spp
(Becerra, 2005; Pérez-García, Meave, & Cevallos-Ferriz, 2012; Rendon et al., 2023; Villaseñor, Ortiz,
& Meave, 2025). Investigaciones preliminares sugieren que las mieles producidas en esta región
presentan perfiles polínicos complejos y una composición química diferenciada, lo que podría
traducirse en ventajas antioxidantes y funcionales frente a mieles de otras procedencias (Bonsignore,
Martinotti, & Ranzato, 2024; Ramírez, Navarro-Calvo, & Díaz-Carbajal, 2011).
Dentro de este escenario se inserta la miel Dxiñaguie’, cuyo nombre en lengua zapoteca significa
“néctar de la flor”. Este producto destaca no solo por su potencial calidad fisicoquímica, sino también
por su identidad biocultural, resultado de una tradición apícola que integra conocimientos ancestrales
con prácticas contemporáneas de manejo sustentable. Desde una perspectiva normativa, esta actividad
se integra en el rubro pecuario y cumple con requisitos formales de trazabilidad legal, como el registro
del título de fierro de herrar ante la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Pesca y Acuicultura del
Rivera, 2025; Gallardo-López, Landini, & Hernández-Chontal, 2022). No obstante, a pesar de su
relevancia económica, la calidad de la miel mexicana enfrenta desafíos persistentes, entre ellos la
adulteración con jarabes industriales, la contaminación por residuos agroquímicos y la pérdida de
trazabilidad botánica (Margaoan et al., 2025; Zhang, Gu, Liu, Qing, & Nie, 2023).
Con el fin de proteger al consumidor y garantizar la autenticidad del producto, en México se estableció
la Norma Oficial Mexicana NOM-004-SAG/GAN-2018, la cual define parámetros fisicoquímicos y
microbiológicos estrictos, incluyendo límites máximos de humedad, HMF, sacarosa, sólidos insolubles
y conductividad eléctrica, así como valores mínimos de actividad diastásica (2020). Esta normativa se
encuentra alineada con los estándares internacionales del Codex Alimentarius (Codex Alimentarius,
1981) y con la Directiva 2001/110/CE del Consejo de la Unión Europea (European-Council, 2002), que
reconocen a la miel como un producto natural libre de aditivos (Daugaliyeva et al., 2025). Sin embargo,
estudios recientes indican que hasta un 30 % de las mieles comerciales no cumplen con estos criterios,
lo que pone de manifiesto la necesidad de evaluaciones analíticas más rigurosas y de estudios regionales
específicos (Almutairi & Alqahtani, 2025; Brar et al., 2022; Janković, Kobiljski, & Torović, 2026).
En este contexto, el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, emerge como una región de particular interés
debido a su elevada biodiversidad y a la presencia de ecosistemas de selva baja caducifolia que
favorecen una flora melífera diversa, con especies endémicas como Bursera spp. y Lysiloma spp
(Becerra, 2005; Pérez-García, Meave, & Cevallos-Ferriz, 2012; Rendon et al., 2023; Villaseñor, Ortiz,
& Meave, 2025). Investigaciones preliminares sugieren que las mieles producidas en esta región
presentan perfiles polínicos complejos y una composición química diferenciada, lo que podría
traducirse en ventajas antioxidantes y funcionales frente a mieles de otras procedencias (Bonsignore,
Martinotti, & Ranzato, 2024; Ramírez, Navarro-Calvo, & Díaz-Carbajal, 2011).
Dentro de este escenario se inserta la miel Dxiñaguie’, cuyo nombre en lengua zapoteca significa
“néctar de la flor”. Este producto destaca no solo por su potencial calidad fisicoquímica, sino también
por su identidad biocultural, resultado de una tradición apícola que integra conocimientos ancestrales
con prácticas contemporáneas de manejo sustentable. Desde una perspectiva normativa, esta actividad
se integra en el rubro pecuario y cumple con requisitos formales de trazabilidad legal, como el registro
del título de fierro de herrar ante la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Pesca y Acuicultura del
pág. 2608
estado (Honorable Congreso del Estado de, 2012). En este sentido, la miel Dxiñaguie’ cuenta con el
Registro No. API-389/16, se encuentra debidamente inscrita en el Padrón Ganadero Nacional con Clave
de Unidad de Producción Pecuaria 20-207-214R-001 y está registrada ante el Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria con la clave única de identificación 20-09195-H
(Secretaría de Desarrollo Agropecuario, 2016).
La apicultura itinerante practicada en la región, basada en el traslado estratégico de colmenas hacia
zonas de floración óptima, constituye una estrategia adaptativa frente a fenómenos como el cambio
climático, la deforestación y el uso intensivo de agroquímicos, y puede influir positivamente en la
frescura, autenticidad y estabilidad fisicoquímica de la miel producida (Mezentsev, 2024; Vega et al.,
2025). La singularidad de este entorno natural, respaldada por una infraestructura formal de registro y
trazabilidad, no solo condiciona las propiedades fisicoquímicas del producto, sino que le confiere un
valor añadido desde el punto de vista biológico, cultural y de certeza comercial.
A pesar de estas características, la miel Dxiñaguie’ carece de una validación científica sistemática que
respalde su calidad bajo los criterios establecidos por la NOM-004-SAG/GAN-2018 y que permita
compararla objetivamente con mieles comerciales nacionales e internacionales de alto valor agregado.
La ausencia de este tipo de estudios limita su posicionamiento en mercados especializados y su
reconocimiento como un producto premium con identidad territorial claramente definida (Escuredo &
Seijo, 2024; Stanojevic et al., 2024).
Por ello, el presente estudio tiene como objetivo evaluar de manera integral la calidad fisicoquímica de
la miel Dxiñaguie’ producida en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, mediante la determinación de
parámetros clave establecidos por la normativa mexicana y su comparación con mieles comerciales
seleccionadas. Este enfoque busca generar evidencia científica sólida que respalde su autenticidad, valor
diferencial e identidad biocultural, contribuyendo a su valorización y potencial inserción en mercados
nacionales e internacionales de alta exigencia.
MATERIALES Y MÉTODOS
Diseño del Estudio y Obtención de Muestras
Se realizó un estudio de carácter comparativo, analítico y transversal para evaluar la calidad
fisicoquímica de la miel de abeja (Apis mellifera). El diseño experimental se basó en un modelo de
estado (Honorable Congreso del Estado de, 2012). En este sentido, la miel Dxiñaguie’ cuenta con el
Registro No. API-389/16, se encuentra debidamente inscrita en el Padrón Ganadero Nacional con Clave
de Unidad de Producción Pecuaria 20-207-214R-001 y está registrada ante el Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria con la clave única de identificación 20-09195-H
(Secretaría de Desarrollo Agropecuario, 2016).
La apicultura itinerante practicada en la región, basada en el traslado estratégico de colmenas hacia
zonas de floración óptima, constituye una estrategia adaptativa frente a fenómenos como el cambio
climático, la deforestación y el uso intensivo de agroquímicos, y puede influir positivamente en la
frescura, autenticidad y estabilidad fisicoquímica de la miel producida (Mezentsev, 2024; Vega et al.,
2025). La singularidad de este entorno natural, respaldada por una infraestructura formal de registro y
trazabilidad, no solo condiciona las propiedades fisicoquímicas del producto, sino que le confiere un
valor añadido desde el punto de vista biológico, cultural y de certeza comercial.
A pesar de estas características, la miel Dxiñaguie’ carece de una validación científica sistemática que
respalde su calidad bajo los criterios establecidos por la NOM-004-SAG/GAN-2018 y que permita
compararla objetivamente con mieles comerciales nacionales e internacionales de alto valor agregado.
La ausencia de este tipo de estudios limita su posicionamiento en mercados especializados y su
reconocimiento como un producto premium con identidad territorial claramente definida (Escuredo &
Seijo, 2024; Stanojevic et al., 2024).
Por ello, el presente estudio tiene como objetivo evaluar de manera integral la calidad fisicoquímica de
la miel Dxiñaguie’ producida en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, mediante la determinación de
parámetros clave establecidos por la normativa mexicana y su comparación con mieles comerciales
seleccionadas. Este enfoque busca generar evidencia científica sólida que respalde su autenticidad, valor
diferencial e identidad biocultural, contribuyendo a su valorización y potencial inserción en mercados
nacionales e internacionales de alta exigencia.
MATERIALES Y MÉTODOS
Diseño del Estudio y Obtención de Muestras
Se realizó un estudio de carácter comparativo, analítico y transversal para evaluar la calidad
fisicoquímica de la miel de abeja (Apis mellifera). El diseño experimental se basó en un modelo de
pág. 2609
aleatorización triple ciego; todas las muestras fueron codificadas alfanuméricamente por un agente
externo para asegurar que los analistas no tuvieran acceso al origen de las mismas durante el
procesamiento.
El estudio analizó cuatro grupos de miel. La miel artesanal Dxiñaguie’ (MD; n=6) fue recolectada
directamente de apiarios tradicionales en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, garantizando su origen
botánico multifloral y procesado mínimo. Como contraste regional, se adquirió miel comercial local a
granel, denominada "Regional" (MR; n=6), representativa de la oferta en mercados locales sin
etiquetado de certificación.
Para la validación comparativa de calidad, se utilizaron dos estándares comerciales certificados: 1-
Control Nacional (CN; n=3): Miel industrial homogeneizada líder en el mercado mexicano (Carlota®,
México), etiquetada como 100% pura y sometida a procesos estandarizados de filtrado y pasteurización.
2 - Control Internacional (CI; n=3): Miel monofloral de Manuka (Leptospermum scoparium) importada
de Nueva Zelanda (Manuka Health®), certificada con un contenido de metilglioxal (MGO 115+),
utilizada globalmente como referencia de miel premium de alto valor nutracéutico.
