COSTO DE PRODUCCIÓN Y RENTABILIDAD
EN PANADERÍAS DE LA PARROQUIA ELOY
ALFARO, MANTA
PRODUCTION COSTS AND PROFITABILITY IN BAKERIES
OF THE ELOY ALFARO PARISH, MANTA
Steven Leandro Baque Barcia
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador
Carmen Ebelina Zambrano Gutiérrez
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador
pág. 3319
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v10i3.24331
Costo de Producción y Rentabilidad en Panaderías de la Parroquia Eloy
Alfaro, Manta
Steven Leandro Baque Barcia1
baquesteven59@gmail.com
https://orcid.org/0009-0004-4054-3883
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
Ecuador
Carmen Ebelina Zambrano Gutiérrez
Carmen_gutizam@hotmail.com
https://orcid.org/0000-0002-5983-0581
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
Ecuador
RESUMEN
El presente estudio analizó la incidencia de los costos de producción en la rentabilidad de las panaderías
de la parroquia Eloy Alfaro del cantón Manta, considerando que la gestión eficiente de los elementos
del costo resulta indispensable para mantener la competitividad frente a las variaciones económicas del
mercado. La investigación fue desarrollada bajo un enfoque cuantitativo, con alcance descriptivo
correlacional y un diseño no experimental de corte transversal. El procesamiento de datos se realizó
mediante estadística descriptiva e inferencial, aplicando el coeficiente de correlación de Spearman para
validar la hipótesis planteada. Mediante la aplicación de una encuesta estructurada a doce
microempresas, se examinaron las estructuras de costos y la fijación de precios. Los resultados
revelaron deficiencias críticas en la operatividad, donde el 33.33% operó sin cuantificar su materia
prima, y el 75.00% omitió las depreciaciones en los Costos Indirectos de Fabricación. Los hallazgos
demostraron que la falta de un control formal genera una notable sobreestimación en las utilidades. Por
lo tanto, se concluyó que el manejo empírico y la deficiente determinación del costo real incidieron de
manera directa en la rentabilidad. Esta vulnerabilidad evidencia que el sector absorbió el incremento
económico de insumos, reduciendo significativamente su margen de ganancia operativa.
Palabras clave: costos de producción, rentabilidad, fijación de precios, rentabilidad operativa,
microempresas panificadoras
1 Autor principal.
Correspondencia: baquesteven59@gmail.com
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v10i3.24331
Costo de Producción y Rentabilidad en Panaderías de la Parroquia Eloy
Alfaro, Manta
Steven Leandro Baque Barcia1
baquesteven59@gmail.com
https://orcid.org/0009-0004-4054-3883
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
Ecuador
Carmen Ebelina Zambrano Gutiérrez
Carmen_gutizam@hotmail.com
https://orcid.org/0000-0002-5983-0581
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
Ecuador
RESUMEN
El presente estudio analizó la incidencia de los costos de producción en la rentabilidad de las panaderías
de la parroquia Eloy Alfaro del cantón Manta, considerando que la gestión eficiente de los elementos
del costo resulta indispensable para mantener la competitividad frente a las variaciones económicas del
mercado. La investigación fue desarrollada bajo un enfoque cuantitativo, con alcance descriptivo
correlacional y un diseño no experimental de corte transversal. El procesamiento de datos se realizó
mediante estadística descriptiva e inferencial, aplicando el coeficiente de correlación de Spearman para
validar la hipótesis planteada. Mediante la aplicación de una encuesta estructurada a doce
microempresas, se examinaron las estructuras de costos y la fijación de precios. Los resultados
revelaron deficiencias críticas en la operatividad, donde el 33.33% operó sin cuantificar su materia
prima, y el 75.00% omitió las depreciaciones en los Costos Indirectos de Fabricación. Los hallazgos
demostraron que la falta de un control formal genera una notable sobreestimación en las utilidades. Por
lo tanto, se concluyó que el manejo empírico y la deficiente determinación del costo real incidieron de
manera directa en la rentabilidad. Esta vulnerabilidad evidencia que el sector absorbió el incremento
económico de insumos, reduciendo significativamente su margen de ganancia operativa.
Palabras clave: costos de producción, rentabilidad, fijación de precios, rentabilidad operativa,
microempresas panificadoras
1 Autor principal.
Correspondencia: baquesteven59@gmail.com
pág. 3320
Production costs and profitability in bakeries of the Eloy Alfaro parish,
Manta
ABSTRACT
This study analyzed the impact of production costs on the profitability of bakeries in the Eloy Alfaro
parish of Manta, considering that efficient cost management is essential for maintaining
competitiveness amidst economic fluctuations. The research employed a quantitative approach with a
descriptive and correlational scope, utilizing a non experimental, cross sectional design. Data
processing utilized descriptive and inferential statistics, applying the Spearman correlation coefficient
to validate the proposed hypothesis. Through structured surveys administered to twelve
microenterprises, cost structures and pricing strategies were thoroughly examined. The results revealed
critical operational deficiencies, as exactly 33.33% of these businesses operated without quantifying
raw materials, while 75.00% completely omitted depreciation when allocating Indirect Manufacturing
Costs. These specific findings demonstrated that the absence of formal accounting controls leads to a
significant overestimation of net profits. Consequently, the study concluded that empirical management
practices and the inaccurate determination of true costs directly undermined the overall profitability.
This vulnerability highlights how the sector forcefully absorbed the rising costs of raw inputs by
sacrificing its operating profit margins. Ultimately, this structural weakness prevents local businesses
from achieving sustainable growth, thereby severely restricting their long term capacity to successfully
reinvest and compete within the broader regional business environment today.
Keywords: production costs, profitability, pricing, operating profitability, bakery microenterprises
Artículo recibido 20 abril 2026
Aceptado para publicación: 25 mayo 2026
Production costs and profitability in bakeries of the Eloy Alfaro parish,
Manta
ABSTRACT
This study analyzed the impact of production costs on the profitability of bakeries in the Eloy Alfaro
parish of Manta, considering that efficient cost management is essential for maintaining
competitiveness amidst economic fluctuations. The research employed a quantitative approach with a
descriptive and correlational scope, utilizing a non experimental, cross sectional design. Data
processing utilized descriptive and inferential statistics, applying the Spearman correlation coefficient
to validate the proposed hypothesis. Through structured surveys administered to twelve
microenterprises, cost structures and pricing strategies were thoroughly examined. The results revealed
critical operational deficiencies, as exactly 33.33% of these businesses operated without quantifying
raw materials, while 75.00% completely omitted depreciation when allocating Indirect Manufacturing
Costs. These specific findings demonstrated that the absence of formal accounting controls leads to a
significant overestimation of net profits. Consequently, the study concluded that empirical management
practices and the inaccurate determination of true costs directly undermined the overall profitability.
This vulnerability highlights how the sector forcefully absorbed the rising costs of raw inputs by
sacrificing its operating profit margins. Ultimately, this structural weakness prevents local businesses
from achieving sustainable growth, thereby severely restricting their long term capacity to successfully
reinvest and compete within the broader regional business environment today.
Keywords: production costs, profitability, pricing, operating profitability, bakery microenterprises
Artículo recibido 20 abril 2026
Aceptado para publicación: 25 mayo 2026
pág. 3321
INTRODUCCIÓN
A nivel mundial, la adecuada gestión de los costos representa un factor estratégico para las industrias,
ya que permite controlar recursos e incrementar los márgenes de ganancia. Samaniego y Vera (2023)
destacan la importancia de contar con un sistema de costeo que permita registrar y controlar los costos,
lo que, según Cedeño (2025) facilita identificar el costo real de cada producto y, a la vez, mejorar los
márgenes de ganancia. En el sector panadero, las variaciones en el precio de las materias primas inciden
directamente en la rentabilidad, por lo que resulta fundamental analizar cómo estas fluctuaciones en los
costos afectan la rentabilidad final de las entidades.
En Ecuador, Palma (2023) menciona que el sector panadero constituye una de las principales
actividades productivas que generan ingresos, de igual manera, forma parte de una industria en
constantes cambios debido a las variaciones económicas existentes y el incremento de los costos en las
materias primas necesarias para la producción del pan. Esta situación evidencia la incidencia que tiene
la fluctuación de los costos de producción en la rentabilidad de las panaderías, principalmente en
aquellas que producen el pan a gran escala. En palabras de Toaquiza (2024), el tema de los costos en
las panaderías del país es una herramienta fundamental para generar rentabilidad, ya que permite evaluar
la eficiencia de la producción y mejorar los márgenes de ganancia mediante la correcta fijación de
precios.
