COMPUESTOS FENÓLICOS EN PLANTAS DE LA
FAMILIA LAMIACEAE: QUÍMICA DE
EXTRACCIÓN, EFECTOS DEL PROCESAMIENTO Y
ESTRATEGIAS EMERGENTES DE OPTIMIZACIÓN
PHENOLIC COMPOUNDS IN LAMIACEAE PLANTS: EXTRACTION CHEMISTRY,
PROCESSING EFFECTS, AND EMERGING OPTIMIZATION STRATEGIES
Ana Giselle Rodríguez-Mena
Área Académica de Química, Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo
Rosa Torres-Pacheco
Área Académica de Química, Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo
Elizabeth Contreras-López
Área Académica de Química, Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo
Jesús Guadalupe Pérez-Flores
Área Académica de Química, Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo
Laura García-Curiel
Área Académica de Enfermería, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo
Judith Jaimez-Ordaz
Área Académica de Química, Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo
pág. 4369
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v10i2.23480
Compuestos fenólicos en plantas de la familia Lamiaceae: química de
extracción, efectos del procesamiento y estrategias emergentes de
optimización
Ana Giselle Rodríguez-Mena1
gmena1919@gmail.com
https://orcid.org/0009-0007-0500-742X
Área Académica de Química, Instituto de
Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo
México
Rosa Torres-Pacheco*
to356702@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0009-0009-4569-8709
Área Académica de Química, Instituto de
Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo
México
Elizabeth Contreras-López
elizac@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-9678-1264
Área Académica de Química, Instituto de
Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo
México
Jesús Guadalupe Pérez-Flores
jesus_perez@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-9654-3469
Área Académica de Química, Instituto de
Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo
Área Académica de Enfermería, Instituto de
Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo
México
Laura García-Curiel
laura.garcia@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0001-8961-2852
Área Académica de Enfermería, Instituto de
Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo
México
Judith Jaimez-Ordaz
jjaimez@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0001-6655-0759
Área Académica de Química, Instituto de
Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo
México
RESUMEN
La recuperación de compuestos fenólicos del romero y de especies relacionadas de Lamiaceae ha estado
limitada por la diversidad química de estos metabolitos, la complejidad estructural de las matrices
vegetales y la variabilidad derivada del procesamiento y de las condiciones de extracción. Esta revisión
tuvo como objetivo analizar la evidencia científica disponible sobre los compuestos fenólicos en romero
(Salvia rosmarinus) y otras Lamiaceae, considerando su naturaleza química, los factores que regulan su
extracción, los efectos del procesamiento de la matriz y las estrategias emergentes de optimización, con
el fin de aportar un marco conceptual para el diseño de procesos de extracción orientados a alimentos.
Se realizó un análisis narrativo de estudios publicados, organizando la evidencia en cuatro ejes: química
fenólica, comportamiento antioxidante, efectos de la matriz y del procesamiento, y optimización del
proceso. La literatura mostró que el romero se caracteriza principalmente por ácido rosmarínico, ácido
carnósico, carnosol y otros derivados del ácido cafeico, cuyas estructuras redox-activas se relacionan
con estabilización de radicales, quelación de metales y control de la oxidación lipídica. Además, la
optimización experimental y las tecnologías asistidas mejoraron la recuperación fenólica y la eficiencia
del proceso.
Palabras clave: Lamiaceae; diterpenos; rosmarínico; antioxidantes; optimización
1 Autor principal.
Correspondencia: to356702@uaeh.edu.mx
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v10i2.23480
Compuestos fenólicos en plantas de la familia Lamiaceae: química de
extracción, efectos del procesamiento y estrategias emergentes de
optimización
Ana Giselle Rodríguez-Mena1
gmena1919@gmail.com
https://orcid.org/0009-0007-0500-742X
Área Académica de Química, Instituto de
Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo
México
Rosa Torres-Pacheco*
to356702@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0009-0009-4569-8709
Área Académica de Química, Instituto de
Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo
México
Elizabeth Contreras-López
elizac@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-9678-1264
Área Académica de Química, Instituto de
Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo
México
Jesús Guadalupe Pérez-Flores
jesus_perez@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-9654-3469
Área Académica de Química, Instituto de
Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo
Área Académica de Enfermería, Instituto de
Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo
México
Laura García-Curiel
laura.garcia@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0001-8961-2852
Área Académica de Enfermería, Instituto de
Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo
México
Judith Jaimez-Ordaz
jjaimez@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0001-6655-0759
Área Académica de Química, Instituto de
Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo
México
RESUMEN
La recuperación de compuestos fenólicos del romero y de especies relacionadas de Lamiaceae ha estado
limitada por la diversidad química de estos metabolitos, la complejidad estructural de las matrices
vegetales y la variabilidad derivada del procesamiento y de las condiciones de extracción. Esta revisión
tuvo como objetivo analizar la evidencia científica disponible sobre los compuestos fenólicos en romero
(Salvia rosmarinus) y otras Lamiaceae, considerando su naturaleza química, los factores que regulan su
extracción, los efectos del procesamiento de la matriz y las estrategias emergentes de optimización, con
el fin de aportar un marco conceptual para el diseño de procesos de extracción orientados a alimentos.
Se realizó un análisis narrativo de estudios publicados, organizando la evidencia en cuatro ejes: química
fenólica, comportamiento antioxidante, efectos de la matriz y del procesamiento, y optimización del
proceso. La literatura mostró que el romero se caracteriza principalmente por ácido rosmarínico, ácido
carnósico, carnosol y otros derivados del ácido cafeico, cuyas estructuras redox-activas se relacionan
con estabilización de radicales, quelación de metales y control de la oxidación lipídica. Además, la
optimización experimental y las tecnologías asistidas mejoraron la recuperación fenólica y la eficiencia
del proceso.
Palabras clave: Lamiaceae; diterpenos; rosmarínico; antioxidantes; optimización
1 Autor principal.
Correspondencia: to356702@uaeh.edu.mx
pág. 4370
Phenolic compounds in Lamiaceae plants: extraction chemistry, processing
effects, and emerging optimization strategies
ABSTRACT
The recovery of phenolic compounds from rosemary and related Lamiaceae species has been limited by
the chemical diversity of these metabolites, the structural complexity of plant matrices, and the
variability introduced by processing and extraction conditions. This review aimed to analyze the
available scientific evidence on phenolic compounds in rosemary (Salvia rosmarinus) and other
Lamiaceae species, considering their chemical nature, the factors governing their extraction, the effects
of matrix processing, and emerging optimization strategies, in order to provide a conceptual framework
for designing food-oriented extraction processes. A narrative analysis of published studies was
conducted, organizing the evidence into four main areas: phenolic chemistry, antioxidant behavior,
matrix and processing effects, and process optimization. The literature showed that rosemary is mainly
characterized by rosmarinic acid, carnosic acid, carnosol, and other caffeic acid derivatives, whose
redox-active structures are associated with radical stabilization, metal chelation, and control of lipid
oxidation in food systems. In addition, experimental optimization and assisted extraction technologies
improved phenolic recovery and process efficiency.
Keywords: Lamiaceae; diterpenes; rosmarinic; antioxidants; optimization
Artículo recibido 02 febrero 2026
Aceptado para publicación: 27 febrero 2026
Phenolic compounds in Lamiaceae plants: extraction chemistry, processing
effects, and emerging optimization strategies
ABSTRACT
The recovery of phenolic compounds from rosemary and related Lamiaceae species has been limited by
the chemical diversity of these metabolites, the structural complexity of plant matrices, and the
variability introduced by processing and extraction conditions. This review aimed to analyze the
available scientific evidence on phenolic compounds in rosemary (Salvia rosmarinus) and other
Lamiaceae species, considering their chemical nature, the factors governing their extraction, the effects
of matrix processing, and emerging optimization strategies, in order to provide a conceptual framework
for designing food-oriented extraction processes. A narrative analysis of published studies was
conducted, organizing the evidence into four main areas: phenolic chemistry, antioxidant behavior,
matrix and processing effects, and process optimization. The literature showed that rosemary is mainly
characterized by rosmarinic acid, carnosic acid, carnosol, and other caffeic acid derivatives, whose
redox-active structures are associated with radical stabilization, metal chelation, and control of lipid
oxidation in food systems. In addition, experimental optimization and assisted extraction technologies
improved phenolic recovery and process efficiency.
Keywords: Lamiaceae; diterpenes; rosmarinic; antioxidants; optimization
Artículo recibido 02 febrero 2026
Aceptado para publicación: 27 febrero 2026
pág. 4371
1. INTRODUCCIÓN
Los compuestos fenólicos constituyen una de las principales familias de metabolitos secundarios de
origen vegetal con relevancia directa en la química de los alimentos. Este grupo incluye ácidos fenólicos,
flavonoides y diterpenos fenólicos capaces de participar en reacciones redox mediante transferencia de
hidrógeno o de electrones, lo que les confiere la capacidad de neutralizar especies reactivas y de retardar
procesos de oxidación en sistemas alimentarios, particularmente en matrices ricas en lípidos o proteínas
(Gutiérrez-del-Río et al., 2021). Debido a ello, los extractos vegetales ricos en compuestos fenólicos han
sido estudiados como fuentes de antioxidantes naturales para preservar la estabilidad fisicoquímica de
distintos alimentos (Lourenço et al., 2019).
Las plantas medicinales y aromáticas constituyen una fuente destacada de estos metabolitos bioactivos.
Sus extractos contienen mezclas complejas de polifenoles y compuestos terpénicos que pueden modular
la oxidación lipídica y contribuir a la estabilidad de los alimentos procesados. En aceites, productos
cárnicos, lácteos y sistemas envasados, estos extractos han sido evaluados como ingredientes de origen
natural orientados a mejorar la estabilidad oxidativa y, en algunos casos, a sustituir o complementar
antioxidantes sintéticos en formulaciones alimentarias (Gharby et al., 2022).
Entre las especies aromáticas de mayor interés tecnológico, el romero (Salvia rosmarinus L.) ha recibido
especial atención por su contenido de compuestos fenólicos con actividad antioxidante. Entre los
constituyentes más representativos se encuentran el ácido carnósico, el carnosol y el ácido rosmarínico,
metabolitos asociados a la capacidad del romero para retardar la oxidación lipídica en aceites
comestibles, productos cárnicos y otras matrices con alto contenido graso (Hcini et al., 2013). Esta
composición, integrada por compuestos fenólicos no volátiles y fracciones terpénicas asociadas, ha
favorecido su empleo como ingrediente funcional en sistemas alimentarios susceptibles al deterioro
oxidativo (Brewer, 2011).
La aplicación tecnológica del romero no se limita a su incorporación directa en alimentos. Sus extractos
también se han utilizado en películas comestibles, materiales de envasado activo y matrices poliméricas
destinadas a la conservación de productos cárnicos y pesqueros, con resultados favorables en la
estabilidad oxidativa y un menor impacto en las propiedades sensoriales del alimento cuando se
seleccionan sistemas de incorporación adecuados (Andrade et al., 2025). Además, su reconocimiento
1. INTRODUCCIÓN
Los compuestos fenólicos constituyen una de las principales familias de metabolitos secundarios de
origen vegetal con relevancia directa en la química de los alimentos. Este grupo incluye ácidos fenólicos,
flavonoides y diterpenos fenólicos capaces de participar en reacciones redox mediante transferencia de
hidrógeno o de electrones, lo que les confiere la capacidad de neutralizar especies reactivas y de retardar
procesos de oxidación en sistemas alimentarios, particularmente en matrices ricas en lípidos o proteínas
(Gutiérrez-del-Río et al., 2021). Debido a ello, los extractos vegetales ricos en compuestos fenólicos han
sido estudiados como fuentes de antioxidantes naturales para preservar la estabilidad fisicoquímica de
distintos alimentos (Lourenço et al., 2019).
Las plantas medicinales y aromáticas constituyen una fuente destacada de estos metabolitos bioactivos.
Sus extractos contienen mezclas complejas de polifenoles y compuestos terpénicos que pueden modular
la oxidación lipídica y contribuir a la estabilidad de los alimentos procesados. En aceites, productos
cárnicos, lácteos y sistemas envasados, estos extractos han sido evaluados como ingredientes de origen
natural orientados a mejorar la estabilidad oxidativa y, en algunos casos, a sustituir o complementar
antioxidantes sintéticos en formulaciones alimentarias (Gharby et al., 2022).
Entre las especies aromáticas de mayor interés tecnológico, el romero (Salvia rosmarinus L.) ha recibido
especial atención por su contenido de compuestos fenólicos con actividad antioxidante. Entre los
constituyentes más representativos se encuentran el ácido carnósico, el carnosol y el ácido rosmarínico,
metabolitos asociados a la capacidad del romero para retardar la oxidación lipídica en aceites
comestibles, productos cárnicos y otras matrices con alto contenido graso (Hcini et al., 2013). Esta
composición, integrada por compuestos fenólicos no volátiles y fracciones terpénicas asociadas, ha
favorecido su empleo como ingrediente funcional en sistemas alimentarios susceptibles al deterioro
oxidativo (Brewer, 2011).
La aplicación tecnológica del romero no se limita a su incorporación directa en alimentos. Sus extractos
también se han utilizado en películas comestibles, materiales de envasado activo y matrices poliméricas
destinadas a la conservación de productos cárnicos y pesqueros, con resultados favorables en la
estabilidad oxidativa y un menor impacto en las propiedades sensoriales del alimento cuando se
seleccionan sistemas de incorporación adecuados (Andrade et al., 2025). Además, su reconocimiento
pág. 4372
como antioxidante de origen natural ha favorecido su incorporación en desarrollos orientados a la
conservación y a la formulación de alimentos (Blasi & Cossignani, 2020).
No obstante, la obtención eficiente de compuestos fenólicos a partir de matrices vegetales sigue siendo
un desafío. La recuperación de estos metabolitos depende de la estructura del tejido vegetal, del
contenido de agua, de la afinidad con el solvente y de las condiciones de extracción. Tradicionalmente,
la optimización de este proceso se ha abordado mediante esquemas de un factor a la vez, lo que restringe
la comprensión de las interacciones entre variables y limita la identificación de condiciones operativas
robustas para el escalamiento (Putnik et al., 2018).
Frente a estas limitaciones, en años recientes se han incorporado tecnologías de extracción asistida,
como ultrasonido, microondas, fluidos presurizados y fluidos supercríticos, junto con el uso de solventes
compatibles con aplicaciones alimentarias, como mezclas hidroalcohólicas y sistemas acuosos
(Plaskova & Mlcek, 2023). De manera paralela, la optimización del proceso ha comenzado a apoyarse
en herramientas multivariables, como la metodología de superficie de respuesta y modelos predictivos
basados en inteligencia artificial, que permiten evaluar simultáneamente múltiples condiciones
operativas y mejorar la eficiencia de la extracción (Tocai (Moțoc) et al., 2025).
En este sentido, el estudio de los compuestos fenólicos de romero y de otras especies de la familia
Lamiaceae requiere una perspectiva integrada que considere, al mismo tiempo, la química de los
compuestos fenólicos, la estructura y la transformación de la matriz vegetal, y los enfoques actuales de
optimización del proceso de extracción. Con base en ello, esta revisión tuvo como objetivo analizar y
sintetizar la evidencia científica disponible sobre los compuestos fenólicos presentes en romero (Salvia
rosmarinus) y en otras especies de la familia Lamiaceae, examinando su naturaleza química, los
principios que gobiernan su extracción, los efectos del procesamiento de la matriz vegetal y las
estrategias emergentes de optimización, con el fin de comprender los factores que determinan su
recuperación y actividad antioxidante y aportar un marco conceptual útil para el diseño de procesos en
química y tecnología de alimentos.
como antioxidante de origen natural ha favorecido su incorporación en desarrollos orientados a la
conservación y a la formulación de alimentos (Blasi & Cossignani, 2020).
No obstante, la obtención eficiente de compuestos fenólicos a partir de matrices vegetales sigue siendo
un desafío. La recuperación de estos metabolitos depende de la estructura del tejido vegetal, del
contenido de agua, de la afinidad con el solvente y de las condiciones de extracción. Tradicionalmente,
la optimización de este proceso se ha abordado mediante esquemas de un factor a la vez, lo que restringe
la comprensión de las interacciones entre variables y limita la identificación de condiciones operativas
robustas para el escalamiento (Putnik et al., 2018).
Frente a estas limitaciones, en años recientes se han incorporado tecnologías de extracción asistida,
como ultrasonido, microondas, fluidos presurizados y fluidos supercríticos, junto con el uso de solventes
compatibles con aplicaciones alimentarias, como mezclas hidroalcohólicas y sistemas acuosos
(Plaskova & Mlcek, 2023). De manera paralela, la optimización del proceso ha comenzado a apoyarse
en herramientas multivariables, como la metodología de superficie de respuesta y modelos predictivos
basados en inteligencia artificial, que permiten evaluar simultáneamente múltiples condiciones
operativas y mejorar la eficiencia de la extracción (Tocai (Moțoc) et al., 2025).
En este sentido, el estudio de los compuestos fenólicos de romero y de otras especies de la familia
Lamiaceae requiere una perspectiva integrada que considere, al mismo tiempo, la química de los
compuestos fenólicos, la estructura y la transformación de la matriz vegetal, y los enfoques actuales de
optimización del proceso de extracción. Con base en ello, esta revisión tuvo como objetivo analizar y
sintetizar la evidencia científica disponible sobre los compuestos fenólicos presentes en romero (Salvia
rosmarinus) y en otras especies de la familia Lamiaceae, examinando su naturaleza química, los
principios que gobiernan su extracción, los efectos del procesamiento de la matriz vegetal y las
estrategias emergentes de optimización, con el fin de comprender los factores que determinan su
recuperación y actividad antioxidante y aportar un marco conceptual útil para el diseño de procesos en
química y tecnología de alimentos.
pág. 4373
2. COMPUESTOS FENÓLICOS EN EL ROMERO Y OTRAS PLANTAS DE LA
FAMILIA LAMIACEAE
2.1 Naturaleza química de los compuestos fenólicos
Las especies de la familia Lamiaceae sintetizan una amplia diversidad de metabolitos fenólicos
asociados a mecanismos de defensa frente al estrés oxidativo y a la interacción química con su entorno.
En el romero (Salvia rosmarinus), el perfil fenólico está dominado por tres clases principales de
compuestos: ácidos fenólicos, flavonoides y diterpenos fenólicos, cuya distribución relativa puede variar
según el genotipo, las condiciones ambientales y el método de extracción empleado (Mena et al., 2016).