Criterios de Inclusión y Trazabilidad
Para las muestras MD y MR, se verificó el origen geográfico mediante apiarios georreferenciados y
certificados de cosecha del periodo 2024. El procesamiento postcosecha incluyó una filtración
controlada mediante mallas de acero inoxidable con una apertura de poro de 200 μm, superando el
estándar mínimo de limpieza para garantizar la eliminación de impurezas sin afectar el perfil polínico.
Las mieles comerciales se seleccionaron bajo el criterio de cumplimiento de la NOM-051-SCFI/SSA1
(Comisión Federal para la Protección contra Riesgos, 2021), asegurando que fueran productos 100%
miel de abeja sin aditivos.
Determinación de Parámetros Fisicoquímicos
Los análisis se realizaron siguiendo los protocolos oficiales establecidos en la NOM-004-SAG/GAN-
2018 (NOM-2018-DOF-Mexico, 2020). Todos los ensayos se ejecutaron por triplicado técnico para
cada una de las muestras (n), empleando reactivos de grado analítico.
El contenido de humedad se determinó por refractometría a 20 °C de acuerdo con la Sección 8.3 de la
NOM-004 (NOM-2018-DOF-Mexico, 2020) y el método oficial de la Association of Official Analytical
aleatorización triple ciego; todas las muestras fueron codificadas alfanuméricamente por un agente
externo para asegurar que los analistas no tuvieran acceso al origen de las mismas durante el
procesamiento.
El estudio analizó cuatro grupos de miel. La miel artesanal Dxiñaguie’ (MD; n=6) fue recolectada
directamente de apiarios tradicionales en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, garantizando su origen
botánico multifloral y procesado mínimo. Como contraste regional, se adquirió miel comercial local a
granel, denominada "Regional" (MR; n=6), representativa de la oferta en mercados locales sin
etiquetado de certificación.
Para la validación comparativa de calidad, se utilizaron dos estándares comerciales certificados: 1-
Control Nacional (CN; n=3): Miel industrial homogeneizada líder en el mercado mexicano (Carlota®,
México), etiquetada como 100% pura y sometida a procesos estandarizados de filtrado y pasteurización.
2 - Control Internacional (CI; n=3): Miel monofloral de Manuka (Leptospermum scoparium) importada
de Nueva Zelanda (Manuka Health®), certificada con un contenido de metilglioxal (MGO 115+),
utilizada globalmente como referencia de miel premium de alto valor nutracéutico.
Criterios de Inclusión y Trazabilidad
Para las muestras MD y MR, se verificó el origen geográfico mediante apiarios georreferenciados y
certificados de cosecha del periodo 2024. El procesamiento postcosecha incluyó una filtración
controlada mediante mallas de acero inoxidable con una apertura de poro de 200 μm, superando el
estándar mínimo de limpieza para garantizar la eliminación de impurezas sin afectar el perfil polínico.
Las mieles comerciales se seleccionaron bajo el criterio de cumplimiento de la NOM-051-SCFI/SSA1
(Comisión Federal para la Protección contra Riesgos, 2021), asegurando que fueran productos 100%
miel de abeja sin aditivos.
Determinación de Parámetros Fisicoquímicos
Los análisis se realizaron siguiendo los protocolos oficiales establecidos en la NOM-004-SAG/GAN-
2018 (NOM-2018-DOF-Mexico, 2020). Todos los ensayos se ejecutaron por triplicado técnico para
cada una de las muestras (n), empleando reactivos de grado analítico.
El contenido de humedad se determinó por refractometría a 20 °C de acuerdo con la Sección 8.3 de la
NOM-004 (NOM-2018-DOF-Mexico, 2020) y el método oficial de la Association of Official Analytical
pág. 2610
Chemists (AOAC) 969.38 (AOAC-Moisture-in-honey-International, 2012). Para ello, se utilizó un
refractómetro tipo Abbe debidamente calibrado, colocando una gota de muestra homogenizada sobre el
prisma; los resultados se expresaron en porcentaje (%). La cuantificación de HMF se realizó mediante
Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) siguiendo lo establecido en la Sección 8.10.2 de la
normativa oficial. Se empleó un sistema de HPLC equipado con un detector UV ajustado a una longitud
de onda de 285 nm, donde las señales de las muestras fueron comparadas con soluciones estándar de
concentración conocida, expresando los resultados en mg/kg.
La actividad diastásica fue evaluada mediante espectrofotometría a 660 nm siguiendo el protocolo de
la Sección 8.11 de la NOM-004 (NOM-2018-DOF-Mexico, 2020). El método se basó en determinar la
tasa de hidrólisis de una solución de almidón al 1% incubada con la muestra de miel; la actividad
enzimática se calculó y expresó en Unidades Schade (US). La concentración de sacarosa se determinó
por HPLC de acuerdo con la Sección 8.4.3 de la NOM-004 (NOM-2018-DOF-Mexico, 2020). Para el
análisis, se utilizó una columna de fase estacionaria amino (NH2) acoplada a un detector de índice de
refracción (RID), y los resultados fueron reportados en porcentaje (%).
La determinación de sólidos insolubles en agua se llevó a cabo mediante el método de filtración
gravimétrica descrito en la Sección 8.8 de la normativa mexicana. Se utilizaron crisoles de vidrio
sinterizado con una porosidad de 15-40 μm; tras la filtración de la muestra disuelta, los residuos fueron
sometidos a un proceso de secado en estufa a 135 °C hasta peso constante, expresando los valores
finales en porcentaje (%). Finalmente, la conductividad eléctrica se midió en una solución de miel al
20% (p/v) preparada a 20 °C, de acuerdo con la Sección 8.6 de la NOM-004 (NOM-2018-DOF-Mexico,
2020). Se utilizó un conductímetro digital previamente calibrado con una solución estándar de KCl 0.1
M, y los resultados se expresaron en milisiemens por centímetro (mS/cm).
Finalmente, el perfil de acidez (libre, lactonas y total) se determinó mediante titulación potenciométrica
siguiendo la Sección 8.5 de la normativa oficial (NOM-2018-DOF-Mexico, 2020). Se disolvieron 10 g
de miel en agua destilada libre de CO2 y se tituló con NaOH 0.05 N hasta pH 8.5 para la acidez libre;
posteriormente, se agregó un exceso de NaOH y se realizó una retrotitulación con HCl 0.05 N hasta pH
8.3 para determinar las lactonas. La acidez total se calculó por la suma de ambos componentes,
reportando los resultados en miliequivalentes por kilogramo (meq/kg).
Chemists (AOAC) 969.38 (AOAC-Moisture-in-honey-International, 2012). Para ello, se utilizó un
refractómetro tipo Abbe debidamente calibrado, colocando una gota de muestra homogenizada sobre el
prisma; los resultados se expresaron en porcentaje (%). La cuantificación de HMF se realizó mediante
Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) siguiendo lo establecido en la Sección 8.10.2 de la
normativa oficial. Se empleó un sistema de HPLC equipado con un detector UV ajustado a una longitud
de onda de 285 nm, donde las señales de las muestras fueron comparadas con soluciones estándar de
concentración conocida, expresando los resultados en mg/kg.
La actividad diastásica fue evaluada mediante espectrofotometría a 660 nm siguiendo el protocolo de
la Sección 8.11 de la NOM-004 (NOM-2018-DOF-Mexico, 2020). El método se basó en determinar la
tasa de hidrólisis de una solución de almidón al 1% incubada con la muestra de miel; la actividad
enzimática se calculó y expresó en Unidades Schade (US). La concentración de sacarosa se determinó
por HPLC de acuerdo con la Sección 8.4.3 de la NOM-004 (NOM-2018-DOF-Mexico, 2020). Para el
análisis, se utilizó una columna de fase estacionaria amino (NH2) acoplada a un detector de índice de
refracción (RID), y los resultados fueron reportados en porcentaje (%).
La determinación de sólidos insolubles en agua se llevó a cabo mediante el método de filtración
gravimétrica descrito en la Sección 8.8 de la normativa mexicana. Se utilizaron crisoles de vidrio
sinterizado con una porosidad de 15-40 μm; tras la filtración de la muestra disuelta, los residuos fueron
sometidos a un proceso de secado en estufa a 135 °C hasta peso constante, expresando los valores
finales en porcentaje (%). Finalmente, la conductividad eléctrica se midió en una solución de miel al
20% (p/v) preparada a 20 °C, de acuerdo con la Sección 8.6 de la NOM-004 (NOM-2018-DOF-Mexico,
2020). Se utilizó un conductímetro digital previamente calibrado con una solución estándar de KCl 0.1
M, y los resultados se expresaron en milisiemens por centímetro (mS/cm).
Finalmente, el perfil de acidez (libre, lactonas y total) se determinó mediante titulación potenciométrica
siguiendo la Sección 8.5 de la normativa oficial (NOM-2018-DOF-Mexico, 2020). Se disolvieron 10 g
de miel en agua destilada libre de CO2 y se tituló con NaOH 0.05 N hasta pH 8.5 para la acidez libre;
posteriormente, se agregó un exceso de NaOH y se realizó una retrotitulación con HCl 0.05 N hasta pH
8.3 para determinar las lactonas. La acidez total se calculó por la suma de ambos componentes,
reportando los resultados en miliequivalentes por kilogramo (meq/kg).
pág. 2611
Análisis Estadístico y Procesamiento de Datos
Para evitar la pseudoreplicación y asegurar la independencia estadística, se promediaron los triplicados
técnicos de cada medición, considerando este promedio como una única unidad biológica. El tamaño
muestral final fue de n=6 para los grupos experimentales (MD y MR) y n=3 para los controles
comerciales (CN y CI). Los resultados se expresan como la media ± la desviación estándar (SD). La
comparación entre los cuatro grupos se realizó mediante un análisis de varianza (ANOVA) de una vía.
