ELABORACIÓN DE UNA LINEA DE
VINAGRES A PARTIR DE KOMBUCHA
SABORIZADA CON PRODUCTOS AGRÍCOLAS
LOCALES DE LA PARROQUIA SININCAY
DEVELOPMENT OF A LINE OF VINEGARS MADE FROM
KOMBUCHA FLAVORED WITH LOCAL AGRICULTURAL
PRODUCTS FROM THE SININCAY PARISH
Rosa Carolina Torres Solórzano
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
Eduardo Gian Molina Santander
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
pág. 9189
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v10i3.25043
Elaboración de una linea de vinagres a partir de kombucha saborizada con
productos agrícolas locales de la parroquia sinincay
Rosa Carolina Torres Solórzano1
rctorres@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0009-4353-5703
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano
Ecuador
Eduardo Gian Molina Santander
egmolina@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0007-2989-8183
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano
Ecuador
RESUMEN
Las pérdidas poscosecha y el desaprovechamiento de productos agrícolas representan una problemática
frecuente en comunidades rurales, donde las limitaciones de conservación y comercialización reducen
el valor económico de la producción local. El objetivo de esta investigación fue elaborar y caracterizar
una línea de vinagres derivados de kombucha saborizada con productos agrícolas locales de la parroquia
Sinincay, provincia del Azuay. Se desarrolló una investigación aplicada de alcance descriptivo,
utilizando un diseño experimental longitudinal y fermentación controlada mediante SCOBY. Se
elaboraron vinagres a partir de remolacha, gullán y durazno, monitoreando parámetros fisicoquímicos
como pH, grados Brix, densidad y temperatura, complementados con una evaluación sensorial aplicada
a 15 agroproductores. Los resultados evidenciaron una adecuada transformación fermentativa, con
disminución progresiva del pH desde valores cercanos a 5 hasta aproximadamente 3, reducción de
grados Brix desde 13 hasta ≤ 3 y densidades finales próximas a 1.000 g·mL⁻¹. Los productos obtenidos
presentaron perfiles sensoriales diferenciados y alta aceptación. Se concluye que la fermentación
mediante SCOBY constituye una alternativa técnicamente viable para elaborar vinagres artesanales con
potencial de aplicación gastronómica y valor agregado.
Palabras clave: Desperdicio alimentario; economía circular; fermentación; kombucha; vinagre.
1 Autor principal
Correspondencia: rctorres@sudamericano.edu.ec
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v10i3.25043
Elaboración de una linea de vinagres a partir de kombucha saborizada con
productos agrícolas locales de la parroquia sinincay
Rosa Carolina Torres Solórzano1
rctorres@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0009-4353-5703
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano
Ecuador
Eduardo Gian Molina Santander
egmolina@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0007-2989-8183
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano
Ecuador
RESUMEN
Las pérdidas poscosecha y el desaprovechamiento de productos agrícolas representan una problemática
frecuente en comunidades rurales, donde las limitaciones de conservación y comercialización reducen
el valor económico de la producción local. El objetivo de esta investigación fue elaborar y caracterizar
una línea de vinagres derivados de kombucha saborizada con productos agrícolas locales de la parroquia
Sinincay, provincia del Azuay. Se desarrolló una investigación aplicada de alcance descriptivo,
utilizando un diseño experimental longitudinal y fermentación controlada mediante SCOBY. Se
elaboraron vinagres a partir de remolacha, gullán y durazno, monitoreando parámetros fisicoquímicos
como pH, grados Brix, densidad y temperatura, complementados con una evaluación sensorial aplicada
a 15 agroproductores. Los resultados evidenciaron una adecuada transformación fermentativa, con
disminución progresiva del pH desde valores cercanos a 5 hasta aproximadamente 3, reducción de
grados Brix desde 13 hasta ≤ 3 y densidades finales próximas a 1.000 g·mL⁻¹. Los productos obtenidos
presentaron perfiles sensoriales diferenciados y alta aceptación. Se concluye que la fermentación
mediante SCOBY constituye una alternativa técnicamente viable para elaborar vinagres artesanales con
potencial de aplicación gastronómica y valor agregado.
Palabras clave: Desperdicio alimentario; economía circular; fermentación; kombucha; vinagre.
1 Autor principal
Correspondencia: rctorres@sudamericano.edu.ec
pág. 9190
Development of a line of vinegars made from kombucha flavored with local
agricultural products from the sinincay parish
ABSTRACT
Post-harvest losses and the waste of agricultural products are common problems in rural communities,
where limitations in preservation and marketing reduce the economic value of local production. The
objective of this research was to develop and characterize a line of kombucha-based vinegars flavored
with local agricultural products from the Sinincay parish in the province of Azuay. A descriptive applied
research study was conducted using a longitudinal experimental design and SCOBY-controlled
fermentation. Vinegars were produced from beets, gullán, and peaches, monitoring physicochemical
parameters such as pH, Brix degrees, density, and temperature, supplemented by a sensory evaluation
involving 15 farmers. The results showed adequate fermentative transformation, with a progressive
decrease in pH from values close to 5 to approximately 3, a reduction in Brix degrees from 13 to ≤ 3,
and final densities close to 1,000 g·mL⁻¹. The resulting products exhibited distinct sensory profiles and
were highly accepted. It is concluded that fermentation using SCOBY constitutes a technically viable
alternative for producing artisanal vinegars with potential for culinary applications and added value.
Keywords: Food waste; circular economy; fermentation; kombucha; vinegar.
Artículo recibido 20 mayo 2026
Aceptado para publicación: 20 junio 2026
Development of a line of vinegars made from kombucha flavored with local
agricultural products from the sinincay parish
ABSTRACT
Post-harvest losses and the waste of agricultural products are common problems in rural communities,
where limitations in preservation and marketing reduce the economic value of local production. The
objective of this research was to develop and characterize a line of kombucha-based vinegars flavored
with local agricultural products from the Sinincay parish in the province of Azuay. A descriptive applied
research study was conducted using a longitudinal experimental design and SCOBY-controlled
fermentation. Vinegars were produced from beets, gullán, and peaches, monitoring physicochemical
parameters such as pH, Brix degrees, density, and temperature, supplemented by a sensory evaluation
involving 15 farmers. The results showed adequate fermentative transformation, with a progressive
decrease in pH from values close to 5 to approximately 3, a reduction in Brix degrees from 13 to ≤ 3,
and final densities close to 1,000 g·mL⁻¹. The resulting products exhibited distinct sensory profiles and
were highly accepted. It is concluded that fermentation using SCOBY constitutes a technically viable
alternative for producing artisanal vinegars with potential for culinary applications and added value.
Keywords: Food waste; circular economy; fermentation; kombucha; vinegar.
Artículo recibido 20 mayo 2026
Aceptado para publicación: 20 junio 2026
pág. 9191
1. INTRODUCCIÓN
El desperdicio alimentario y las pérdidas poscosecha constituyen uno de los principales desafíos para la
sostenibilidad de los sistemas agroalimentarios contemporáneos. Además de representar una pérdida
significativa de recursos económicos, estas problemáticas generan impactos ambientales asociados al
uso ineficiente de agua, suelo, energía y mano de obra empleada durante la producción agrícola. La
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO] (2011) estima que
aproximadamente un tercio de los alimentos producidos para consumo humano se pierde o desperdicia
a nivel mundial. Estas pérdidas se distribuyen a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la
producción primaria hasta el consumo final, aunque su comportamiento varía según el nivel de
desarrollo económico de cada región. Mientras que en países industrializados el desperdicio se concentra
principalmente en las etapas de comercialización y consumo, en países en desarrollo las pérdidas se
producen con mayor frecuencia durante la cosecha, poscosecha, almacenamiento y distribución.
Esta situación constituye un reto específico para las comunidades rurales cuya economía se basa en la
producción agrícola. La escasa infraestructura de conservación, las variaciones del mercado, la
estacionalidad de las cosechas y los problemas logísticos limitan las oportunidades de venta de muchos
productos agrícolas, creando excedentes que a menudo pierden valor económico o se convierten en
desperdicio alimentario. En este marco, la exploración de opciones que faciliten la conversión de esas
materias primas en bienes con mayor valor agregado representa una estrategia importante para potenciar
la sostenibilidad económica, social y ambiental de las áreas rurales.