Los ácidos fenólicos constituyen una fracción importante de los polifenoles presentes en el romero.
Entre ellos, el ácido rosmarínico es uno de los metabolitos más característicos de la familia Lamiaceae.
Este compuesto deriva estructuralmente del ácido cafeico y posee grupos hidroxilo en posiciones orto
que generan sistemas catecólicos capaces de estabilizar radicales libres mediante deslocalización
electrónica. Estas características estructurales favorecen tanto la neutralización de especies reactivas
como la quelación de iones metálicos implicados en procesos de oxidación catalizada (Peixoto et al.,
2021). Otros hidroxicinamatos, incluidos los derivados del ácido cafeico, ferúlico y p-cumárico,
contribuyen adicionalmente al conjunto de antioxidantes presentes en los extractos de romero (Tzima et
al., 2018).
Los flavonoides constituyen otra fracción relevante del perfil fenólico. En romero se han identificado
principalmente flavonas y sus derivados glicosilados, incluidos compuestos relacionados con luteolina
y genkwanina. Estas moléculas presentan sistemas aromáticos conjugados y múltiples grupos hidroxilo,
capaces de estabilizar radicales fenóxidos y de participar en procesos de transferencia electrónica,
propiedades asociadas con su actividad antioxidante y con su capacidad de interacción con metales de
transición (Chan et al., 2021).
Una de las características distintivas del romero es la presencia de diterpenos fenólicos de tipo abietano,
entre los que destacan el ácido carnósico y el carnosol. Estas moléculas poseen un esqueleto tricíclico
con un anillo aromático funcionalizado con grupos hidroxilo que confieren propiedades redox. Su
estructura favorece la estabilización de los radicales y la inhibición de los procesos de peroxidación
lipídica, particularmente en sistemas alimentarios ricos en grasas (Senanayake, 2018).
2. COMPUESTOS FENÓLICOS EN EL ROMERO Y OTRAS PLANTAS DE LA
FAMILIA LAMIACEAE
2.1 Naturaleza química de los compuestos fenólicos
Las especies de la familia Lamiaceae sintetizan una amplia diversidad de metabolitos fenólicos
asociados a mecanismos de defensa frente al estrés oxidativo y a la interacción química con su entorno.
En el romero (Salvia rosmarinus), el perfil fenólico está dominado por tres clases principales de
compuestos: ácidos fenólicos, flavonoides y diterpenos fenólicos, cuya distribución relativa puede variar
según el genotipo, las condiciones ambientales y el método de extracción empleado (Mena et al., 2016).
Los ácidos fenólicos constituyen una fracción importante de los polifenoles presentes en el romero.
Entre ellos, el ácido rosmarínico es uno de los metabolitos más característicos de la familia Lamiaceae.
Este compuesto deriva estructuralmente del ácido cafeico y posee grupos hidroxilo en posiciones orto
que generan sistemas catecólicos capaces de estabilizar radicales libres mediante deslocalización
electrónica. Estas características estructurales favorecen tanto la neutralización de especies reactivas
como la quelación de iones metálicos implicados en procesos de oxidación catalizada (Peixoto et al.,
2021). Otros hidroxicinamatos, incluidos los derivados del ácido cafeico, ferúlico y p-cumárico,
contribuyen adicionalmente al conjunto de antioxidantes presentes en los extractos de romero (Tzima et
al., 2018).
Los flavonoides constituyen otra fracción relevante del perfil fenólico. En romero se han identificado
principalmente flavonas y sus derivados glicosilados, incluidos compuestos relacionados con luteolina
y genkwanina. Estas moléculas presentan sistemas aromáticos conjugados y múltiples grupos hidroxilo,
capaces de estabilizar radicales fenóxidos y de participar en procesos de transferencia electrónica,
propiedades asociadas con su actividad antioxidante y con su capacidad de interacción con metales de
transición (Chan et al., 2021).
Una de las características distintivas del romero es la presencia de diterpenos fenólicos de tipo abietano,
entre los que destacan el ácido carnósico y el carnosol. Estas moléculas poseen un esqueleto tricíclico
con un anillo aromático funcionalizado con grupos hidroxilo que confieren propiedades redox. Su
estructura favorece la estabilización de los radicales y la inhibición de los procesos de peroxidación
lipídica, particularmente en sistemas alimentarios ricos en grasas (Senanayake, 2018).
pág. 4374
La actividad antioxidante de estos compuestos se relaciona estrechamente con características
estructurales específicas, especialmente con la presencia de grupos hidroxilo fenólicos y la resonancia
del sistema aromático. Estas características permiten la donación de hidrógeno y la formación de
intermediarios radicalarios relativamente estables, además de facilitar la formación de complejos con
iones metálicos como el hierro y el cobre, lo que reduce su participación en reacciones que promueven
la oxidación de lípidos (Shan et al., 2005).
En los extractos de romero, los compuestos fenólicos no actúan de forma aislada. La interacción entre
ácidos fenólicos, flavonoides y diterpenos fenólicos genera sistemas antioxidantes complejos en los que
diferentes moléculas contribuyen a la estabilidad redox en medios de polaridad distinta. Este
comportamiento combinado explica la eficacia antioxidante observada en extractos vegetales complejos
derivados de especies de Lamiaceae (Luca et al., 2023).
2.2. Compuestos fenólicos principales en hojas de romero y comparación con otras Lamiaceae
Las hojas de romero (Salvia rosmarinus) presentan un perfil fenólico relativamente consistente en
estudios fitoquímicos recientes, caracterizado por la predominancia de unos pocos metabolitos
principales. Entre ellos destacan el ácido rosmarínico, el ácido carnósico, el carnosol y diversos
derivados del ácido cafeico, compuestos que constituyen la fracción mayoritaria de los polifenoles
identificados en los extractos foliares de esta especie (Trivellini et al., 2016). La presencia de estos
compuestos, así como su comparación con otras especies de la familia Lamiaceae, se resume en la Tabla
1.
Tabla 1. Principales compuestos fenólicos identificados en romero (Salvia rosmarinus) y en especies
relacionadas de la familia Lamiaceae.
Especie
Ácidos fenólicos
predominantes
Flavonoides
representativos
Diterpenos
fenólicos
Referencia
Salvia
rosmarinus(romero)
Ácido rosmarínico,
derivados del ácido
cafeico
Derivados de luteolina
y genkwanina
Ácido carnósico,
carnosol
(Trivellini et
al., 2016)
La actividad antioxidante de estos compuestos se relaciona estrechamente con características
estructurales específicas, especialmente con la presencia de grupos hidroxilo fenólicos y la resonancia
del sistema aromático. Estas características permiten la donación de hidrógeno y la formación de
intermediarios radicalarios relativamente estables, además de facilitar la formación de complejos con
iones metálicos como el hierro y el cobre, lo que reduce su participación en reacciones que promueven
la oxidación de lípidos (Shan et al., 2005).
En los extractos de romero, los compuestos fenólicos no actúan de forma aislada. La interacción entre
ácidos fenólicos, flavonoides y diterpenos fenólicos genera sistemas antioxidantes complejos en los que
diferentes moléculas contribuyen a la estabilidad redox en medios de polaridad distinta. Este
comportamiento combinado explica la eficacia antioxidante observada en extractos vegetales complejos
derivados de especies de Lamiaceae (Luca et al., 2023).
2.2. Compuestos fenólicos principales en hojas de romero y comparación con otras Lamiaceae
Las hojas de romero (Salvia rosmarinus) presentan un perfil fenólico relativamente consistente en
estudios fitoquímicos recientes, caracterizado por la predominancia de unos pocos metabolitos
principales. Entre ellos destacan el ácido rosmarínico, el ácido carnósico, el carnosol y diversos
derivados del ácido cafeico, compuestos que constituyen la fracción mayoritaria de los polifenoles
identificados en los extractos foliares de esta especie (Trivellini et al., 2016). La presencia de estos
compuestos, así como su comparación con otras especies de la familia Lamiaceae, se resume en la Tabla
1.
Tabla 1. Principales compuestos fenólicos identificados en romero (Salvia rosmarinus) y en especies
relacionadas de la familia Lamiaceae.
Especie
Ácidos fenólicos
predominantes
Flavonoides
representativos
Diterpenos
fenólicos
Referencia
Salvia
rosmarinus(romero)
Ácido rosmarínico,
derivados del ácido
cafeico
Derivados de luteolina
y genkwanina
Ácido carnósico,
carnosol
(Trivellini et
al., 2016)
pág. 4375
Salvia
officinalis(salvia)
Ácido rosmarínico,
derivados del ácido
cafeico
Luteolina, apigenina
Derivados de
carnosol
(Napoli et al.,
2020)
Origanum
vulgare(orégano)
Ácido rosmarínico,
ácido cafeico
Flavonoides diversos
Baja proporción de
diterpenos
fenólicos
(Marc (Vlaic)
et al., 2022)
Thymus
vulgaris(tomillo)
Ácido rosmarínico,
derivados del ácido
cafeico
Flavonas diversas
Diterpenos
fenólicos en menor
proporción
(Masiala et al.,
2024)
El ácido rosmarínico suele ser uno de los hidroxicinamatos predominantes en las hojas de romero y en
otras especies de lamiáceas. Los análisis cromatográficos basados en LC–MS o UHPLC–MS/MS lo
identifican sistemáticamente como uno de los componentes dominantes del metabolismo fenólico
derivado de la vía de los fenilpropanoides, junto con otros derivados estructuralmente relacionados del
ácido cafeico (Tzima et al., 2018).
Además de los ácidos fenólicos, las hojas de romero también acumulan diterpenos fenólicos
característicos, en particular el ácido carnósico y el carnosol. Estos compuestos se detectan de forma
recurrente en extractos vegetales y suelen ser entre los metabolitos predominantes en tejidos foliares, lo
que contribuye a definir el perfil fitoquímico distintivo de esta especie entre las hierbas aromáticas
mediterráneas (Mantzourani et al., 2023).
Las concentraciones de estos metabolitos pueden variar según el cultivar, las condiciones ambientales y
los métodos de extracción empleados. No obstante, numerosos estudios coinciden en señalar al ácido
rosmarínico, al ácido carnósico y al carnosol como los principales constituyentes fenólicos de las hojas
de romero, aunque las concentraciones reportadas dependen del sistema analítico y del diseño
experimental empleados (Mansinhos et al., 2024).
El perfil fenólico del romero presenta similitudes con el de otras especies aromáticas de la familia
Lamiaceae. En Salvia officinalis, por ejemplo, se han descrito composiciones dominadas por ácido
Salvia
officinalis(salvia)
Ácido rosmarínico,
derivados del ácido
cafeico
Luteolina, apigenina
Derivados de
carnosol
(Napoli et al.,
2020)
Origanum
vulgare(orégano)
Ácido rosmarínico,
ácido cafeico
Flavonoides diversos
Baja proporción de
diterpenos
fenólicos
(Marc (Vlaic)
et al., 2022)
Thymus
vulgaris(tomillo)
Ácido rosmarínico,
derivados del ácido
cafeico
Flavonas diversas
Diterpenos
fenólicos en menor
proporción
(Masiala et al.,
2024)
El ácido rosmarínico suele ser uno de los hidroxicinamatos predominantes en las hojas de romero y en
otras especies de lamiáceas. Los análisis cromatográficos basados en LC–MS o UHPLC–MS/MS lo
identifican sistemáticamente como uno de los componentes dominantes del metabolismo fenólico
derivado de la vía de los fenilpropanoides, junto con otros derivados estructuralmente relacionados del
ácido cafeico (Tzima et al., 2018).
Además de los ácidos fenólicos, las hojas de romero también acumulan diterpenos fenólicos
característicos, en particular el ácido carnósico y el carnosol. Estos compuestos se detectan de forma
recurrente en extractos vegetales y suelen ser entre los metabolitos predominantes en tejidos foliares, lo
que contribuye a definir el perfil fitoquímico distintivo de esta especie entre las hierbas aromáticas
mediterráneas (Mantzourani et al., 2023).
Las concentraciones de estos metabolitos pueden variar según el cultivar, las condiciones ambientales y
los métodos de extracción empleados. No obstante, numerosos estudios coinciden en señalar al ácido
rosmarínico, al ácido carnósico y al carnosol como los principales constituyentes fenólicos de las hojas
de romero, aunque las concentraciones reportadas dependen del sistema analítico y del diseño
experimental empleados (Mansinhos et al., 2024).
El perfil fenólico del romero presenta similitudes con el de otras especies aromáticas de la familia
Lamiaceae. En Salvia officinalis, por ejemplo, se han descrito composiciones dominadas por ácido
pág. 4376
rosmarínico, derivados del ácido cafeico y diterpenos fenólicos relacionados con el ácido carnósico y el
carnosol, aunque las proporciones relativas pueden variar entre especies y condiciones de cultivo
(Napoli et al., 2020).
En Origanum vulgare, el ácido rosmarínico y otros hidroxicinamatos derivados del ácido cafeico
también constituyen componentes predominantes del perfil fenólico, aunque en esta especie se observa
generalmente una mayor proporción de compuestos fenólicos hidrofílicos y una menor contribución
relativa de los diterpenos fenólicos característicos del romero (Marc (Vlaic) et al., 2022).
En Thymus vulgaris, el ácido rosmarínico y los derivados del ácido cafeico forman parte igualmente del
núcleo común de polifenoles de las hojas. Sin embargo, el perfil fitoquímico de esta especie se
caracteriza, además, por una fracción importante de compuestos terpénicos volátiles en su aceite
esencial, lo que genera diferencias en su composición química global dentro de la familia Lamiaceae
(Masiala et al., 2024).
Las especies de lamiáceas comparten un núcleo común de compuestos fenólicos, dominado por el ácido
rosmarínico y sus derivados del ácido cafeico. Dentro de este grupo, el romero se distingue por presentar
proporciones relativamente elevadas de diterpenos fenólicos, como el ácido carnósico y el carnosol, en
tejidos foliares, lo que contribuye a definir su perfil fitoquímico característico y su relevancia en
aplicaciones relacionadas con la estabilidad oxidativa de alimentos (Quílez et al., 2020).
3. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y APLICACIONES EN SISTEMAS ALIMENTARIOS
Los compuestos fenólicos presentes en el romero (Salvia rosmarinus) y en otras especies de la familia
Lamiaceae se reconocen por su capacidad para modular procesos oxidativos en matrices alimentarias.
Esta actividad se atribuye principalmente a diterpenos fenólicos y ácidos fenólicos, capaces de
interactuar con especies reactivas e intermediarios generados durante la oxidación lipídica. Entre los
compuestos más relevantes destacan el ácido carnósico, el carnosol y el ácido rosmarínico, metabolitos
ampliamente asociados con la estabilidad oxidativa de aceites, emulsiones y productos ricos en lípidos
(Gharby et al., 2022).
En los sistemas alimentarios, la actividad antioxidante de estos compuestos se manifiesta mediante
varios mecanismos químicos. Uno de los más importantes es la neutralización directa de radicales libres
mediante transferencia de hidrógeno o de electrones, proceso que limita la propagación de reacciones
rosmarínico, derivados del ácido cafeico y diterpenos fenólicos relacionados con el ácido carnósico y el
carnosol, aunque las proporciones relativas pueden variar entre especies y condiciones de cultivo
(Napoli et al., 2020).
En Origanum vulgare, el ácido rosmarínico y otros hidroxicinamatos derivados del ácido cafeico
también constituyen componentes predominantes del perfil fenólico, aunque en esta especie se observa
generalmente una mayor proporción de compuestos fenólicos hidrofílicos y una menor contribución
relativa de los diterpenos fenólicos característicos del romero (Marc (Vlaic) et al., 2022).
En Thymus vulgaris, el ácido rosmarínico y los derivados del ácido cafeico forman parte igualmente del
núcleo común de polifenoles de las hojas. Sin embargo, el perfil fitoquímico de esta especie se
caracteriza, además, por una fracción importante de compuestos terpénicos volátiles en su aceite
esencial, lo que genera diferencias en su composición química global dentro de la familia Lamiaceae
(Masiala et al., 2024).
Las especies de lamiáceas comparten un núcleo común de compuestos fenólicos, dominado por el ácido
rosmarínico y sus derivados del ácido cafeico. Dentro de este grupo, el romero se distingue por presentar
proporciones relativamente elevadas de diterpenos fenólicos, como el ácido carnósico y el carnosol, en
tejidos foliares, lo que contribuye a definir su perfil fitoquímico característico y su relevancia en
aplicaciones relacionadas con la estabilidad oxidativa de alimentos (Quílez et al., 2020).
3. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y APLICACIONES EN SISTEMAS ALIMENTARIOS
Los compuestos fenólicos presentes en el romero (Salvia rosmarinus) y en otras especies de la familia
Lamiaceae se reconocen por su capacidad para modular procesos oxidativos en matrices alimentarias.
Esta actividad se atribuye principalmente a diterpenos fenólicos y ácidos fenólicos, capaces de
interactuar con especies reactivas e intermediarios generados durante la oxidación lipídica. Entre los
compuestos más relevantes destacan el ácido carnósico, el carnosol y el ácido rosmarínico, metabolitos
ampliamente asociados con la estabilidad oxidativa de aceites, emulsiones y productos ricos en lípidos
(Gharby et al., 2022).
En los sistemas alimentarios, la actividad antioxidante de estos compuestos se manifiesta mediante
varios mecanismos químicos. Uno de los más importantes es la neutralización directa de radicales libres
mediante transferencia de hidrógeno o de electrones, proceso que limita la propagación de reacciones
pág. 4377
en cadena asociadas al deterioro oxidativo. Adicionalmente, estos compuestos pueden inhibir la
peroxidación lipídica al reaccionar con radicales derivados de ácidos grasos, lo que reduce la formación
de productos secundarios de oxidación, como hidroperóxidos y malondialdehído, indicadores
comúnmente utilizados para evaluar el deterioro oxidativo en alimentos (Manessis et al., 2020).
La eficacia antioxidante también depende del comportamiento de estos compuestos en matrices
alimentarias complejas. Los diterpenos fenólicos del romero presentan afinidad por fases lipídicas,
mientras que compuestos más polares, como el ácido rosmarínico, pueden actuar en fases acuosas o en
interfaces de emulsión. Esta distribución favorece su interacción con radicales generados en distintos
microambientes del alimento, lo que contribuye a la protección frente a procesos oxidativos en sistemas
heterogéneos como emulsiones aceite-en-agua, productos cárnicos o aceites vegetales (Senanayake,
2018).