En la ciudad de Manta, específicamente en la parroquia Eloy Alfaro, Pencas (2021) menciona un
incremento significativo de panaderías durante los últimos años, en las cuales se evidencia que la
deficiente gestión y la fluctuación de los costos de la materia prima, mano de obra y costos indirectos
provoca que los márgenes de ganancia se vean reducidos. En este contexto, Parrales (2024) señala que
la falta de sistemas adecuados en el sector panificador dificulta que las empresas determinen costos
reales, afectando la fijación de sus precios y la medición de la rentabilidad del negocio. Esta
problemática se vuelve notoria en negocios locales que operan de forma empírica, sin registros ni
controles de gastos. Como resultado, los márgenes de ganancia se vuelven inestables y la rentabilidad
se ve reducida.
La relevancia del tema radica en cómo la gestión de los costos representa una herramienta fundamental
en la toma de decisiones en las microempresas.
INTRODUCCIÓN
A nivel mundial, la adecuada gestión de los costos representa un factor estratégico para las industrias,
ya que permite controlar recursos e incrementar los márgenes de ganancia. Samaniego y Vera (2023)
destacan la importancia de contar con un sistema de costeo que permita registrar y controlar los costos,
lo que, según Cedeño (2025) facilita identificar el costo real de cada producto y, a la vez, mejorar los
márgenes de ganancia. En el sector panadero, las variaciones en el precio de las materias primas inciden
directamente en la rentabilidad, por lo que resulta fundamental analizar cómo estas fluctuaciones en los
costos afectan la rentabilidad final de las entidades.
En Ecuador, Palma (2023) menciona que el sector panadero constituye una de las principales
actividades productivas que generan ingresos, de igual manera, forma parte de una industria en
constantes cambios debido a las variaciones económicas existentes y el incremento de los costos en las
materias primas necesarias para la producción del pan. Esta situación evidencia la incidencia que tiene
la fluctuación de los costos de producción en la rentabilidad de las panaderías, principalmente en
aquellas que producen el pan a gran escala. En palabras de Toaquiza (2024), el tema de los costos en
las panaderías del país es una herramienta fundamental para generar rentabilidad, ya que permite evaluar
la eficiencia de la producción y mejorar los márgenes de ganancia mediante la correcta fijación de
precios.
En la ciudad de Manta, específicamente en la parroquia Eloy Alfaro, Pencas (2021) menciona un
incremento significativo de panaderías durante los últimos años, en las cuales se evidencia que la
deficiente gestión y la fluctuación de los costos de la materia prima, mano de obra y costos indirectos
provoca que los márgenes de ganancia se vean reducidos. En este contexto, Parrales (2024) señala que
la falta de sistemas adecuados en el sector panificador dificulta que las empresas determinen costos
reales, afectando la fijación de sus precios y la medición de la rentabilidad del negocio. Esta
problemática se vuelve notoria en negocios locales que operan de forma empírica, sin registros ni
controles de gastos. Como resultado, los márgenes de ganancia se vuelven inestables y la rentabilidad
se ve reducida.
La relevancia del tema radica en cómo la gestión de los costos representa una herramienta fundamental
en la toma de decisiones en las microempresas.
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Desde el punto de vista académico, permitirá aplicar conocimientos de contabilidad de costos, análisis
financiero y gestión financiera, fortaleciendo así los conocimientos adquiridos. Referente al campo
práctico, los resultados de la investigación aportarán a los propietarios de las panaderías lineamientos
claros para lograr optimizar sus procesos productivos, mejorar el control de sus gastos y establecer
precios competitivos que aseguren la rentabilidad. De igual manera, contribuirá el fortalecimiento de la
economía local puesto que este sector es una fuente constante de empleo y sustento para las familias de
la parroquia Eloy Alfaro.
Diversas investigaciones han establecido la gran influencia que tienen los costos en la rentabilidad del
sector panadero, por lo que Moreno (2022) argumenta que la ausencia de sistemas de costeo adecuados
impide a las microempresas del sector panificador determinar de manera precisa un margen de
beneficio, argumento el cual Baque (2023) complementa indicando que el correcto establecimiento de
los costos permite definir un precio de venta que justifique el valor sus elementos y generar una
rentabilidad adecuada. Dichos antecedentes sustentan la necesidad de analizar ambas variables dentro
del contexto local, lo que permitió formular la siguiente pregunta de investigación ¿Cuál es la incidencia
del costo de producción en la rentabilidad de las panaderías de la parroquia Eloy Alfaro del Cantón
Manta?
Para abordar la problemática de la rentabilidad en el sector panadero de la parroquia Eloy Alfaro del
cantón Manta, se estableció como objetivo principal analizar la incidencia del costo de producción en
las panaderías locales, considerando cómo las variaciones en los precios de las materias primas
afectaron los márgenes de ganancia. Asimismo, se buscó identificar los factores que limitaron la
correcta gestión financiera de estas microempresas, y cómo la falta de sistemas de costeo afectó la
fijación de precios y la estabilidad económica de estos negocios. Mediante este análisis, se logró
establecer un marco de referencia sobre la relación de los costos y la rentabilidad en el sector,
proporcionando evidencia científica que contribuya a la toma de decisiones de los propietarios de las
panaderías.
A lo largo del tiempo, diversos autores han abordado el estudio del costo de producción resaltando su
importancia para la determinación de precios y la evaluación de resultados. Por ello, Condori (2021)
define el costo de producción como un conjunto de valores necesarios para el proceso de producción en
Desde el punto de vista académico, permitirá aplicar conocimientos de contabilidad de costos, análisis
financiero y gestión financiera, fortaleciendo así los conocimientos adquiridos. Referente al campo
práctico, los resultados de la investigación aportarán a los propietarios de las panaderías lineamientos
claros para lograr optimizar sus procesos productivos, mejorar el control de sus gastos y establecer
precios competitivos que aseguren la rentabilidad. De igual manera, contribuirá el fortalecimiento de la
economía local puesto que este sector es una fuente constante de empleo y sustento para las familias de
la parroquia Eloy Alfaro.
Diversas investigaciones han establecido la gran influencia que tienen los costos en la rentabilidad del
sector panadero, por lo que Moreno (2022) argumenta que la ausencia de sistemas de costeo adecuados
impide a las microempresas del sector panificador determinar de manera precisa un margen de
beneficio, argumento el cual Baque (2023) complementa indicando que el correcto establecimiento de
los costos permite definir un precio de venta que justifique el valor sus elementos y generar una
rentabilidad adecuada. Dichos antecedentes sustentan la necesidad de analizar ambas variables dentro
del contexto local, lo que permitió formular la siguiente pregunta de investigación ¿Cuál es la incidencia
del costo de producción en la rentabilidad de las panaderías de la parroquia Eloy Alfaro del Cantón
Manta?
Para abordar la problemática de la rentabilidad en el sector panadero de la parroquia Eloy Alfaro del
cantón Manta, se estableció como objetivo principal analizar la incidencia del costo de producción en
las panaderías locales, considerando cómo las variaciones en los precios de las materias primas
afectaron los márgenes de ganancia. Asimismo, se buscó identificar los factores que limitaron la
correcta gestión financiera de estas microempresas, y cómo la falta de sistemas de costeo afectó la
fijación de precios y la estabilidad económica de estos negocios. Mediante este análisis, se logró
establecer un marco de referencia sobre la relación de los costos y la rentabilidad en el sector,
proporcionando evidencia científica que contribuya a la toma de decisiones de los propietarios de las
panaderías.
A lo largo del tiempo, diversos autores han abordado el estudio del costo de producción resaltando su
importancia para la determinación de precios y la evaluación de resultados. Por ello, Condori (2021)
define el costo de producción como un conjunto de valores necesarios para el proceso de producción en
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el desarrollo de una actividad económica. Asimismo, Romero y Torres (2021) indican que el costo de
producción surgió como una herramienta complementaria para las empresas manufactureras,
enfocándose principalmente en la valorización de los productos terminados o en proceso. Con el tiempo,
se ha consolidado como un elemento central en la elaboración de un producto terminado, permitiendo
un control más efectivo y fomentando la eficiencia tal como señalan López y Ponguillo (2020).