Desde la óptica de la economía circular, la utilización de excedentes agrícolas y subproductos
agroalimentarios ha ganado relevancia en la investigación científica y el avance tecnológico. Mirabella
y sus colegas (2014) argumentan que la valorización de los residuos agroalimentarios es una de las
estrategias principales para reducir los impactos ambientales y mejorar el uso de recursos en los sistemas
de producción. De manera similar, Oliveira et al. (2021) indican que las investigaciones recientes
favorecen la conversión de desperdicios y subproductos en nuevos recursos con valor comercial, aunque
subrayan que persisten vacíos metodológicos vinculados a la cuantificación y la implementación
práctica de estas estrategias en variados contextos productivos.
De forma complementaria, Galanakis (2021) señala que la valorización de desechos alimentarios
1. INTRODUCCIÓN
El desperdicio alimentario y las pérdidas poscosecha constituyen uno de los principales desafíos para la
sostenibilidad de los sistemas agroalimentarios contemporáneos. Además de representar una pérdida
significativa de recursos económicos, estas problemáticas generan impactos ambientales asociados al
uso ineficiente de agua, suelo, energía y mano de obra empleada durante la producción agrícola. La
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO] (2011) estima que
aproximadamente un tercio de los alimentos producidos para consumo humano se pierde o desperdicia
a nivel mundial. Estas pérdidas se distribuyen a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la
producción primaria hasta el consumo final, aunque su comportamiento varía según el nivel de
desarrollo económico de cada región. Mientras que en países industrializados el desperdicio se concentra
principalmente en las etapas de comercialización y consumo, en países en desarrollo las pérdidas se
producen con mayor frecuencia durante la cosecha, poscosecha, almacenamiento y distribución.
Esta situación constituye un reto específico para las comunidades rurales cuya economía se basa en la
producción agrícola. La escasa infraestructura de conservación, las variaciones del mercado, la
estacionalidad de las cosechas y los problemas logísticos limitan las oportunidades de venta de muchos
productos agrícolas, creando excedentes que a menudo pierden valor económico o se convierten en
desperdicio alimentario. En este marco, la exploración de opciones que faciliten la conversión de esas
materias primas en bienes con mayor valor agregado representa una estrategia importante para potenciar
la sostenibilidad económica, social y ambiental de las áreas rurales.
Desde la óptica de la economía circular, la utilización de excedentes agrícolas y subproductos
agroalimentarios ha ganado relevancia en la investigación científica y el avance tecnológico. Mirabella
y sus colegas (2014) argumentan que la valorización de los residuos agroalimentarios es una de las
estrategias principales para reducir los impactos ambientales y mejorar el uso de recursos en los sistemas
de producción. De manera similar, Oliveira et al. (2021) indican que las investigaciones recientes
favorecen la conversión de desperdicios y subproductos en nuevos recursos con valor comercial, aunque
subrayan que persisten vacíos metodológicos vinculados a la cuantificación y la implementación
práctica de estas estrategias en variados contextos productivos.
De forma complementaria, Galanakis (2021) señala que la valorización de desechos alimentarios
pág. 9192
constituye uno de los fundamentos esenciales de la economía circular en los sistemas alimentarios
contemporáneos, dada su habilidad para amalgamar sostenibilidad ambiental, innovación tecnológica y
creación de nuevas oportunidades económicas
En Ecuador, las pérdidas después de la cosecha representan un problema habitual que impacta sobre
todo a pequeños y medianos agricultores. Restrepo-Betancur y Mejía-Giraldo (2023) señalan que estas
pérdidas pueden variar del 10 % al 80 % según el tipo de cultivo, las prácticas de manejo y la
infraestructura disponible para su preservación. De igual manera, Gustavsson et al. (2011) indican que
las frutas y vegetales representan uno de los grupos alimentarios con los mayores niveles de pérdidas a
nivel global por su alta perecibilidad y sensibilidad a las condiciones de transporte y almacenamiento.
Como resultado, una porción significativa de la producción agrícola pierde su valor comercial antes de
llegar al consumidor final, impactando directamente los ingresos económicos de las familias rurales y
restringiendo la competitividad de las áreas agrícolas.
Ante esta problemática, la fermentación se ha identificado como una opción tecnológica que puede
ayudar en el uso de materias primas agrícolas, extender la duración de los alimentos y producir artículos
diferenciados con potencial de mercado. Katz (2012) define la fermentación como uno de los procesos
más antiguos de transformación de alimentos que la humanidad ha desarrollado, resultado de la
interacción metabólica entre microorganismos y materiales orgánicos. A lo largo de este proceso,
levaduras y bacterias convierten azúcares y otros componentes de los alimentos en metabolitos como
ácidos orgánicos, alcoholes y gases, alterando sus propiedades físicas, químicas y sensoriales. Aparte
de ayudar a conservar los alimentos, la fermentación posibilita la creación de productos con distintos
perfiles organolépticos y propiedades funcionales, lo que amplía las oportunidades de innovación en la
industria alimentaria.
Desde una perspectiva gastronómica, Redzepi y Zilber (2018) sostienen que la fermentación no debe
entenderse únicamente como una técnica de conservación, sino como una herramienta de innovación
culinaria capaz de transformar ingredientes convencionales en productos con nuevas características
sensoriales. Los autores destacan que procesos como la elaboración de kombucha, misos, garums y
vinagres han permitido ampliar las posibilidades creativas de la cocina contemporánea mediante la
generación de sabores, aromas y texturas complejas. Esta perspectiva es particularmente importante en
constituye uno de los fundamentos esenciales de la economía circular en los sistemas alimentarios
contemporáneos, dada su habilidad para amalgamar sostenibilidad ambiental, innovación tecnológica y
creación de nuevas oportunidades económicas
En Ecuador, las pérdidas después de la cosecha representan un problema habitual que impacta sobre
todo a pequeños y medianos agricultores. Restrepo-Betancur y Mejía-Giraldo (2023) señalan que estas
pérdidas pueden variar del 10 % al 80 % según el tipo de cultivo, las prácticas de manejo y la
infraestructura disponible para su preservación. De igual manera, Gustavsson et al. (2011) indican que
las frutas y vegetales representan uno de los grupos alimentarios con los mayores niveles de pérdidas a
nivel global por su alta perecibilidad y sensibilidad a las condiciones de transporte y almacenamiento.
Como resultado, una porción significativa de la producción agrícola pierde su valor comercial antes de
llegar al consumidor final, impactando directamente los ingresos económicos de las familias rurales y
restringiendo la competitividad de las áreas agrícolas.
Ante esta problemática, la fermentación se ha identificado como una opción tecnológica que puede
ayudar en el uso de materias primas agrícolas, extender la duración de los alimentos y producir artículos
diferenciados con potencial de mercado. Katz (2012) define la fermentación como uno de los procesos
más antiguos de transformación de alimentos que la humanidad ha desarrollado, resultado de la
interacción metabólica entre microorganismos y materiales orgánicos. A lo largo de este proceso,
levaduras y bacterias convierten azúcares y otros componentes de los alimentos en metabolitos como
ácidos orgánicos, alcoholes y gases, alterando sus propiedades físicas, químicas y sensoriales. Aparte
de ayudar a conservar los alimentos, la fermentación posibilita la creación de productos con distintos
perfiles organolépticos y propiedades funcionales, lo que amplía las oportunidades de innovación en la
industria alimentaria.
Desde una perspectiva gastronómica, Redzepi y Zilber (2018) sostienen que la fermentación no debe
entenderse únicamente como una técnica de conservación, sino como una herramienta de innovación
culinaria capaz de transformar ingredientes convencionales en productos con nuevas características
sensoriales. Los autores destacan que procesos como la elaboración de kombucha, misos, garums y
vinagres han permitido ampliar las posibilidades creativas de la cocina contemporánea mediante la
generación de sabores, aromas y texturas complejas. Esta perspectiva es particularmente importante en
pág. 9193
áreas agrícolas donde hay materias primas locales que pueden ser transformadas a través de procesos de
fermentación en productos únicos con identidad regional.