3.1 Evaluación de la actividad antioxidante mediante ensayos in vitro
La actividad antioxidante de extractos de romero y otras lamiáceas se evalúa habitualmente mediante
ensayos espectrofotométricos que miden diferentes mecanismos de interacción con especies reactivas.
Entre los métodos más utilizados se encuentran DPPH, ABTS, FRAP y ORAC, que proporcionan
información complementaria sobre la capacidad reductora y de captura de radicales de los compuestos
fenólicos presentes en extractos vegetales (Ulewicz-Magulska & Wesolowski, 2023) (Tabla 2).
Tabla 2. Métodos comunes para evaluar la actividad antioxidante de extractos de plantas aromáticas.
Método Principio Mecanismo evaluado Aplicación común
DPPH
Reducción del radical
DPPH•
Donación de H / electrones
Capacidad de captura de
radicales
ABTS
Reducción del radical
ABTS⁺•
Captura de radicales hidrofílicos y
lipofílicos
Extractos complejos
FRAP Reducción Fe³⁺ → Fe²⁺ Poder reductor
Estimación de capacidad
antioxidante
ORAC
Inhibición de radicales
peroxilo
Protección frente a oxidación
inducida
Sistemas biológicos y
alimentarios
en cadena asociadas al deterioro oxidativo. Adicionalmente, estos compuestos pueden inhibir la
peroxidación lipídica al reaccionar con radicales derivados de ácidos grasos, lo que reduce la formación
de productos secundarios de oxidación, como hidroperóxidos y malondialdehído, indicadores
comúnmente utilizados para evaluar el deterioro oxidativo en alimentos (Manessis et al., 2020).
La eficacia antioxidante también depende del comportamiento de estos compuestos en matrices
alimentarias complejas. Los diterpenos fenólicos del romero presentan afinidad por fases lipídicas,
mientras que compuestos más polares, como el ácido rosmarínico, pueden actuar en fases acuosas o en
interfaces de emulsión. Esta distribución favorece su interacción con radicales generados en distintos
microambientes del alimento, lo que contribuye a la protección frente a procesos oxidativos en sistemas
heterogéneos como emulsiones aceite-en-agua, productos cárnicos o aceites vegetales (Senanayake,
2018).
3.1 Evaluación de la actividad antioxidante mediante ensayos in vitro
La actividad antioxidante de extractos de romero y otras lamiáceas se evalúa habitualmente mediante
ensayos espectrofotométricos que miden diferentes mecanismos de interacción con especies reactivas.
Entre los métodos más utilizados se encuentran DPPH, ABTS, FRAP y ORAC, que proporcionan
información complementaria sobre la capacidad reductora y de captura de radicales de los compuestos
fenólicos presentes en extractos vegetales (Ulewicz-Magulska & Wesolowski, 2023) (Tabla 2).
Tabla 2. Métodos comunes para evaluar la actividad antioxidante de extractos de plantas aromáticas.
Método Principio Mecanismo evaluado Aplicación común
DPPH
Reducción del radical
DPPH•
Donación de H / electrones
Capacidad de captura de
radicales
ABTS
Reducción del radical
ABTS⁺•
Captura de radicales hidrofílicos y
lipofílicos
Extractos complejos
FRAP Reducción Fe³⁺ → Fe²⁺ Poder reductor
Estimación de capacidad
antioxidante
ORAC
Inhibición de radicales
peroxilo
Protección frente a oxidación
inducida
Sistemas biológicos y
alimentarios
pág. 4378
Los ensayos DPPH y ABTS se basan en la reducción de radicales estables mediante la transferencia de
hidrógeno o de electrones desde compuestos antioxidantes, lo que permite estimar la capacidad de
captura de radicales de los extractos vegetales. Por su parte, el método FRAP evalúa el poder reductor
de una muestra mediante la conversión de Fe³⁺ a Fe²⁺, mientras que el ensayo ORAC estima la capacidad
de inhibir la oxidación inducida por radicales peroxilo en sistemas fluorescentes (Manessis et al., 2020).
Dado que cada método se basa en mecanismos químicos distintos, ningún ensayo individual describe
por completo el potencial antioxidante de un extracto en alimentos. Por esta razón, diversos estudios
combinan estos ensayos con indicadores de oxidación lipídica, como valores de peróxidos o de TBARS,
lo que permite relacionar los resultados analíticos con la estabilidad oxidativa observada en sistemas
alimentarios reales (Yashin et al., 2017).
3.2 Evidencia reciente en matrices alimentarias y aplicaciones en sistemas alimentarios
Diversos estudios han demostrado que los extractos de romero pueden retardar la oxidación en aceites
vegetales, emulsiones y productos cárnicos. Este efecto se atribuye principalmente a la acción
combinada del ácido carnósico, el carnosol y el ácido rosmarínico, cuya actividad antioxidante se
evidencia tanto en ensayos in vitro como en la reducción de los productos de oxidación lipídica en
sistemas alimentarios (Gallego et al., 2013).
Resultados similares se han observado en otras especies de lamiáceas, como orégano, tomillo y salvia,
cuyos extractos contienen compuestos fenólicos y monoterpenos con propiedades antioxidantes. En
diversos estudios, la incorporación de estos extractos en matrices alimentarias ha reducido la formación
de productos secundarios de oxidación, lo que respalda su uso como agentes antioxidantes naturales en
formulaciones alimentarias (Singh, 2021).
La evidencia disponible indica que la actividad antioxidante de los extractos de lamiáceas depende tanto
de la composición química del extracto como de las características de la matriz alimentaria, de la
concentración de compuestos activos y de las condiciones de procesamiento o de almacenamiento
(Manessis et al., 2020).
Los extractos fenólicos de romero y otras especies de lamiáceas han sido ampliamente investigados
como antioxidantes naturales en productos alimentarios. Su capacidad para retardar la oxidación lipídica
ha favorecido su aplicación en aceites comestibles, productos cárnicos, pescado y diversos alimentos
Los ensayos DPPH y ABTS se basan en la reducción de radicales estables mediante la transferencia de
hidrógeno o de electrones desde compuestos antioxidantes, lo que permite estimar la capacidad de
captura de radicales de los extractos vegetales. Por su parte, el método FRAP evalúa el poder reductor
de una muestra mediante la conversión de Fe³⁺ a Fe²⁺, mientras que el ensayo ORAC estima la capacidad
de inhibir la oxidación inducida por radicales peroxilo en sistemas fluorescentes (Manessis et al., 2020).
Dado que cada método se basa en mecanismos químicos distintos, ningún ensayo individual describe
por completo el potencial antioxidante de un extracto en alimentos. Por esta razón, diversos estudios
combinan estos ensayos con indicadores de oxidación lipídica, como valores de peróxidos o de TBARS,
lo que permite relacionar los resultados analíticos con la estabilidad oxidativa observada en sistemas
alimentarios reales (Yashin et al., 2017).
3.2 Evidencia reciente en matrices alimentarias y aplicaciones en sistemas alimentarios
Diversos estudios han demostrado que los extractos de romero pueden retardar la oxidación en aceites
vegetales, emulsiones y productos cárnicos. Este efecto se atribuye principalmente a la acción
combinada del ácido carnósico, el carnosol y el ácido rosmarínico, cuya actividad antioxidante se
evidencia tanto en ensayos in vitro como en la reducción de los productos de oxidación lipídica en
sistemas alimentarios (Gallego et al., 2013).
Resultados similares se han observado en otras especies de lamiáceas, como orégano, tomillo y salvia,
cuyos extractos contienen compuestos fenólicos y monoterpenos con propiedades antioxidantes. En
diversos estudios, la incorporación de estos extractos en matrices alimentarias ha reducido la formación
de productos secundarios de oxidación, lo que respalda su uso como agentes antioxidantes naturales en
formulaciones alimentarias (Singh, 2021).
La evidencia disponible indica que la actividad antioxidante de los extractos de lamiáceas depende tanto
de la composición química del extracto como de las características de la matriz alimentaria, de la
concentración de compuestos activos y de las condiciones de procesamiento o de almacenamiento
(Manessis et al., 2020).
Los extractos fenólicos de romero y otras especies de lamiáceas han sido ampliamente investigados
como antioxidantes naturales en productos alimentarios. Su capacidad para retardar la oxidación lipídica
ha favorecido su aplicación en aceites comestibles, productos cárnicos, pescado y diversos alimentos
pág. 4379
procesados, donde contribuye a mejorar la estabilidad oxidativa y prolongar la vida útil de los productos
(Nieto et al., 2018).
En aceites vegetales y en sistemas ricos en lípidos, los extractos de romero han mostrado eficacia para
reducir la formación de hidroperóxidos y otros productos de oxidación durante el almacenamiento o el
calentamiento. Este efecto se atribuye principalmente a diterpenos fenólicos lipofílicos, como el ácido
carnósico y el carnosol, capaces de interrumpir las reacciones en cadena de la peroxidación lipídica
(Plaskova & Mlcek, 2023).
En productos cárnicos y pesqueros, la incorporación de extractos de romero se ha asociado con menores
niveles de oxidación lipídica y proteica durante el almacenamiento, además de contribuir a la estabilidad
del color y de otros parámetros de calidad. Estas propiedades han impulsado su estudio como alternativa
natural a los antioxidantes sintéticos utilizados tradicionalmente en la industria alimentaria (Gutiérrez-
del-Río et al., 2021).
Además de su incorporación directa en alimentos, los compuestos antioxidantes del romero también se
han incorporado en recubrimientos comestibles, sistemas de encapsulación y materiales de envasado
activo. Estas estrategias permiten mejorar la estabilidad de los compuestos fenólicos y modular su
liberación durante el almacenamiento, contribuyendo a mantener la calidad oxidativa del alimento sin
alterar significativamente sus características sensoriales (Oreopoulou & Tsironi, 2021).
La evidencia disponible indica que los compuestos fenólicos del romero y de otras especies de lamiáceas
pueden actuar como antioxidantes naturales eficaces en diversos sistemas alimentarios, aunque su
desempeño depende de factores como la composición de la matriz, la concentración del extracto y las
condiciones de procesamiento y almacenamiento.
4. INFLUENCIA DE LA MATRIZ VEGETAL Y EL PROCESAMIENTO
La matriz vegetal y las condiciones de procesamiento influyen de manera determinante en la estabilidad,
disponibilidad y recuperación de los compuestos fenólicos. En tejidos vegetales, estos metabolitos se
encuentran asociados a estructuras celulares, paredes vegetales o compartimentos subcelulares, por lo
que su liberación depende en gran medida de la integridad estructural del tejido y de las transformaciones
inducidas durante el procesamiento (Toydemir et al., 2022).
Procesos tecnológicos como el secado, el almacenamiento o los tratamientos físicos previos pueden
procesados, donde contribuye a mejorar la estabilidad oxidativa y prolongar la vida útil de los productos
(Nieto et al., 2018).
En aceites vegetales y en sistemas ricos en lípidos, los extractos de romero han mostrado eficacia para
reducir la formación de hidroperóxidos y otros productos de oxidación durante el almacenamiento o el
calentamiento. Este efecto se atribuye principalmente a diterpenos fenólicos lipofílicos, como el ácido
carnósico y el carnosol, capaces de interrumpir las reacciones en cadena de la peroxidación lipídica
(Plaskova & Mlcek, 2023).
En productos cárnicos y pesqueros, la incorporación de extractos de romero se ha asociado con menores
niveles de oxidación lipídica y proteica durante el almacenamiento, además de contribuir a la estabilidad
del color y de otros parámetros de calidad. Estas propiedades han impulsado su estudio como alternativa
natural a los antioxidantes sintéticos utilizados tradicionalmente en la industria alimentaria (Gutiérrez-
del-Río et al., 2021).
Además de su incorporación directa en alimentos, los compuestos antioxidantes del romero también se
han incorporado en recubrimientos comestibles, sistemas de encapsulación y materiales de envasado
activo. Estas estrategias permiten mejorar la estabilidad de los compuestos fenólicos y modular su
liberación durante el almacenamiento, contribuyendo a mantener la calidad oxidativa del alimento sin
alterar significativamente sus características sensoriales (Oreopoulou & Tsironi, 2021).
La evidencia disponible indica que los compuestos fenólicos del romero y de otras especies de lamiáceas
pueden actuar como antioxidantes naturales eficaces en diversos sistemas alimentarios, aunque su
desempeño depende de factores como la composición de la matriz, la concentración del extracto y las
condiciones de procesamiento y almacenamiento.
4. INFLUENCIA DE LA MATRIZ VEGETAL Y EL PROCESAMIENTO
La matriz vegetal y las condiciones de procesamiento influyen de manera determinante en la estabilidad,
disponibilidad y recuperación de los compuestos fenólicos. En tejidos vegetales, estos metabolitos se
encuentran asociados a estructuras celulares, paredes vegetales o compartimentos subcelulares, por lo
que su liberación depende en gran medida de la integridad estructural del tejido y de las transformaciones
inducidas durante el procesamiento (Toydemir et al., 2022).
Procesos tecnológicos como el secado, el almacenamiento o los tratamientos físicos previos pueden
pág. 4380
modificar la microestructura del tejido vegetal, alterar la actividad enzimática y generar cambios
químicos que afectan la estabilidad de los compuestos fenólicos. Como resultado, el contenido fenólico
detectado en materiales vegetales procesados refleja un equilibrio dinámico entre la liberación de
compuestos de la matriz celular, la transformación química y la degradación de compuestos sensibles al
calor o al oxígeno (Raveendran et al., 2022).
4.1 Material vegetal fresco frente a material seco
Los materiales vegetales, tanto frescos como deshidratados, presentan entornos fisicoquímicos
contrastantes que condicionan el comportamiento de los compuestos fenólicos. En tejidos frescos, el
elevado contenido de agua favorece la actividad metabólica y enzimática, incluyendo la acción de
enzimas oxidativas como la polifenol oxidasa, que pueden catalizar la transformación o degradación de
compuestos fenólicos durante el almacenamiento postcosecha (Chua, Chua, Figiel, Chong, Wojdyło,
Szumny, & Choong, 2019).
La deshidratación reduce la actividad del agua y limita la actividad enzimática, lo que generalmente
contribuye a una mayor estabilidad de los compuestos fenólicos durante el almacenamiento. Sin
embargo, el proceso de secado también puede inducir cambios estructurales en el tejido vegetal que
modifican la disponibilidad de dichos compuestos. La ruptura de las paredes celulares y la formación
de espacios intercelulares facilitan la difusión de metabolitos fenólicos previamente retenidos en la
matriz vegetal, lo que incrementa su extractabilidad en el material seco (De Arruda et al., 2023).
Al mismo tiempo, las condiciones térmicas y oxidativas asociadas al secado pueden provocar la
degradación o la transformación de compuestos fenólicos termolábiles. Dependiendo de la intensidad
del tratamiento, pueden producirse reacciones de oxidación, hidrólisis o formación de derivados
fenólicos, lo que, en algunos casos, conduce a incrementos aparentes del contenido fenólico total debido
a la liberación de compuestos previamente ligados a la matriz celular (Toydemir et al., 2022).
La comparación entre materiales frescos y secos refleja la interacción entre los procesos de liberación,
estabilidad y degradación. Mientras que los tejidos frescos presentan mayor actividad enzimática y
mayor susceptibilidad a la oxidación, los materiales deshidratados muestran menor actividad de agua y
mayor disrupción estructural, condiciones que pueden favorecer la estabilidad y la extractabilidad de
compuestos fenólicos, dependiendo de las condiciones de procesamiento.
modificar la microestructura del tejido vegetal, alterar la actividad enzimática y generar cambios
químicos que afectan la estabilidad de los compuestos fenólicos. Como resultado, el contenido fenólico
detectado en materiales vegetales procesados refleja un equilibrio dinámico entre la liberación de
compuestos de la matriz celular, la transformación química y la degradación de compuestos sensibles al
calor o al oxígeno (Raveendran et al., 2022).
4.1 Material vegetal fresco frente a material seco
Los materiales vegetales, tanto frescos como deshidratados, presentan entornos fisicoquímicos
contrastantes que condicionan el comportamiento de los compuestos fenólicos. En tejidos frescos, el
elevado contenido de agua favorece la actividad metabólica y enzimática, incluyendo la acción de
enzimas oxidativas como la polifenol oxidasa, que pueden catalizar la transformación o degradación de
compuestos fenólicos durante el almacenamiento postcosecha (Chua, Chua, Figiel, Chong, Wojdyło,
Szumny, & Choong, 2019).
La deshidratación reduce la actividad del agua y limita la actividad enzimática, lo que generalmente
contribuye a una mayor estabilidad de los compuestos fenólicos durante el almacenamiento. Sin
embargo, el proceso de secado también puede inducir cambios estructurales en el tejido vegetal que
modifican la disponibilidad de dichos compuestos. La ruptura de las paredes celulares y la formación
de espacios intercelulares facilitan la difusión de metabolitos fenólicos previamente retenidos en la
matriz vegetal, lo que incrementa su extractabilidad en el material seco (De Arruda et al., 2023).
Al mismo tiempo, las condiciones térmicas y oxidativas asociadas al secado pueden provocar la
degradación o la transformación de compuestos fenólicos termolábiles. Dependiendo de la intensidad
del tratamiento, pueden producirse reacciones de oxidación, hidrólisis o formación de derivados
fenólicos, lo que, en algunos casos, conduce a incrementos aparentes del contenido fenólico total debido
a la liberación de compuestos previamente ligados a la matriz celular (Toydemir et al., 2022).
La comparación entre materiales frescos y secos refleja la interacción entre los procesos de liberación,
estabilidad y degradación. Mientras que los tejidos frescos presentan mayor actividad enzimática y
mayor susceptibilidad a la oxidación, los materiales deshidratados muestran menor actividad de agua y
mayor disrupción estructural, condiciones que pueden favorecer la estabilidad y la extractabilidad de
compuestos fenólicos, dependiendo de las condiciones de procesamiento.
pág. 4381
4.2 Efecto de los procesos de secado
Los procesos de secado constituyen una etapa tecnológica clave tanto en la conservación de matrices
vegetales como en la estabilidad de los compuestos fenólicos. Durante la eliminación de agua se
producen cambios microestructurales, térmicos y oxidativos que afectan tanto la liberación como la
degradación de estos metabolitos (Toydemir et al., 2022).