La materia prima constituye un pilar fundamental en la estructura de costos de las panaderías. Según
Tacuri y Minga (2025), esta integra todos los materiales identificables y cuantificables que intervienen
en la elaboración del producto terminado. Para los autores Acosta et al. (2021) el estudio de este
componente ha evidenciado que actualmente no es considerado un simple insumo, sino que es
denominado un eje dinámico de la cadena de valor, ya que generalmente la materia prima representa el
mayor costo de la producción de un bien, por lo tanto, son relevantes todas las acciones realizadas en
la cadena de producción, donde su gestión eficiente incide directamente en la productividad y la
rentabilidad del sector panadero.
El estudio de la mano de obra según Muñiz y Lindao (2024) se basa en como el esfuerzo físico y mental
se emplea en el proceso de transformación de la materia prima, siendo este un elemento clave para el
costo de producción. Actualmente, este componente se enfoca en identificar y analizar la productividad
y eficiencia laboral según indica Troha (2022), así como también identificar el tiempo improductivo y
el costo real por unidad de pan. Dentro de este contexto, Álava (2024) hace énfasis en como el control
de esta mano de obra es crucial para las empresas, donde es importante considerar que, en relación a la
función de cada trabajador, se podrá considerar su asignación como mano de obra directa o indirecta.
Referente a los costos indirectos de fabricación (CIF), Alvarado (2021) indica que son aquellos costos
difíciles de identificar de forma directa, los cuales constituyen bienes o servicios indispensables para la
fabricación del producto. Su estudio ha evolucionado desde simples prorrateos hasta métodos más
precisos los cuales se adaptan a las necesidades de cada proceso, un claro ejemplo de ello es el método
ABC. Los autores Hernández et al. (2020) indican que una inadecuada asignación de estos puede
distorsionar el costo real del pan, afectando directamente la fijación de precios y la medición de la
rentabilidad; por ello es importante distribuirlos de forma precisa, asegurando márgenes de ganancia de
acuerdo a los costos reales incurridos.
el desarrollo de una actividad económica. Asimismo, Romero y Torres (2021) indican que el costo de
producción surgió como una herramienta complementaria para las empresas manufactureras,
enfocándose principalmente en la valorización de los productos terminados o en proceso. Con el tiempo,
se ha consolidado como un elemento central en la elaboración de un producto terminado, permitiendo
un control más efectivo y fomentando la eficiencia tal como señalan López y Ponguillo (2020).
La materia prima constituye un pilar fundamental en la estructura de costos de las panaderías. Según
Tacuri y Minga (2025), esta integra todos los materiales identificables y cuantificables que intervienen
en la elaboración del producto terminado. Para los autores Acosta et al. (2021) el estudio de este
componente ha evidenciado que actualmente no es considerado un simple insumo, sino que es
denominado un eje dinámico de la cadena de valor, ya que generalmente la materia prima representa el
mayor costo de la producción de un bien, por lo tanto, son relevantes todas las acciones realizadas en
la cadena de producción, donde su gestión eficiente incide directamente en la productividad y la
rentabilidad del sector panadero.
El estudio de la mano de obra según Muñiz y Lindao (2024) se basa en como el esfuerzo físico y mental
se emplea en el proceso de transformación de la materia prima, siendo este un elemento clave para el
costo de producción. Actualmente, este componente se enfoca en identificar y analizar la productividad
y eficiencia laboral según indica Troha (2022), así como también identificar el tiempo improductivo y
el costo real por unidad de pan. Dentro de este contexto, Álava (2024) hace énfasis en como el control
de esta mano de obra es crucial para las empresas, donde es importante considerar que, en relación a la
función de cada trabajador, se podrá considerar su asignación como mano de obra directa o indirecta.
Referente a los costos indirectos de fabricación (CIF), Alvarado (2021) indica que son aquellos costos
difíciles de identificar de forma directa, los cuales constituyen bienes o servicios indispensables para la
fabricación del producto. Su estudio ha evolucionado desde simples prorrateos hasta métodos más
precisos los cuales se adaptan a las necesidades de cada proceso, un claro ejemplo de ello es el método
ABC. Los autores Hernández et al. (2020) indican que una inadecuada asignación de estos puede
distorsionar el costo real del pan, afectando directamente la fijación de precios y la medición de la
rentabilidad; por ello es importante distribuirlos de forma precisa, asegurando márgenes de ganancia de
acuerdo a los costos reales incurridos.
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Para Ramírez (2021), la rentabilidad supone el rendimiento o ganancia que se puede producir en una
empresa. Siguiendo esta idea, la autora indica que en la economía hace referencia al lucro, beneficio o
utilidad que se obtiene de un recurso o dinero invertido. Actualmente, Castañeda et al. (2024)
mencionan que esta se ha convertido en una base confiable para medir el desempeño de los negocios,
por ello se posiciona como una herramienta fundamental para las panaderías, puesto que, mediante el
análisis de la misma, se pueden reflejar los diversos factores que afectan a las entidades, ya sean internos
a nivel de producción, o externos a nivel del mercado como los recursos utilizados para la producción.
La rentabilidad económica o ROI, según Malaquichagua (2023) se define como el potencial que poseen
los activos de una entidad para generar beneficios a la misma. Para empresas productoras y panaderías,
Zambrano et al. (2022) señalan que los factores básicos que inciden en la rentabilidad son precisamente
los costos de producción, por ello, la gestión eficiente de sus elementos se ha convertido en un factor
clave en la rentabilidad con el pasar del tiempo, ya que no solo generan una utilidad bruta, sino que se
convierten en la base sobre la cual se construye el rendimiento económico de la entidad, incrementando
de manera eficiente la rentabilidad económica obtenida durante el período.
De igual manera, refiriéndonos a la rentabilidad financiera conocida como ROE, Ortega (2025)
argumenta que es una manera de medir el rendimiento que se obtiene de los fondos propios en un
período de tiempo determinado. En la gestión de los costos, Pincay (2025) menciona que, el ROE se ha
posicionado actualmente como una medida fundamental, puesto que evalúa la eficiencia con la cual la
empresa usa el capital propio para generar ganancias, siendo que en el contexto de una panadería esta
rentabilidad depende directamente de la gestión adecuada de los costos de producción, evidenciando
que su control riguroso y distribución exacta permite maximizar el beneficio obtenido, asegurando que
el capital invertido genere mejor rendimiento proporcionando una mayor rentabilidad financiera.
La evaluación actual de la rentabilidad se enfoca en analizar cada nivel del margen, debido a que cada
uno revela la eficiencia del negocio en distintas etapas. Este avance se ve reflejado en el estudio de
Guzmán (2025), quien destaca que la optimización de los costos operativos impacta directamente en la
mejora del margen de utilidad en las empresas productoras, ya que ayuda a reducir costos y gastos
innecesarios. Por otra parte, Torres et al. (2025) utilizan el análisis de los márgenes de utilidad bruta,
operativa y neta, como una herramienta central para evaluar el desempeño financiero, y como se
Para Ramírez (2021), la rentabilidad supone el rendimiento o ganancia que se puede producir en una
empresa. Siguiendo esta idea, la autora indica que en la economía hace referencia al lucro, beneficio o
utilidad que se obtiene de un recurso o dinero invertido. Actualmente, Castañeda et al. (2024)
mencionan que esta se ha convertido en una base confiable para medir el desempeño de los negocios,
por ello se posiciona como una herramienta fundamental para las panaderías, puesto que, mediante el
análisis de la misma, se pueden reflejar los diversos factores que afectan a las entidades, ya sean internos
a nivel de producción, o externos a nivel del mercado como los recursos utilizados para la producción.
La rentabilidad económica o ROI, según Malaquichagua (2023) se define como el potencial que poseen
los activos de una entidad para generar beneficios a la misma. Para empresas productoras y panaderías,
Zambrano et al. (2022) señalan que los factores básicos que inciden en la rentabilidad son precisamente
los costos de producción, por ello, la gestión eficiente de sus elementos se ha convertido en un factor
clave en la rentabilidad con el pasar del tiempo, ya que no solo generan una utilidad bruta, sino que se
convierten en la base sobre la cual se construye el rendimiento económico de la entidad, incrementando
de manera eficiente la rentabilidad económica obtenida durante el período.