Por lo cual, entre los alimentos fermentados que han suscitado un interés científico creciente en los
últimos años resalta la kombucha. Esta bebida fermentada se produce de manera tradicional a partir de
té azucarado que se inocula con un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias llamado SCOBY (Cultivo
Simbiótico de Bacterias y Levaduras). Villarreal-Soto et al. (2018) indican que la kombucha posee
varios compuestos bioactivos que provienen de la fermentación, incluyendo ácidos orgánicos,
vitaminas, compuestos fenólicos y metabolitos antioxidantes que han generado interés en la
investigación alimentaria. Igualmente, Marco et al. (2017) mencionan que los alimentos fermentados
han ganado importancia por su capacidad funcional y por la creciente solicitud de consumidores que
buscan productos naturales, artesanales y relacionados con el bienestar.
La importancia de la kombucha no se fundamenta únicamente en sus propiedades nutricionales y
sensoriales, sino también en la versatilidad de su método de fermentación. Crum y LaGory (2016)
enfatizan que el SCOBY posee una notable capacidad para adaptarse a diferentes sustratos y
circunstancias de fermentación, promoviendo la producción de artículos derivados además de la bebida
tradicional. Esta característica ha incentivado el interés por explorar nuevas aplicaciones en la cocina y
la industria, como la producción de vinagres artesanales, bebidas funcionales y artículos a base de
celulosa bacteriana.
La fermentación de la kombucha es un proceso complicado afectado por factores microbiológicos,
fisicoquímicos y ambientales. Czaja et al. (2006) caracterizan la kombucha como un sistema que
consiste en una fase líquida fermentada y una capa superficial biológica compuesta principalmente de
celulosa bacteriana. Nguyen et al. (2008) describen que la relación simbiótica entre bacterias acéticas y
levaduras facilita la conversión gradual de azúcares en alcoholes y luego en ácidos orgánicos, en
particular ácido acético y ácido glucónico. En consecuencia, se crea un ecosistema microbiano activo
que puede alterar las características del medio de fermentación y generar compuestos que son
responsables de las propiedades funcionales y sensoriales del producto.
Diversos estudios han demostrado que variables como la temperatura, el tiempo de fermentación, la
concentración de azúcar y las características del sustrato influyen directamente en la evolución del
áreas agrícolas donde hay materias primas locales que pueden ser transformadas a través de procesos de
fermentación en productos únicos con identidad regional.
Por lo cual, entre los alimentos fermentados que han suscitado un interés científico creciente en los
últimos años resalta la kombucha. Esta bebida fermentada se produce de manera tradicional a partir de
té azucarado que se inocula con un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias llamado SCOBY (Cultivo
Simbiótico de Bacterias y Levaduras). Villarreal-Soto et al. (2018) indican que la kombucha posee
varios compuestos bioactivos que provienen de la fermentación, incluyendo ácidos orgánicos,
vitaminas, compuestos fenólicos y metabolitos antioxidantes que han generado interés en la
investigación alimentaria. Igualmente, Marco et al. (2017) mencionan que los alimentos fermentados
han ganado importancia por su capacidad funcional y por la creciente solicitud de consumidores que
buscan productos naturales, artesanales y relacionados con el bienestar.
La importancia de la kombucha no se fundamenta únicamente en sus propiedades nutricionales y
sensoriales, sino también en la versatilidad de su método de fermentación. Crum y LaGory (2016)
enfatizan que el SCOBY posee una notable capacidad para adaptarse a diferentes sustratos y
circunstancias de fermentación, promoviendo la producción de artículos derivados además de la bebida
tradicional. Esta característica ha incentivado el interés por explorar nuevas aplicaciones en la cocina y
la industria, como la producción de vinagres artesanales, bebidas funcionales y artículos a base de
celulosa bacteriana.
La fermentación de la kombucha es un proceso complicado afectado por factores microbiológicos,
fisicoquímicos y ambientales. Czaja et al. (2006) caracterizan la kombucha como un sistema que
consiste en una fase líquida fermentada y una capa superficial biológica compuesta principalmente de
celulosa bacteriana. Nguyen et al. (2008) describen que la relación simbiótica entre bacterias acéticas y
levaduras facilita la conversión gradual de azúcares en alcoholes y luego en ácidos orgánicos, en
particular ácido acético y ácido glucónico. En consecuencia, se crea un ecosistema microbiano activo
que puede alterar las características del medio de fermentación y generar compuestos que son
responsables de las propiedades funcionales y sensoriales del producto.
Diversos estudios han demostrado que variables como la temperatura, el tiempo de fermentación, la
concentración de azúcar y las características del sustrato influyen directamente en la evolución del
pág. 9194
proceso fermentativo. Chen y Liu (2000), Fu et al. (2014), Nguyen et al. (2015) y Jayabalan et al. (2008)
coinciden en señalar que estas variables determinan la producción de metabolitos, la velocidad de
acidificación y la estabilidad microbiológica del sistema. Asimismo, Villarreal-Soto et al. (2018)
destacan que el control de estos factores resulta fundamental para garantizar la reproducibilidad y
calidad de los productos derivados de kombucha.
El potencial de la kombucha para la producción de vinagre se relaciona con la capacidad de las bacterias
acéticas para transformar el etanol generado durante la fermentación en ácido acético. Jayabalan et al.
(2007, 2014) señalan que este proceso constituye la base para la obtención de productos con
características similares a los vinagres tradicionales. En este sentido, Santiago-Santiago et al. (2025)
destacan que el SCOBY puede emplearse en aplicaciones productivas orientadas a la obtención de
vinagres y otros derivados fermentados con valor agregado. De forma complementaria, Solieri y Giudici
(2009) indican que las características fisicoquímicas y sensoriales de los vinagres dependen
significativamente de la materia prima utilizada, lo que permite desarrollar productos diferenciados
adaptados a mercados especializados y tendencias gastronómicas contemporáneas.
La utilización de materias primas alternativas dentro de los procesos fermentativos ha demostrado
resultados prometedores en distintos estudios. Battikh et al. (2012), Velićanski et al. (2013) y Watawana
et al. (2015) reportan que la incorporación de diferentes sustratos vegetales puede modificar
favorablemente las características funcionales y sensoriales de los productos fermentados. Estos
resultados indican que frutas y verduras locales podrían ser materias primas idóneas para la creación de
nuevos productos de kombucha, favoreciendo al mismo tiempo la utilización de excedentes agrícolas.
Es así como, el manejo de variables fisicoquímicas es un elemento fundamental en los procesos
fermentativos. Variables como el pH, grados Brix, densidad y temperatura facilitan el seguimiento del
desarrollo metabólico de los microorganismos y la valoración de la transformación gradual de los
sustratos. Hur et al. (2014) señalan que la acidificación del entorno favorece la creación de compuestos
bioactivos y ayuda a la estabilidad del producto. Según Lončar et al. (2006), el pH es uno de los
indicadores clave del desarrollo de la fermentación, mientras que los grados Brix ayudan a evaluar el
uso de azúcares a lo largo del proceso. Estas variables son particularmente relevantes para determinar
la factibilidad de procesos enfocados en la producción de vinagres provenientes de kombucha.
proceso fermentativo. Chen y Liu (2000), Fu et al. (2014), Nguyen et al. (2015) y Jayabalan et al. (2008)
coinciden en señalar que estas variables determinan la producción de metabolitos, la velocidad de
acidificación y la estabilidad microbiológica del sistema. Asimismo, Villarreal-Soto et al. (2018)
destacan que el control de estos factores resulta fundamental para garantizar la reproducibilidad y
calidad de los productos derivados de kombucha.
El potencial de la kombucha para la producción de vinagre se relaciona con la capacidad de las bacterias
acéticas para transformar el etanol generado durante la fermentación en ácido acético. Jayabalan et al.
(2007, 2014) señalan que este proceso constituye la base para la obtención de productos con
características similares a los vinagres tradicionales. En este sentido, Santiago-Santiago et al. (2025)
destacan que el SCOBY puede emplearse en aplicaciones productivas orientadas a la obtención de
vinagres y otros derivados fermentados con valor agregado. De forma complementaria, Solieri y Giudici
(2009) indican que las características fisicoquímicas y sensoriales de los vinagres dependen
significativamente de la materia prima utilizada, lo que permite desarrollar productos diferenciados
adaptados a mercados especializados y tendencias gastronómicas contemporáneas.