Entre las tecnologías de secado más empleadas se encuentran el secado convectivo con aire caliente, la
liofilización y el secado asistido por microondas o en vacío. Cada uno de estos métodos genera
condiciones distintas de transferencia de calor y de masa, lo que repercute en la estabilidad de los
compuestos fenólicos (Tabla 3).
Tabla 3. Efecto de diferentes métodos de secado sobre la estabilidad de compuestos fenólicos en
matrices vegetales.
Método de secado Principio del proceso
Efecto sobre compuestos
fenólicos
Referencia
Aire caliente
(convectivo)
Transferencia de calor
por aire caliente
Puede favorecer liberación por
ruptura celular, pero también
degradación térmica
(Raveendran et
al., 2022)
Liofilización
Sublimación del agua a
baja temperatura y
presión
Alta retención de compuestos
fenólicos
(Chua, Chua,
Figiel, Chong,
Wojdyło,
Szumny, &
Choong, 2019)
Microondas /
microondas-vacío
Calentamiento
volumétrico rápido
Mayor extractabilidad por ruptura
celular; posible degradación si el
tratamiento es intenso
(De Bruijn et
al., 2016)
El secado convectivo con aire caliente es uno de los métodos más utilizados en matrices vegetales. La
exposición prolongada a temperaturas moderadas o elevadas puede favorecer la desorganización
estructural del tejido vegetal y la liberación de compuestos fenólicos asociados a la pared celular. Sin
4.2 Efecto de los procesos de secado
Los procesos de secado constituyen una etapa tecnológica clave tanto en la conservación de matrices
vegetales como en la estabilidad de los compuestos fenólicos. Durante la eliminación de agua se
producen cambios microestructurales, térmicos y oxidativos que afectan tanto la liberación como la
degradación de estos metabolitos (Toydemir et al., 2022).
Entre las tecnologías de secado más empleadas se encuentran el secado convectivo con aire caliente, la
liofilización y el secado asistido por microondas o en vacío. Cada uno de estos métodos genera
condiciones distintas de transferencia de calor y de masa, lo que repercute en la estabilidad de los
compuestos fenólicos (Tabla 3).
Tabla 3. Efecto de diferentes métodos de secado sobre la estabilidad de compuestos fenólicos en
matrices vegetales.
Método de secado Principio del proceso
Efecto sobre compuestos
fenólicos
Referencia
Aire caliente
(convectivo)
Transferencia de calor
por aire caliente
Puede favorecer liberación por
ruptura celular, pero también
degradación térmica
(Raveendran et
al., 2022)
Liofilización
Sublimación del agua a
baja temperatura y
presión
Alta retención de compuestos
fenólicos
(Chua, Chua,
Figiel, Chong,
Wojdyło,
Szumny, &
Choong, 2019)
Microondas /
microondas-vacío
Calentamiento
volumétrico rápido
Mayor extractabilidad por ruptura
celular; posible degradación si el
tratamiento es intenso
(De Bruijn et
al., 2016)
El secado convectivo con aire caliente es uno de los métodos más utilizados en matrices vegetales. La
exposición prolongada a temperaturas moderadas o elevadas puede favorecer la desorganización
estructural del tejido vegetal y la liberación de compuestos fenólicos asociados a la pared celular. Sin
pág. 4382
embargo, tratamientos térmicos intensos o prolongados pueden promover procesos de oxidación o
degradación de compuestos sensibles al calor (Raveendran et al., 2022).
La liofilización elimina el agua mediante la sublimación a baja temperatura y bajo presión. Estas
condiciones minimizan las reacciones térmicas y permiten conservar en mayor medida la estructura
celular y los compuestos fenólicos presentes en el tejido vegetal, por lo que este método suele asociarse
con una mayor retención de compuestos bioactivos (Chua, Chua, Figiel, Chong, Wojdyło, Szumny, &
Lech, 2019).
El secado asistido por microondas combina calentamiento volumétrico con una rápida transferencia de
humedad, lo que puede favorecer la ruptura celular y aumentar la extractabilidad de compuestos
fenólicos. No obstante, el calentamiento localizado puede provocar la degradación de compuestos
fenólicos si las condiciones de operación no se controlan adecuadamente (De Bruijn et al., 2016).
Además del tipo de tecnología empleada, variables de proceso como la temperatura, el tiempo de
exposición y la velocidad de secado influyen de manera determinante en la estabilidad final de los
compuestos fenólicos. Las temperaturas moderadas pueden facilitar la liberación de compuestos ligados
a la matriz vegetal, mientras que exposiciones prolongadas al calor y al oxígeno favorecen procesos de
degradación química (Toydemir et al., 2022).
Los procesos de secado generan un equilibrio entre la liberación de compuestos fenólicos desde la matriz
vegetal y su posible degradación térmica u oxidativa. Las diferencias observadas entre tecnologías y
condiciones operativas reflejan la interacción entre la microestructura del tejido vegetal, la intensidad
del tratamiento térmico y la disponibilidad de oxígeno durante el procesamiento.
5. EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS DE MATRICES VEGETALES
La recuperación de compuestos fenólicos a partir de matrices vegetales depende de la interacción entre
la naturaleza química de los metabolitos, la estructura del tejido y las condiciones de transferencia de
masa entre la fase sólida y el solvente. En este proceso, la polaridad del solvente, la temperatura, el
tiempo de extracción, la relación sólido-solvente y el tamaño de partícula influyen directamente en la
solubilización y la difusión de los compuestos fenólicos, así como en su estabilidad durante el proceso
(Alara et al., 2021).
embargo, tratamientos térmicos intensos o prolongados pueden promover procesos de oxidación o
degradación de compuestos sensibles al calor (Raveendran et al., 2022).
La liofilización elimina el agua mediante la sublimación a baja temperatura y bajo presión. Estas
condiciones minimizan las reacciones térmicas y permiten conservar en mayor medida la estructura
celular y los compuestos fenólicos presentes en el tejido vegetal, por lo que este método suele asociarse
con una mayor retención de compuestos bioactivos (Chua, Chua, Figiel, Chong, Wojdyło, Szumny, &
Lech, 2019).
El secado asistido por microondas combina calentamiento volumétrico con una rápida transferencia de
humedad, lo que puede favorecer la ruptura celular y aumentar la extractabilidad de compuestos
fenólicos. No obstante, el calentamiento localizado puede provocar la degradación de compuestos
fenólicos si las condiciones de operación no se controlan adecuadamente (De Bruijn et al., 2016).
Además del tipo de tecnología empleada, variables de proceso como la temperatura, el tiempo de
exposición y la velocidad de secado influyen de manera determinante en la estabilidad final de los
compuestos fenólicos. Las temperaturas moderadas pueden facilitar la liberación de compuestos ligados
a la matriz vegetal, mientras que exposiciones prolongadas al calor y al oxígeno favorecen procesos de
degradación química (Toydemir et al., 2022).
Los procesos de secado generan un equilibrio entre la liberación de compuestos fenólicos desde la matriz
vegetal y su posible degradación térmica u oxidativa. Las diferencias observadas entre tecnologías y
condiciones operativas reflejan la interacción entre la microestructura del tejido vegetal, la intensidad
del tratamiento térmico y la disponibilidad de oxígeno durante el procesamiento.
5. EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS DE MATRICES VEGETALES
La recuperación de compuestos fenólicos a partir de matrices vegetales depende de la interacción entre
la naturaleza química de los metabolitos, la estructura del tejido y las condiciones de transferencia de
masa entre la fase sólida y el solvente. En este proceso, la polaridad del solvente, la temperatura, el
tiempo de extracción, la relación sólido-solvente y el tamaño de partícula influyen directamente en la
solubilización y la difusión de los compuestos fenólicos, así como en su estabilidad durante el proceso
(Alara et al., 2021).
pág. 4383
5.1 Técnicas convencionales de extracción de compuestos fenólicos
Las técnicas convencionales de extracción sólido-líquido siguen utilizándose ampliamente por su
simplicidad operativa y por requerir equipamiento accesible. Entre los métodos más comunes se
encuentran la maceración, la extracción por reflujo y el método de Soxhlet, que siguen siendo referencias
frecuentes para comparar la eficiencia de tecnologías más recientes (Kumar et al., 2023).
La maceración consiste en mantener el material vegetal en contacto prolongado con un solvente,
generalmente a temperatura ambiente o moderada. Su principal ventaja es la posibilidad de preservar
compuestos sensibles al calor; sin embargo, suele requerir tiempos de extracción prolongados y puede
favorecer la coextracción de compuestos no deseados, lo que limita la selectividad del proceso (Sridhar
et al., 2021).
El método Soxhlet y la extracción por reflujo emplean solventes calientes, ya sea en recirculación o en
ebullición moderada, lo que incrementa la difusión y la solubilización de compuestos fenólicos en
comparación con la maceración estática. No obstante, la exposición prolongada al calor puede inducir
transformaciones o la degradación de compuestos fenólicos termolábiles, por lo que el aumento del
rendimiento no siempre se traduce en una mejor preservación del perfil fenólico original (Waseem et
al., 2023).
La eficiencia de estos métodos depende de variables operativas bien conocidas. El aumento de la
temperatura suele mejorar la extracción al favorecer la solubilidad y la difusión, aunque también
incrementa el riesgo de degradación oxidativa o térmica. De forma similar, tiempos prolongados pueden
favorecer la recuperación, pero también promover cambios químicos no deseados. La relación sólido-
solvente regula la disponibilidad de solvente para solubilizar los compuestos extraíbles, mientras que la
reducción del tamaño de partícula incrementa el área superficial y mejora la transferencia de masa
(Sridhar et al., 2021).
Además de estos parámetros, la estructura de la matriz vegetal condiciona fuertemente el proceso. Una
parte de los compuestos fenólicos puede encontrarse libre, mientras que otra permanece asociada a
componentes de la pared celular o a macromoléculas, lo que limita su disponibilidad en el solvente. Por
ello, aunque las técnicas convencionales son robustas y ampliamente utilizadas, presentan limitaciones
relacionadas con el consumo de solvente, los tiempos de procesamiento y la posible pérdida de
5.1 Técnicas convencionales de extracción de compuestos fenólicos
Las técnicas convencionales de extracción sólido-líquido siguen utilizándose ampliamente por su
simplicidad operativa y por requerir equipamiento accesible. Entre los métodos más comunes se
encuentran la maceración, la extracción por reflujo y el método de Soxhlet, que siguen siendo referencias
frecuentes para comparar la eficiencia de tecnologías más recientes (Kumar et al., 2023).
La maceración consiste en mantener el material vegetal en contacto prolongado con un solvente,
generalmente a temperatura ambiente o moderada. Su principal ventaja es la posibilidad de preservar
compuestos sensibles al calor; sin embargo, suele requerir tiempos de extracción prolongados y puede
favorecer la coextracción de compuestos no deseados, lo que limita la selectividad del proceso (Sridhar
et al., 2021).
El método Soxhlet y la extracción por reflujo emplean solventes calientes, ya sea en recirculación o en
ebullición moderada, lo que incrementa la difusión y la solubilización de compuestos fenólicos en
comparación con la maceración estática. No obstante, la exposición prolongada al calor puede inducir
transformaciones o la degradación de compuestos fenólicos termolábiles, por lo que el aumento del
rendimiento no siempre se traduce en una mejor preservación del perfil fenólico original (Waseem et
al., 2023).
La eficiencia de estos métodos depende de variables operativas bien conocidas. El aumento de la
temperatura suele mejorar la extracción al favorecer la solubilidad y la difusión, aunque también
incrementa el riesgo de degradación oxidativa o térmica. De forma similar, tiempos prolongados pueden
favorecer la recuperación, pero también promover cambios químicos no deseados. La relación sólido-
solvente regula la disponibilidad de solvente para solubilizar los compuestos extraíbles, mientras que la
reducción del tamaño de partícula incrementa el área superficial y mejora la transferencia de masa
(Sridhar et al., 2021).
Además de estos parámetros, la estructura de la matriz vegetal condiciona fuertemente el proceso. Una
parte de los compuestos fenólicos puede encontrarse libre, mientras que otra permanece asociada a
componentes de la pared celular o a macromoléculas, lo que limita su disponibilidad en el solvente. Por
ello, aunque las técnicas convencionales son robustas y ampliamente utilizadas, presentan limitaciones
relacionadas con el consumo de solvente, los tiempos de procesamiento y la posible pérdida de
pág. 4384
compuestos sensibles, lo que ha impulsado el desarrollo de tecnologías de extracción más eficientes y
selectivas (Alara et al., 2021).
5.2. Tecnologías emergentes de extracción
En los últimos años, las tecnologías emergentes de extracción han cobrado interés por su capacidad para
intensificar la transferencia de masa, reducir el consumo de solventes y mejorar la recuperación de
compuestos fenólicos a partir de matrices vegetales y de subproductos agroindustriales. Entre las más
estudiadas se encuentran la extracción asistida por ultrasonido, la extracción asistida por microondas, la
extracción con líquidos presurizados y el uso de solventes eutécticos profundos (DES/NADES)
(Boateng, 2023). Las principales técnicas utilizadas para la recuperación de compuestos fenólicos y sus
características generales se resumen en la Tabla 4.
Tabla 4. Principales técnicas de extracción de compuestos fenólicos a partir de matrices vegetales.
Técnica Principio Ventajas Limitaciones Referencia
Maceración
Contacto
prolongado sólido-
solvente
Simplicidad, baja
temperatura
Tiempo largo, menor
selectividad
(Sridhar et al.,
2021)
Soxhlet / reflujo Solvente caliente en
recirculación
Mayor rendimiento
que maceración
Riesgo de degradación
térmica, alto consumo de
solvente
(Waseem et
al., 2023)
Ultrasonido
(UAE) Cavitación acústica
Menor tiempo,
mayor transferencia
de masa
Requiere optimización de
variables
(Fierascu et
al., 2019)
Microondas
(MAE)
Calentamiento
dieléctrico
Extracción rápida,
menor uso de
solvente
Riesgo de
sobrecalentamiento
(Zuin &
Ramin, 2018)
Líquidos
presurizados
(PLE)
Alta temperatura y
presión
Alta eficiencia,
menor consumo de
solvente
Posible degradación de
compuestos sensibles
(Siddique et
al., 2024)
DES / NADES Solventes eutécticos
ajustables
Mayor
sostenibilidad y
selectividad
Alta viscosidad, necesidad
de ajuste del sistema
(Zhou et al.,
2023)
compuestos sensibles, lo que ha impulsado el desarrollo de tecnologías de extracción más eficientes y
selectivas (Alara et al., 2021).
5.2. Tecnologías emergentes de extracción
En los últimos años, las tecnologías emergentes de extracción han cobrado interés por su capacidad para
intensificar la transferencia de masa, reducir el consumo de solventes y mejorar la recuperación de
compuestos fenólicos a partir de matrices vegetales y de subproductos agroindustriales. Entre las más
estudiadas se encuentran la extracción asistida por ultrasonido, la extracción asistida por microondas, la
extracción con líquidos presurizados y el uso de solventes eutécticos profundos (DES/NADES)
(Boateng, 2023). Las principales técnicas utilizadas para la recuperación de compuestos fenólicos y sus
características generales se resumen en la Tabla 4.
Tabla 4. Principales técnicas de extracción de compuestos fenólicos a partir de matrices vegetales.
Técnica Principio Ventajas Limitaciones Referencia
Maceración
Contacto
prolongado sólido-
solvente
Simplicidad, baja
temperatura
Tiempo largo, menor
selectividad
(Sridhar et al.,
2021)
Soxhlet / reflujo Solvente caliente en
recirculación
Mayor rendimiento
que maceración
Riesgo de degradación
térmica, alto consumo de
solvente
(Waseem et
al., 2023)
Ultrasonido
(UAE) Cavitación acústica
Menor tiempo,
mayor transferencia
de masa
Requiere optimización de
variables
(Fierascu et
al., 2019)
Microondas
(MAE)
Calentamiento
dieléctrico
Extracción rápida,
menor uso de
solvente
Riesgo de
sobrecalentamiento
(Zuin &
Ramin, 2018)
Líquidos
presurizados
(PLE)
Alta temperatura y
presión
Alta eficiencia,
menor consumo de
solvente
Posible degradación de
compuestos sensibles
(Siddique et
al., 2024)
DES / NADES Solventes eutécticos
ajustables
Mayor
sostenibilidad y
selectividad
Alta viscosidad, necesidad
de ajuste del sistema
(Zhou et al.,
2023)
pág. 4385
La extracción asistida por ultrasonido se basa en la cavitación acústica, un fenómeno que genera
microburbujas capaces de alterar la integridad del tejido vegetal y de facilitar la penetración del solvente.
Como resultado, esta técnica suele reducir el tiempo de extracción y aumentar la liberación de
compuestos fenólicos en comparación con métodos convencionales, especialmente cuando se optimizan
variables como el tiempo de sonicación, la temperatura y la relación sólido-solvente (Fierascu et al.,
2019).
La extracción asistida por microondas utiliza el calentamiento dieléctrico para producir un incremento
rápido de la temperatura en el solvente y en la matriz vegetal. Este calentamiento volumétrico favorece
la ruptura celular y acelera la difusión de compuestos fenólicos, lo que permite reducir los tiempos de
proceso y el volumen de solvente. Sin embargo, el control de la potencia y del tiempo de tratamiento
resulta decisivo para evitar la degradación de compuestos termolábiles (Zuin & Ramin, 2018).
La extracción con líquidos presurizados emplea solventes sometidos a temperaturas y presiones
elevadas, lo que mejora su difusividad y su capacidad de solvatación. Este enfoque permite obtener
extracciones más rápidas y, en muchos casos, con menor consumo de solvente que los métodos
tradicionales. Su eficiencia depende principalmente de la temperatura, la composición del solvente y el
tiempo de residencia, parámetros que deben ajustarse cuidadosamente para equilibrar el rendimiento y
la estabilidad química (Siddique et al., 2024).
Además de estas tecnologías, los solventes eutécticos profundos y sus variantes naturales han surgido
como una alternativa prometedora por su baja toxicidad y la posibilidad de modular su polaridad y su
capacidad de solvatación. Estos sistemas han mostrado una recuperación eficiente de ácidos fenólicos,
flavonoides y otros polifenoles, especialmente cuando se combinan con ultrasonido o microondas, lo
que mejora la transferencia de masa y reduce la duración del proceso (Zhou et al., 2023).