De igual manera, refiriéndonos a la rentabilidad financiera conocida como ROE, Ortega (2025)
argumenta que es una manera de medir el rendimiento que se obtiene de los fondos propios en un
período de tiempo determinado. En la gestión de los costos, Pincay (2025) menciona que, el ROE se ha
posicionado actualmente como una medida fundamental, puesto que evalúa la eficiencia con la cual la
empresa usa el capital propio para generar ganancias, siendo que en el contexto de una panadería esta
rentabilidad depende directamente de la gestión adecuada de los costos de producción, evidenciando
que su control riguroso y distribución exacta permite maximizar el beneficio obtenido, asegurando que
el capital invertido genere mejor rendimiento proporcionando una mayor rentabilidad financiera.
La evaluación actual de la rentabilidad se enfoca en analizar cada nivel del margen, debido a que cada
uno revela la eficiencia del negocio en distintas etapas. Este avance se ve reflejado en el estudio de
Guzmán (2025), quien destaca que la optimización de los costos operativos impacta directamente en la
mejora del margen de utilidad en las empresas productoras, ya que ayuda a reducir costos y gastos
innecesarios. Por otra parte, Torres et al. (2025) utilizan el análisis de los márgenes de utilidad bruta,
operativa y neta, como una herramienta central para evaluar el desempeño financiero, y como se
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relaciona con los costos. Por lo cual, este análisis en el sector panificador resulta fundamental para
identificar como las debilidades en el control de los costos incide en la rentabilidad del negocio.
En función de los fundamentos teóricos expuestos, la presente investigación se sustenta en un modelo
teórico que establece una relación directa entre la gestión del costo de producción y la rentabilidad
empresarial. En este contexto, la variable independiente corresponde a la gestión del costo de
producción, integrada por sus elementos fundamentales: materia prima, mano de obra directa y CIF, los
cuales permiten determinar el costo real del producto. Por su parte, la rentabilidad constituye la variable
dependiente, entendida como la capacidad del negocio para generar beneficios económicos, evaluada a
partir de los márgenes de utilidad, la capacidad de reinversión y la sostenibilidad financiera.
Desde esta perspectiva, se plantea que una deficiente gestión de los costos de producción genera
distorsiones en la determinación del costo unitario, afecta la fijación de precios y reduce los márgenes
de ganancia. En consecuencia, se formula la siguiente hipótesis de investigación: la gestión del costo
de producción incide significativamente en la rentabilidad de las panaderías de la parroquia Eloy Alfaro
del cantón Manta.
METODOLOGÍA
Con el objetivo de analizar la incidencia del costo de producción en la rentabilidad de las panaderías de
la parroquia Eloy Alfaro de la ciudad de Manta, se desarrolló un estudio con un enfoque cuantitativo,
que, según Mollo (2023) opera con variables dependientes e independientes, buscando resultados
repetibles y comparables. La investigación fue de tipo descriptiva correlacional con un diseño no
experimental y transversal, empleando un método deductivo analítico para contrastar la teoría contable
con la realidad local. La recolección de datos se realizó mediante una encuesta estructurada aplicada de
manera presencial por el autor durante el periodo de diciembre del 2025.
El instrumento consistió en un cuestionario estructurado de 23 ítems integrados por preguntas cerradas
y de frecuencia, organizadas en dimensiones relacionadas con la gestión del costo de producción y la
rentabilidad. Para los ítems orientados a medir percepciones y niveles de control se utilizó una escala
tipo Likert de 5 puntos, desde “Nunca” hasta “Siempre”, permitiendo cuantificar estadísticamente las
respuestas y desarrollar el análisis correlacional correspondiente. Su contenido fue validado por 3
expertos en costos, auditoría y gestión de panaderías, quienes revisaron su redacción, cobertura y
relaciona con los costos. Por lo cual, este análisis en el sector panificador resulta fundamental para
identificar como las debilidades en el control de los costos incide en la rentabilidad del negocio.
En función de los fundamentos teóricos expuestos, la presente investigación se sustenta en un modelo
teórico que establece una relación directa entre la gestión del costo de producción y la rentabilidad
empresarial. En este contexto, la variable independiente corresponde a la gestión del costo de
producción, integrada por sus elementos fundamentales: materia prima, mano de obra directa y CIF, los
cuales permiten determinar el costo real del producto. Por su parte, la rentabilidad constituye la variable
dependiente, entendida como la capacidad del negocio para generar beneficios económicos, evaluada a
partir de los márgenes de utilidad, la capacidad de reinversión y la sostenibilidad financiera.
Desde esta perspectiva, se plantea que una deficiente gestión de los costos de producción genera
distorsiones en la determinación del costo unitario, afecta la fijación de precios y reduce los márgenes
de ganancia. En consecuencia, se formula la siguiente hipótesis de investigación: la gestión del costo
de producción incide significativamente en la rentabilidad de las panaderías de la parroquia Eloy Alfaro
del cantón Manta.
METODOLOGÍA
Con el objetivo de analizar la incidencia del costo de producción en la rentabilidad de las panaderías de
la parroquia Eloy Alfaro de la ciudad de Manta, se desarrolló un estudio con un enfoque cuantitativo,
que, según Mollo (2023) opera con variables dependientes e independientes, buscando resultados
repetibles y comparables. La investigación fue de tipo descriptiva correlacional con un diseño no
experimental y transversal, empleando un método deductivo analítico para contrastar la teoría contable
con la realidad local. La recolección de datos se realizó mediante una encuesta estructurada aplicada de
manera presencial por el autor durante el periodo de diciembre del 2025.
El instrumento consistió en un cuestionario estructurado de 23 ítems integrados por preguntas cerradas
y de frecuencia, organizadas en dimensiones relacionadas con la gestión del costo de producción y la
rentabilidad. Para los ítems orientados a medir percepciones y niveles de control se utilizó una escala
tipo Likert de 5 puntos, desde “Nunca” hasta “Siempre”, permitiendo cuantificar estadísticamente las
respuestas y desarrollar el análisis correlacional correspondiente. Su contenido fue validado por 3
expertos en costos, auditoría y gestión de panaderías, quienes revisaron su redacción, cobertura y
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pertinencia. Luego se realizó un pretest con 5 negocios de la parroquia para comprobar claridad y tiempo
de respuesta, y se ajustó lo necesario. La versión final, ya validada, se incorporó como anexo del estudio.
Adicionalmente, se evaluó la confiabilidad del instrumento mediante el coeficiente de Alfa de
Cronbach, Utilizando el software de JASP versión 0.96 y considerando los 23 ítems que conforman el
cuestionario. El análisis arrojó un coeficiente de 0,77, valor considerado altamente aceptable para
investigaciones de enfoque social y empresarial, evidenciando una adecuada consistencia interna entre
los ítems del instrumento. Asimismo, la validez de contenido fue respaldada mediante juicio de tres
expertos en contabilidad, auditoría y gestión financiera, quienes evaluaron criterios de claridad,
pertinencia, coherencia, adecuación al contexto y utilidad metodológica, obteniéndose resultados
favorables que evidencian la consistencia y aplicabilidad del instrumento.
La población estuvo constituida por un total de 25 panaderías activas ubicadas en la parroquia Eloy
Alfaro del cantón Manta. La muestra correspondió a 12 unidades económicas seleccionadas mediante
un muestreo no probabilístico intencional, considerando criterios de accesibilidad, disponibilidad de
información financiera y disposición de los propietarios para participar en el estudio. Esta muestra
representó el 48% de la población identificada, porcentaje considerado suficiente para descubrir
tendencias relacionadas con la gestión de costos y rentabilidad dentro del contexto local analizado. Así
mismo, se priorizó la selección de establecimientos con actividad operativa permanente y experiencia
continua en producción panificadora durante el período de estudio. La técnica de recolección fue la
encuesta, instrumentada en un cuestionario estructurado aplicado el mes de diciembre del 2025. El
procesamiento de datos se realizó en el software de JASP versión 0.96, utilizando estadística descriptiva
para frecuencias e inferencial mediante el Coeficiente de Spearman para determinar la incidencia entre
variables y validar la hipótesis.
Para el análisis correlacional, las respuestas obtenidas mediante escala de Likert fueron transformadas
en puntuaciones ordinales agrupadas por dimensiones, permitiendo evaluar estadísticamente la relación
entre la gestión de costos y los niveles de rentabilidad mediante el coeficiente de Spearman.