Para las diferencias significativas (*p < 0.05), se aplicó la prueba post-hoc de Tukey-Kramer,
seleccionada por su robustez estadística en diseños con tamaños de muestra desiguales. Como análisis
exploratorio multivariado, se realizó un Análisis de Componentes Principales (PCA) basado en la matriz
de correlación de Pearson. Este enfoque implicó una estandarización automática de los datos
(transformación Z-score, media=0, SD=1) para eliminar el sesgo dimensional derivado de las diferentes
escalas de medida (mg/kg vs. %) y asegurar un peso estadístico equitativo a todas las variables. Todos
los análisis estadísticos, el procesamiento de datos y la generación de gráficos se realizaron con el
software GraphPad Prism versión 10.0 (GraphPad Software, Boston, MA, USA). Se emplearon gráficos
de dispersión de columnas (column scatter plots) para visualizar la variabilidad biológica individual.
Finalmente, para la evaluación visual de la 'huella dactilar' fisicoquímica (Gráfico de Radar), los datos
medios se normalizaron previamente mediante el método Min-Max para homogeneizar las escalas a un
rango adimensional de 0 a 1, aplicando la fórmula: 𝑋𝑛𝑜𝑟𝑚 = 𝑋𝑖−𝑋𝑚𝑖𝑛
𝑋𝑚𝑎𝑥−𝑋𝑚𝑖𝑛
; donde 𝑋𝑚𝑖𝑛 y 𝑋𝑚𝑎𝑥
representan los valores mínimos y máximos absolutos observados en el conjunto total de datos para
cada parámetro específico.
RESULTADOS
La caracterización fisicoquímica reveló diferencias estructurales claras entre los cuatro grupos (MD,
MR, CN y CI) evaluados (Tabla 1). Mientras que la miel artesanal Dxiñaguie’ (MD) mostró un perfil
de alta estabilidad similar a los estándares internacionales, la miel regional (MR) exhibió marcadores
consistentes de degradación. A continuación se detallan los valores medios obtenidos; las diferencias
estadísticas específicas y la distribución de los datos se ilustran en las Figuras 1-3.
Humedad y estabilidad microbiológica
Análisis Estadístico y Procesamiento de Datos
Para evitar la pseudoreplicación y asegurar la independencia estadística, se promediaron los triplicados
técnicos de cada medición, considerando este promedio como una única unidad biológica. El tamaño
muestral final fue de n=6 para los grupos experimentales (MD y MR) y n=3 para los controles
comerciales (CN y CI). Los resultados se expresan como la media ± la desviación estándar (SD). La
comparación entre los cuatro grupos se realizó mediante un análisis de varianza (ANOVA) de una vía.
Para las diferencias significativas (*p < 0.05), se aplicó la prueba post-hoc de Tukey-Kramer,
seleccionada por su robustez estadística en diseños con tamaños de muestra desiguales. Como análisis
exploratorio multivariado, se realizó un Análisis de Componentes Principales (PCA) basado en la matriz
de correlación de Pearson. Este enfoque implicó una estandarización automática de los datos
(transformación Z-score, media=0, SD=1) para eliminar el sesgo dimensional derivado de las diferentes
escalas de medida (mg/kg vs. %) y asegurar un peso estadístico equitativo a todas las variables. Todos
los análisis estadísticos, el procesamiento de datos y la generación de gráficos se realizaron con el
software GraphPad Prism versión 10.0 (GraphPad Software, Boston, MA, USA). Se emplearon gráficos
de dispersión de columnas (column scatter plots) para visualizar la variabilidad biológica individual.
Finalmente, para la evaluación visual de la 'huella dactilar' fisicoquímica (Gráfico de Radar), los datos
medios se normalizaron previamente mediante el método Min-Max para homogeneizar las escalas a un
rango adimensional de 0 a 1, aplicando la fórmula: 𝑋𝑛𝑜𝑟𝑚 = 𝑋𝑖−𝑋𝑚𝑖𝑛
𝑋𝑚𝑎𝑥−𝑋𝑚𝑖𝑛
; donde 𝑋𝑚𝑖𝑛 y 𝑋𝑚𝑎𝑥
representan los valores mínimos y máximos absolutos observados en el conjunto total de datos para
cada parámetro específico.
RESULTADOS
La caracterización fisicoquímica reveló diferencias estructurales claras entre los cuatro grupos (MD,
MR, CN y CI) evaluados (Tabla 1). Mientras que la miel artesanal Dxiñaguie’ (MD) mostró un perfil
de alta estabilidad similar a los estándares internacionales, la miel regional (MR) exhibió marcadores
consistentes de degradación. A continuación se detallan los valores medios obtenidos; las diferencias
estadísticas específicas y la distribución de los datos se ilustran en las Figuras 1-3.
Humedad y estabilidad microbiológica
pág. 2612
La miel Dxiñaguie’ (MD) presentó un contenido de humedad de 16.23 ± 0.18%, valor que refleja una
maduración óptima en el panal y un manejo postcosecha adecuado. Este nivel de humedad se asocia
con baja actividad de agua y, por tanto, con una menor probabilidad de fermentación espontánea, en
concordancia con lo descrito para mieles frescas de alta calidad (Singh & Singh, 2018). La miel regional
(MR) mostró un valor significativamente mayor (18.51 ± 0.27%, p < 0.05; Figura 1A), lo que sugiere
una mayor susceptibilidad a procesos degradativos y una posible recolección en etapas menos maduras.
Por su parte, los controles comerciales mostraron valores estadísticamente comparables a MD: CN
(16.65 ± 0.15%) y CI (16.63 ± 0.14%), ambos dentro del rango esperado para mieles estabilizadas
industrialmente. Todas las muestras cumplieron con el límite máximo del 20% establecido por la
NOM-004-SAG/GAN-2018 y el Codex Alimentarius, destacando que MD, CN y CI se agruparon en
un rango de alta estabilidad (<17%), característico de mieles grado premium.
Perfil de acidez y estabilidad química
La estabilidad química, evaluada conjuntamente con la humedad, mostró diferencias críticas en el perfil
de acidez (Figura 1B-D). La acidez libre de MD fue de 14.43 ± 0.65 meq/kg, valor que confirma un
estado sanitario óptimo y ausencia de fermentación. La acidez total (19.54 ± 0.80 meq/kg) se encuentra
dentro del rango ideal para mieles frescas y estables (Cetintas, 2025). MR mostró valores
significativamente mayores (34.95 ± 1.25 meq/kg, p < 0.001), lo que podría indicar procesos iniciales
de fermentación acética o una mayor presencia de ácidos orgánicos derivados de la flora local. CN
presentó 28.10 ± 1.10 meq/kg, mientras que CI mostró 17.80 ± 0.60 meq/kg. La estabilidad química de
MD se explica por su sistema tampón natural, asociado a lactonas (Tabla 1) y ácidos débiles, lo que le
confiere resistencia a variaciones de pH y prolonga su vida útil. Este patrón, correlacionado con su alta
humedad (Figura 1A), sugiere procesos activos de fermentación acética o degradación microbiológica
en la miel regional, mientras que MD mantiene una capacidad tampón y frescura equivalentes a los
estándares internacionales.
Hidroximetilfurfural (HMF) y termolabilidad
El HMF es un marcador ampliamente utilizado para evaluar deterioro térmico y envejecimiento de la
miel (Fazakas & Mot, 2025). Los niveles de HMF en MD fueron de 17.79 ± 0.53 mg/kg, confirmando
la frescura del producto y la ausencia de sobrecalentamiento durante la extracción o almacenamiento
La miel Dxiñaguie’ (MD) presentó un contenido de humedad de 16.23 ± 0.18%, valor que refleja una
maduración óptima en el panal y un manejo postcosecha adecuado. Este nivel de humedad se asocia
con baja actividad de agua y, por tanto, con una menor probabilidad de fermentación espontánea, en
concordancia con lo descrito para mieles frescas de alta calidad (Singh & Singh, 2018). La miel regional
(MR) mostró un valor significativamente mayor (18.51 ± 0.27%, p < 0.05; Figura 1A), lo que sugiere
una mayor susceptibilidad a procesos degradativos y una posible recolección en etapas menos maduras.
Por su parte, los controles comerciales mostraron valores estadísticamente comparables a MD: CN
(16.65 ± 0.15%) y CI (16.63 ± 0.14%), ambos dentro del rango esperado para mieles estabilizadas
industrialmente. Todas las muestras cumplieron con el límite máximo del 20% establecido por la
NOM-004-SAG/GAN-2018 y el Codex Alimentarius, destacando que MD, CN y CI se agruparon en
un rango de alta estabilidad (<17%), característico de mieles grado premium.
Perfil de acidez y estabilidad química
La estabilidad química, evaluada conjuntamente con la humedad, mostró diferencias críticas en el perfil
de acidez (Figura 1B-D). La acidez libre de MD fue de 14.43 ± 0.65 meq/kg, valor que confirma un
estado sanitario óptimo y ausencia de fermentación. La acidez total (19.54 ± 0.80 meq/kg) se encuentra
dentro del rango ideal para mieles frescas y estables (Cetintas, 2025). MR mostró valores
significativamente mayores (34.95 ± 1.25 meq/kg, p < 0.001), lo que podría indicar procesos iniciales
de fermentación acética o una mayor presencia de ácidos orgánicos derivados de la flora local. CN
presentó 28.10 ± 1.10 meq/kg, mientras que CI mostró 17.80 ± 0.60 meq/kg. La estabilidad química de
MD se explica por su sistema tampón natural, asociado a lactonas (Tabla 1) y ácidos débiles, lo que le
confiere resistencia a variaciones de pH y prolonga su vida útil. Este patrón, correlacionado con su alta
humedad (Figura 1A), sugiere procesos activos de fermentación acética o degradación microbiológica
en la miel regional, mientras que MD mantiene una capacidad tampón y frescura equivalentes a los
estándares internacionales.