La utilización de materias primas alternativas dentro de los procesos fermentativos ha demostrado
resultados prometedores en distintos estudios. Battikh et al. (2012), Velićanski et al. (2013) y Watawana
et al. (2015) reportan que la incorporación de diferentes sustratos vegetales puede modificar
favorablemente las características funcionales y sensoriales de los productos fermentados. Estos
resultados indican que frutas y verduras locales podrían ser materias primas idóneas para la creación de
nuevos productos de kombucha, favoreciendo al mismo tiempo la utilización de excedentes agrícolas.
Es así como, el manejo de variables fisicoquímicas es un elemento fundamental en los procesos
fermentativos. Variables como el pH, grados Brix, densidad y temperatura facilitan el seguimiento del
desarrollo metabólico de los microorganismos y la valoración de la transformación gradual de los
sustratos. Hur et al. (2014) señalan que la acidificación del entorno favorece la creación de compuestos
bioactivos y ayuda a la estabilidad del producto. Según Lončar et al. (2006), el pH es uno de los
indicadores clave del desarrollo de la fermentación, mientras que los grados Brix ayudan a evaluar el
uso de azúcares a lo largo del proceso. Estas variables son particularmente relevantes para determinar
la factibilidad de procesos enfocados en la producción de vinagres provenientes de kombucha.
pág. 9195
A pesar del aumento del interés científico en la fermentación y en los productos de kombucha, persisten
lagunas de conocimiento respecto a la implementación de estas tecnologías en contextos rurales
particulares. Chen (2025) indica que todavía son necesarias investigaciones enfocadas en profundizar la
comprensión de los procesos de fermentación y extender sus aplicaciones en estrategias de
sostenibilidad alimentaria. De manera similar, Behera et al. (2018) subrayan la importancia de crear
protocolos estandarizados que aseguren la reproducibilidad, calidad y seguridad en productos
fermentados producidos a pequeña escala.
En la parroquia Sinincay, ubicada en la provincia del Azuay, los productores agrícolas enfrentan
dificultades relacionadas con la comercialización de determinados productos frutícolas y hortícolas,
situación que genera excedentes susceptibles de pérdida o subutilización. Aunque existen iniciativas de
transformación artesanal de alimentos, la información disponible sobre procesos fermentativos
aplicados a materias primas locales continúa siendo limitada. Particularmente, se identificó una escasa
evidencia científica relacionada con la elaboración de vinagres derivados de kombucha utilizando
productos agrícolas de la zona, así como sobre el comportamiento fisicoquímico y sensorial de estos
productos bajo condiciones de producción artesanal.
En consecuencia, surge la siguiente interrogante de investigación: ¿es posible elaborar una línea de
vinagres derivados de kombucha utilizando productos agrícolas locales de la parroquia Sinincay que
presenten características fisicoquímicas adecuadas y una aceptación sensorial favorable, contribuyendo
simultáneamente al aprovechamiento de excedentes agrícolas?
En función de este planteamiento, el objetivo de la presente investigación fue elaborar y caracterizar una
línea de vinagres derivados de kombucha saborizada con productos agrícolas locales de la parroquia
Sinincay mediante procesos de fermentación controlada, evaluando su comportamiento fisicoquímico y
sus características sensoriales, con el propósito de aportar una alternativa sostenible para la valorización
de excedentes agrícolas y la generación de productos con potencial gastronómico y comercial.
2. METODOLOGÍA
La presente investigación se desarrolló bajo un enfoque predominantemente cuantitativo con apoyo de
elementos cualitativos descriptivos, debido a que integró procedimientos de medición y control de
parámetros fisicoquímicos durante el proceso fermentativo, así como observaciones relacionadas con el
A pesar del aumento del interés científico en la fermentación y en los productos de kombucha, persisten
lagunas de conocimiento respecto a la implementación de estas tecnologías en contextos rurales
particulares. Chen (2025) indica que todavía son necesarias investigaciones enfocadas en profundizar la
comprensión de los procesos de fermentación y extender sus aplicaciones en estrategias de
sostenibilidad alimentaria. De manera similar, Behera et al. (2018) subrayan la importancia de crear
protocolos estandarizados que aseguren la reproducibilidad, calidad y seguridad en productos
fermentados producidos a pequeña escala.
En la parroquia Sinincay, ubicada en la provincia del Azuay, los productores agrícolas enfrentan
dificultades relacionadas con la comercialización de determinados productos frutícolas y hortícolas,
situación que genera excedentes susceptibles de pérdida o subutilización. Aunque existen iniciativas de
transformación artesanal de alimentos, la información disponible sobre procesos fermentativos
aplicados a materias primas locales continúa siendo limitada. Particularmente, se identificó una escasa
evidencia científica relacionada con la elaboración de vinagres derivados de kombucha utilizando
productos agrícolas de la zona, así como sobre el comportamiento fisicoquímico y sensorial de estos
productos bajo condiciones de producción artesanal.
En consecuencia, surge la siguiente interrogante de investigación: ¿es posible elaborar una línea de
vinagres derivados de kombucha utilizando productos agrícolas locales de la parroquia Sinincay que
presenten características fisicoquímicas adecuadas y una aceptación sensorial favorable, contribuyendo
simultáneamente al aprovechamiento de excedentes agrícolas?
En función de este planteamiento, el objetivo de la presente investigación fue elaborar y caracterizar una
línea de vinagres derivados de kombucha saborizada con productos agrícolas locales de la parroquia
Sinincay mediante procesos de fermentación controlada, evaluando su comportamiento fisicoquímico y
sus características sensoriales, con el propósito de aportar una alternativa sostenible para la valorización
de excedentes agrícolas y la generación de productos con potencial gastronómico y comercial.
2. METODOLOGÍA
La presente investigación se desarrolló bajo un enfoque predominantemente cuantitativo con apoyo de
elementos cualitativos descriptivos, debido a que integró procedimientos de medición y control de
parámetros fisicoquímicos durante el proceso fermentativo, así como observaciones relacionadas con el
pág. 9196
comportamiento del SCOBY, las características organolépticas y la viabilidad técnica del proceso de
elaboración de vinagres artesanales derivados de kombucha saborizada con productos agrícolas locales.
La integración de datos numéricos y descriptivos permitió obtener una comprensión más amplia del
fenómeno de estudio y evaluar tanto el comportamiento fermentativo como las características finales de
los productos elaborados (Hernández-Sampieri y Mendoza, 2018).
El estudio se clasificó como una investigación de carácter aplicativo y descriptivo. Se consideró
aplicativo debido a que buscó desarrollar una alternativa práctica para el aprovechamiento de excedentes
agrícolas mediante procesos fermentativos controlados orientados a la obtención de productos con valor
agregado. Asimismo, presentó un alcance descriptivo al caracterizar las diferentes etapas del proceso de
fermentación, acetificación y elaboración de vinagres artesanales, permitiendo documentar la evolución
de las variables fisicoquímicas y organolépticas observadas durante la investigación (Tamayo y Tamayo,
2007).
Desde el punto de vista metodológico, se empleó un diseño experimental longitudinal, ya que se realizó
un seguimiento periódico de las variables estudiadas durante las distintas fases del proceso fermentativo.
Este diseño permitió observar los cambios progresivos en pH, grados Brix, densidad y características
organolépticas desde la preparación inicial de la kombucha hasta la obtención del vinagre final. Para
ello se establecieron tres tratamientos experimentales correspondientes a las materias primas
seleccionadas: remolacha, gullán y durazno. Cada tratamiento fue sometido a las mismas condiciones
generales de fermentación y monitoreo, con el propósito de comparar su comportamiento dentro del
proceso productivo.
La población de estudio estuvo conformada por 15 productores agrícolas, comerciantes y materias
primas frutales disponibles en la parroquia Sinincay, cantón Cuenca, provincia del Azuay. La muestra
estuvo integrada por remolacha, gullán y durazno, seleccionados mediante un muestreo no probabilístico
por conveniencia, considerando criterios relacionados con disponibilidad local, estado de maduración,
contenido de azúcares y viabilidad para el proceso fermentativo.