Para validar la hipótesis se aplicó el coeficiente de Spearman (rs), debido a la naturaleza ordinal de las
variables analizadas y el tamaño reducido de la muestra. Diversos autores, como Casanova Villalba et
al. (2021) y Romero Melean y Torres (2021) sostienen que la gestión de costos mantiene una estrecha
pertinencia. Luego se realizó un pretest con 5 negocios de la parroquia para comprobar claridad y tiempo
de respuesta, y se ajustó lo necesario. La versión final, ya validada, se incorporó como anexo del estudio.
Adicionalmente, se evaluó la confiabilidad del instrumento mediante el coeficiente de Alfa de
Cronbach, Utilizando el software de JASP versión 0.96 y considerando los 23 ítems que conforman el
cuestionario. El análisis arrojó un coeficiente de 0,77, valor considerado altamente aceptable para
investigaciones de enfoque social y empresarial, evidenciando una adecuada consistencia interna entre
los ítems del instrumento. Asimismo, la validez de contenido fue respaldada mediante juicio de tres
expertos en contabilidad, auditoría y gestión financiera, quienes evaluaron criterios de claridad,
pertinencia, coherencia, adecuación al contexto y utilidad metodológica, obteniéndose resultados
favorables que evidencian la consistencia y aplicabilidad del instrumento.
La población estuvo constituida por un total de 25 panaderías activas ubicadas en la parroquia Eloy
Alfaro del cantón Manta. La muestra correspondió a 12 unidades económicas seleccionadas mediante
un muestreo no probabilístico intencional, considerando criterios de accesibilidad, disponibilidad de
información financiera y disposición de los propietarios para participar en el estudio. Esta muestra
representó el 48% de la población identificada, porcentaje considerado suficiente para descubrir
tendencias relacionadas con la gestión de costos y rentabilidad dentro del contexto local analizado. Así
mismo, se priorizó la selección de establecimientos con actividad operativa permanente y experiencia
continua en producción panificadora durante el período de estudio. La técnica de recolección fue la
encuesta, instrumentada en un cuestionario estructurado aplicado el mes de diciembre del 2025. El
procesamiento de datos se realizó en el software de JASP versión 0.96, utilizando estadística descriptiva
para frecuencias e inferencial mediante el Coeficiente de Spearman para determinar la incidencia entre
variables y validar la hipótesis.
Para el análisis correlacional, las respuestas obtenidas mediante escala de Likert fueron transformadas
en puntuaciones ordinales agrupadas por dimensiones, permitiendo evaluar estadísticamente la relación
entre la gestión de costos y los niveles de rentabilidad mediante el coeficiente de Spearman.
Para validar la hipótesis se aplicó el coeficiente de Spearman (rs), debido a la naturaleza ordinal de las
variables analizadas y el tamaño reducido de la muestra. Diversos autores, como Casanova Villalba et
al. (2021) y Romero Melean y Torres (2021) sostienen que la gestión de costos mantiene una estrecha
pág. 3327
relación con la rentabilidad empresarial, especialmente en organizaciones productivas. En este contexto,
el coeficiente obtenido (rs = 0.968) puede explicarse por la fuerte asociación conceptual entre las
variables financieras estudiadas y por las características homogéneas de las panaderías evaluadas. Por
lo tanto, el resultado evidencia una asociación estadísticamente significativa dentro del contexto
específico analizado, sin que ello implique una generalización absoluta para todo el sector panificador.
RESULTADOS
Una vez aplicada la encuesta estructurada a la muestra intencional de 12 panaderías de la parroquia, los
datos obtenidos fueron tabulados y procesados mediante estadística descriptiva, donde este análisis
permitió contrastar la gestión de los costos de producción con los niveles de rentabilidad, facilitando
así la comprobación de la hipótesis planteada en el estudio.
Caracterización de la producción y control operativo
Los resultados evidenciaron que el origen de la problemática radica en la operatividad empírica. Al
procesar los datos presentados en la Tabla 1, se observó que el 33.33% de los encuestados (escalas 1 y
2) no realizó anotaciones escritas sobre su producción diaria, es decir desarrollan sus actividades
operativas sin llevar ningún tipo de registro contable.
Al contrastar esta variable, se determinó que el 41.67% de la muestra admitió desconocer de forma
técnica cuál era el costo real de cada fase de su producción. Este hallazgo confirmó que un 50% de los
establecimientos operó sin una base documental, lo que representa la primera limitante a la hora de
determinar el costo real.
Tabla 1 Nivel de formalidad y conocimiento del costo de producción
Escala de frecuencia P1 % P5 %
Nunca 3 25.00% 3 25.00%
Casi Nunca 1 8.33% 2 16.67%
A Veces 3 25.00% 1 8.33%
Casi Siempre 2 16.67% 5 41.67%
Siempre 3 25.00% 1 8.33%
Total 12 100.00% 12 100.00
%
Nota: Datos obtenidos de la aplicación del instrumento de investigación.
relación con la rentabilidad empresarial, especialmente en organizaciones productivas. En este contexto,
el coeficiente obtenido (rs = 0.968) puede explicarse por la fuerte asociación conceptual entre las
variables financieras estudiadas y por las características homogéneas de las panaderías evaluadas. Por
lo tanto, el resultado evidencia una asociación estadísticamente significativa dentro del contexto
específico analizado, sin que ello implique una generalización absoluta para todo el sector panificador.
RESULTADOS
Una vez aplicada la encuesta estructurada a la muestra intencional de 12 panaderías de la parroquia, los
datos obtenidos fueron tabulados y procesados mediante estadística descriptiva, donde este análisis
permitió contrastar la gestión de los costos de producción con los niveles de rentabilidad, facilitando
así la comprobación de la hipótesis planteada en el estudio.
Caracterización de la producción y control operativo
Los resultados evidenciaron que el origen de la problemática radica en la operatividad empírica. Al
procesar los datos presentados en la Tabla 1, se observó que el 33.33% de los encuestados (escalas 1 y
2) no realizó anotaciones escritas sobre su producción diaria, es decir desarrollan sus actividades
operativas sin llevar ningún tipo de registro contable.
Al contrastar esta variable, se determinó que el 41.67% de la muestra admitió desconocer de forma
técnica cuál era el costo real de cada fase de su producción. Este hallazgo confirmó que un 50% de los
establecimientos operó sin una base documental, lo que representa la primera limitante a la hora de
determinar el costo real.
Tabla 1 Nivel de formalidad y conocimiento del costo de producción
Escala de frecuencia P1 % P5 %
Nunca 3 25.00% 3 25.00%
Casi Nunca 1 8.33% 2 16.67%
A Veces 3 25.00% 1 8.33%
Casi Siempre 2 16.67% 5 41.67%
Siempre 3 25.00% 1 8.33%
Total 12 100.00% 12 100.00
%
Nota: Datos obtenidos de la aplicación del instrumento de investigación.
pág. 3328
Gestión de los Elementos del Costo de Producción
Respecto al control de la Materia prima, los datos recolectados evidenciaron prácticas mayormente
empíricas. Se observó que el 33.33% de los encuestados (escalas 1 y 2) indicó no utilizar instrumentos
de medición exactos para dosificar sus ingredientes, operando mediante estimaciones visuales.
Esta falta de control se reflejó también en el control de mermas, donde el 33.33% de la muestra admitió
que “Nunca” o “Casi Nunca” cuantifican los desperdicios generados durante el horneado. Estas
deficiencias operativas impidieron establecer un requerimiento estándar de materiales, generando
pérdidas operativas no identificadas que desvían el costo real de la producción.
En cuanto a la Mano de Obra Directa, la investigación demostró un alto grado de informalidad laboral,
donde un 41.67% de las panaderías afirmó remunerar a sus operarios mediante “Pago Diario”, donde
no se consideran los beneficios sociales ni horas extras dentro de la estructura de costos. Esto implicó
un costeo incorrecto, ocasionando subestimaciones en el costo real de la mano de obra. Sin embargo,
la desviación más notoria se encontró en los CIF.
Tabla 2 Frecuencia de asignación de CIF
Escala de frecuencia P6 % P8 % P10 %
Nunca 2 16.67% 1 8.34% 5 41.67%
Casi Nunca 2 16.67% 6 50.00% 3 25.00%
A Veces 3 25.00% 0 0.00% 4 33.33%
Casi Siempre 2 16.66% 4 33.33% 0 0.00%
Siempre 3 25.00% 1 8.33% 0 0.00%
Total 12 100.00% 12 100.00% 12 100.00%
Nota: Datos obtenidos de la aplicación del instrumento de investigación
Al examinar la Tabla 3, se detectó deficiencias estructurales críticas. El 58.33% de los establecimientos
encuestados no asignó una parte proporcional del pago de servicios de energía y agua al costo del pan.