Hidroximetilfurfural (HMF) y termolabilidad
El HMF es un marcador ampliamente utilizado para evaluar deterioro térmico y envejecimiento de la
miel (Fazakas & Mot, 2025). Los niveles de HMF en MD fueron de 17.79 ± 0.53 mg/kg, confirmando
la frescura del producto y la ausencia de sobrecalentamiento durante la extracción o almacenamiento
pág. 2613
(Figura 2A). Este valor es inferior al observado en los controles comerciales (CN: 19.91 ± 0.71 mg/kg
y CI: 19.28 ± 0.59 mg/kg), aunque estadísticamente se encuentran en el mismo rango de calidad. En
contraste, MR mostró un incremento drástico (36.32 ± 1.49 mg/kg, p < 0.01), aproximándose
peligrosamente al límite normativo de 40 mg/kg (NOM-2018-DOF-Mexico, 2020) y evidenciando un
manejo postcosecha deficiente o almacenamiento prolongado. La baja concentración de HMF en la miel
Dxiñaguie’ valida su estatus como un producto fresco que supera en calidad térmica a la oferta regional
estándar.
Actividad diastásica y calidad biológica
La actividad diastásica de MD fue de 14.30 ± 0.46 U Schade, valor que indica una alta vitalidad
enzimática y un manejo cuidadoso del producto (Figura 2B). La diastasa es un indicador sensible de
exposición térmica y envejecimiento, y su preservación es característica de mieles frescas y no
adulteradas (Bell & Grainger, 2023). Contrario a lo observado en mieles procesadas térmicamente en
exceso, el CN y el CI mantuvieron niveles enzimáticos altos (13.66 ± 0.47 U y 13.82 ± 0.10 U,
respectivamente), sin diferencias significativas respecto a la miel artesanal MD. Sin embargo, la MR
presentó una actividad significativamente reducida (9.08 ± 0.85 U, p < 0.01), situándose apenas por
encima del mínimo de 8 U exigido por la norma. Estos resultados confirman que MD preserva sus
propiedades biológicas al mismo nivel que las marcas comerciales de prestigio. La relación inversa
entre el alto HMF y la baja diastasa en el grupo MR (Figura 2) confirma el deterioro térmico severo de
estas muestras frente a la integridad de la miel artesanal MD.
Concentración de sacarosa y grado de madurez
MD presentó un contenido residual de sacarosa de 2.15 ± 0.14 , lo que confirma una hidrólisis
enzimática eficiente y una maduración completa (Figura 3A). Este valor es característico de mieles
auténticas y no adulteradas (Kanelis, Liolios, Tananaki, & Rodopoulou, 2022). Este perfil fue
indistinguible del Control Internacional (2.25 ± 0.15%) y del Control Nacional (2.41 ± 0.04%),
desestimando cualquier sospecha de adulteración o cosecha temprana en estos grupos. Por el contrario,
MR mostró niveles significativamente mayores (4.15 ± 0.16%, p < 0.05), acercándose al límite legal
del 5%. La consistencia de MD en este parámetro refuerza su autenticidad como miel floral madura.
Conductividad eléctrica y origen botánico
(Figura 2A). Este valor es inferior al observado en los controles comerciales (CN: 19.91 ± 0.71 mg/kg
y CI: 19.28 ± 0.59 mg/kg), aunque estadísticamente se encuentran en el mismo rango de calidad. En
contraste, MR mostró un incremento drástico (36.32 ± 1.49 mg/kg, p < 0.01), aproximándose
peligrosamente al límite normativo de 40 mg/kg (NOM-2018-DOF-Mexico, 2020) y evidenciando un
manejo postcosecha deficiente o almacenamiento prolongado. La baja concentración de HMF en la miel
Dxiñaguie’ valida su estatus como un producto fresco que supera en calidad térmica a la oferta regional
estándar.
Actividad diastásica y calidad biológica
La actividad diastásica de MD fue de 14.30 ± 0.46 U Schade, valor que indica una alta vitalidad
enzimática y un manejo cuidadoso del producto (Figura 2B). La diastasa es un indicador sensible de
exposición térmica y envejecimiento, y su preservación es característica de mieles frescas y no
adulteradas (Bell & Grainger, 2023). Contrario a lo observado en mieles procesadas térmicamente en
exceso, el CN y el CI mantuvieron niveles enzimáticos altos (13.66 ± 0.47 U y 13.82 ± 0.10 U,
respectivamente), sin diferencias significativas respecto a la miel artesanal MD. Sin embargo, la MR
presentó una actividad significativamente reducida (9.08 ± 0.85 U, p < 0.01), situándose apenas por
encima del mínimo de 8 U exigido por la norma. Estos resultados confirman que MD preserva sus
propiedades biológicas al mismo nivel que las marcas comerciales de prestigio. La relación inversa
entre el alto HMF y la baja diastasa en el grupo MR (Figura 2) confirma el deterioro térmico severo de
estas muestras frente a la integridad de la miel artesanal MD.
Concentración de sacarosa y grado de madurez
MD presentó un contenido residual de sacarosa de 2.15 ± 0.14 , lo que confirma una hidrólisis
enzimática eficiente y una maduración completa (Figura 3A). Este valor es característico de mieles
auténticas y no adulteradas (Kanelis, Liolios, Tananaki, & Rodopoulou, 2022). Este perfil fue
indistinguible del Control Internacional (2.25 ± 0.15%) y del Control Nacional (2.41 ± 0.04%),
desestimando cualquier sospecha de adulteración o cosecha temprana en estos grupos. Por el contrario,
MR mostró niveles significativamente mayores (4.15 ± 0.16%, p < 0.05), acercándose al límite legal
del 5%. La consistencia de MD en este parámetro refuerza su autenticidad como miel floral madura.
Conductividad eléctrica y origen botánico
pág. 2614
La conductividad eléctrica de MD fue de 0.42 ± 0.03 mS/cm (Figura 3B), valor característico de mieles
de origen floral y consistente con perfiles multiflorales de regiones tropicales y subtropicales (Cabrera
M. & Santander E., 2022). MR presentó una conductividad significativamente mayor (0.68 ± 0.03
mS/cm, p < 0.01), lo que sugiere una mayor carga mineral y la posible presencia de mielatos. CN mostró
0.43 ± 0.01 mS/cm, mientras que CI presentó 0.44 ± 0.01 mS/cm, consistente con mieles florales de
alta pureza. Todas las muestras cumplieron con el límite de ≤0.8 mS/cm establecido por la NOM-004
(NOM-2018-DOF-Mexico, 2020), confirmando su origen floral.
Pureza física: sólidos insolubles
MD mostró un contenido de sólidos insolubles de 0.04 ± 0.004%, reflejando un proceso de filtración y
clarificación altamente eficiente (Tabla 1). Este valor se encuentra muy por debajo del límite máximo
permitido de 0.1% (Kamal, Rashid, Mondal, El Taj, & Jung, 2019). Este nivel de pureza física fue
idéntico al observado en el Control Internacional (0.04 ± 0.003%) y muy similar al Nacional (0.05 ±
0.004%). La miel regional (MR) presentó el valor más alto (0.09 ± 0.01%), situándose en el límite de
aceptación, lo cual subraya la superioridad técnica del proceso de clarificación empleado en la miel
Dxiñaguie’.
Análisis multivariante (PCA)
El análisis de componentes principales (PCA) integró los 10 parámetros fisicoquímicos evaluados,
logrando capturar una varianza acumulada del 97.3% en las dos primeras dimensiones. Este alto
porcentaje indica que el modelo bidimensional preserva casi la totalidad de la información bioquímica
original, minimizando la pérdida de datos. El primer componente (PC1) explicó por sí solo la mayor
parte de la variabilidad (95.5%), actuando como un vector de deterioro global con cargas positivas altas
para HMF, acidez total, humedad y conductividad. El segundo componente (PC2) aportó un 1.8%
adicional, asociado principalmente a variaciones residuales del pH (Figura 4). El gráfico de dispersión
(Biplot) reveló una discriminación espacial contundente entre los grupos. La miel regional (MR) se
ubicó en el extremo positivo del PC1, confirmando matemáticamente que su perfil está dominado por
vectores de degradación térmica y fermentativa. En contraste, la miel Dxiñaguie’ (MD) se agrupó
estrechamente con los controles internacionales (CI) y nacionales (CN) en el cuadrante negativo del
PC1, indicando una equivalencia estadística en términos de frescura, madurez y estabilidad enzimática.
La conductividad eléctrica de MD fue de 0.42 ± 0.03 mS/cm (Figura 3B), valor característico de mieles
de origen floral y consistente con perfiles multiflorales de regiones tropicales y subtropicales (Cabrera
M. & Santander E., 2022). MR presentó una conductividad significativamente mayor (0.68 ± 0.03
mS/cm, p < 0.01), lo que sugiere una mayor carga mineral y la posible presencia de mielatos. CN mostró
0.43 ± 0.01 mS/cm, mientras que CI presentó 0.44 ± 0.01 mS/cm, consistente con mieles florales de
alta pureza. Todas las muestras cumplieron con el límite de ≤0.8 mS/cm establecido por la NOM-004
(NOM-2018-DOF-Mexico, 2020), confirmando su origen floral.
Pureza física: sólidos insolubles
MD mostró un contenido de sólidos insolubles de 0.04 ± 0.004%, reflejando un proceso de filtración y
clarificación altamente eficiente (Tabla 1). Este valor se encuentra muy por debajo del límite máximo
permitido de 0.1% (Kamal, Rashid, Mondal, El Taj, & Jung, 2019). Este nivel de pureza física fue
idéntico al observado en el Control Internacional (0.04 ± 0.003%) y muy similar al Nacional (0.05 ±
0.004%). La miel regional (MR) presentó el valor más alto (0.09 ± 0.01%), situándose en el límite de
aceptación, lo cual subraya la superioridad técnica del proceso de clarificación empleado en la miel
Dxiñaguie’.