La literatura reciente también destaca configuraciones híbridas que integran varias estrategias de
intensificación, como combinaciones de ultrasonido, microondas y solventes verdes. Estos enfoques
permiten adaptar el proceso a la matriz vegetal y al perfil fenólico de interés y se han aplicado con
particular éxito en la valorización de subproductos agroindustriales como orujo de uva, residuos cítricos,
bagazo de café y subproductos del procesamiento de aceituna (Bernini et al., 2024).
Las tecnologías emergentes han ampliado las posibilidades de recuperar compuestos fenólicos de
La extracción asistida por ultrasonido se basa en la cavitación acústica, un fenómeno que genera
microburbujas capaces de alterar la integridad del tejido vegetal y de facilitar la penetración del solvente.
Como resultado, esta técnica suele reducir el tiempo de extracción y aumentar la liberación de
compuestos fenólicos en comparación con métodos convencionales, especialmente cuando se optimizan
variables como el tiempo de sonicación, la temperatura y la relación sólido-solvente (Fierascu et al.,
2019).
La extracción asistida por microondas utiliza el calentamiento dieléctrico para producir un incremento
rápido de la temperatura en el solvente y en la matriz vegetal. Este calentamiento volumétrico favorece
la ruptura celular y acelera la difusión de compuestos fenólicos, lo que permite reducir los tiempos de
proceso y el volumen de solvente. Sin embargo, el control de la potencia y del tiempo de tratamiento
resulta decisivo para evitar la degradación de compuestos termolábiles (Zuin & Ramin, 2018).
La extracción con líquidos presurizados emplea solventes sometidos a temperaturas y presiones
elevadas, lo que mejora su difusividad y su capacidad de solvatación. Este enfoque permite obtener
extracciones más rápidas y, en muchos casos, con menor consumo de solvente que los métodos
tradicionales. Su eficiencia depende principalmente de la temperatura, la composición del solvente y el
tiempo de residencia, parámetros que deben ajustarse cuidadosamente para equilibrar el rendimiento y
la estabilidad química (Siddique et al., 2024).
Además de estas tecnologías, los solventes eutécticos profundos y sus variantes naturales han surgido
como una alternativa prometedora por su baja toxicidad y la posibilidad de modular su polaridad y su
capacidad de solvatación. Estos sistemas han mostrado una recuperación eficiente de ácidos fenólicos,
flavonoides y otros polifenoles, especialmente cuando se combinan con ultrasonido o microondas, lo
que mejora la transferencia de masa y reduce la duración del proceso (Zhou et al., 2023).
La literatura reciente también destaca configuraciones híbridas que integran varias estrategias de
intensificación, como combinaciones de ultrasonido, microondas y solventes verdes. Estos enfoques
permiten adaptar el proceso a la matriz vegetal y al perfil fenólico de interés y se han aplicado con
particular éxito en la valorización de subproductos agroindustriales como orujo de uva, residuos cítricos,
bagazo de café y subproductos del procesamiento de aceituna (Bernini et al., 2024).
Las tecnologías emergentes han ampliado las posibilidades de recuperar compuestos fenólicos de
pág. 4386
manera más eficiente y sostenible que los métodos convencionales. No obstante, su desempeño depende
de una adecuada selección de la tecnología, del solvente y de las condiciones operativas, así como de
las características estructurales y químicas de la matriz vegetal.
6. ESTRATEGIAS DE OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS EN LA EXTRACCIÓN
FENÓLICA
La optimización de los procesos de extracción de compuestos fenólicos se ha convertido en un elemento
clave para mejorar la eficiencia, la selectividad y la sostenibilidad de los sistemas de recuperación de
metabolitos bioactivos a partir de matrices vegetales. Estos procesos dependen de múltiples variables
operativas que influyen simultáneamente en la transferencia de masa, la estabilidad de los compuestos
y el rendimiento del extracto. En este sentido, los diversos enfoques estadísticos y computacionales se
han incorporado para modelar y optimizar sistemas de extracción multifactoriales.
6.1 Metodología de Superficie de Respuesta (RSM)
La metodología de superficie de respuesta (Response Surface Methodology, RSM) es uno de los
enfoques más utilizados para optimizar procesos de extracción de compuestos fenólicos. Este método
combina el diseño experimental y el modelado estadístico para evaluar simultáneamente el efecto de
múltiples variables operativas sobre respuestas experimentales asociadas al rendimiento de extracción
o a la actividad antioxidante (Weremfo et al., 2023).
La aplicación de RSM se basa en diseños experimentales estructurados que permiten explorar el espacio
experimental mediante un número limitado de ensayos. Entre los diseños más empleados se encuentran
el diseño Box–Behnken, el diseño central compuesto (CCD) y las matrices de Doehlert, que permiten
analizar de forma eficiente la influencia de los factores y sus interacciones en el sistema estudiado
(Belwal et al., 2018).
Los resultados experimentales obtenidos mediante estos diseños se ajustan generalmente a modelos
polinomiales de segundo orden que incluyen términos lineales, cuadráticos y de interacción. Este tipo
de modelos permite describir relaciones no lineales entre las variables del proceso y las respuestas
experimentales, lo que facilita la identificación de condiciones operativas que maximizan la
recuperación de compuestos fenólicos o la capacidad antioxidante de los extractos (Weremfo et al.,
2023).
manera más eficiente y sostenible que los métodos convencionales. No obstante, su desempeño depende
de una adecuada selección de la tecnología, del solvente y de las condiciones operativas, así como de
las características estructurales y químicas de la matriz vegetal.
6. ESTRATEGIAS DE OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS EN LA EXTRACCIÓN
FENÓLICA
La optimización de los procesos de extracción de compuestos fenólicos se ha convertido en un elemento
clave para mejorar la eficiencia, la selectividad y la sostenibilidad de los sistemas de recuperación de
metabolitos bioactivos a partir de matrices vegetales. Estos procesos dependen de múltiples variables
operativas que influyen simultáneamente en la transferencia de masa, la estabilidad de los compuestos
y el rendimiento del extracto. En este sentido, los diversos enfoques estadísticos y computacionales se
han incorporado para modelar y optimizar sistemas de extracción multifactoriales.
6.1 Metodología de Superficie de Respuesta (RSM)
La metodología de superficie de respuesta (Response Surface Methodology, RSM) es uno de los
enfoques más utilizados para optimizar procesos de extracción de compuestos fenólicos. Este método
combina el diseño experimental y el modelado estadístico para evaluar simultáneamente el efecto de
múltiples variables operativas sobre respuestas experimentales asociadas al rendimiento de extracción
o a la actividad antioxidante (Weremfo et al., 2023).
La aplicación de RSM se basa en diseños experimentales estructurados que permiten explorar el espacio
experimental mediante un número limitado de ensayos. Entre los diseños más empleados se encuentran
el diseño Box–Behnken, el diseño central compuesto (CCD) y las matrices de Doehlert, que permiten
analizar de forma eficiente la influencia de los factores y sus interacciones en el sistema estudiado
(Belwal et al., 2018).
Los resultados experimentales obtenidos mediante estos diseños se ajustan generalmente a modelos
polinomiales de segundo orden que incluyen términos lineales, cuadráticos y de interacción. Este tipo
de modelos permite describir relaciones no lineales entre las variables del proceso y las respuestas
experimentales, lo que facilita la identificación de condiciones operativas que maximizan la
recuperación de compuestos fenólicos o la capacidad antioxidante de los extractos (Weremfo et al.,
2023).
pág. 4387
Las variables independientes consideradas en estos modelos suelen corresponder a parámetros que rigen
la transferencia de masa entre la matriz vegetal y el solvente. Entre las más estudiadas se encuentran la
temperatura de extracción, el tiempo de proceso, la composición del solvente, la relación sólido-líquido
y el tamaño de partícula del material vegetal. En sistemas de extracción asistida también pueden
incorporarse variables como la potencia ultrasónica o la energía de microondas (Anaya-Esparza et al.,
2023).
Diversos estudios han mostrado que estas variables pueden presentar interacciones significativas que
influyen en la eficiencia global del proceso. Por ejemplo, la combinación entre la temperatura y la
composición del solvente, o entre el tiempo de extracción y la relación sólido-líquido, puede modificar
la solubilización y la difusión de los compuestos fenólicos desde la matriz vegetal hacia el solvente.
La optimización mediante RSM suele considerar múltiples respuestas experimentales de manera
simultánea, como el contenido fenólico total, el rendimiento de extracción o la actividad antioxidante
evaluada mediante ensayos como DPPH, ABTS o FRAP. En estos casos, se utilizan funciones de
deseabilidad para identificar condiciones experimentales que equilibren diferentes criterios de
desempeño del extracto (Tsegay et al., 2024).
Debido a su capacidad para modelar procesos complejos, identificar interacciones entre variables y
predecir condiciones óptimas dentro del dominio experimental estudiado, la metodología RSM se ha
consolidado como una herramienta ampliamente utilizada en la optimización de procesos de extracción
de compuestos fenólicos tanto en métodos convencionales como en tecnologías asistidas.
6.2. Enfoques de optimización multiobjetivo
Además de los enfoques estadísticos tradicionales, la optimización multiobjetivo se ha incorporado
como estrategia para abordar problemas complejos en los que deben considerarse simultáneamente
varios criterios de desempeño del proceso. En la extracción de compuestos fenólicos, estos criterios
pueden incluir la maximización del contenido fenólico total o de la actividad antioxidante, junto con la
minimización del tiempo de proceso, del consumo de solvente o de la energía requerida.
Para resolver este tipo de problemas se han utilizado algoritmos evolutivos multiobjetivos basados en el
concepto de dominancia de Pareto, que permiten identificar conjuntos de soluciones óptimas no
dominadas dentro de un espacio de decisión complejo (Aydin et al., 2023).
Las variables independientes consideradas en estos modelos suelen corresponder a parámetros que rigen
la transferencia de masa entre la matriz vegetal y el solvente. Entre las más estudiadas se encuentran la
temperatura de extracción, el tiempo de proceso, la composición del solvente, la relación sólido-líquido
y el tamaño de partícula del material vegetal. En sistemas de extracción asistida también pueden
incorporarse variables como la potencia ultrasónica o la energía de microondas (Anaya-Esparza et al.,
2023).
Diversos estudios han mostrado que estas variables pueden presentar interacciones significativas que
influyen en la eficiencia global del proceso. Por ejemplo, la combinación entre la temperatura y la
composición del solvente, o entre el tiempo de extracción y la relación sólido-líquido, puede modificar
la solubilización y la difusión de los compuestos fenólicos desde la matriz vegetal hacia el solvente.
La optimización mediante RSM suele considerar múltiples respuestas experimentales de manera
simultánea, como el contenido fenólico total, el rendimiento de extracción o la actividad antioxidante
evaluada mediante ensayos como DPPH, ABTS o FRAP. En estos casos, se utilizan funciones de
deseabilidad para identificar condiciones experimentales que equilibren diferentes criterios de
desempeño del extracto (Tsegay et al., 2024).
Debido a su capacidad para modelar procesos complejos, identificar interacciones entre variables y
predecir condiciones óptimas dentro del dominio experimental estudiado, la metodología RSM se ha
consolidado como una herramienta ampliamente utilizada en la optimización de procesos de extracción
de compuestos fenólicos tanto en métodos convencionales como en tecnologías asistidas.
6.2. Enfoques de optimización multiobjetivo
Además de los enfoques estadísticos tradicionales, la optimización multiobjetivo se ha incorporado
como estrategia para abordar problemas complejos en los que deben considerarse simultáneamente
varios criterios de desempeño del proceso. En la extracción de compuestos fenólicos, estos criterios
pueden incluir la maximización del contenido fenólico total o de la actividad antioxidante, junto con la
minimización del tiempo de proceso, del consumo de solvente o de la energía requerida.
Para resolver este tipo de problemas se han utilizado algoritmos evolutivos multiobjetivos basados en el
concepto de dominancia de Pareto, que permiten identificar conjuntos de soluciones óptimas no
dominadas dentro de un espacio de decisión complejo (Aydin et al., 2023).
pág. 4388
Entre estos algoritmos, el Non-dominated Sorting Genetic Algorithm II (NSGA-II) se ha convertido en
uno de los métodos más utilizados para la optimización de procesos alimentarios y de extracción de
metabolitos naturales. Este algoritmo genera poblaciones de soluciones que representan diferentes
compromisos entre objetivos potencialmente conflictivos, manteniendo simultáneamente la
convergencia hacia el frente de Pareto y la diversidad entre las soluciones obtenidas (Lubida et al.,
2019).
En los estudios de extracción de compuestos fenólicos, este tipo de algoritmos permite explorar
combinaciones de variables de proceso que equilibran el rendimiento y la eficiencia operativa. De esta
manera, es posible identificar configuraciones experimentales que maximicen la recuperación de
metabolitos bioactivos sin incrementar excesivamente el consumo de recursos ni el tiempo de operación.
Recientemente, la optimización multiobjetivo se ha combinado con modelos predictivos basados en el
aprendizaje automático. En estos enfoques híbridos, modelos como redes neuronales artificiales o
regresiones basadas en kriging se utilizan para estimar la respuesta del sistema, mientras que algoritmos
evolutivos exploran el espacio de soluciones posibles (Ma et al., 2023).
Este tipo de estrategias permite reducir el número de experimentos necesarios para evaluar el
comportamiento del sistema y facilita la exploración de espacios de decisión de alta dimensionalidad.
En sistemas de extracción de metabolitos vegetales, estos modelos híbridos se han utilizado para
optimizar simultáneamente variables de proceso y respuestas relacionadas con la actividad antioxidante
y con el contenido de compuestos fenólicos (Sevindik et al., 2024).
Un elemento central de estos análisis es la representación del frente de Pareto, en la que cada punto
corresponde a una solución no dominada que constituye un equilibrio distinto entre los objetivos
considerados. La selección de una condición operativa final suele requerir criterios adicionales de
decisión que permitan elegir una solución representativa del conjunto de alternativas generadas.
Los enfoques de optimización multiobjetivo amplían las posibilidades del modelado estadístico
tradicional al permitir analizar simultáneamente múltiples criterios de desempeño del proceso. La
integración de algoritmos evolutivos, modelos predictivos y herramientas de decisión multicriterio
representa actualmente una de las principales tendencias en la optimización de los procesos de
extracción de compuestos bioactivos a partir de matrices vegetales.
Entre estos algoritmos, el Non-dominated Sorting Genetic Algorithm II (NSGA-II) se ha convertido en
uno de los métodos más utilizados para la optimización de procesos alimentarios y de extracción de
metabolitos naturales. Este algoritmo genera poblaciones de soluciones que representan diferentes
compromisos entre objetivos potencialmente conflictivos, manteniendo simultáneamente la
convergencia hacia el frente de Pareto y la diversidad entre las soluciones obtenidas (Lubida et al.,
2019).
En los estudios de extracción de compuestos fenólicos, este tipo de algoritmos permite explorar
combinaciones de variables de proceso que equilibran el rendimiento y la eficiencia operativa. De esta
manera, es posible identificar configuraciones experimentales que maximicen la recuperación de
metabolitos bioactivos sin incrementar excesivamente el consumo de recursos ni el tiempo de operación.
Recientemente, la optimización multiobjetivo se ha combinado con modelos predictivos basados en el
aprendizaje automático. En estos enfoques híbridos, modelos como redes neuronales artificiales o
regresiones basadas en kriging se utilizan para estimar la respuesta del sistema, mientras que algoritmos
evolutivos exploran el espacio de soluciones posibles (Ma et al., 2023).
Este tipo de estrategias permite reducir el número de experimentos necesarios para evaluar el
comportamiento del sistema y facilita la exploración de espacios de decisión de alta dimensionalidad.
En sistemas de extracción de metabolitos vegetales, estos modelos híbridos se han utilizado para
optimizar simultáneamente variables de proceso y respuestas relacionadas con la actividad antioxidante
y con el contenido de compuestos fenólicos (Sevindik et al., 2024).
Un elemento central de estos análisis es la representación del frente de Pareto, en la que cada punto
corresponde a una solución no dominada que constituye un equilibrio distinto entre los objetivos
considerados. La selección de una condición operativa final suele requerir criterios adicionales de
decisión que permitan elegir una solución representativa del conjunto de alternativas generadas.
Los enfoques de optimización multiobjetivo amplían las posibilidades del modelado estadístico
tradicional al permitir analizar simultáneamente múltiples criterios de desempeño del proceso. La
integración de algoritmos evolutivos, modelos predictivos y herramientas de decisión multicriterio
representa actualmente una de las principales tendencias en la optimización de los procesos de
extracción de compuestos bioactivos a partir de matrices vegetales.
pág. 4389
7. BRECHAS DE INVESTIGACIÓN Y DIRECCIONES FUTURAS
Aunque el romero (Salvia rosmarinus) ha sido ampliamente estudiado como fuente de compuestos
fenólicos con potencial antioxidante, aún persisten vacíos importantes en torno a la estandarización de
su extracción y a la transferencia de este conocimiento a aplicaciones alimentarias. Uno de los
principales es la escasa comparación sistemática entre el material fresco y el seco, pese a que el estado
de la matriz vegetal puede modificar directamente la extractabilidad, la estabilidad y el perfil de los
compuestos recuperados (Irakli et al., 2023; Qiu et al., 2024). A ello se suma que la mayoría de los
estudios de optimización continúa centrada en maximizar una sola respuesta, mientras que, en términos
de proceso, resulta necesario equilibrar simultáneamente el rendimiento, la actividad antioxidante, el
consumo de solvente, el tiempo y la energía. En este sentido, los enfoques de optimización multiobjetivo
siguen siendo poco explorados en sistemas específicos de romero (Plawgo et al., 2024a).
Otra limitación relevante es que, aunque las tecnologías de extracción asistida y los solventes
compatibles con alimentos han mostrado ventajas frente a los métodos convencionales, su evaluación
suele detenerse en el rendimiento analítico del extracto, sin integrar de forma suficiente criterios de
sostenibilidad, recuperación de solventes, costo operativo y factibilidad de escalamiento (Calderón-
Oliver & Ponce-Alquicira, 2021; Plaskova & Mlcek, 2023). Por ello, las investigaciones futuras
deberían orientarse hacia modelos más integrados que consideren el estado de la materia prima, la
optimización multiobjetivo y la validación a escala piloto o industrial. Este enfoque permitiría avanzar
desde la caracterización química de los extractos hasta el diseño de procesos viables para su aplicación
en química y tecnología de alimentos.
Estas necesidades de investigación muestran que el avance en la extracción de compuestos fenólicos de
romero requiere enfoques más integrados y orientados a la aplicación, como se resume en la Tabla 5.