De igual manera, un 75.00% de la muestra indicó omitir completamente la depreciación de sus
maquinarias.
Estas prácticas empíricas generaron sobreestimaciones en la utilidad, al no provisionar el desgaste
generado por las maquinarias, los negocios distorsionan sus costos de forma indirecta.
Gestión de los Elementos del Costo de Producción
Respecto al control de la Materia prima, los datos recolectados evidenciaron prácticas mayormente
empíricas. Se observó que el 33.33% de los encuestados (escalas 1 y 2) indicó no utilizar instrumentos
de medición exactos para dosificar sus ingredientes, operando mediante estimaciones visuales.
Esta falta de control se reflejó también en el control de mermas, donde el 33.33% de la muestra admitió
que “Nunca” o “Casi Nunca” cuantifican los desperdicios generados durante el horneado. Estas
deficiencias operativas impidieron establecer un requerimiento estándar de materiales, generando
pérdidas operativas no identificadas que desvían el costo real de la producción.
En cuanto a la Mano de Obra Directa, la investigación demostró un alto grado de informalidad laboral,
donde un 41.67% de las panaderías afirmó remunerar a sus operarios mediante “Pago Diario”, donde
no se consideran los beneficios sociales ni horas extras dentro de la estructura de costos. Esto implicó
un costeo incorrecto, ocasionando subestimaciones en el costo real de la mano de obra. Sin embargo,
la desviación más notoria se encontró en los CIF.
Tabla 2 Frecuencia de asignación de CIF
Escala de frecuencia P6 % P8 % P10 %
Nunca 2 16.67% 1 8.34% 5 41.67%
Casi Nunca 2 16.67% 6 50.00% 3 25.00%
A Veces 3 25.00% 0 0.00% 4 33.33%
Casi Siempre 2 16.66% 4 33.33% 0 0.00%
Siempre 3 25.00% 1 8.33% 0 0.00%
Total 12 100.00% 12 100.00% 12 100.00%
Nota: Datos obtenidos de la aplicación del instrumento de investigación
Al examinar la Tabla 3, se detectó deficiencias estructurales críticas. El 58.33% de los establecimientos
encuestados no asignó una parte proporcional del pago de servicios de energía y agua al costo del pan.
De igual manera, un 75.00% de la muestra indicó omitir completamente la depreciación de sus
maquinarias.
Estas prácticas empíricas generaron sobreestimaciones en la utilidad, al no provisionar el desgaste
generado por las maquinarias, los negocios distorsionan sus costos de forma indirecta.
pág. 3329
Tabla 3 Frecuencia de asignación de depreciación y servicios básicos
Escala de frecuencia P13 % P14 %
Nunca 5 41.67% 5 41.67%
Casi Nunca 2 16.67% 4 33.33%
A Veces 4 33.33% 2 16.67%
Casi Siempre 1 8.33% 0 0.00%
Siempre 0 0.00% 1 8.33%
Total 12 100.00% 12 100.00%
Nota: Datos obtenidos de la aplicación del instrumento de investigación
Rentabilidad y Gestión Financiera
Las deficiencias identificadas en el sistema de costeo tuvieron un impacto directo en la liquidez y
rentabilidad de los negocios. Los datos revelaron que el 41.67% de los propietarios no separó las
finanzas familiares de las cuentas pertenecientes al negocio, dando como resultado una mezcla
patrimonial, lo que imposibilitó determinar la ganancia neta mensual.
Tabla 4 Nivel de satisfacción con la rentabilidad actual y capacidad de reinversión
Escala de frecuencia P21 % P23 %
Nunca 0 0.00% 3 25.00%
Casi Nunca 4 33.33% 2 16.67%
A Veces 3 25.00% 3 25.00%
Casi Siempre 5 41.67% 3 25.00%
Siempre 0 0.00% 1 8.33%
Total 12 100.00% 12 100.00%
Nota: Datos obtenidos de la aplicación del instrumento de investigación
Al evaluar la variable dependiente (Tabla 4), los resultados demostraron que el 33.33% de los
propietarios consideraron niveles bajos de rentabilidad en comparación a la inversión realizada.
Al contrastar el nivel de insatisfacción con la capacidad operativa, los datos reflejaron como
consecuencia directa que el 41.67% de la muestra “Nunca” o “Casi Nunca” logró destinar un porcentaje
de sus utilidades a la reinversión, demostrando que la rentabilidad actual apenas alcanzó para satisfacer
los gastos del negocio.
Tabla 3 Frecuencia de asignación de depreciación y servicios básicos
Escala de frecuencia P13 % P14 %
Nunca 5 41.67% 5 41.67%
Casi Nunca 2 16.67% 4 33.33%
A Veces 4 33.33% 2 16.67%
Casi Siempre 1 8.33% 0 0.00%
Siempre 0 0.00% 1 8.33%
Total 12 100.00% 12 100.00%
Nota: Datos obtenidos de la aplicación del instrumento de investigación
Rentabilidad y Gestión Financiera
Las deficiencias identificadas en el sistema de costeo tuvieron un impacto directo en la liquidez y
rentabilidad de los negocios. Los datos revelaron que el 41.67% de los propietarios no separó las
finanzas familiares de las cuentas pertenecientes al negocio, dando como resultado una mezcla
patrimonial, lo que imposibilitó determinar la ganancia neta mensual.
Tabla 4 Nivel de satisfacción con la rentabilidad actual y capacidad de reinversión
Escala de frecuencia P21 % P23 %
Nunca 0 0.00% 3 25.00%
Casi Nunca 4 33.33% 2 16.67%
A Veces 3 25.00% 3 25.00%
Casi Siempre 5 41.67% 3 25.00%
Siempre 0 0.00% 1 8.33%
Total 12 100.00% 12 100.00%
Nota: Datos obtenidos de la aplicación del instrumento de investigación
Al evaluar la variable dependiente (Tabla 4), los resultados demostraron que el 33.33% de los
propietarios consideraron niveles bajos de rentabilidad en comparación a la inversión realizada.
Al contrastar el nivel de insatisfacción con la capacidad operativa, los datos reflejaron como
consecuencia directa que el 41.67% de la muestra “Nunca” o “Casi Nunca” logró destinar un porcentaje
de sus utilidades a la reinversión, demostrando que la rentabilidad actual apenas alcanzó para satisfacer
los gastos del negocio.
pág. 3330
Comprobación de la Hipótesis General (Incidencia en la Rentabilidad)
Para comprobar la hipótesis y dar respuesta al problema central de la investigación, se analizó la
consecuencia final de no conocer el costo de producción, o la forma de fijar el precio unitario.
Tabla 5 Método principal utilizado para fijar el precio de venta al público P(16)
Método de fijación Frecuencia %
Costo más margen 5 41.67%
Precio de la competencia 5 41.67%
Estimación empírica 2 16.66%
Total 12 100.00%
Nota: Datos obtenidos de la aplicación del instrumento de investigación
El cruce de las dimensiones analizadas permitió comprobar la hipótesis central. La Tabla 5 demostró
que el 41.67% de los establecimientos fijó sus precios basándose directamente en los precios de la
competencia o el mercado, mientras que un 16.66% lo hizo mediante estimación empírica. Este análisis
comprobó estadísticamente que la operación bajo métodos empíricos y la deficiente gestión de los
elementos del costo impidieron a las panaderías determinar el valor real de su pan.
Como consecuencia directa de dicha incidencia, al intentar competir con precios más bajos, los negocios
absorbieron las variaciones de la materia prima provocando la reducción de sus márgenes de utilidad,
lo que se asoció con una disminución de la rentabilidad final del negocio.
Validación de la hipótesis
Con el objetivo de validar de manera técnica la relación entre las variables, se aplicó la prueba de
correlación no paramétrica de Spearman, evaluando el grado de incidencia entre la gestión de costos y
la rentabilidad.
Tabla 6 Correlación de Spearman entre Gestión de costos y Rentabilidad
Rho de Spearman p
Costos - Rentabilidad 0.968 < .001
Nota: La correlación es significativa en el nivel 0.01. Elaboración propia.