Análisis multivariante (PCA)
El análisis de componentes principales (PCA) integró los 10 parámetros fisicoquímicos evaluados,
logrando capturar una varianza acumulada del 97.3% en las dos primeras dimensiones. Este alto
porcentaje indica que el modelo bidimensional preserva casi la totalidad de la información bioquímica
original, minimizando la pérdida de datos. El primer componente (PC1) explicó por sí solo la mayor
parte de la variabilidad (95.5%), actuando como un vector de deterioro global con cargas positivas altas
para HMF, acidez total, humedad y conductividad. El segundo componente (PC2) aportó un 1.8%
adicional, asociado principalmente a variaciones residuales del pH (Figura 4). El gráfico de dispersión
(Biplot) reveló una discriminación espacial contundente entre los grupos. La miel regional (MR) se
ubicó en el extremo positivo del PC1, confirmando matemáticamente que su perfil está dominado por
vectores de degradación térmica y fermentativa. En contraste, la miel Dxiñaguie’ (MD) se agrupó
estrechamente con los controles internacionales (CI) y nacionales (CN) en el cuadrante negativo del
PC1, indicando una equivalencia estadística en términos de frescura, madurez y estabilidad enzimática.
pág. 2615
Este patrón valida que, pese a su origen artesanal, la miel MD alcanza estándares de calidad
fisicoquímica indistinguibles de los productos premium de exportación, superando significativamente
a la oferta regional estándar carente de control postcosecha.
Integración del perfil fisicoquímico (Huella Dactilar)
La integración gráfica de los 10 parámetros evaluados mediante un diagrama de radar (Figura 5)
permitió visualizar la "huella dactilar" química global de cada grupo. El perfil de la miel Dxiñaguie’
(MD, polígono azul) se caracterizó por una contracción hacia el centro del gráfico en los ejes asociados
al deterioro (HMF, acidez, humedad), superponiéndose extensamente con los perfiles de los controles
comerciales de referencia (CN lila y CI rojo). Esta huella compacta es indicativa de alta frescura,
estabilidad microbiológica y pureza botánica. En contraste agudo, la miel Regional (MR, polígono
verde) mostró una expansión drástica hacia los vértices de los marcadores de degradación, ilustrando
visualmente el desbalance químico sistémico provocado por un manejo postcosecha deficiente y
confirmando su distinción como un producto de calidad inferior.
DISCUSIÓN
Estabilidad oxidativa y resistencia a la fermentación
Uno de los hallazgos más críticos de este estudio fue la diferenciación drástica en la estabilidad química
entre la miel artesanal Dxiñaguie’ (MD) y la oferta regional a granel (MR). Mientras que MD mantuvo
un perfil de acidez equilibrado, indistinguible de los controles premium, la miel regional exhibió una
"huella de deterioro" caracterizada por la acidificación simultánea de todos sus marcadores (pH bajo,
alta acidez libre y lactonas elevadas). La concentración de lactonas (ésteres internos de gluconolactona)
actúa como una reserva de acidez que aumenta progresivamente con el envejecimiento de la miel o el
inicio de procesos fermentativos. El hecho de que la miel MD presentara el nivel más bajo de lactonas
(5.11 meq/kg) sugiere un equilibrio hidrolítico estable y una ausencia de fermentación secundaria. En
contraste, los niveles duplicados en el grupo MR (9.05 meq/kg), correlacionados con su alta humedad
(>18.5%), indican una inestabilidad microbiológica activa. Este fenómeno es consistente con lo
reportado por Sereia et al. (2017) (Sereia et al., 2017), quienes asocian el incremento de lactonas y
acidez libre con la acción de levaduras osmofílicas en mieles cosechadas con maduración incompleta.
Por lo tanto, la superioridad de la miel Dxiñaguie’ no es accidental; es el resultado directo de una
Este patrón valida que, pese a su origen artesanal, la miel MD alcanza estándares de calidad
fisicoquímica indistinguibles de los productos premium de exportación, superando significativamente
a la oferta regional estándar carente de control postcosecha.
Integración del perfil fisicoquímico (Huella Dactilar)
La integración gráfica de los 10 parámetros evaluados mediante un diagrama de radar (Figura 5)
permitió visualizar la "huella dactilar" química global de cada grupo. El perfil de la miel Dxiñaguie’
(MD, polígono azul) se caracterizó por una contracción hacia el centro del gráfico en los ejes asociados
al deterioro (HMF, acidez, humedad), superponiéndose extensamente con los perfiles de los controles
comerciales de referencia (CN lila y CI rojo). Esta huella compacta es indicativa de alta frescura,
estabilidad microbiológica y pureza botánica. En contraste agudo, la miel Regional (MR, polígono
verde) mostró una expansión drástica hacia los vértices de los marcadores de degradación, ilustrando
visualmente el desbalance químico sistémico provocado por un manejo postcosecha deficiente y
confirmando su distinción como un producto de calidad inferior.
DISCUSIÓN
Estabilidad oxidativa y resistencia a la fermentación
Uno de los hallazgos más críticos de este estudio fue la diferenciación drástica en la estabilidad química
entre la miel artesanal Dxiñaguie’ (MD) y la oferta regional a granel (MR). Mientras que MD mantuvo
un perfil de acidez equilibrado, indistinguible de los controles premium, la miel regional exhibió una
"huella de deterioro" caracterizada por la acidificación simultánea de todos sus marcadores (pH bajo,
alta acidez libre y lactonas elevadas). La concentración de lactonas (ésteres internos de gluconolactona)
actúa como una reserva de acidez que aumenta progresivamente con el envejecimiento de la miel o el
inicio de procesos fermentativos. El hecho de que la miel MD presentara el nivel más bajo de lactonas
(5.11 meq/kg) sugiere un equilibrio hidrolítico estable y una ausencia de fermentación secundaria. En
contraste, los niveles duplicados en el grupo MR (9.05 meq/kg), correlacionados con su alta humedad
(>18.5%), indican una inestabilidad microbiológica activa. Este fenómeno es consistente con lo
reportado por Sereia et al. (2017) (Sereia et al., 2017), quienes asocian el incremento de lactonas y
acidez libre con la acción de levaduras osmofílicas en mieles cosechadas con maduración incompleta.
Por lo tanto, la superioridad de la miel Dxiñaguie’ no es accidental; es el resultado directo de una
pág. 2616
cosecha selectiva de panales operculados (baja humedad), lo que previene la hidrólisis ácida que
claramente ya ha comprometido la vida útil de la miel regional comercializada a granel.
Calidad térmica y preservación enzimática
La evaluación conjunta del HMF y la actividad diastásica reveló el impacto crítico del manejo
postcosecha sobre la calidad biológica de la miel. Mientras que la MD mantuvo niveles de HMF (17.79
mg/kg) característicos de un producto fresco y sin procesar, la MR exhibió un valor de 36.32 mg/kg,
situándose peligrosamente cerca del límite normativo de 40 mg/kg. Este incremento drástico en el HMF
del grupo regional, coincidente con una caída significativa de su actividad diastásica (9.08 U), es
indicativo de un estrés térmico severo.
Este patrón de degradación es consistente con las prácticas comunes en la comercialización a granel,
donde la miel suele ser sometida a calentamiento excesivo para reducir su viscosidad y facilitar el
envasado, o bien, es almacenada por periodos prolongados bajo condiciones inadecuadas. Como
señalan Tlak Gajger et al. (2025) (Tlak Gajger et al., 2025), el tratamiento térmico no controlado acelera
la deshidratación de la fructosa a HMF y desnaturaliza enzimas termolábiles como la diastasa,
comprometiendo las propiedades terapéuticas y funcionales del producto. A diferencia de lo reportado
recientemente para otras mieles de la región de Oaxaca que presentan variabilidad en su frescura (Pérez-
Soto et al., 2025), la miel MD demostró una calidad térmica superior, estadísticamente indistinguible
de los controles premium. Esto confirma que el proceso artesanal implementado en Dxiñaguie’ respeta
la integridad biológica de la miel, preservando su sistema enzimático natural tal como lo exigen los
estándares de calidad internacional (Raweh et al., 2023).
4.3 Identidad multivariada y autenticidad
Más allá de los parámetros individuales, el análisis multivariado (PCA) proporcionó una validación
integral de la autenticidad de la miel Dxiñaguie’. La capacidad del modelo para explicar el 97.3% de la
varianza total permitió identificar una "huella dactilar" fisicoquímica única. La ubicación espacial de
MD en el gráfico de componentes principales (biplot), superpuesta con el Control Internacional
(Manuka) y el Control Nacional, demuestra que la miel artesanal del Istmo alcanza estándares de calidad
global.
cosecha selectiva de panales operculados (baja humedad), lo que previene la hidrólisis ácida que
claramente ya ha comprometido la vida útil de la miel regional comercializada a granel.
Calidad térmica y preservación enzimática
La evaluación conjunta del HMF y la actividad diastásica reveló el impacto crítico del manejo
postcosecha sobre la calidad biológica de la miel. Mientras que la MD mantuvo niveles de HMF (17.79
mg/kg) característicos de un producto fresco y sin procesar, la MR exhibió un valor de 36.32 mg/kg,
situándose peligrosamente cerca del límite normativo de 40 mg/kg. Este incremento drástico en el HMF
del grupo regional, coincidente con una caída significativa de su actividad diastásica (9.08 U), es
indicativo de un estrés térmico severo.