7. BRECHAS DE INVESTIGACIÓN Y DIRECCIONES FUTURAS
Aunque el romero (Salvia rosmarinus) ha sido ampliamente estudiado como fuente de compuestos
fenólicos con potencial antioxidante, aún persisten vacíos importantes en torno a la estandarización de
su extracción y a la transferencia de este conocimiento a aplicaciones alimentarias. Uno de los
principales es la escasa comparación sistemática entre el material fresco y el seco, pese a que el estado
de la matriz vegetal puede modificar directamente la extractabilidad, la estabilidad y el perfil de los
compuestos recuperados (Irakli et al., 2023; Qiu et al., 2024). A ello se suma que la mayoría de los
estudios de optimización continúa centrada en maximizar una sola respuesta, mientras que, en términos
de proceso, resulta necesario equilibrar simultáneamente el rendimiento, la actividad antioxidante, el
consumo de solvente, el tiempo y la energía. En este sentido, los enfoques de optimización multiobjetivo
siguen siendo poco explorados en sistemas específicos de romero (Plawgo et al., 2024a).
Otra limitación relevante es que, aunque las tecnologías de extracción asistida y los solventes
compatibles con alimentos han mostrado ventajas frente a los métodos convencionales, su evaluación
suele detenerse en el rendimiento analítico del extracto, sin integrar de forma suficiente criterios de
sostenibilidad, recuperación de solventes, costo operativo y factibilidad de escalamiento (Calderón-
Oliver & Ponce-Alquicira, 2021; Plaskova & Mlcek, 2023). Por ello, las investigaciones futuras
deberían orientarse hacia modelos más integrados que consideren el estado de la materia prima, la
optimización multiobjetivo y la validación a escala piloto o industrial. Este enfoque permitiría avanzar
desde la caracterización química de los extractos hasta el diseño de procesos viables para su aplicación
en química y tecnología de alimentos.
Estas necesidades de investigación muestran que el avance en la extracción de compuestos fenólicos de
romero requiere enfoques más integrados y orientados a la aplicación, como se resume en la Tabla 5.
pág. 4390
Tabla 5. Brechas actuales y prioridades de investigación para la extracción de compuestos fenólicos de
romero en aplicaciones alimentarias.
Área crítica Situación actual
Implicación para
el proceso
Prioridad futura Referencias
Estado de la
materia prima
Existe evidencia
dispersa sobre
diferencias entre
romero fresco y seco,
pero faltan
comparaciones
sistemáticas bajo
condiciones
equivalentes
Dificulta
establecer criterios
consistentes para
seleccionar la
matriz vegetal más
adecuada
Diseñar estudios
comparativos
controlados que integren
estado de la materia
prima, perfil fenólico y
desempeño extractivo
(Irakli et al.,
2023; Qiu et
al., 2024)
Optimización del
proceso
Predominan estudios
centrados en una sola
respuesta, como
contenido fenólico
total o actividad
antioxidante
Limita la selección
de condiciones
operativas viables
desde una
perspectiva de
proceso
Incorporar enfoques de
optimización
multiobjetivo que
integren rendimiento,
calidad del extracto y
eficiencia operativa
(Plawgo et al.,
2024b; Podetti
et al., 2023)
Solventes y
sostenibilidad
Se utilizan
ampliamente mezclas
hidroalcohólicas, pero
aún hay evaluación
limitada de solventes
verdes en condiciones
aplicables a alimentos
Restringe la
transición hacia
procesos más
sostenibles y
compatibles con
escalamiento
Comparar solventes
convencionales y verdes
considerando eficiencia,
inocuidad, recuperación
y costo
(Calderón-
Oliver &
Ponce-
Alquicira,
2021; Plaskova
& Mlcek,
2023)
Tabla 5. Brechas actuales y prioridades de investigación para la extracción de compuestos fenólicos de
romero en aplicaciones alimentarias.
Área crítica Situación actual
Implicación para
el proceso
Prioridad futura Referencias
Estado de la
materia prima
Existe evidencia
dispersa sobre
diferencias entre
romero fresco y seco,
pero faltan
comparaciones
sistemáticas bajo
condiciones
equivalentes
Dificulta
establecer criterios
consistentes para
seleccionar la
matriz vegetal más
adecuada
Diseñar estudios
comparativos
controlados que integren
estado de la materia
prima, perfil fenólico y
desempeño extractivo
(Irakli et al.,
2023; Qiu et
al., 2024)
Optimización del
proceso
Predominan estudios
centrados en una sola
respuesta, como
contenido fenólico
total o actividad
antioxidante
Limita la selección
de condiciones
operativas viables
desde una
perspectiva de
proceso
Incorporar enfoques de
optimización
multiobjetivo que
integren rendimiento,
calidad del extracto y
eficiencia operativa
(Plawgo et al.,
2024b; Podetti
et al., 2023)
Solventes y
sostenibilidad
Se utilizan
ampliamente mezclas
hidroalcohólicas, pero
aún hay evaluación
limitada de solventes
verdes en condiciones
aplicables a alimentos
Restringe la
transición hacia
procesos más
sostenibles y
compatibles con
escalamiento
Comparar solventes
convencionales y verdes
considerando eficiencia,
inocuidad, recuperación
y costo
(Calderón-
Oliver &
Ponce-
Alquicira,
2021; Plaskova
& Mlcek,
2023)
pág. 4391
Escalamiento
industrial
La mayor parte de la
evidencia se
concentra en escala de
laboratorio o piloto
Reduce la
transferencia
tecnológica hacia
aplicaciones reales
en la industria
alimentaria
Validar procesos a
escala piloto e integrar
análisis técnico-
económicos y de
sostenibilidad
(Cardoso et al.,
2013; Qiu et
al., 2024)
Reproducibilidad
del extracto
La composición del
extracto varía según
origen vegetal,
secado, solvente y
tecnología empleada
Dificulta la
estandarización
funcional del
extracto para uso
alimentario
Establecer criterios de
estandarización basados
en compuestos
marcadores y
desempeño antioxidante
(Irakli et al.,
2023; Sridhar
et al., 2021)
Integración en
alimentos
Existen estudios sobre
actividad
antioxidante, pero
menos evidencia
sobre comportamiento
en matrices
alimentarias reales
Limita la
extrapolación
desde ensayos
analíticos hacia
aplicaciones
tecnológicas
concretas
Evaluar estabilidad,
eficacia y efectos
sensoriales del extracto
en sistemas alimentarios
específicos
(Dupas et al.,
2020; Himed‐
Idir et al.,
2021)
Enfoque
interdisciplinario
Los estudios suelen
abordar la extracción
desde una sola
perspectiva
experimental
Impide una visión
integral del
proceso y de su
viabilidad de
aplicación
Integrar química de
alimentos, ingeniería de
procesos, modelado y
evaluación ambiental
(Cardoso et al.,
2013; Sridhar
et al., 2021)
Escalamiento
industrial
La mayor parte de la
evidencia se
concentra en escala de
laboratorio o piloto
Reduce la
transferencia
tecnológica hacia
aplicaciones reales
en la industria
alimentaria
Validar procesos a
escala piloto e integrar
análisis técnico-
económicos y de
sostenibilidad
(Cardoso et al.,
2013; Qiu et
al., 2024)
Reproducibilidad
del extracto
La composición del
extracto varía según
origen vegetal,
secado, solvente y
tecnología empleada
Dificulta la
estandarización
funcional del
extracto para uso
alimentario
Establecer criterios de
estandarización basados
en compuestos
marcadores y
desempeño antioxidante
(Irakli et al.,
2023; Sridhar
et al., 2021)
Integración en
alimentos
Existen estudios sobre
actividad
antioxidante, pero
menos evidencia
sobre comportamiento
en matrices
alimentarias reales
Limita la
extrapolación
desde ensayos
analíticos hacia
aplicaciones
tecnológicas
concretas
Evaluar estabilidad,
eficacia y efectos
sensoriales del extracto
en sistemas alimentarios
específicos
(Dupas et al.,
2020; Himed‐
Idir et al.,
2021)
Enfoque
interdisciplinario
Los estudios suelen
abordar la extracción
desde una sola
perspectiva
experimental
Impide una visión
integral del
proceso y de su
viabilidad de
aplicación
Integrar química de
alimentos, ingeniería de
procesos, modelado y
evaluación ambiental
(Cardoso et al.,
2013; Sridhar
et al., 2021)
pág. 4392
8. CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS
La evidencia revisada permitió establecer que el romero (Salvia rosmarinus) y otras especies de
lamiáceas constituyeron una fuente relevante de compuestos fenólicos con actividad antioxidante
asociada a su estructura química. Entre los metabolitos más representativos del romero destacaron el
ácido rosmarínico, el ácido carnósico y el carnosol, cuya capacidad redox explicó su participación en la
estabilización de radicales libres y en la modulación de procesos de oxidación lipídica en matrices
alimentarias. En este sentido, la actividad antioxidante de los extractos no dependió de un único
compuesto, sino de la interacción entre distintas clases fenólicas presentes simultáneamente en la matriz
vegetal.
El análisis también mostró que la recuperación de estos metabolitos estuvo fuertemente condicionada
por la matriz vegetal y las condiciones de procesamiento. Factores como el estado del material, la
estructura tisular, el contenido de agua, el secado y la temperatura influyeron en la liberación, la
estabilidad y la transformación de los compuestos fenólicos, lo que modificó la composición final del
extracto. De manera paralela, la eficiencia de extracción dependió de la interacción entre variables como
el solvente, la temperatura, el tiempo y la relación sólido-líquido, lo que explicó las limitaciones de los
enfoques de optimización basados en la evaluación aislada de factores. En este contexto, metodologías
multivariables como RSM y otros enfoques computacionales ofrecieron herramientas útiles para
modelar el proceso e identificar condiciones operativas más favorables para aplicaciones en química y
tecnología de alimentos.
Por lo tanto, la literatura permitió integrar la química de los compuestos fenólicos, la influencia de la
matriz vegetal y la optimización del proceso de extracción en un mismo marco conceptual. Como
perspectiva, se requiere avanzar hacia estudios que incorporen conjuntamente el efecto del estado de la
materia prima, tecnologías de extracción compatibles con aplicaciones alimentarias, solventes más
sostenibles y estrategias de optimización multiobjetivo. La incorporación de herramientas
metabolómicas y modelos predictivos podría fortalecer la comprensión de la transformación de los
compuestos fenólicos durante el procesamiento y facilitar el diseño de extractos de romero con un mayor
potencial de aplicación en sistemas alimentarios reales.
8. CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS
La evidencia revisada permitió establecer que el romero (Salvia rosmarinus) y otras especies de
lamiáceas constituyeron una fuente relevante de compuestos fenólicos con actividad antioxidante
asociada a su estructura química. Entre los metabolitos más representativos del romero destacaron el
ácido rosmarínico, el ácido carnósico y el carnosol, cuya capacidad redox explicó su participación en la
estabilización de radicales libres y en la modulación de procesos de oxidación lipídica en matrices
alimentarias. En este sentido, la actividad antioxidante de los extractos no dependió de un único
compuesto, sino de la interacción entre distintas clases fenólicas presentes simultáneamente en la matriz
vegetal.
El análisis también mostró que la recuperación de estos metabolitos estuvo fuertemente condicionada
por la matriz vegetal y las condiciones de procesamiento. Factores como el estado del material, la
estructura tisular, el contenido de agua, el secado y la temperatura influyeron en la liberación, la
estabilidad y la transformación de los compuestos fenólicos, lo que modificó la composición final del
extracto. De manera paralela, la eficiencia de extracción dependió de la interacción entre variables como
el solvente, la temperatura, el tiempo y la relación sólido-líquido, lo que explicó las limitaciones de los
enfoques de optimización basados en la evaluación aislada de factores. En este contexto, metodologías
multivariables como RSM y otros enfoques computacionales ofrecieron herramientas útiles para
modelar el proceso e identificar condiciones operativas más favorables para aplicaciones en química y
tecnología de alimentos.
Por lo tanto, la literatura permitió integrar la química de los compuestos fenólicos, la influencia de la
matriz vegetal y la optimización del proceso de extracción en un mismo marco conceptual. Como
perspectiva, se requiere avanzar hacia estudios que incorporen conjuntamente el efecto del estado de la
materia prima, tecnologías de extracción compatibles con aplicaciones alimentarias, solventes más
sostenibles y estrategias de optimización multiobjetivo. La incorporación de herramientas
metabolómicas y modelos predictivos podría fortalecer la comprensión de la transformación de los
compuestos fenólicos durante el procesamiento y facilitar el diseño de extractos de romero con un mayor
potencial de aplicación en sistemas alimentarios reales.
pág. 4393
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alara, O. R., Abdurahman, N. H., & Ukaegbu, C. I. (2021). Extraction of phenolic compounds: A
review. Current Research in Food Science, 4, 200–214.
https://doi.org/10.1016/j.crfs.2021.03.011
Anaya-Esparza, L. M., Aurora-Vigo, E. F., Villagrán, Z., Rodríguez-Lafitte, E., Ruvalcaba-Gómez, J.
M., Solano-Cornejo, M. Á., Zamora-Gasga, V. M., Montalvo-González, E., Gómez-Rodríguez,
H., Aceves-Aldrete, C. E., & González-Silva, N. (2023). Design of Experiments for Optimizing
Ultrasound-Assisted Extraction of Bioactive Compounds from Plant-Based Sources. Molecules,
28(23), 7752. https://doi.org/10.3390/molecules28237752
Andrade, M. A., Barbosa, C. H., Ribeiro-Santos, R., Tomé, S., Fernando, A. L., Silva, A. S., &
Vilarinho, F. (2025). Emerging Trends in Active Packaging for Food: A Six-Year Review.
Foods, 14(15), 2713. https://doi.org/10.3390/foods14152713
Aydin, E., Turgut, S., Aydin, S., Cevik, S., Ozcelik, A., Aksu, M., Ozcelik, M., & Ozkan, G. (2023). A
New Approach for the Development and Optimization of Gluten-Free Noodles Using Flours
from Byproducts of Cold-Pressed Okra and Pumpkin Seeds. Foods, 12(10), 2018.
https://doi.org/10.3390/foods12102018
Belwal, T., Ezzat, S. M., Rastrelli, L., Bhatt, I. D., Daglia, M., Baldi, A., Devkota, H. P., Orhan, I. E.,
Patra, J. K., Das, G., Anandharamakrishnan, C., Gomez-Gomez, L., Nabavi, S. F., Nabavi, S.
M., & Atanasov, A. G. (2018). A critical analysis of extraction techniques used for botanicals:
Trends, priorities, industrial uses and optimization strategies. TrAC Trends in Analytical
Chemistry, 100, 82–102. https://doi.org/10.1016/j.trac.2017.12.018
Bernini, R., Campo, M., Cassiani, C., Fochetti, A., Ieri, F., Lombardi, A., Urciuoli, S., Vignolini, P.,
Villanova, N., & Vita, C. (2024). Polyphenol-Rich Extracts from Agroindustrial Waste and
Byproducts: Results and Perspectives According to the Green Chemistry and Circular Economy.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 72(23), 12871–12895.
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c00945
Blasi, F., & Cossignani, L. (2020). An Overview of Natural Extracts with Antioxidant Activity for the
Improvement of the Oxidative Stability and Shelf Life of Edible Oils. Processes, 8(8), 956.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alara, O. R., Abdurahman, N. H., & Ukaegbu, C. I. (2021). Extraction of phenolic compounds: A
review. Current Research in Food Science, 4, 200–214.
https://doi.org/10.1016/j.crfs.2021.03.011
Anaya-Esparza, L. M., Aurora-Vigo, E. F., Villagrán, Z., Rodríguez-Lafitte, E., Ruvalcaba-Gómez, J.
M., Solano-Cornejo, M. Á., Zamora-Gasga, V. M., Montalvo-González, E., Gómez-Rodríguez,
H., Aceves-Aldrete, C. E., & González-Silva, N. (2023). Design of Experiments for Optimizing
Ultrasound-Assisted Extraction of Bioactive Compounds from Plant-Based Sources. Molecules,
28(23), 7752. https://doi.org/10.3390/molecules28237752
Andrade, M. A., Barbosa, C. H., Ribeiro-Santos, R., Tomé, S., Fernando, A. L., Silva, A. S., &
Vilarinho, F. (2025). Emerging Trends in Active Packaging for Food: A Six-Year Review.
Foods, 14(15), 2713. https://doi.org/10.3390/foods14152713
Aydin, E., Turgut, S., Aydin, S., Cevik, S., Ozcelik, A., Aksu, M., Ozcelik, M., & Ozkan, G. (2023). A
New Approach for the Development and Optimization of Gluten-Free Noodles Using Flours
from Byproducts of Cold-Pressed Okra and Pumpkin Seeds. Foods, 12(10), 2018.
https://doi.org/10.3390/foods12102018
Belwal, T., Ezzat, S. M., Rastrelli, L., Bhatt, I. D., Daglia, M., Baldi, A., Devkota, H. P., Orhan, I. E.,
Patra, J. K., Das, G., Anandharamakrishnan, C., Gomez-Gomez, L., Nabavi, S. F., Nabavi, S.
M., & Atanasov, A. G. (2018). A critical analysis of extraction techniques used for botanicals:
Trends, priorities, industrial uses and optimization strategies. TrAC Trends in Analytical
Chemistry, 100, 82–102. https://doi.org/10.1016/j.trac.2017.12.018
Bernini, R., Campo, M., Cassiani, C., Fochetti, A., Ieri, F., Lombardi, A., Urciuoli, S., Vignolini, P.,
Villanova, N., & Vita, C. (2024). Polyphenol-Rich Extracts from Agroindustrial Waste and
Byproducts: Results and Perspectives According to the Green Chemistry and Circular Economy.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 72(23), 12871–12895.
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c00945
Blasi, F., & Cossignani, L. (2020). An Overview of Natural Extracts with Antioxidant Activity for the
Improvement of the Oxidative Stability and Shelf Life of Edible Oils. Processes, 8(8), 956.
pág. 4394
https://doi.org/10.3390/pr8080956
Boateng, I. D. (2023). Recent advances in combined Avant-garde technologies (thermal-thermal, non-
thermal-non-thermal, and thermal-non-thermal matrix) to extract polyphenols from agro
byproducts. Journal of Food and Drug Analysis, 31(4). https://doi.org/10.38212/2224-
6614.3479
Brewer, M. S. (2011). Natural Antioxidants: Sources, Compounds, Mechanisms of Action, and Potential
Applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10(4), 221–247.
https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00156.x
Calderón-Oliver, M., & Ponce-Alquicira, E. (2021). Environmentally Friendly Techniques and Their
Comparison in the Extraction of Natural Antioxidants from Green Tea, Rosemary, Clove, and
Oregano. Molecules, 26(7), 1869. https://doi.org/10.3390/molecules26071869
Cardoso, L., Serrano, C., Quintero, E., López, C., Antezana, R., & Martínez De La Ossa, E. (2013).