Los datos detallados en la Tabla 6 evidenciaron un coeficiente de correlación de Spearman de rs =
0.968, indicando una asociación positiva muy fuerte entre las variables. Debido a que el valor de
significancia (p < 0.001) resultó inferior al nivel de error permitido de 0.05, se aceptó la hipótesis de
Comprobación de la Hipótesis General (Incidencia en la Rentabilidad)
Para comprobar la hipótesis y dar respuesta al problema central de la investigación, se analizó la
consecuencia final de no conocer el costo de producción, o la forma de fijar el precio unitario.
Tabla 5 Método principal utilizado para fijar el precio de venta al público P(16)
Método de fijación Frecuencia %
Costo más margen 5 41.67%
Precio de la competencia 5 41.67%
Estimación empírica 2 16.66%
Total 12 100.00%
Nota: Datos obtenidos de la aplicación del instrumento de investigación
El cruce de las dimensiones analizadas permitió comprobar la hipótesis central. La Tabla 5 demostró
que el 41.67% de los establecimientos fijó sus precios basándose directamente en los precios de la
competencia o el mercado, mientras que un 16.66% lo hizo mediante estimación empírica. Este análisis
comprobó estadísticamente que la operación bajo métodos empíricos y la deficiente gestión de los
elementos del costo impidieron a las panaderías determinar el valor real de su pan.
Como consecuencia directa de dicha incidencia, al intentar competir con precios más bajos, los negocios
absorbieron las variaciones de la materia prima provocando la reducción de sus márgenes de utilidad,
lo que se asoció con una disminución de la rentabilidad final del negocio.
Validación de la hipótesis
Con el objetivo de validar de manera técnica la relación entre las variables, se aplicó la prueba de
correlación no paramétrica de Spearman, evaluando el grado de incidencia entre la gestión de costos y
la rentabilidad.
Tabla 6 Correlación de Spearman entre Gestión de costos y Rentabilidad
Rho de Spearman p
Costos - Rentabilidad 0.968 < .001
Nota: La correlación es significativa en el nivel 0.01. Elaboración propia.
Los datos detallados en la Tabla 6 evidenciaron un coeficiente de correlación de Spearman de rs =
0.968, indicando una asociación positiva muy fuerte entre las variables. Debido a que el valor de
significancia (p < 0.001) resultó inferior al nivel de error permitido de 0.05, se aceptó la hipótesis de
pág. 3331
investigación. No obstante, se reconoce que el tamaño reducido de la muestra y la relación conceptual
existente entre ambas variables pueden influir en la magnitud del coeficiente obtenido. En este sentido
el resultado debe interpretarse como evidencia de una asociación estadísticamente significativa dentro
del contexto específico analizado, más no como una relación causal absoluta generalizable a todas las
microempresas del sector panificador.
Es importante mencionar que el coeficiente de rs = 0.968 refleja una relación muy alta debido a que, en
contabilidad, los costos y la utilidad dependen directamente uno del otro. En ese contexto, cualquier
error o falta de registro de los elementos del costo afecta de forma exacta y proporcional el cálculo de
la ganancia. Por lo tanto, el resultado obtenido en la muestra de 12 panaderías no se debe al azar, sino
que constituye evidencia estadística consistente sobre la relación entre ambas variables del contexto
analizado. Como evidencia de este comportamiento, se presenta la dispersión de datos evaluados:
Figura 1 Gráfico de dispersión de la correlación entre Costos y Rentabilidad
Nota: La línea de tendencia ascendente ilustró la relación directa: a menor control de costos, menor fue el nivel de rentabilidad
reportada por los establecimientos. Elaboración propia.
De acuerdo con la Figura 1, existió una tendencia lineal ascendente clara. Las panaderías con menor
control en sus costos reportaron simultáneamente los niveles más bajos de rentabilidad. Por otra parte,
aquellos negocios que sí aplicaron un registro formal demostraron que este control fue un factor
determinante para asegurar la sostenibilidad financiera frente a las variaciones del mercado.
DISCUSIÓN
La discusión de este estudio se centró en analizar la relación existente entre la gestión de costos de
producción y la rentabilidad de las panaderías de la parroquia Eloy Alfaro. Con base en el coeficiente
investigación. No obstante, se reconoce que el tamaño reducido de la muestra y la relación conceptual
existente entre ambas variables pueden influir en la magnitud del coeficiente obtenido. En este sentido
el resultado debe interpretarse como evidencia de una asociación estadísticamente significativa dentro
del contexto específico analizado, más no como una relación causal absoluta generalizable a todas las
microempresas del sector panificador.
Es importante mencionar que el coeficiente de rs = 0.968 refleja una relación muy alta debido a que, en
contabilidad, los costos y la utilidad dependen directamente uno del otro. En ese contexto, cualquier
error o falta de registro de los elementos del costo afecta de forma exacta y proporcional el cálculo de
la ganancia. Por lo tanto, el resultado obtenido en la muestra de 12 panaderías no se debe al azar, sino
que constituye evidencia estadística consistente sobre la relación entre ambas variables del contexto
analizado. Como evidencia de este comportamiento, se presenta la dispersión de datos evaluados:
Figura 1 Gráfico de dispersión de la correlación entre Costos y Rentabilidad
Nota: La línea de tendencia ascendente ilustró la relación directa: a menor control de costos, menor fue el nivel de rentabilidad
reportada por los establecimientos. Elaboración propia.
De acuerdo con la Figura 1, existió una tendencia lineal ascendente clara. Las panaderías con menor
control en sus costos reportaron simultáneamente los niveles más bajos de rentabilidad. Por otra parte,
aquellos negocios que sí aplicaron un registro formal demostraron que este control fue un factor
determinante para asegurar la sostenibilidad financiera frente a las variaciones del mercado.
DISCUSIÓN
La discusión de este estudio se centró en analizar la relación existente entre la gestión de costos de
producción y la rentabilidad de las panaderías de la parroquia Eloy Alfaro. Con base en el coeficiente
pág. 3332
de correlación obtenido (rs = 0.968), se evidenció una asociación positiva muy fuerte entre ambas
variables. Los resultados permitieron identificar que la gestión administrativa empírica y la ausencia de
sistemas formales de costeo se relacionan con dificultades en la determinación del costo unitario real y
con niveles reducidos de rentabilidad. En este sentido, los propietarios priorizaron la liquidez operativa
inmediata sobre el control financiero, situación que limitó la planificación económica y la capacidad de
reinversión de las microempresas analizadas.
Al analizar la gestión de los elementos del costo, los resultados demostraron que el 33.33% de los
establecimientos no utilizó instrumentos de medición para dosificar sus ingredientes, y el 33.33% operó
sin cuantificar mermas de materia prima. Esta deficiencia coincidió con los hallazgos previos de Tacuri
y Minga (2025), quienes concluyeron en su estudio que la falta de identificación y medición precisa de
insumos genera pérdidas no identificadas que terminan afectando la rentabilidad. De la misma forma,
el alto grado de informalidad detectado en la mano de obra, (41.67% mediante pago diario) corroboró
lo indicado por Álava (2024), reafirmando que una clasificación y control inadecuado de este elemento
afecta directamente las estrategias de fijación de precios.
En relación a los CIF, la investigación evidenció la desviación más crítica, donde el 75.00% de la
muestra omitió las depreciaciones de maquinarias y el 58.33% no incluyó el consumo de servicios
básicos al costo del pan. Estos datos confirmaron las afirmaciones de Hernández et al. (2020) y Alvarado
(2021). Sin embargo, al realizar una comparación crítica con la literatura, surgió una diferencia respecto
a la teoría del volumen de ventas; este estudio demostró que producir a gran escala sin costear los CIF
evidenció una distorsión de la rentabilidad percibida, al comprobarse que dicha omisión se relacionó
con una sobreestimación en la utilidad que impide a las panaderías mantener un capital para reponer
sus equipos a largo plazo.
Finalmente, al evaluar la variable de rentabilidad, se constató que las deficiencias en el costo forzaron
al 41.67% de los negocios a fijar sus precios guiándose netamente por la competencia, mientras que un
16.67% lo hizo mediante métodos empíricos. Este comportamiento validó lo señalado por Parrales
(2024) sobre la medición deficiente del negocio. Asimismo, los bajos niveles de rentabilidad (33.33%),
y la nula capacidad de reinversión, concordaron con Moreno (2022) y Pencas (2021), quienes
sostuvieron que la gestión empírica de las operaciones frente a la variación constante de la materia
de correlación obtenido (rs = 0.968), se evidenció una asociación positiva muy fuerte entre ambas
variables. Los resultados permitieron identificar que la gestión administrativa empírica y la ausencia de
sistemas formales de costeo se relacionan con dificultades en la determinación del costo unitario real y
con niveles reducidos de rentabilidad. En este sentido, los propietarios priorizaron la liquidez operativa
inmediata sobre el control financiero, situación que limitó la planificación económica y la capacidad de
reinversión de las microempresas analizadas.