Este patrón de degradación es consistente con las prácticas comunes en la comercialización a granel,
donde la miel suele ser sometida a calentamiento excesivo para reducir su viscosidad y facilitar el
envasado, o bien, es almacenada por periodos prolongados bajo condiciones inadecuadas. Como
señalan Tlak Gajger et al. (2025) (Tlak Gajger et al., 2025), el tratamiento térmico no controlado acelera
la deshidratación de la fructosa a HMF y desnaturaliza enzimas termolábiles como la diastasa,
comprometiendo las propiedades terapéuticas y funcionales del producto. A diferencia de lo reportado
recientemente para otras mieles de la región de Oaxaca que presentan variabilidad en su frescura (Pérez-
Soto et al., 2025), la miel MD demostró una calidad térmica superior, estadísticamente indistinguible
de los controles premium. Esto confirma que el proceso artesanal implementado en Dxiñaguie’ respeta
la integridad biológica de la miel, preservando su sistema enzimático natural tal como lo exigen los
estándares de calidad internacional (Raweh et al., 2023).
4.3 Identidad multivariada y autenticidad
Más allá de los parámetros individuales, el análisis multivariado (PCA) proporcionó una validación
integral de la autenticidad de la miel Dxiñaguie’. La capacidad del modelo para explicar el 97.3% de la
varianza total permitió identificar una "huella dactilar" fisicoquímica única. La ubicación espacial de
MD en el gráfico de componentes principales (biplot), superpuesta con el Control Internacional
(Manuka) y el Control Nacional, demuestra que la miel artesanal del Istmo alcanza estándares de calidad
global.
pág. 2617
Esta agrupación no es trivial; indica que, a pesar de las diferencias geográficas y botánicas, la miel
Dxiñaguie’ comparte la misma estabilidad estructural y pureza que mieles de alto valor comercial. La
separación diametral del grupo regional (MR) en el análisis de clúster confirma que la "calidad
artesanal" no es solo una etiqueta de marketing, sino una realidad química medible. Este hallazgo
respalda la importancia de la caracterización fisicoquímica rigurosa para proteger a los productores
locales frente a la competencia desleal de mieles adulteradas o degradadas, un problema creciente en el
mercado global (Marín, Grau-Noguer, Gervilla-Cantero, Ripolles-Avila, & Castillo, 2025; Morariu et
al., 2024). En conclusión, la miel Dxiñaguie’ se perfila no solo como un producto que cumple la
normativa, sino como un alimento funcional con una integridad química superior.
Consideraciones sobre poder estadístico y limitaciones del estudio
Los resultados obtenidos en el presente trabajo muestran patrones consistentes y reproducibles en los
parámetros fisicoquímicos evaluados, particularmente en la comparación entre la miel artesanal
Dxiñaguie’ (MD) y la MR a granel. No obstante, estos hallazgos deben interpretarse considerando las
limitaciones metodológicas asociadas al diseño experimental y al tamaño muestral.
El estudio se basó en un número moderado de muestras independientes para los grupos experimentales
principales (MD y MR; n = 6) y en un número reducido para los controles comerciales certificados (CN
y CI; n = 3). Esta distribución, si bien es comparable a la empleada en estudios exploratorios de
caracterización fisicoquímica de mieles (Lemos et al., 2017; Raweh et al., 2023), limita el poder
estadístico para detectar diferencias de pequeña magnitud entre MD, CN y CI. En este contexto, la
ausencia de diferencias estadísticamente significativas entre estos tres grupos (Tabla 1; Figuras 1–3)
debe interpretarse como una equivalencia dentro del rango de variabilidad observada, y no como una
demostración concluyente de identidad fisicoquímica absoluta.
Por el contrario, las diferencias observadas entre MD y MR fueron de gran magnitud y consistentes a
través de múltiples parámetros independientes, incluyendo humedad, HMF, actividad diastásica, acidez
total y conductividad eléctrica (Tabla 1; Figuras 1–3). La baja dispersión intragrupo y la coherencia
entre indicadores de madurez y deterioro sugieren que, para estos contrastes específicos, el tamaño
muestral fue suficiente para detectar diferencias relevantes desde el punto de vista tecnológico y
Esta agrupación no es trivial; indica que, a pesar de las diferencias geográficas y botánicas, la miel
Dxiñaguie’ comparte la misma estabilidad estructural y pureza que mieles de alto valor comercial. La
separación diametral del grupo regional (MR) en el análisis de clúster confirma que la "calidad
artesanal" no es solo una etiqueta de marketing, sino una realidad química medible. Este hallazgo
respalda la importancia de la caracterización fisicoquímica rigurosa para proteger a los productores
locales frente a la competencia desleal de mieles adulteradas o degradadas, un problema creciente en el
mercado global (Marín, Grau-Noguer, Gervilla-Cantero, Ripolles-Avila, & Castillo, 2025; Morariu et
al., 2024). En conclusión, la miel Dxiñaguie’ se perfila no solo como un producto que cumple la
normativa, sino como un alimento funcional con una integridad química superior.
Consideraciones sobre poder estadístico y limitaciones del estudio
Los resultados obtenidos en el presente trabajo muestran patrones consistentes y reproducibles en los
parámetros fisicoquímicos evaluados, particularmente en la comparación entre la miel artesanal
Dxiñaguie’ (MD) y la MR a granel. No obstante, estos hallazgos deben interpretarse considerando las
limitaciones metodológicas asociadas al diseño experimental y al tamaño muestral.
El estudio se basó en un número moderado de muestras independientes para los grupos experimentales
principales (MD y MR; n = 6) y en un número reducido para los controles comerciales certificados (CN
y CI; n = 3). Esta distribución, si bien es comparable a la empleada en estudios exploratorios de
caracterización fisicoquímica de mieles (Lemos et al., 2017; Raweh et al., 2023), limita el poder
estadístico para detectar diferencias de pequeña magnitud entre MD, CN y CI. En este contexto, la
ausencia de diferencias estadísticamente significativas entre estos tres grupos (Tabla 1; Figuras 1–3)
debe interpretarse como una equivalencia dentro del rango de variabilidad observada, y no como una
demostración concluyente de identidad fisicoquímica absoluta.
Por el contrario, las diferencias observadas entre MD y MR fueron de gran magnitud y consistentes a
través de múltiples parámetros independientes, incluyendo humedad, HMF, actividad diastásica, acidez
total y conductividad eléctrica (Tabla 1; Figuras 1–3). La baja dispersión intragrupo y la coherencia
entre indicadores de madurez y deterioro sugieren que, para estos contrastes específicos, el tamaño
muestral fue suficiente para detectar diferencias relevantes desde el punto de vista tecnológico y
pág. 2618
normativo. Esta interpretación se ve reforzada por la concordancia entre los análisis univariados y la
integración multivariante de los datos.
En relación con el PCA, el alto porcentaje de varianza explicada por las dos primeras componentes
(97.3%; Figura 4) indica una fuerte covariación entre los parámetros fisicoquímicos evaluados. Sin
embargo, debe considerarse que el número limitado de observaciones, particularmente en los grupos de
control, puede favorecer la dominancia del primer componente y amplificar la influencia de variables
altamente correlacionadas, como HMF, acidez y humedad. Por esta razón, el PCA se empleó con
un enfoque descriptivo y exploratorio, orientado a visualizar tendencias globales de estabilidad y
deterioro químico, y no como una herramienta predictiva o de clasificación definitiva.
De manera similar, la representación de la “huella dactilar” mediante el diagrama de radar (Figura 5)
debe entenderse como un recurso visual integrador que facilita la comparación relativa entre perfiles
medios, más que como una cuantificación exhaustiva de similitud o equivalencia funcional. La
superposición observada entre MD, CN y CI en este análisis refleja patrones globales consistentes con
los resultados univariados, pero no sustituye análisis adicionales con mayor resolución química o
biológica.
Finalmente, el carácter transversal del estudio impide evaluar la estabilidad temporal de los parámetros
analizados y su variabilidad entre cosechas. Asimismo, no se incluyeron análisis botánicos directos,
microbiológicos ni ensayos funcionales, lo que limita las inferencias sobre el origen floral específico,
la dinámica microbiana o las propiedades biológicas de la miel. Estudios futuros con un mayor tamaño
muestral, diseño longitudinal y la incorporación de herramientas complementarias permitirán
profundizar y generalizar las conclusiones aquí presentadas.
En conjunto, estas limitaciones no invalidan los resultados principales, sino que delimitan su alcance
interpretativo, situando este trabajo como una caracterización fisicoquímica comparativa sólida,
alineada con criterios normativos, que proporciona una base analítica rigurosa para investigaciones
posteriores de mayor complejidad y alcance.
Implicaciones socioeconómicas y desarrollo regional
La validación científica de la calidad premium de la miel Dxiñaguie’ proporciona la base técnica
necesaria para transitar de un modelo de comercialización de commodity (granel) a uno de producto
normativo. Esta interpretación se ve reforzada por la concordancia entre los análisis univariados y la
integración multivariante de los datos.
En relación con el PCA, el alto porcentaje de varianza explicada por las dos primeras componentes
(97.3%; Figura 4) indica una fuerte covariación entre los parámetros fisicoquímicos evaluados. Sin
embargo, debe considerarse que el número limitado de observaciones, particularmente en los grupos de
control, puede favorecer la dominancia del primer componente y amplificar la influencia de variables
altamente correlacionadas, como HMF, acidez y humedad. Por esta razón, el PCA se empleó con
un enfoque descriptivo y exploratorio, orientado a visualizar tendencias globales de estabilidad y
deterioro químico, y no como una herramienta predictiva o de clasificación definitiva.
De manera similar, la representación de la “huella dactilar” mediante el diagrama de radar (Figura 5)
debe entenderse como un recurso visual integrador que facilita la comparación relativa entre perfiles
medios, más que como una cuantificación exhaustiva de similitud o equivalencia funcional. La
superposición observada entre MD, CN y CI en este análisis refleja patrones globales consistentes con
los resultados univariados, pero no sustituye análisis adicionales con mayor resolución química o
biológica.