High Pressure Extraction of Antioxidants from Solanum stenotomun Peel. Molecules, 18(3),
3137–3151. https://doi.org/10.3390/molecules18033137
Chan, E. W. C., Wong, S. K., & Chan, H. T. (2021). An overview of the chemistry and anticancer
properties of rosemary extract and its diterpenes. Journal of Herbmed Pharmacology, 11(1), 10–
19. https://doi.org/10.34172/jhp.2022.02
Chua, L. Y. W., Chua, B. L., Figiel, A., Chong, C. H., Wojdyło, A., Szumny, A., & Choong, T. S. Y.
(2019). Antioxidant Activity, and Volatile and Phytosterol Contents of Strobilanthes crispus
Dehydrated Using Conventional and Vacuum Microwave Drying Methods. Molecules, 24(7),
1397. https://doi.org/10.3390/molecules24071397
Chua, L. Y. W., Chua, B. L., Figiel, A., Chong, C. H., Wojdyło, A., Szumny, A., & Lech, K. (2019).
Characterisation of the Convective Hot-Air Drying and Vacuum Microwave Drying of Cassia
alata: Antioxidant Activity, Essential Oil Volatile Composition and Quality Studies. Molecules,
24(8), 1625. https://doi.org/10.3390/molecules24081625
De Arruda, G. M. P., Rupert Brandão, S. C., Da Silva Júnior, E. V., Da Silva, E. M., Barros, Z. M. P.,
Da Silva, E. S., Shinohara, N. K. S., & Azoubel, P. M. (2023). Influence of ultrasound and
ethanol as a pretreatment on papaya infrared and convective drying characteristics and quality
https://doi.org/10.3390/pr8080956
Boateng, I. D. (2023). Recent advances in combined Avant-garde technologies (thermal-thermal, non-
thermal-non-thermal, and thermal-non-thermal matrix) to extract polyphenols from agro
byproducts. Journal of Food and Drug Analysis, 31(4). https://doi.org/10.38212/2224-
6614.3479
Brewer, M. S. (2011). Natural Antioxidants: Sources, Compounds, Mechanisms of Action, and Potential
Applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10(4), 221–247.
https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00156.x
Calderón-Oliver, M., & Ponce-Alquicira, E. (2021). Environmentally Friendly Techniques and Their
Comparison in the Extraction of Natural Antioxidants from Green Tea, Rosemary, Clove, and
Oregano. Molecules, 26(7), 1869. https://doi.org/10.3390/molecules26071869
Cardoso, L., Serrano, C., Quintero, E., López, C., Antezana, R., & Martínez De La Ossa, E. (2013).
High Pressure Extraction of Antioxidants from Solanum stenotomun Peel. Molecules, 18(3),
3137–3151. https://doi.org/10.3390/molecules18033137
Chan, E. W. C., Wong, S. K., & Chan, H. T. (2021). An overview of the chemistry and anticancer
properties of rosemary extract and its diterpenes. Journal of Herbmed Pharmacology, 11(1), 10–
19. https://doi.org/10.34172/jhp.2022.02
Chua, L. Y. W., Chua, B. L., Figiel, A., Chong, C. H., Wojdyło, A., Szumny, A., & Choong, T. S. Y.
(2019). Antioxidant Activity, and Volatile and Phytosterol Contents of Strobilanthes crispus
Dehydrated Using Conventional and Vacuum Microwave Drying Methods. Molecules, 24(7),
1397. https://doi.org/10.3390/molecules24071397
Chua, L. Y. W., Chua, B. L., Figiel, A., Chong, C. H., Wojdyło, A., Szumny, A., & Lech, K. (2019).
Characterisation of the Convective Hot-Air Drying and Vacuum Microwave Drying of Cassia
alata: Antioxidant Activity, Essential Oil Volatile Composition and Quality Studies. Molecules,
24(8), 1625. https://doi.org/10.3390/molecules24081625
De Arruda, G. M. P., Rupert Brandão, S. C., Da Silva Júnior, E. V., Da Silva, E. M., Barros, Z. M. P.,
Da Silva, E. S., Shinohara, N. K. S., & Azoubel, P. M. (2023). Influence of ultrasound and
ethanol as a pretreatment on papaya infrared and convective drying characteristics and quality
pág. 4395
parameters. Journal of Food Process Engineering, 46(3), e14255.
https://doi.org/10.1111/jfpe.14255
De Bruijn, J., Rivas, F., Rodriguez, Y., Loyola, C., Flores, A., Melin, P., & Borquez, R. (2016). Effect
of Vacuum Microwave Drying on the Quality and Storage Stability of Strawberries: Vacuum
Microwave Drying of Strawberries. Journal of Food Processing and Preservation, 40(5), 1104–
1115. https://doi.org/10.1111/jfpp.12691
Dupas, C., Métoyer, B., El Hatmi, H., Adt, I., Mahgoub, S. A., & Dumas, E. (2020). Plants: A natural
solution to enhance raw milk cheese preservation? Food Research International, 130, 108883.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108883
Fierascu, R. C., Fierascu, I., Avramescu, S. M., & Sieniawska, E. (2019). Recovery of Natural
Antioxidants from Agro-Industrial Side Streams through Advanced Extraction Techniques.
Molecules, 24(23), 4212. https://doi.org/10.3390/molecules24234212
Gallego, M. G., Gordon, M. H., Segovia, F. J., Skowyra, M., & Almajano, M. P. (2013). Antioxidant
Properties of Three Aromatic Herbs (Rosemary, Thyme and Lavender) in Oil‐in‐Water
Emulsions. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 90(10), 1559–1568.
https://doi.org/10.1007/s11746-013-2303-3
Gharby, S., Oubannin, S., Ait Bouzid, H., Bijla, L., Ibourki, M., Gagour, J., Koubachi, J., Sakar, E. H.,
Majourhat, K., Lee, L.-H., Harhar, H., & Bouyahya, A. (2022). An Overview on the Use of
Extracts from Medicinal and Aromatic Plants to Improve Nutritional Value and Oxidative
Stability of Vegetable Oils. Foods, 11(20), 3258. https://doi.org/10.3390/foods11203258
Gutiérrez-del-Río, I., López-Ibáñez, S., Magadán-Corpas, P., Fernández-Calleja, L., Pérez-Valero, Á.,
Tuñón-Granda, M., Miguélez, E. M., Villar, C. J., & Lombó, F. (2021). Terpenoids and
Polyphenols as Natural Antioxidant Agents in Food Preservation. Antioxidants, 10(8), 1264.
https://doi.org/10.3390/antiox10081264
Hcini, K., Sotomayor, J. A., Jordan, M. J., & Bouzid, S. (2013). Identification and Quantification of
Phenolic Compounds of Tunisian Rosmarinus officinalis L. Asian Journal of Chemistry, 25(16),
9299–9301. https://doi.org/10.14233/ajchem.2013.15449
Himed‐Idir, H., Mouhoubi, K., Siar, E., Boudries, H., Mansouri, H., Adjeroud, N., Madani, K., &
parameters. Journal of Food Process Engineering, 46(3), e14255.
https://doi.org/10.1111/jfpe.14255
De Bruijn, J., Rivas, F., Rodriguez, Y., Loyola, C., Flores, A., Melin, P., & Borquez, R. (2016). Effect
of Vacuum Microwave Drying on the Quality and Storage Stability of Strawberries: Vacuum
Microwave Drying of Strawberries. Journal of Food Processing and Preservation, 40(5), 1104–
1115. https://doi.org/10.1111/jfpp.12691
Dupas, C., Métoyer, B., El Hatmi, H., Adt, I., Mahgoub, S. A., & Dumas, E. (2020). Plants: A natural
solution to enhance raw milk cheese preservation? Food Research International, 130, 108883.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108883
Fierascu, R. C., Fierascu, I., Avramescu, S. M., & Sieniawska, E. (2019). Recovery of Natural
Antioxidants from Agro-Industrial Side Streams through Advanced Extraction Techniques.
Molecules, 24(23), 4212. https://doi.org/10.3390/molecules24234212
Gallego, M. G., Gordon, M. H., Segovia, F. J., Skowyra, M., & Almajano, M. P. (2013). Antioxidant
Properties of Three Aromatic Herbs (Rosemary, Thyme and Lavender) in Oil‐in‐Water
Emulsions. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 90(10), 1559–1568.
https://doi.org/10.1007/s11746-013-2303-3
Gharby, S., Oubannin, S., Ait Bouzid, H., Bijla, L., Ibourki, M., Gagour, J., Koubachi, J., Sakar, E. H.,
Majourhat, K., Lee, L.-H., Harhar, H., & Bouyahya, A. (2022). An Overview on the Use of
Extracts from Medicinal and Aromatic Plants to Improve Nutritional Value and Oxidative
Stability of Vegetable Oils. Foods, 11(20), 3258. https://doi.org/10.3390/foods11203258
Gutiérrez-del-Río, I., López-Ibáñez, S., Magadán-Corpas, P., Fernández-Calleja, L., Pérez-Valero, Á.,
Tuñón-Granda, M., Miguélez, E. M., Villar, C. J., & Lombó, F. (2021). Terpenoids and
Polyphenols as Natural Antioxidant Agents in Food Preservation. Antioxidants, 10(8), 1264.
https://doi.org/10.3390/antiox10081264
Hcini, K., Sotomayor, J. A., Jordan, M. J., & Bouzid, S. (2013). Identification and Quantification of
Phenolic Compounds of Tunisian Rosmarinus officinalis L. Asian Journal of Chemistry, 25(16),
9299–9301. https://doi.org/10.14233/ajchem.2013.15449
Himed‐Idir, H., Mouhoubi, K., Siar, E., Boudries, H., Mansouri, H., Adjeroud, N., Madani, K., &
pág. 4396
Boulekbache‐Makhlouf, L. (2021). Effect of rosemary ( Rosmarinus officinalis L.)
supplementation on fresh cheese: Physicochemical properties, antioxidant potential, and
sensory attributes. Journal of Food Processing and Preservation, 45(1).
https://doi.org/10.1111/jfpp.15057
Irakli, M., Skendi, A., Bouloumpasi, E., Christaki, S., Biliaderis, C. G., & Chatzopoulou, P. (2023).
Sustainable Recovery of Phenolic Compounds from Distilled Rosemary By-Product Using
Green Extraction Methods: Optimization, Comparison, and Antioxidant Activity. Molecules,
28(18), 6669. https://doi.org/10.3390/molecules28186669
Kumar, A., P, N., Kumar, M., Jose, A., Tomer, V., Oz, E., Proestos, C., Zeng, M., Elobeid, T., K, S., &
Oz, F. (2023). Major Phytochemicals: Recent Advances in Health Benefits and Extraction
Method. Molecules, 28(2), 887. https://doi.org/10.3390/molecules28020887
Lourenço, S. C., Moldão-Martins, M., & Alves, V. D. (2019). Antioxidants of Natural Plant Origins:
From Sources to Food Industry Applications. Molecules, 24(22), 4132.
https://doi.org/10.3390/molecules24224132
Lubida, A., Veysipanah, M., Pilesjo, P., & Mansourian, A. (2019). LAND-USE PLANNING FOR
SUSTAINABLE URBAN DEVELOPMENT IN AFRICA: A SPATIAL AND MULTI-
OBJECTIVE OPTIMIZATION APPROACH. Geodesy and Cartography, 45(5), 1–15.
https://doi.org/10.3846/gac.2019.6691
Luca, S. V., Skalicka-Woźniak, K., Mihai, C.-T., Gradinaru, A. C., Mandici, A., Ciocarlan, N., Miron,
A., & Aprotosoaie, A. C. (2023). Chemical Profile and Bioactivity Evaluation of Salvia Species
from Eastern Europe. Antioxidants, 12(8), 1514. https://doi.org/10.3390/antiox12081514
Ma, J., Yao, J., Ren, X., Dong, Y., Song, R., Zhong, X., Zheng, Y., Shan, D., Lv, F., Li, X., Deng, Q.,
He, Y., Yuan, R., & She, G. (2023). Machine learning-assisted data-driven optimization and
understanding of the multiple stage process for extraction of polysaccharides and secondary
metabolites from natural products. Green Chemistry, 25(8), 3057–3068.
https://doi.org/10.1039/D2GC04574E
Manessis, G., Kalogianni, A. I., Lazou, T., Moschovas, M., Bossis, I., & Gelasakis, A. I. (2020). Plant-
Derived Natural Antioxidants in Meat and Meat Products. Antioxidants, 9(12), 1215.
Boulekbache‐Makhlouf, L. (2021). Effect of rosemary ( Rosmarinus officinalis L.)
supplementation on fresh cheese: Physicochemical properties, antioxidant potential, and
sensory attributes. Journal of Food Processing and Preservation, 45(1).
https://doi.org/10.1111/jfpp.15057
Irakli, M., Skendi, A., Bouloumpasi, E., Christaki, S., Biliaderis, C. G., & Chatzopoulou, P. (2023).
Sustainable Recovery of Phenolic Compounds from Distilled Rosemary By-Product Using
Green Extraction Methods: Optimization, Comparison, and Antioxidant Activity. Molecules,
28(18), 6669. https://doi.org/10.3390/molecules28186669
Kumar, A., P, N., Kumar, M., Jose, A., Tomer, V., Oz, E., Proestos, C., Zeng, M., Elobeid, T., K, S., &
Oz, F. (2023). Major Phytochemicals: Recent Advances in Health Benefits and Extraction
Method. Molecules, 28(2), 887. https://doi.org/10.3390/molecules28020887
Lourenço, S. C., Moldão-Martins, M., & Alves, V. D. (2019). Antioxidants of Natural Plant Origins:
From Sources to Food Industry Applications. Molecules, 24(22), 4132.
https://doi.org/10.3390/molecules24224132
Lubida, A., Veysipanah, M., Pilesjo, P., & Mansourian, A. (2019). LAND-USE PLANNING FOR
SUSTAINABLE URBAN DEVELOPMENT IN AFRICA: A SPATIAL AND MULTI-
OBJECTIVE OPTIMIZATION APPROACH. Geodesy and Cartography, 45(5), 1–15.
https://doi.org/10.3846/gac.2019.6691
Luca, S. V., Skalicka-Woźniak, K., Mihai, C.-T., Gradinaru, A. C., Mandici, A., Ciocarlan, N., Miron,
A., & Aprotosoaie, A. C. (2023). Chemical Profile and Bioactivity Evaluation of Salvia Species
from Eastern Europe. Antioxidants, 12(8), 1514. https://doi.org/10.3390/antiox12081514
Ma, J., Yao, J., Ren, X., Dong, Y., Song, R., Zhong, X., Zheng, Y., Shan, D., Lv, F., Li, X., Deng, Q.,
He, Y., Yuan, R., & She, G. (2023). Machine learning-assisted data-driven optimization and
understanding of the multiple stage process for extraction of polysaccharides and secondary
metabolites from natural products. Green Chemistry, 25(8), 3057–3068.
https://doi.org/10.1039/D2GC04574E
Manessis, G., Kalogianni, A. I., Lazou, T., Moschovas, M., Bossis, I., & Gelasakis, A. I. (2020). Plant-
Derived Natural Antioxidants in Meat and Meat Products. Antioxidants, 9(12), 1215.
pág. 4397
https://doi.org/10.3390/antiox9121215
Mansinhos, I., Gonçalves, S., & Romano, A. (2024). How climate change-related abiotic factors affect
the production of industrial valuable compounds in Lamiaceae plant species: A review.
Frontiers in Plant Science, 15, 1370810. https://doi.org/10.3389/fpls.2024.1370810
Mantzourani, C., Tarantilis, P. A., & Kokotou, M. G. (2023). Carnosic Acid and Carnosol: Analytical
Methods for Their Determination in Plants, Foods and Biological Samples. Separations, 10(9),
481. https://doi.org/10.3390/separations10090481
Marc (Vlaic), R. A., Mureșan, V., Mureșan, A. E., Mureșan, C. C., Tanislav, A. E., Pușcaș, A., Marţiș
(Petruţ), G. S., & Ungur, R. A. (2022). Spicy and Aromatic Plants for Meat and Meat Analogues
Applications. Plants, 11(7), 960. https://doi.org/10.3390/plants11070960
Masiala, A., Vingadassalon, A., & Aurore, G. (2024). Polyphenols in edible plant leaves: An overview
of their occurrence and health properties. Food & Function, 15(13), 6847–6882.
https://doi.org/10.1039/D4FO00509K
Mena, P., Cirlini, M., Tassotti, M., Herrlinger, K., Dall’Asta, C., & Del Rio, D. (2016). Phytochemical
Profiling of Flavonoids, Phenolic Acids, Terpenoids, and Volatile Fraction of a Rosemary
(Rosmarinus officinalis L.) Extract. Molecules, 21(11), 1576.
https://doi.org/10.3390/molecules21111576
Napoli, E., Siracusa, L., & Ruberto, G. (2020). New Tricks for Old Guys: Recent Developments in the
Chemistry, Biochemistry, Applications and Exploitation of Selected Species from the
Lamiaceae Family. Chemistry & Biodiversity, 17(3), e1900677.
https://doi.org/10.1002/cbdv.201900677
Nieto, G., Ros, G., & Castillo, J. (2018). Antioxidant and Antimicrobial Properties of Rosemary
(Rosmarinus officinalis, L.): A Review. Medicines, 5(3), 98.
https://doi.org/10.3390/medicines5030098
Oreopoulou, V., & Tsironi, T. (2021). Plant Antioxidants and Antimicrobials in Edible and Non-edible
Active Packaging Films. In H. M. Ekiert, K. G. Ramawat, & J. Arora (Eds.), Plant Antioxidants
and Health (pp. 1–24). Springer International Publishing. https://doi.org/10.1007/978-3-030-
45299-5_29-1
https://doi.org/10.3390/antiox9121215
Mansinhos, I., Gonçalves, S., & Romano, A. (2024). How climate change-related abiotic factors affect
the production of industrial valuable compounds in Lamiaceae plant species: A review.