Al analizar la gestión de los elementos del costo, los resultados demostraron que el 33.33% de los
establecimientos no utilizó instrumentos de medición para dosificar sus ingredientes, y el 33.33% operó
sin cuantificar mermas de materia prima. Esta deficiencia coincidió con los hallazgos previos de Tacuri
y Minga (2025), quienes concluyeron en su estudio que la falta de identificación y medición precisa de
insumos genera pérdidas no identificadas que terminan afectando la rentabilidad. De la misma forma,
el alto grado de informalidad detectado en la mano de obra, (41.67% mediante pago diario) corroboró
lo indicado por Álava (2024), reafirmando que una clasificación y control inadecuado de este elemento
afecta directamente las estrategias de fijación de precios.
En relación a los CIF, la investigación evidenció la desviación más crítica, donde el 75.00% de la
muestra omitió las depreciaciones de maquinarias y el 58.33% no incluyó el consumo de servicios
básicos al costo del pan. Estos datos confirmaron las afirmaciones de Hernández et al. (2020) y Alvarado
(2021). Sin embargo, al realizar una comparación crítica con la literatura, surgió una diferencia respecto
a la teoría del volumen de ventas; este estudio demostró que producir a gran escala sin costear los CIF
evidenció una distorsión de la rentabilidad percibida, al comprobarse que dicha omisión se relacionó
con una sobreestimación en la utilidad que impide a las panaderías mantener un capital para reponer
sus equipos a largo plazo.
Finalmente, al evaluar la variable de rentabilidad, se constató que las deficiencias en el costo forzaron
al 41.67% de los negocios a fijar sus precios guiándose netamente por la competencia, mientras que un
16.67% lo hizo mediante métodos empíricos. Este comportamiento validó lo señalado por Parrales
(2024) sobre la medición deficiente del negocio. Asimismo, los bajos niveles de rentabilidad (33.33%),
y la nula capacidad de reinversión, concordaron con Moreno (2022) y Pencas (2021), quienes
sostuvieron que la gestión empírica de las operaciones frente a la variación constante de la materia
pág. 3333
prima reduce los márgenes a niveles insostenibles, impidiendo así el crecimiento de las empresas
panificadoras del sector.
A partir de estos hallazgos, se derivaron profundas implicaciones económicas para la parroquia Eloy
Alfaro. Se constató que, al absorber el costo de la inflación para mantener precios bajos y competitivos,
las microempresas operaban con márgenes de subsistencia operativa, logrando apenas alcanzar su punto
de equilibrio. Económicamente, esta situación financiera podría comprometer la sostenibilidad
operativa de las panaderías a mediano y largo plazo, lo que limitaría la generación de empleo formal,
disminuiría la liquidez circulante en el sector y frenaría el desarrollo microempresarial de la localidad,
convirtiendo la adopción de un costeo técnico en una exigencia obligatoria para la sostenibilidad del
sector.
Limitaciones del estudio
La presente investigación presentó ciertas limitaciones relacionadas principalmente con el acceso a
información financiera formal de las panaderías, debido a que varios establecimientos operan bajo
esquemas administrativos empíricos y con registros contables limitados. Asimismo, el tamaño reducido
de la muestra restringe la posibilidad de generalizar los resultados a todo el sector panificador del cantón
Manta o de otras localidades. Sin embargo, los hallazgos obtenidos permiten establecer tendencias
relevantes sobre la relación entre la gestión de costos y la rentabilidad en microempresas del sector
CONCLUSIONES
En relación con el objetivo general, se concluyó que existió una asociación significativa entre la gestión
de costos de producción y la rentabilidad de las panaderías de la parroquia Eloy Alfaro. La
comprobación estadística mediante el coeficiente de Spearman (rs = 0.968, p < 0.001) evidenció que
la ausencia de registros formales y el manejo empírico de los costos limitaron la determinación del costo
unitario real, situación que se relacionó con menores márgenes de utilidad y con una limitada capacidad
de reinversión frente a las variaciones del mercado local.
Al caracterizar la gestión de los elementos del costo, se evidenciaron deficiencias estructurales en el
control operativo. Los resultados evidenciaron que el 33.33% de los establecimientos no utilizó
instrumentos de medición exactos para sus insumos, operando sin cuantificar las mermas de materia
prima. La situación más crítica se evidenció en la asignación de los CIF, donde el 75.00% de la muestra
prima reduce los márgenes a niveles insostenibles, impidiendo así el crecimiento de las empresas
panificadoras del sector.
A partir de estos hallazgos, se derivaron profundas implicaciones económicas para la parroquia Eloy
Alfaro. Se constató que, al absorber el costo de la inflación para mantener precios bajos y competitivos,
las microempresas operaban con márgenes de subsistencia operativa, logrando apenas alcanzar su punto
de equilibrio. Económicamente, esta situación financiera podría comprometer la sostenibilidad
operativa de las panaderías a mediano y largo plazo, lo que limitaría la generación de empleo formal,
disminuiría la liquidez circulante en el sector y frenaría el desarrollo microempresarial de la localidad,
convirtiendo la adopción de un costeo técnico en una exigencia obligatoria para la sostenibilidad del
sector.
Limitaciones del estudio
La presente investigación presentó ciertas limitaciones relacionadas principalmente con el acceso a
información financiera formal de las panaderías, debido a que varios establecimientos operan bajo
esquemas administrativos empíricos y con registros contables limitados. Asimismo, el tamaño reducido
de la muestra restringe la posibilidad de generalizar los resultados a todo el sector panificador del cantón
Manta o de otras localidades. Sin embargo, los hallazgos obtenidos permiten establecer tendencias
relevantes sobre la relación entre la gestión de costos y la rentabilidad en microempresas del sector
CONCLUSIONES
En relación con el objetivo general, se concluyó que existió una asociación significativa entre la gestión
de costos de producción y la rentabilidad de las panaderías de la parroquia Eloy Alfaro. La
comprobación estadística mediante el coeficiente de Spearman (rs = 0.968, p < 0.001) evidenció que
la ausencia de registros formales y el manejo empírico de los costos limitaron la determinación del costo
unitario real, situación que se relacionó con menores márgenes de utilidad y con una limitada capacidad
de reinversión frente a las variaciones del mercado local.
Al caracterizar la gestión de los elementos del costo, se evidenciaron deficiencias estructurales en el
control operativo. Los resultados evidenciaron que el 33.33% de los establecimientos no utilizó
instrumentos de medición exactos para sus insumos, operando sin cuantificar las mermas de materia
prima. La situación más crítica se evidenció en la asignación de los CIF, donde el 75.00% de la muestra
pág. 3334
omitió la depreciación de sus maquinarias. Esto evidenció una sobreestimación de la rentabilidad,
afectando la capacidad de las microempresas del sector para reponer sus activos a largo plazo.
Finalmente, se determinó que el impacto de la deficiente gestión se manifestó directamente en las
estrategias de mercado y el estancamiento económico del sector. Al desconocer sus gastos reales, el
41.67% de los negocios estableció sus precios enfocándose directamente en la competencia. En
consecuencia, las panaderías absorbieron el incremento del costo de la materia prima sacrificando su
margen operativo, situación que explica por qué gran parte del sector reportó una rentabilidad
insatisfactoria y una capacidad nula de reinversión, manteniéndose con márgenes financieros limitados
que dificultan la reinversión y el crecimiento empresarial.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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omitió la depreciación de sus maquinarias. Esto evidenció una sobreestimación de la rentabilidad,
afectando la capacidad de las microempresas del sector para reponer sus activos a largo plazo.
Finalmente, se determinó que el impacto de la deficiente gestión se manifestó directamente en las
estrategias de mercado y el estancamiento económico del sector. Al desconocer sus gastos reales, el
41.67% de los negocios estableció sus precios enfocándose directamente en la competencia. En
consecuencia, las panaderías absorbieron el incremento del costo de la materia prima sacrificando su
margen operativo, situación que explica por qué gran parte del sector reportó una rentabilidad
insatisfactoria y una capacidad nula de reinversión, manteniéndose con márgenes financieros limitados
que dificultan la reinversión y el crecimiento empresarial.
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