Finalmente, el carácter transversal del estudio impide evaluar la estabilidad temporal de los parámetros
analizados y su variabilidad entre cosechas. Asimismo, no se incluyeron análisis botánicos directos,
microbiológicos ni ensayos funcionales, lo que limita las inferencias sobre el origen floral específico,
la dinámica microbiana o las propiedades biológicas de la miel. Estudios futuros con un mayor tamaño
muestral, diseño longitudinal y la incorporación de herramientas complementarias permitirán
profundizar y generalizar las conclusiones aquí presentadas.
En conjunto, estas limitaciones no invalidan los resultados principales, sino que delimitan su alcance
interpretativo, situando este trabajo como una caracterización fisicoquímica comparativa sólida,
alineada con criterios normativos, que proporciona una base analítica rigurosa para investigaciones
posteriores de mayor complejidad y alcance.
Implicaciones socioeconómicas y desarrollo regional
La validación científica de la calidad premium de la miel Dxiñaguie’ proporciona la base técnica
necesaria para transitar de un modelo de comercialización de commodity (granel) a uno de producto
pág. 2619
diferenciado con alto valor agregado (Bose & Padmavati, 2024). En el contexto del Istmo de
Tehuantepec, esta diferenciación no solo representa una oportunidad económica para mejorar los
ingresos de los apicultores artesanales mediante el acceso a nichos de mercado gourmet o de
exportación, sino que también revaloriza el saber-hacer tradicional (know-how) como un activo
biocultural (Dolores-Mijangos, Santiago-Cruz, Coronado, & Utrera-Quintana, 2017).
La evidencia de que el manejo artesanal genera una estabilidad superior a la oferta industrial regional
justifica la implementación de esquemas de protección, como Marcas Colectivas o Indicaciones
Geográficas (Mazé, 2023). Estas herramientas permitirían desvincular el precio de la miel Dxiñaguie’
de la volatilidad del mercado de graneles, fomentando un desarrollo endógeno sostenible que premie la
calidad sobre el volumen y desincentive las prácticas de sobrecalentamiento y cosecha temprana que
actualmente devalúan la apicultura local.
CONCLUSIONES
El presente estudio proporciona la primera evidencia fisicoquímica integral de que la miel artesanal
Dxiñaguie’ posee una calidad superior a la oferta regional estándar del Istmo de Tehuantepec. El análisis
comparativo demostró que, mientras la miel comercializada a granel (MR) presenta marcadores claros
de deterioro térmico y fermentativo (HMF > 36 mg/kg; Lactonas > 9 meq/kg), la miel Dxiñaguie’
mantiene una frescura biológica y una estabilidad oxidativa estadísticamente equivalentes a los
estándares internacionales más exigentes. La validación multivariada (PCA) confirmó que el manejo
artesanal no es solo una práctica cultural, sino un método tecnológicamente eficiente que preserva la
integridad enzimática y la pureza botánica del producto. En consecuencia, la miel Dxiñaguie’ cumple
con holgura la normativa NOM-004-SAG/GAN-2018 y posee las características funcionales necesarias
para posicionarse en mercados de alto valor (premium). Estos hallazgos científicos respaldan la
implementación de estrategias de diferenciación comercial, como marcas de certificación, que protejan
la identidad biocultural del producto y fortalezcan la economía de los apicultores zapotecas frente a la
competencia de mieles industriales degradadas.
Conflicto de interés.
Sin conflicto de intereses.
diferenciado con alto valor agregado (Bose & Padmavati, 2024). En el contexto del Istmo de
Tehuantepec, esta diferenciación no solo representa una oportunidad económica para mejorar los
ingresos de los apicultores artesanales mediante el acceso a nichos de mercado gourmet o de
exportación, sino que también revaloriza el saber-hacer tradicional (know-how) como un activo
biocultural (Dolores-Mijangos, Santiago-Cruz, Coronado, & Utrera-Quintana, 2017).
La evidencia de que el manejo artesanal genera una estabilidad superior a la oferta industrial regional
justifica la implementación de esquemas de protección, como Marcas Colectivas o Indicaciones
Geográficas (Mazé, 2023). Estas herramientas permitirían desvincular el precio de la miel Dxiñaguie’
de la volatilidad del mercado de graneles, fomentando un desarrollo endógeno sostenible que premie la
calidad sobre el volumen y desincentive las prácticas de sobrecalentamiento y cosecha temprana que
actualmente devalúan la apicultura local.
CONCLUSIONES
El presente estudio proporciona la primera evidencia fisicoquímica integral de que la miel artesanal
Dxiñaguie’ posee una calidad superior a la oferta regional estándar del Istmo de Tehuantepec. El análisis
comparativo demostró que, mientras la miel comercializada a granel (MR) presenta marcadores claros
de deterioro térmico y fermentativo (HMF > 36 mg/kg; Lactonas > 9 meq/kg), la miel Dxiñaguie’
mantiene una frescura biológica y una estabilidad oxidativa estadísticamente equivalentes a los
estándares internacionales más exigentes. La validación multivariada (PCA) confirmó que el manejo
artesanal no es solo una práctica cultural, sino un método tecnológicamente eficiente que preserva la
integridad enzimática y la pureza botánica del producto. En consecuencia, la miel Dxiñaguie’ cumple
con holgura la normativa NOM-004-SAG/GAN-2018 y posee las características funcionales necesarias
para posicionarse en mercados de alto valor (premium). Estos hallazgos científicos respaldan la
implementación de estrategias de diferenciación comercial, como marcas de certificación, que protejan
la identidad biocultural del producto y fortalezcan la economía de los apicultores zapotecas frente a la
competencia de mieles industriales degradadas.
Conflicto de interés.
Sin conflicto de intereses.
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Tabla 1. Perfil fisicoquímico medio de la miel artesanal Dxiñaguie’ en comparación con mieles
regionales y controles de calidad.
Nota: Los valores se expresan como la Media ± Desviación Estándar (SD).
Parámetro
Fisicoquímico
Miel Dxiñaguie’
(MD)
Control Nacional
(CN)
Control Internacional
(CI)
Miel Regional
(MR)
Indicadores de Madurez
Humedad (%) 16.23 ± 0.18 16.65 ± 0.15 16.63 ± 0.14 18.51 ± 0.27
Sacarosa (%) 2.15 ± 0.14 2.41 ± 0.04 2.25 ± 0.15 4.15 ± 0.16
Sólidos Insolubles (%) 0.04 ± 0.00 0.05 ± 0.00 0.04 ± 0.00 0.09 ± 0.01
Indicadores de Deterioro
HMF (mg/kg) 17.79 ± 0.53 19.91 ± 0.71 19.28 ± 0.59 36.32 ± 1.49
Act. Diastásica (U.
Schade) 14.30 ± 0.46 13.66 ± 0.47 13.82 ± 0.10 9.08 ± 0.85
Perfil Electroquímico
pH 3.94 ± 0.04 3.86 ± 0.02 4.03 ± 0.01 3.70 ± 0.02
Acidez Libre (meq/kg) 14.43 ± 0.43 19.81 ± 0.14 17.49 ± 0.58 34.95 ± 1.42
Lactonas (meq/kg) 5.11 ± 0.19 6.63 ± 0.43 5.81 ± 0.14 9.05 ± 0.32
Acidez Total (meq/kg) 19.54 ± 0.36 26.43 ± 0.50 23.30 ± 0.50 44.00 ± 1.53
Cond. Eléctrica (mS/cm) 0.42 ± 0.03 0.43 ± 0.01 0.44 ± 0.01 0.68 ± 0.03
Tabla 1. Perfil fisicoquímico medio de la miel artesanal Dxiñaguie’ en comparación con mieles
regionales y controles de calidad.
Nota: Los valores se expresan como la Media ± Desviación Estándar (SD).
Parámetro
Fisicoquímico
Miel Dxiñaguie’
(MD)
Control Nacional
(CN)
Control Internacional
(CI)
Miel Regional
(MR)
Indicadores de Madurez
Humedad (%) 16.23 ± 0.18 16.65 ± 0.15 16.63 ± 0.14 18.51 ± 0.27
Sacarosa (%) 2.15 ± 0.14 2.41 ± 0.04 2.25 ± 0.15 4.15 ± 0.16
Sólidos Insolubles (%) 0.04 ± 0.00 0.05 ± 0.00 0.04 ± 0.00 0.09 ± 0.01
Indicadores de Deterioro
HMF (mg/kg) 17.79 ± 0.53 19.91 ± 0.71 19.28 ± 0.59 36.32 ± 1.49
Act. Diastásica (U.