Frontiers in Plant Science, 15, 1370810. https://doi.org/10.3389/fpls.2024.1370810
Mantzourani, C., Tarantilis, P. A., & Kokotou, M. G. (2023). Carnosic Acid and Carnosol: Analytical
Methods for Their Determination in Plants, Foods and Biological Samples. Separations, 10(9),
481. https://doi.org/10.3390/separations10090481
Marc (Vlaic), R. A., Mureșan, V., Mureșan, A. E., Mureșan, C. C., Tanislav, A. E., Pușcaș, A., Marţiș
(Petruţ), G. S., & Ungur, R. A. (2022). Spicy and Aromatic Plants for Meat and Meat Analogues
Applications. Plants, 11(7), 960. https://doi.org/10.3390/plants11070960
Masiala, A., Vingadassalon, A., & Aurore, G. (2024). Polyphenols in edible plant leaves: An overview
of their occurrence and health properties. Food & Function, 15(13), 6847–6882.
https://doi.org/10.1039/D4FO00509K
Mena, P., Cirlini, M., Tassotti, M., Herrlinger, K., Dall’Asta, C., & Del Rio, D. (2016). Phytochemical
Profiling of Flavonoids, Phenolic Acids, Terpenoids, and Volatile Fraction of a Rosemary
(Rosmarinus officinalis L.) Extract. Molecules, 21(11), 1576.
https://doi.org/10.3390/molecules21111576
Napoli, E., Siracusa, L., & Ruberto, G. (2020). New Tricks for Old Guys: Recent Developments in the
Chemistry, Biochemistry, Applications and Exploitation of Selected Species from the
Lamiaceae Family. Chemistry & Biodiversity, 17(3), e1900677.
https://doi.org/10.1002/cbdv.201900677
Nieto, G., Ros, G., & Castillo, J. (2018). Antioxidant and Antimicrobial Properties of Rosemary
(Rosmarinus officinalis, L.): A Review. Medicines, 5(3), 98.
https://doi.org/10.3390/medicines5030098
Oreopoulou, V., & Tsironi, T. (2021). Plant Antioxidants and Antimicrobials in Edible and Non-edible
Active Packaging Films. In H. M. Ekiert, K. G. Ramawat, & J. Arora (Eds.), Plant Antioxidants
and Health (pp. 1–24). Springer International Publishing. https://doi.org/10.1007/978-3-030-
45299-5_29-1
pág. 4398
Peixoto, J. A. B., Álvarez-Rivera, G., Alves, R. C., Costa, A. S. G., Machado, S., Cifuentes, A., Ibáñez,
E., & Oliveira, M. B. P. P. (2021). Comprehensive Phenolic and Free Amino Acid Analysis of
Rosemary Infusions: Influence on the Antioxidant Potential. Antioxidants, 10(3), 500.
https://doi.org/10.3390/antiox10030500
Plaskova, A., & Mlcek, J. (2023). New insights of the application of water or ethanol-water plant extract
rich in active compounds in food. Frontiers in Nutrition, 10, 1118761.
https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1118761
Plawgo, M., Kocira, S., & Bohata, A. (2024a). Multi-Criteria Optimization Conditions for the Recovery
of Bioactive Compounds from Levisticum officinale WDJ Koch Roots Using Green and
Sustainable Ultrasound-Assisted Extraction. Processes, 12(2), 275.
https://doi.org/10.3390/pr12020275
Plawgo, M., Kocira, S., & Bohata, A. (2024b). Optimizing Microwave-Assisted Extraction from
Levisticum officinale WDJ Koch Roots Using Pareto Optimal Solutions. Processes, 12(5), 1026.
https://doi.org/10.3390/pr12051026
Podetti, C., Riveros-Gomez, M., Román, M. C., Zalazar-García, D., Fabani, M. P., Mazza, G., &
Rodríguez, R. (2023). Polyphenol-Enriched Pectin from Pomegranate Peel: Multi-Objective
Optimization of the Eco-Friendly Extraction Process. Molecules, 28(22), 7656.
https://doi.org/10.3390/molecules28227656
Putnik, P., Lorenzo, J., Barba, F., Roohinejad, S., Režek Jambrak, A., Granato, D., Montesano, D., &
Bursać Kovačević, D. (2018). Novel Food Processing and Extraction Technologies of High-
Added Value Compounds from Plant Materials. Foods, 7(7), 106.
https://doi.org/10.3390/foods7070106
Qiu, K., Wang, S., Duan, F., Sang, Z., Wei, S., Liu, H., & Tan, H. (2024). Rosemary: Unrevealing an
old aromatic crop as a new source of promising functional food additive—A review.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 23(1), e13273.
https://doi.org/10.1111/1541-4337.13273
Quílez, M., Ferreres, F., López-Miranda, S., Salazar, E., & Jordán, M. J. (2020). Seed Oil from
Mediterranean Aromatic and Medicinal Plants of the Lamiaceae Family as a Source of Bioactive
Peixoto, J. A. B., Álvarez-Rivera, G., Alves, R. C., Costa, A. S. G., Machado, S., Cifuentes, A., Ibáñez,
E., & Oliveira, M. B. P. P. (2021). Comprehensive Phenolic and Free Amino Acid Analysis of
Rosemary Infusions: Influence on the Antioxidant Potential. Antioxidants, 10(3), 500.
https://doi.org/10.3390/antiox10030500
Plaskova, A., & Mlcek, J. (2023). New insights of the application of water or ethanol-water plant extract
rich in active compounds in food. Frontiers in Nutrition, 10, 1118761.
https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1118761
Plawgo, M., Kocira, S., & Bohata, A. (2024a). Multi-Criteria Optimization Conditions for the Recovery
of Bioactive Compounds from Levisticum officinale WDJ Koch Roots Using Green and
Sustainable Ultrasound-Assisted Extraction. Processes, 12(2), 275.
https://doi.org/10.3390/pr12020275
Plawgo, M., Kocira, S., & Bohata, A. (2024b). Optimizing Microwave-Assisted Extraction from
Levisticum officinale WDJ Koch Roots Using Pareto Optimal Solutions. Processes, 12(5), 1026.
https://doi.org/10.3390/pr12051026
Podetti, C., Riveros-Gomez, M., Román, M. C., Zalazar-García, D., Fabani, M. P., Mazza, G., &
Rodríguez, R. (2023). Polyphenol-Enriched Pectin from Pomegranate Peel: Multi-Objective
Optimization of the Eco-Friendly Extraction Process. Molecules, 28(22), 7656.
https://doi.org/10.3390/molecules28227656
Putnik, P., Lorenzo, J., Barba, F., Roohinejad, S., Režek Jambrak, A., Granato, D., Montesano, D., &
Bursać Kovačević, D. (2018). Novel Food Processing and Extraction Technologies of High-
Added Value Compounds from Plant Materials. Foods, 7(7), 106.
https://doi.org/10.3390/foods7070106
Qiu, K., Wang, S., Duan, F., Sang, Z., Wei, S., Liu, H., & Tan, H. (2024). Rosemary: Unrevealing an
old aromatic crop as a new source of promising functional food additive—A review.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 23(1), e13273.
https://doi.org/10.1111/1541-4337.13273
Quílez, M., Ferreres, F., López-Miranda, S., Salazar, E., & Jordán, M. J. (2020). Seed Oil from
Mediterranean Aromatic and Medicinal Plants of the Lamiaceae Family as a Source of Bioactive
pág. 4399
Components with Nutritional. Antioxidants, 9(6), 510. https://doi.org/10.3390/antiox9060510
Raveendran, D., Bhagwat, M., Chidanand, D. V., Anandakumar, S., & Sunil, C. K. (2022). Highlight
on drying fruit slices with better retention of bioactive compounds. Journal of Food Process
Engineering, 45(8), e14048. https://doi.org/10.1111/jfpe.14048
Senanayake, S. P. J. N. (2018). Rosemary extract as a natural source of bioactive compounds. Journal
of Food Bioactives, 51–57. https://doi.org/10.31665/JFB.2018.2140
Sevindik, M., Gürgen, A., Krupodorova, T., Uysal, İ., & Koçer, O. (2024). A hybrid artificial neural
network and multi-objective genetic algorithm approach to optimize extraction conditions of
Mentha longifolia and biological activities. Scientific Reports, 14(1), 31403.
https://doi.org/10.1038/s41598-024-83029-8
Shan, B., Cai, Y. Z., Sun, M., & Corke, H. (2005). Antioxidant Capacity of 26 Spice Extracts and
Characterization of Their Phenolic Constituents. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
53(20), 7749–7759. https://doi.org/10.1021/jf051513y
Siddique, F., Ali, Z., Arshad, M., Mubeen, K., & Ghazala, A. (2024). Exploration of novel eco-friendly
techniques to utilize bioactive compounds from household food waste: Special reference to food
applications. Frontiers in Food Science and Technology, 4, 1388461.
https://doi.org/10.3389/frfst.2024.1388461
Singh, S. (2021). Antioxidants properties of some spices with their chemistry and mechanism of action.
MOJ Biology and Medicine, 6(1), 33–35. https://doi.org/10.15406/mojbm.2021.06.00126
Sridhar, A., Ponnuchamy, M., Kumar, P. S., Kapoor, A., Vo, D.-V. N., & Prabhakar, S. (2021).
Techniques and modeling of polyphenol extraction from food: A review. Environmental
Chemistry Letters, 19(4), 3409–3443. https://doi.org/10.1007/s10311-021-01217-8
Tocai (Moțoc), A. C., Rosan, C. A., Teodorescu, A. G., Venter, A. C., & Vicas, S. I. (2025).
Multifunctional Roles of Medicinal Plants in the Meat Industry: Antioxidant, Antimicrobial,
and Color Preservation Perspectives. Plants, 14(17), 2737.
https://doi.org/10.3390/plants14172737
Toydemir, G., Gultekin Subasi, B., Hall, R. D., Beekwilder, J., Boyacioglu, D., & Capanoglu, E. (2022).
Effect of food processing on antioxidants, their bioavailability and potential relevance to human
Components with Nutritional. Antioxidants, 9(6), 510. https://doi.org/10.3390/antiox9060510
Raveendran, D., Bhagwat, M., Chidanand, D. V., Anandakumar, S., & Sunil, C. K. (2022). Highlight
on drying fruit slices with better retention of bioactive compounds. Journal of Food Process
Engineering, 45(8), e14048. https://doi.org/10.1111/jfpe.14048
Senanayake, S. P. J. N. (2018). Rosemary extract as a natural source of bioactive compounds. Journal
of Food Bioactives, 51–57. https://doi.org/10.31665/JFB.2018.2140
Sevindik, M., Gürgen, A., Krupodorova, T., Uysal, İ., & Koçer, O. (2024). A hybrid artificial neural
network and multi-objective genetic algorithm approach to optimize extraction conditions of
Mentha longifolia and biological activities. Scientific Reports, 14(1), 31403.
https://doi.org/10.1038/s41598-024-83029-8
Shan, B., Cai, Y. Z., Sun, M., & Corke, H. (2005). Antioxidant Capacity of 26 Spice Extracts and
Characterization of Their Phenolic Constituents. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
53(20), 7749–7759. https://doi.org/10.1021/jf051513y
Siddique, F., Ali, Z., Arshad, M., Mubeen, K., & Ghazala, A. (2024). Exploration of novel eco-friendly
techniques to utilize bioactive compounds from household food waste: Special reference to food
applications. Frontiers in Food Science and Technology, 4, 1388461.
https://doi.org/10.3389/frfst.2024.1388461
Singh, S. (2021). Antioxidants properties of some spices with their chemistry and mechanism of action.
MOJ Biology and Medicine, 6(1), 33–35. https://doi.org/10.15406/mojbm.2021.06.00126
Sridhar, A., Ponnuchamy, M., Kumar, P. S., Kapoor, A., Vo, D.-V. N., & Prabhakar, S. (2021).
Techniques and modeling of polyphenol extraction from food: A review. Environmental
Chemistry Letters, 19(4), 3409–3443. https://doi.org/10.1007/s10311-021-01217-8
Tocai (Moțoc), A. C., Rosan, C. A., Teodorescu, A. G., Venter, A. C., & Vicas, S. I. (2025).
Multifunctional Roles of Medicinal Plants in the Meat Industry: Antioxidant, Antimicrobial,
and Color Preservation Perspectives. Plants, 14(17), 2737.
https://doi.org/10.3390/plants14172737
Toydemir, G., Gultekin Subasi, B., Hall, R. D., Beekwilder, J., Boyacioglu, D., & Capanoglu, E. (2022).
Effect of food processing on antioxidants, their bioavailability and potential relevance to human
pág. 4400
health. Food Chemistry: X, 14, 100334. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100334
Trivellini, A., Lucchesini, M., Maggini, R., Mosadegh, H., Villamarin, T. S. S., Vernieri, P., Mensuali-
Sodi, A., & Pardossi, A. (2016). Lamiaceae phenols as multifaceted compounds: Bioactivity,
industrial prospects and role of “positive-stress.” Industrial Crops and Products, 83, 241–254.
https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2015.12.039
Tsegay, Z. T., Agriopoulou, S., Chaari, M., Smaoui, S., & Varzakas, T. (2024). Statistical Tools to
Optimize the Recovery of Bioactive Compounds from Marine Byproducts. Marine Drugs,
22(4), 182. https://doi.org/10.3390/md22040182
Tzima, K., Brunton, N., & Rai, D. (2018). Qualitative and Quantitative Analysis of Polyphenols in
Lamiaceae Plants—A Review. Plants, 7(2), 25. https://doi.org/10.3390/plants7020025
Ulewicz-Magulska, B., & Wesolowski, M. (2023). Antioxidant Activity of Medicinal Herbs and Spices
from Plants of the Lamiaceae, Apiaceae and Asteraceae Families: Chemometric Interpretation
of the Data. Antioxidants, 12(12), 2039. https://doi.org/10.3390/antiox12122039
Waseem, M., Majeed, Y., Nadeem, T., Naqvi, L. H., Khalid, M. A., Sajjad, M. M., Sultan, M., Khan,
M. U., Khayrullin, M., Shariati, M. A., & Lorenzo, J. M. (2023). Conventional and advanced
extraction methods of some bioactive compounds with health benefits of food and plant waste:
A comprehensive review. Food Frontiers, 4(4), 1681–1701. https://doi.org/10.1002/fft2.296
Weremfo, A., Abassah‐Oppong, S., Adulley, F., Dabie, K., & Seidu‐Larry, S. (2023). Response surface
methodology as a tool to optimize the extraction of bioactive compounds from plant sources.
Journal of the Science of Food and Agriculture, 103(1), 26–36.
https://doi.org/10.1002/jsfa.12121
Yashin, A., Yashin, Y., Xia, X., & Nemzer, B. (2017). Antioxidant Activity of Spices and Their Impact
on Human Health: A Review. Antioxidants, 6(3), 70. https://doi.org/10.3390/antiox6030070
health. Food Chemistry: X, 14, 100334. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100334
Trivellini, A., Lucchesini, M., Maggini, R., Mosadegh, H., Villamarin, T. S. S., Vernieri, P., Mensuali-
Sodi, A., & Pardossi, A. (2016). Lamiaceae phenols as multifaceted compounds: Bioactivity,
industrial prospects and role of “positive-stress.” Industrial Crops and Products, 83, 241–254.
https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2015.12.039
Tsegay, Z. T., Agriopoulou, S., Chaari, M., Smaoui, S., & Varzakas, T. (2024). Statistical Tools to
Optimize the Recovery of Bioactive Compounds from Marine Byproducts. Marine Drugs,
22(4), 182. https://doi.org/10.3390/md22040182
Tzima, K., Brunton, N., & Rai, D. (2018). Qualitative and Quantitative Analysis of Polyphenols in
Lamiaceae Plants—A Review. Plants, 7(2), 25. https://doi.org/10.3390/plants7020025
Ulewicz-Magulska, B., & Wesolowski, M. (2023). Antioxidant Activity of Medicinal Herbs and Spices
from Plants of the Lamiaceae, Apiaceae and Asteraceae Families: Chemometric Interpretation
of the Data. Antioxidants, 12(12), 2039. https://doi.org/10.3390/antiox12122039
Waseem, M., Majeed, Y., Nadeem, T., Naqvi, L. H., Khalid, M. A., Sajjad, M. M., Sultan, M., Khan,
M. U., Khayrullin, M., Shariati, M. A., & Lorenzo, J. M. (2023). Conventional and advanced
extraction methods of some bioactive compounds with health benefits of food and plant waste:
A comprehensive review. Food Frontiers, 4(4), 1681–1701. https://doi.org/10.1002/fft2.296
Weremfo, A., Abassah‐Oppong, S., Adulley, F., Dabie, K., & Seidu‐Larry, S. (2023). Response surface
methodology as a tool to optimize the extraction of bioactive compounds from plant sources.
Journal of the Science of Food and Agriculture, 103(1), 26–36.
https://doi.org/10.1002/jsfa.12121
Yashin, A., Yashin, Y., Xia, X., & Nemzer, B. (2017). Antioxidant Activity of Spices and Their Impact
on Human Health: A Review. Antioxidants, 6(3), 70. https://doi.org/10.3390/antiox6030070
pág. 4401
Zhou, M., Fakayode, O. A., & Li, H. (2023). Green Extraction of Polyphenols via Deep Eutectic
Solvents and Assisted Technologies from Agri-Food By-Products. Molecules, 28(19), 6852.
https://doi.org/10.3390/molecules28196852
Zuin, V. G., & Ramin, L. Z. (2018). Green and Sustainable Separation of Natural Products from Agro-
Industrial Waste: Challenges, Potentialities, and Perspectives on Emerging Approaches. Topics
in Current Chemistry, 376(1), 3. https://doi.org/10.1007/s41061-017-0182-z
Zhou, M., Fakayode, O. A., & Li, H. (2023). Green Extraction of Polyphenols via Deep Eutectic
Solvents and Assisted Technologies from Agri-Food By-Products. Molecules, 28(19), 6852.
https://doi.org/10.3390/molecules28196852
Zuin, V. G., & Ramin, L. Z. (2018). Green and Sustainable Separation of Natural Products from Agro-
Industrial Waste: Challenges, Potentialities, and Perspectives on Emerging Approaches. Topics
in Current Chemistry, 376(1), 3. https://doi.org/10.1007/s41061-017-0182-z