Para la primera ronda experimental se empleó un kilogramo de cada materia prima, obteniéndose un
total inicial de tres kilogramos de productos agrícolas. Posteriormente se realizaron repeticiones
adicionales bajo las mismas condiciones experimentales con la finalidad de validar la reproducibilidad
comportamiento del SCOBY, las características organolépticas y la viabilidad técnica del proceso de
elaboración de vinagres artesanales derivados de kombucha saborizada con productos agrícolas locales.
La integración de datos numéricos y descriptivos permitió obtener una comprensión más amplia del
fenómeno de estudio y evaluar tanto el comportamiento fermentativo como las características finales de
los productos elaborados (Hernández-Sampieri y Mendoza, 2018).
El estudio se clasificó como una investigación de carácter aplicativo y descriptivo. Se consideró
aplicativo debido a que buscó desarrollar una alternativa práctica para el aprovechamiento de excedentes
agrícolas mediante procesos fermentativos controlados orientados a la obtención de productos con valor
agregado. Asimismo, presentó un alcance descriptivo al caracterizar las diferentes etapas del proceso de
fermentación, acetificación y elaboración de vinagres artesanales, permitiendo documentar la evolución
de las variables fisicoquímicas y organolépticas observadas durante la investigación (Tamayo y Tamayo,
2007).
Desde el punto de vista metodológico, se empleó un diseño experimental longitudinal, ya que se realizó
un seguimiento periódico de las variables estudiadas durante las distintas fases del proceso fermentativo.
Este diseño permitió observar los cambios progresivos en pH, grados Brix, densidad y características
organolépticas desde la preparación inicial de la kombucha hasta la obtención del vinagre final. Para
ello se establecieron tres tratamientos experimentales correspondientes a las materias primas
seleccionadas: remolacha, gullán y durazno. Cada tratamiento fue sometido a las mismas condiciones
generales de fermentación y monitoreo, con el propósito de comparar su comportamiento dentro del
proceso productivo.
La población de estudio estuvo conformada por 15 productores agrícolas, comerciantes y materias
primas frutales disponibles en la parroquia Sinincay, cantón Cuenca, provincia del Azuay. La muestra
estuvo integrada por remolacha, gullán y durazno, seleccionados mediante un muestreo no probabilístico
por conveniencia, considerando criterios relacionados con disponibilidad local, estado de maduración,
contenido de azúcares y viabilidad para el proceso fermentativo.
Para la primera ronda experimental se empleó un kilogramo de cada materia prima, obteniéndose un
total inicial de tres kilogramos de productos agrícolas. Posteriormente se realizaron repeticiones
adicionales bajo las mismas condiciones experimentales con la finalidad de validar la reproducibilidad
pág. 9197
de los resultados y asegurar la consistencia del procedimiento fermentativo. El volumen total procesado
durante la investigación permitió verificar la estabilidad de las condiciones de fermentación y la
repetibilidad de los parámetros obtenidos en cada tratamiento.
Para el desarrollo experimental se empleó un proceso de fermentación controlada utilizando SCOBY
como cultivo iniciador. La fermentación de kombucha mediante SCOBY permite la producción de
compuestos orgánicos, ácidos y metabolitos con propiedades funcionales, además de compuestos
asociados a la conservación natural de los alimentos (Jayabalan et al., 2014).
La preparación de la kombucha se realizó utilizando una proporción equivalente al 25 % de SCOBY y
líquido iniciador (kombucha madre) por cada litro de té endulzado. La formulación utilizada alcanzó
inicialmente valores cercanos a 13 °Brix, una densidad aproximada de 1.5 g/mL y un pH de 5.
Posteriormente se inició la primera etapa de fermentación bajo condiciones ambientales características
de la ciudad de Cuenca, registrándose temperaturas diurnas entre 18 °C y 20 °C y temperaturas nocturnas
entre 6 °C y 8 °C. Esta fase tuvo una duración aproximada de cuatro semanas, período durante el cual
se observó una disminución progresiva de los sólidos solubles hasta alcanzar aproximadamente 7 °Brix
y un descenso del pH hasta valores cercanos a 4.
Una vez concluida la primera fermentación, se desarrolló una fase de acetificación controlada destinada
a favorecer la transformación del alcohol generado durante la fermentación en ácido acético para la
obtención del vinagre artesanal. Esta etapa tuvo una duración aproximada de seis semanas y se desarrolló
mediante la incorporación de diferentes materias primas locales con el objetivo de enriquecer el perfil
sensorial del producto final.
Para el tratamiento de remolacha se emplearon 2.00 litros de kombucha base y 1.00 litro de zumo de
remolacha. Para el tratamiento de gullán se utilizaron 2.50 litros de kombucha y 0.75 litros de pulpa de
fruta. Finalmente, para el tratamiento de durazno se incorporaron 2.50 litros de kombucha y 0.75 litros
de pulpa. Estas formulaciones representaron proporciones aproximadas de 33.33 % fruta y 66.67 %
kombucha para el tratamiento de remolacha, y de 23.08 % fruta y 76.92 % kombucha para los
tratamientos de gullán y durazno.
A lo largo de todo el proceso de fermentación, se realizó un seguimiento continuo de las variables
fisicoquímicas a través de observaciones semanales y anotaciones experimentales. Las estrategias para
de los resultados y asegurar la consistencia del procedimiento fermentativo. El volumen total procesado
durante la investigación permitió verificar la estabilidad de las condiciones de fermentación y la
repetibilidad de los parámetros obtenidos en cada tratamiento.
Para el desarrollo experimental se empleó un proceso de fermentación controlada utilizando SCOBY
como cultivo iniciador. La fermentación de kombucha mediante SCOBY permite la producción de
compuestos orgánicos, ácidos y metabolitos con propiedades funcionales, además de compuestos
asociados a la conservación natural de los alimentos (Jayabalan et al., 2014).
La preparación de la kombucha se realizó utilizando una proporción equivalente al 25 % de SCOBY y
líquido iniciador (kombucha madre) por cada litro de té endulzado. La formulación utilizada alcanzó
inicialmente valores cercanos a 13 °Brix, una densidad aproximada de 1.5 g/mL y un pH de 5.
Posteriormente se inició la primera etapa de fermentación bajo condiciones ambientales características
de la ciudad de Cuenca, registrándose temperaturas diurnas entre 18 °C y 20 °C y temperaturas nocturnas
entre 6 °C y 8 °C. Esta fase tuvo una duración aproximada de cuatro semanas, período durante el cual
se observó una disminución progresiva de los sólidos solubles hasta alcanzar aproximadamente 7 °Brix
y un descenso del pH hasta valores cercanos a 4.
Una vez concluida la primera fermentación, se desarrolló una fase de acetificación controlada destinada
a favorecer la transformación del alcohol generado durante la fermentación en ácido acético para la
obtención del vinagre artesanal. Esta etapa tuvo una duración aproximada de seis semanas y se desarrolló
mediante la incorporación de diferentes materias primas locales con el objetivo de enriquecer el perfil
sensorial del producto final.
Para el tratamiento de remolacha se emplearon 2.00 litros de kombucha base y 1.00 litro de zumo de
remolacha. Para el tratamiento de gullán se utilizaron 2.50 litros de kombucha y 0.75 litros de pulpa de
fruta. Finalmente, para el tratamiento de durazno se incorporaron 2.50 litros de kombucha y 0.75 litros
de pulpa. Estas formulaciones representaron proporciones aproximadas de 33.33 % fruta y 66.67 %
kombucha para el tratamiento de remolacha, y de 23.08 % fruta y 76.92 % kombucha para los
tratamientos de gullán y durazno.
A lo largo de todo el proceso de fermentación, se realizó un seguimiento continuo de las variables
fisicoquímicas a través de observaciones semanales y anotaciones experimentales. Las estrategias para
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recopilar datos abarcaron observación sistemática, anotaciones de campo y análisis de laboratorio en
intervalos regulares. Se utilizaron como herramientas de apoyo una bitácora de control de fermentación,
fichas de observación, un potenciómetro para medir el pH, un refractómetro para determinar los grados
Brix y un densímetro para controlar la densidad.