Schade) 14.30 ± 0.46 13.66 ± 0.47 13.82 ± 0.10 9.08 ± 0.85
Perfil Electroquímico
pH 3.94 ± 0.04 3.86 ± 0.02 4.03 ± 0.01 3.70 ± 0.02
Acidez Libre (meq/kg) 14.43 ± 0.43 19.81 ± 0.14 17.49 ± 0.58 34.95 ± 1.42
Lactonas (meq/kg) 5.11 ± 0.19 6.63 ± 0.43 5.81 ± 0.14 9.05 ± 0.32
Acidez Total (meq/kg) 19.54 ± 0.36 26.43 ± 0.50 23.30 ± 0.50 44.00 ± 1.53
Cond. Eléctrica (mS/cm) 0.42 ± 0.03 0.43 ± 0.01 0.44 ± 0.01 0.68 ± 0.03
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Figura 1. Parámetros de estabilidad microbiológica y acidificación fermentativa. Evaluación
multiparamétrica de la estabilidad postcosecha: (A) Humedad, (B) Acidez Total, (C) pH y (D) Acidez
Libre. El código de colores corresponde a: Control Nacional (CN, lila), Miel Dxiñaguie’ (MD, azul),
Miel Regional (MR, verde) y Control Internacional (CI, rojo). Se observa un patrón consistente de
degradación en el grupo MR, caracterizado por un exceso de humedad que correlaciona con una
acidificación severa (caída de pH < 3.75). Los datos representan la media ± SD de n=6 (MD, MR) y
n=3 (CN, CI). **p < 0.001 comparado con el grupo MD. En el panel C (pH), se observaron diferencias
menores pero significativas (*p < 0.05) entre MD y los controles, atribuibles a la baja variabilidad
Figura 1. Parámetros de estabilidad microbiológica y acidificación fermentativa. Evaluación
multiparamétrica de la estabilidad postcosecha: (A) Humedad, (B) Acidez Total, (C) pH y (D) Acidez
Libre. El código de colores corresponde a: Control Nacional (CN, lila), Miel Dxiñaguie’ (MD, azul),
Miel Regional (MR, verde) y Control Internacional (CI, rojo). Se observa un patrón consistente de
degradación en el grupo MR, caracterizado por un exceso de humedad que correlaciona con una
acidificación severa (caída de pH < 3.75). Los datos representan la media ± SD de n=6 (MD, MR) y
n=3 (CN, CI). **p < 0.001 comparado con el grupo MD. En el panel C (pH), se observaron diferencias
menores pero significativas (*p < 0.05) entre MD y los controles, atribuibles a la baja variabilidad
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natural del parámetro, aunque todos los grupos excepto MR se mantuvieron en rangos de calidad
(>3.85).
Figura 2. Marcadores de estrés térmico y envejecimiento químico. Gráficos de dispersión (Dot
plots) comparando (A) el contenido de Hidroximetilfurfural (HMF) y (B) la Actividad Diastásica. El
código de colores corresponde a: Control Nacional (CN, lila), Miel Dxiñaguie’ (MD, azul), Miel
Regional (MR, verde) y Control Internacional (CI, rojo). Se observa una clara relación inversa
dependiente del manejo: el grupo MR (verde) presenta niveles drásticamente elevados de HMF que
coinciden con una pérdida significativa de actividad enzimática, indicativo de deterioro térmico severo.
Por el contrario, la miel MD (azul) mantiene niveles óptimos de frescura y vitalidad enzimática,
estadísticamente indistinguibles de los controles comerciales de referencia. Los datos representan la
media ± SD de n=6 muestras independientes (MD, MR) y n=3 (CN, CI). *p < 0.001 comparado con el
grupo CN. ns = no significativo entre los grupos MD, CN y CI (ANOVA de una vía con post-hoc de
Tukey).
natural del parámetro, aunque todos los grupos excepto MR se mantuvieron en rangos de calidad
(>3.85).
Figura 2. Marcadores de estrés térmico y envejecimiento químico. Gráficos de dispersión (Dot
plots) comparando (A) el contenido de Hidroximetilfurfural (HMF) y (B) la Actividad Diastásica. El
código de colores corresponde a: Control Nacional (CN, lila), Miel Dxiñaguie’ (MD, azul), Miel
Regional (MR, verde) y Control Internacional (CI, rojo). Se observa una clara relación inversa
dependiente del manejo: el grupo MR (verde) presenta niveles drásticamente elevados de HMF que
coinciden con una pérdida significativa de actividad enzimática, indicativo de deterioro térmico severo.
Por el contrario, la miel MD (azul) mantiene niveles óptimos de frescura y vitalidad enzimática,
estadísticamente indistinguibles de los controles comerciales de referencia. Los datos representan la
media ± SD de n=6 muestras independientes (MD, MR) y n=3 (CN, CI). *p < 0.001 comparado con el
grupo CN. ns = no significativo entre los grupos MD, CN y CI (ANOVA de una vía con post-hoc de
Tukey).
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Figura 3. Indicadores de madurez enzimática y origen botánico. Comparación de (A) Sacarosa
residual y (B) Conductividad eléctrica. El código de colores corresponde a: Control Nacional (CN, lila),
Miel Dxiñaguie’ (MD, azul), Miel Regional (MR, verde) y Control Internacional (CI, rojo). Aunque
todas las muestras se mantuvieron dentro de los límites normativos (Sacarosa < 5 %; Conductividad <
0.8 mS/cm), el grupo MR presentó niveles significativamente mayores, sugiriendo una maduración
incompleta o variaciones en el origen floral. Por el contrario, la superposición estadística entre MD y
los controles (CN, CI) confirma una hidrólisis eficiente de la sacarosa y un perfil botánico
estandarizado. Los datos representan la media ± SD de n=6 muestras independientes (MD, MR) y n=3
(CN, CI). *p < 0.05 y **p < 0.01 comparado con el grupo MD. ns = no significativo entre los grupos
MD, CN y CI (ANOVA de una vía con post-hoc de Tukey).
Figura 3. Indicadores de madurez enzimática y origen botánico. Comparación de (A) Sacarosa
residual y (B) Conductividad eléctrica. El código de colores corresponde a: Control Nacional (CN, lila),
Miel Dxiñaguie’ (MD, azul), Miel Regional (MR, verde) y Control Internacional (CI, rojo). Aunque
todas las muestras se mantuvieron dentro de los límites normativos (Sacarosa < 5 %; Conductividad <
0.8 mS/cm), el grupo MR presentó niveles significativamente mayores, sugiriendo una maduración
incompleta o variaciones en el origen floral. Por el contrario, la superposición estadística entre MD y
los controles (CN, CI) confirma una hidrólisis eficiente de la sacarosa y un perfil botánico
estandarizado. Los datos representan la media ± SD de n=6 muestras independientes (MD, MR) y n=3
(CN, CI). *p < 0.05 y **p < 0.01 comparado con el grupo MD. ns = no significativo entre los grupos
MD, CN y CI (ANOVA de una vía con post-hoc de Tukey).
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Figura 4. Análisis de Componentes Principales (PCA) del perfil fisicoquímico integral. Biplot de
las dos primeras dimensiones latentes generado a partir de los 10 parámetros evaluados (Humedad,
HMF, Diastasa, Sacarosa, Conductividad, pH, Acidez Total, Acidez Libre, Lactona y Sólidos
Insolubles). (PC1): Eje de Deterioro Global. Explica el 95.5% de la varianza total. Este componente
captura la covariación sinérgica entre los marcadores de degradación; valores positivos (derecha) se
asocian fuertemente con altos niveles de HMF, acidez y humedad (característico del grupo MR),
mientras que valores negativos (izquierda) indican frescura y estabilidad (grupos MD, CN, CI). (PC2):
Eje de Variabilidad del pH. Explica el 1.8% de la varianza residual, dominado principalmente por las
fluctuaciones del pH (carga factorial de 0.84) independientes del deterioro térmico. La varianza
Figura 4. Análisis de Componentes Principales (PCA) del perfil fisicoquímico integral. Biplot de
las dos primeras dimensiones latentes generado a partir de los 10 parámetros evaluados (Humedad,
HMF, Diastasa, Sacarosa, Conductividad, pH, Acidez Total, Acidez Libre, Lactona y Sólidos
Insolubles). (PC1): Eje de Deterioro Global. Explica el 95.5% de la varianza total. Este componente
captura la covariación sinérgica entre los marcadores de degradación; valores positivos (derecha) se
asocian fuertemente con altos niveles de HMF, acidez y humedad (característico del grupo MR),
mientras que valores negativos (izquierda) indican frescura y estabilidad (grupos MD, CN, CI). (PC2):
Eje de Variabilidad del pH. Explica el 1.8% de la varianza residual, dominado principalmente por las
fluctuaciones del pH (carga factorial de 0.84) independientes del deterioro térmico. La varianza
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acumulada del 97.3% demuestra una discriminación robusta entre la miel regional y la miel Dxiñaguie’,
validando la consistencia del proceso de producción artesanal.
Figura 5. Perfil multivariado comparativo (Gráfica de Radar). Representación de las "huellas
dactilares" fisicoquímicas de los cuatro grupos de estudio: Control Nacional (CN, lila), Miel Dxiñaguie’
(MD, azul), Miel Regional (MR, verde) y Control Internacional (CI, rojo). Los ejes radiales representan
las medias de cada variable normalizadas a una escala de 0 a 1 (donde 0 es el valor mínimo y 1 el
máximo observado en el estudio). Se observa una superposición casi perfecta entre el perfil compacto
de MD y los estándares de referencia CN y CI, lo que indica una equivalencia funcional en términos de
calidad global. La expansión del polígono verde (MR) hacia los ejes de HMF, Humedad y Acidez ilustra
visualmente el desbalance químico multisistémico característico de la miel regional estándar. Las
etiquetas de los ejes (azul) indican las variables críticas de la normativa NOM-004.
acumulada del 97.3% demuestra una discriminación robusta entre la miel regional y la miel Dxiñaguie’,
validando la consistencia del proceso de producción artesanal.
Figura 5. Perfil multivariado comparativo (Gráfica de Radar). Representación de las "huellas
dactilares" fisicoquímicas de los cuatro grupos de estudio: Control Nacional (CN, lila), Miel Dxiñaguie’
(MD, azul), Miel Regional (MR, verde) y Control Internacional (CI, rojo). Los ejes radiales representan
las medias de cada variable normalizadas a una escala de 0 a 1 (donde 0 es el valor mínimo y 1 el
máximo observado en el estudio). Se observa una superposición casi perfecta entre el perfil compacto
de MD y los estándares de referencia CN y CI, lo que indica una equivalencia funcional en términos de
calidad global. La expansión del polígono verde (MR) hacia los ejes de HMF, Humedad y Acidez ilustra
visualmente el desbalance químico multisistémico característico de la miel regional estándar. Las
etiquetas de los ejes (azul) indican las variables críticas de la normativa NOM-004.
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