Las variables analizadas durante el proceso incluyeron pH, temperatura, grados Brix, densidad, duración
de la fermentación, presencia de contaminantes visuales, formación del SCOBY y propiedades
organolépticas de los productos generados. La observación de estas variables facilitó establecer la
evolución del proceso de fermentación y confirmar la conversión gradual de las materias primas en
vinagres artesanales.
La evaluación sensorial se llevó a cabo al concluir el proceso de producción. Se eligió un conjunto de
15 agroproductores de la parroquia Sinincay, que participaron de manera voluntaria en la validación de
los productos. Se llevó a cabo una prueba hedónica de aceptación empleando una escala de cinco puntos
para analizar características referentes a aroma, sabor, color, percepción de acidez y aceptación global
del producto. Las pruebas hedónicas son una herramienta comúnmente empleada para evaluar el grado
de aceptación de productos alimentarios por consumidores potenciales (Anzaldúa-Morales, 1994).
También se añadieron preguntas abiertas destinadas a recoger comentarios, recomendaciones y
percepciones generales sobre los vinagres producidos. Esta información enriqueció los resultados
cuantitativos logrados a través de la escala hedónica y facilitó la identificación de aspectos vinculados
a la aceptación comercial y culinaria de los productos creados.
Respecto a los criterios de inclusión, se tomaron en cuenta frutas y materias primas locales en
condiciones óptimas de maduración, sin contaminación visible y adecuadas para el consumo humano.
Se excluyeron productos que mostraran indicios de deterioro microbiológico, contaminación física,
aparición de mohos o alteraciones organolépticas que pudieran interferir con el proceso de fermentación
o afectar la calidad del producto final.
En cuanto a las consideraciones éticas, la investigación aseguró el respeto a los principios fundamentales
de seguridad alimentaria a lo largo de todas las fases del proceso experimental. Igualmente, para la
evaluación sensorial se requirió el consentimiento informado de los participantes, asegurando la
recopilar datos abarcaron observación sistemática, anotaciones de campo y análisis de laboratorio en
intervalos regulares. Se utilizaron como herramientas de apoyo una bitácora de control de fermentación,
fichas de observación, un potenciómetro para medir el pH, un refractómetro para determinar los grados
Brix y un densímetro para controlar la densidad.
Las variables analizadas durante el proceso incluyeron pH, temperatura, grados Brix, densidad, duración
de la fermentación, presencia de contaminantes visuales, formación del SCOBY y propiedades
organolépticas de los productos generados. La observación de estas variables facilitó establecer la
evolución del proceso de fermentación y confirmar la conversión gradual de las materias primas en
vinagres artesanales.
La evaluación sensorial se llevó a cabo al concluir el proceso de producción. Se eligió un conjunto de
15 agroproductores de la parroquia Sinincay, que participaron de manera voluntaria en la validación de
los productos. Se llevó a cabo una prueba hedónica de aceptación empleando una escala de cinco puntos
para analizar características referentes a aroma, sabor, color, percepción de acidez y aceptación global
del producto. Las pruebas hedónicas son una herramienta comúnmente empleada para evaluar el grado
de aceptación de productos alimentarios por consumidores potenciales (Anzaldúa-Morales, 1994).
También se añadieron preguntas abiertas destinadas a recoger comentarios, recomendaciones y
percepciones generales sobre los vinagres producidos. Esta información enriqueció los resultados
cuantitativos logrados a través de la escala hedónica y facilitó la identificación de aspectos vinculados
a la aceptación comercial y culinaria de los productos creados.
Respecto a los criterios de inclusión, se tomaron en cuenta frutas y materias primas locales en
condiciones óptimas de maduración, sin contaminación visible y adecuadas para el consumo humano.
Se excluyeron productos que mostraran indicios de deterioro microbiológico, contaminación física,
aparición de mohos o alteraciones organolépticas que pudieran interferir con el proceso de fermentación
o afectar la calidad del producto final.
En cuanto a las consideraciones éticas, la investigación aseguró el respeto a los principios fundamentales
de seguridad alimentaria a lo largo de todas las fases del proceso experimental. Igualmente, para la
evaluación sensorial se requirió el consentimiento informado de los participantes, asegurando la
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privacidad de la información obtenida y el uso exclusivo de los datos para objetivos académicos y
científicos.
Los datos recolectados en la investigación fueron clasificados y estructurados a través de experimentos
y hojas de cálculo digitales. Para el examen de los resultados se utilizó estadística descriptiva, aplicando
frecuencias, porcentajes y análisis comparativos sencillos para comprender la evolución de los
parámetros fisicoquímicos y los resultados de la evaluación sensorial. La información se mostró a través
de tablas y figuras para facilitar la interpretación y la comparación entre los tratamientos.
Entre las limitaciones más significativas del estudio se encontraron la estacionalidad de la disponibilidad
de las materias primas y las fluctuaciones ambientales observadas durante el proceso de fermentación.
Asimismo, la falta de datos locales sobre porcentajes de desperdicio alimentario y pérdidas postcosecha
en la parroquia Sinincay dificultó la cuantificación exacta del volumen potencial de materia prima
recuperable para este tipo de procesos productivos.
En la realización del experimento también surgieron complicaciones operativas asociadas a la presencia
de vectores, especialmente moscas de la fruta, lo que forzó a intensificar las acciones de higiene y
salvaguarda de las muestras mediante el uso de telas limpias, redes protectoras y supervisiones continuas
de manipulación. Asimismo, las bajas temperaturas observadas en Cuenca, junto con la falta de equipos
especializados para el control térmico, causaron una disminución en la velocidad del proceso
fermentativo y una prolongación de los plazos inicialmente establecidos.
Para reducir estos efectos y asegurar la reproducibilidad del proceso, se establecieron protocolos
estandarizados para el manejo del SCOBY, la limpieza y desinfección de los equipos, el control de la
fermentación, el almacenamiento temporal y la manipulación higiénica de las materias primas.
Igualmente, se implementaron acciones concretas para proteger las muestras y controlar el entorno, lo
que permitió conservar condiciones adecuadas para la fermentación y facilitar la potencial replicación
del método en otras comunidades rurales con similitudes productivas.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este estudio se elaboró una línea de vinagres artesanales a partir de kombucha saborizada con frutas
locales de Sinincay (remolacha, gullán y durazno), aplicando un método experimental longitudinal,
descriptivo y aplicativo que integró mediciones de pH, °Brix, densidad y temperatura con observaciones
privacidad de la información obtenida y el uso exclusivo de los datos para objetivos académicos y
científicos.
Los datos recolectados en la investigación fueron clasificados y estructurados a través de experimentos
y hojas de cálculo digitales. Para el examen de los resultados se utilizó estadística descriptiva, aplicando
frecuencias, porcentajes y análisis comparativos sencillos para comprender la evolución de los
parámetros fisicoquímicos y los resultados de la evaluación sensorial. La información se mostró a través
de tablas y figuras para facilitar la interpretación y la comparación entre los tratamientos.
Entre las limitaciones más significativas del estudio se encontraron la estacionalidad de la disponibilidad
de las materias primas y las fluctuaciones ambientales observadas durante el proceso de fermentación.
Asimismo, la falta de datos locales sobre porcentajes de desperdicio alimentario y pérdidas postcosecha
en la parroquia Sinincay dificultó la cuantificación exacta del volumen potencial de materia prima
recuperable para este tipo de procesos productivos.
En la realización del experimento también surgieron complicaciones operativas asociadas a la presencia
de vectores, especialmente moscas de la fruta, lo que forzó a intensificar las acciones de higiene y
salvaguarda de las muestras mediante el uso de telas limpias, redes protectoras y supervisiones continuas
de manipulación. Asimismo, las bajas temperaturas observadas en Cuenca, junto con la falta de equipos
especializados para el control térmico, causaron una disminución en la velocidad del proceso
fermentativo y una prolongación de los plazos inicialmente establecidos.
Para reducir estos efectos y asegurar la reproducibilidad del proceso, se establecieron protocolos
estandarizados para el manejo del SCOBY, la limpieza y desinfección de los equipos, el control de la
fermentación, el almacenamiento temporal y la manipulación higiénica de las materias primas.
Igualmente, se implementaron acciones concretas para proteger las muestras y controlar el entorno, lo
que permitió conservar condiciones adecuadas para la fermentación y facilitar la potencial replicación
del método en otras comunidades rurales con similitudes productivas.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este estudio se elaboró una línea de vinagres artesanales a partir de kombucha saborizada con frutas
locales de Sinincay (remolacha, gullán y durazno), aplicando un método experimental longitudinal,
descriptivo y aplicativo que integró mediciones de pH, °Brix, densidad y temperatura con observaciones
pág. 9200
organolépticas; se empleó fermentación controlada con SCOBY, lotes piloto con proporciones
específicas de kombucha y fruta, y pasteurización final para garantizar estabilidad microbiológica,
obteniéndose vinagres con parámetros estables y perfiles sensoriales diferenciados; entre los autores
revisados, el más relevante es Villarreal-Soto et al. (2018), quien evidencia que la kombucha contiene
ácidos orgánicos, vitaminas y metabolitos antioxidantes derivados de la fermentación, aportando
sustento científico al potencial funcional y biotecnológico del SCOBY para generar vinagres, lo que
respalda la metodología y pertinencia del trabajo. Con los 15 agro productores seleccionados para
participar se realizaron tres encuestas, una para cada tipo de vinagre, en las que se aplicaron cuatro
preguntas específicas destinadas a determinar la percepción organoléptica y dos preguntas abiertas para
receptar recomendaciones; a continuación, se detalla la tabulación de cada una de ellas, lo que permite
proceder con la interpretación de la validación de los vinagres en función de los datos obtenidos durante
el proceso de elaboración.
Figura 1.
Tabulación de la validación del vinagre a base de kombucha saborizado con remolacha
Nota. Elaboración propia, 2026
En la figura 1 el vinagre de remolacha mostró una aceptación sensorial muy alta entre los 15 agro
productores de Sinincay, el 73 % calificó la acidez como adecuada, el 80 % percibió el dulzor residual
como correcto y el 93 % valoró el aroma como muy natural, probablemente por el uso de remolacha
fresca y una fermentación controlada. Además, el 100 % de los encuestados afirmó que definitivamente
recomendaría el producto, lo que refleja una aceptación total y un fuerte potencial de mercado. En las
respuestas abiertas se resaltaron la naturalidad, la frescura, el balance organoléptico y la novedad del
4
11 12
3
14
1
15
0
5
10
15
20
Validación del Vinagre de Remolacha
Nivel de acidez Muy bajo
Nivel de acidez Adecuado
Dulzor residual Adecuado
Dulzor residual Excesivo
organolépticas; se empleó fermentación controlada con SCOBY, lotes piloto con proporciones
específicas de kombucha y fruta, y pasteurización final para garantizar estabilidad microbiológica,
obteniéndose vinagres con parámetros estables y perfiles sensoriales diferenciados; entre los autores
revisados, el más relevante es Villarreal-Soto et al. (2018), quien evidencia que la kombucha contiene
ácidos orgánicos, vitaminas y metabolitos antioxidantes derivados de la fermentación, aportando
sustento científico al potencial funcional y biotecnológico del SCOBY para generar vinagres, lo que
respalda la metodología y pertinencia del trabajo. Con los 15 agro productores seleccionados para
participar se realizaron tres encuestas, una para cada tipo de vinagre, en las que se aplicaron cuatro
preguntas específicas destinadas a determinar la percepción organoléptica y dos preguntas abiertas para
receptar recomendaciones; a continuación, se detalla la tabulación de cada una de ellas, lo que permite
proceder con la interpretación de la validación de los vinagres en función de los datos obtenidos durante
el proceso de elaboración.
Figura 1.
Tabulación de la validación del vinagre a base de kombucha saborizado con remolacha
Nota. Elaboración propia, 2026
En la figura 1 el vinagre de remolacha mostró una aceptación sensorial muy alta entre los 15 agro
productores de Sinincay, el 73 % calificó la acidez como adecuada, el 80 % percibió el dulzor residual
como correcto y el 93 % valoró el aroma como muy natural, probablemente por el uso de remolacha
fresca y una fermentación controlada. Además, el 100 % de los encuestados afirmó que definitivamente
recomendaría el producto, lo que refleja una aceptación total y un fuerte potencial de mercado. En las
respuestas abiertas se resaltaron la naturalidad, la frescura, el balance organoléptico y la novedad del
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Validación del Vinagre de Remolacha
Nivel de acidez Muy bajo
Nivel de acidez Adecuado
Dulzor residual Adecuado
Dulzor residual Excesivo
pág. 9201
sabor, con menciones a su utilidad en preparaciones como marinados. Las pocas sugerencias de mejora
se centraron en el envase y la presentación, no en el perfil sensorial. En conjunto, los resultados
confirman que el vinagre de remolacha es percibido como un producto auténtico, equilibrado y viable
dentro del segmento de vinagres artesanales.
Figura 2.
Tabulación de la validación del vinagre a base de kombucha saborizado con gullán
Nota. Elaboración propia, 2026
La validación del vinagre de gullán con 15 agroproductores de Sinincay muestra en la figura 2, una
aceptación sensorial sólida, 10 de los 15 percibió la acidez como adecuada frente a 5 que la consideraron
muy alta, lo que sugiere un buen equilibrio en la fermentación; el dulzor residual fue valorado como
adecuado por la totalidad de los participantes, confirmando un balance correcto entre acidez y azúcares;
en aroma predominó la percepción de muy natural 12 frente a 3 que lo consideraron algo natural,
evidenciando frescura y autenticidad. Respecto a la recomendación, 11 respondieron “definitivamente
sí”, 3 “posiblemente” y 1 “no sé”, lo que refleja una alta disposición a recomendar el producto. En las
respuestas abiertas se destacaron el sabor, la frescura, la acidez equilibrada, el color y el valor de emplear
frutas nativas, atributos que refuerzan la identidad territorial y el potencial gastronómico; las sugerencias
de mejora se centraron en la presentación, el envase y el color, mientras que varios participantes no
proponían cambios. En conjunto, los resultados respaldan la viabilidad sensorial y comercial del vinagre
de gullán como producto artesanal diferenciador.
5
10
15
12
3
11
1
3
0
5
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20
Validación del Vinagre de Gullán
Nivel de acidez Muy Alto
Nivel de acidez Adecuado
Dulzor residual Adecuado
Aroma Muy natural
sabor, con menciones a su utilidad en preparaciones como marinados. Las pocas sugerencias de mejora
se centraron en el envase y la presentación, no en el perfil sensorial. En conjunto, los resultados
confirman que el vinagre de remolacha es percibido como un producto auténtico, equilibrado y viable
dentro del segmento de vinagres artesanales.
Figura 2.
Tabulación de la validación del vinagre a base de kombucha saborizado con gullán
Nota. Elaboración propia, 2026
La validación del vinagre de gullán con 15 agroproductores de Sinincay muestra en la figura 2, una
aceptación sensorial sólida, 10 de los 15 percibió la acidez como adecuada frente a 5 que la consideraron
muy alta, lo que sugiere un buen equilibrio en la fermentación; el dulzor residual fue valorado como
adecuado por la totalidad de los participantes, confirmando un balance correcto entre acidez y azúcares;
en aroma predominó la percepción de muy natural 12 frente a 3 que lo consideraron algo natural,
evidenciando frescura y autenticidad. Respecto a la recomendación, 11 respondieron “definitivamente
sí”, 3 “posiblemente” y 1 “no sé”, lo que refleja una alta disposición a recomendar el producto. En las
respuestas abiertas se destacaron el sabor, la frescura, la acidez equilibrada, el color y el valor de emplear
frutas nativas, atributos que refuerzan la identidad territorial y el potencial gastronómico; las sugerencias
de mejora se centraron en la presentación, el envase y el color, mientras que varios participantes no
proponían cambios. En conjunto, los resultados respaldan la viabilidad sensorial y comercial del vinagre
de gullán como producto artesanal diferenciador.
5
10
15
12
3
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1
3
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5
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20
Validación del Vinagre de Gullán
Nivel de acidez Muy Alto
Nivel de acidez Adecuado
Dulzor residual Adecuado
Aroma Muy natural
pág. 9202
Figura 3.
Tabulación de la validación del vinagre a base de kombucha saborizado con durazno
Nota. Elaboración propia, 2026
La validación del vinagre de durazno con 15 agroproductores mostró una aceptación sensorial muy
favorable: todos los participantes calificaron la acidez como muy alta, lo que aporta una intensidad
distintiva percibida positivamente; el dulzor residual fue considerado adecuado por la totalidad,
confirmando un balance correcto entre acidez y azúcares; el aroma se valoró mayoritariamente como
muy natural 12 frente a 3, evidenciando frescura y autenticidad; y en cuanto a recomendación, 11
respondieron “definitivamente sí” y 4 “posiblemente”, reflejando una alta disposición a promover el
producto, como se puede observar en la figura 3. En las respuestas abiertas se destacaron el sabor, el
color, el aroma y la frescura, así como el valor de ser un producto natural con sabores novedosos y
aplicables en preparaciones como ensaladas; las sugerencias de mejora se limitaron mayoritariamente
al envase y la presentación, mientras que varios participantes no proponían cambios. En conjunto, los
resultados respaldan la viabilidad sensorial y comercial del vinagre de durazno como producto artesanal
distintivo.
A continuación, se presentan los resultados obtenidos durante la elaboración de los vinagres, detallando
la evolución de los parámetros fisicoquímicos y las características organolépticas registradas en cada
uno de los lotes.
A continuación, se presentan y analizan los datos obtenidos durante la elaboración de los diferentes
vinagres, con énfasis en la evolución de sus parámetros fisicoquímicos y sensoriales. Empezando por la
fermentación inicial de la kombucha se desarrolló bajo condiciones ambientales con temperaturas
15 15
12
3
11
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Validación del Vinagre de Durazno
Nivel de acidez Muy Alto
Dulzor residual
Adecuado
Aroma Muy natural
Figura 3.
Tabulación de la validación del vinagre a base de kombucha saborizado con durazno
Nota. Elaboración propia, 2026
La validación del vinagre de durazno con 15 agroproductores mostró una aceptación sensorial muy
favorable: todos los participantes calificaron la acidez como muy alta, lo que aporta una intensidad
distintiva percibida positivamente; el dulzor residual fue considerado adecuado por la totalidad,
confirmando un balance correcto entre acidez y azúcares; el aroma se valoró mayoritariamente como
muy natural 12 frente a 3, evidenciando frescura y autenticidad; y en cuanto a recomendación, 11
respondieron “definitivamente sí” y 4 “posiblemente”, reflejando una alta disposición a promover el
producto, como se puede observar en la figura 3. En las respuestas abiertas se destacaron el sabor, el
color, el aroma y la frescura, así como el valor de ser un producto natural con sabores novedosos y
aplicables en preparaciones como ensaladas; las sugerencias de mejora se limitaron mayoritariamente
al envase y la presentación, mientras que varios participantes no proponían cambios. En conjunto, los
resultados respaldan la viabilidad sensorial y comercial del vinagre de durazno como producto artesanal
distintivo.
A continuación, se presentan los resultados obtenidos durante la elaboración de los vinagres, detallando
la evolución de los parámetros fisicoquímicos y las características organolépticas registradas en cada
uno de los lotes.
A continuación, se presentan y analizan los datos obtenidos durante la elaboración de los diferentes
vinagres, con énfasis en la evolución de sus parámetros fisicoquímicos y sensoriales. Empezando por la
fermentación inicial de la kombucha se desarrolló bajo condiciones ambientales con temperaturas
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Validación del Vinagre de Durazno
Nivel de acidez Muy Alto
Dulzor residual
Adecuado
Aroma Muy natural
pág. 9203
diurnas de 18–20 °C y nocturnas de 6–8 °C, lo que produjo una acidificación más gradual y una
fermentación más estable; estas condiciones favorecieron una actividad microbiana diurna más marcada
y una ralentización nocturna que permitió un control sensorial más fino. En la primera fase se obtuvo
una kombucha base con pH inicial cercano a 5 y °Brix alrededor de 13, que evolucionó hasta pH ≈ 4 y
°Brix 7–6 al término de la primera fermentación, valores que se emplearon como punto de partida para
las segundas fermentaciones con fruta, como se observa en la tabla 1.
Tabla 1.
Proceso de elaboración de la kombucha
Semana Temperatura Ambiente: Diurnas: 18–20 °C
Nocturnas: 6–8 °C
Condición del
Proceso
Intervenciones Fecha pH Densidad Grados
Brix
Observaciones
1
Infusión del té
negro 7 gr/L de
agua y 50 gr/L
de azúcar,
inoculación del
Scoby 250 gr/L
de agua
Preparación
inicial,
colocación de
Scoby y
kombucha
madre.
Medición de
parámetros
21/03/2026 5 1050 13
Té endulzado
+ inoculación e
Kombucha con
Scoby
2
Fermentación
lenta por
mínimas de
temperatura
nocturna
Observación
visual, control
de burbujeo,
sin agitación.
Medición de
parámetros
28/03/2026 5 1040 11
Inicio de
acidificación,
burbujeo ligero
3
Mayor actividad
de fermentación
por las horas
cálidas del día
Ligera
aireación al
mover
rápidamente
04/04/2026 4 1030 9
Actividad
moderada,
burbujeo
irregular
4
Fermentación
estable,
características
organolépticas
agradables sabor
afrutado y
equilibrado con
relación al
azúcar
Preparamos la
muestra para
elaborar una
segunda
kombucha y
dejamos 2 L
para agregar el
zumo de
remolacha
11/04/2026 4 1020 7
Bebida estable
lista para
segunda
fermentación
Nota. La tabla sintetiza las características fisicoquímicas registradas durante la fermentación de la kombucha junto con
observaciones organolépticas. Elaboración propia, 2026.
diurnas de 18–20 °C y nocturnas de 6–8 °C, lo que produjo una acidificación más gradual y una
fermentación más estable; estas condiciones favorecieron una actividad microbiana diurna más marcada
y una ralentización nocturna que permitió un control sensorial más fino. En la primera fase se obtuvo
una kombucha base con pH inicial cercano a 5 y °Brix alrededor de 13, que evolucionó hasta pH ≈ 4 y
°Brix 7–6 al término de la primera fermentación, valores que se emplearon como punto de partida para
las segundas fermentaciones con fruta, como se observa en la tabla 1.
Tabla 1.
Proceso de elaboración de la kombucha
Semana Temperatura Ambiente: Diurnas: 18–20 °C
Nocturnas: 6–8 °C
Condición del
Proceso
Intervenciones Fecha pH Densidad Grados
Brix
Observaciones
1
Infusión del té
negro 7 gr/L de
agua y 50 gr/L
de azúcar,
inoculación del
Scoby 250 gr/L
de agua
Preparación
inicial,
colocación de
Scoby y
kombucha
madre.
Medición de
parámetros
21/03/2026 5 1050 13
Té endulzado
+ inoculación e
Kombucha con
Scoby
2
Fermentación
lenta por
mínimas de
temperatura
nocturna
Observación
visual, control
de burbujeo,
sin agitación.
Medición de
parámetros
28/03/2026 5 1040 11
Inicio de
acidificación,
burbujeo ligero
3
Mayor actividad
de fermentación
por las horas
cálidas del día
Ligera
aireación al
mover
rápidamente
04/04/2026 4 1030 9
Actividad
moderada,
burbujeo
irregular
4
Fermentación
estable,
características
organolépticas
agradables sabor
afrutado y
equilibrado con
relación al
azúcar
Preparamos la
muestra para
elaborar una
segunda
kombucha y
dejamos 2 L
para agregar el
zumo de
remolacha
11/04/2026 4 1020 7
Bebida estable
lista para
segunda
fermentación
Nota. La tabla sintetiza las características fisicoquímicas registradas durante la fermentación de la kombucha junto con
observaciones organolépticas. Elaboración propia, 2026.
pág. 9204
Con el fin de comprender de manera integral la calidad sensorial del producto, se procede a presentar el
análisis de los resultados organolépticos de la kombucha que se detalla en la tabla 2, para lo cual se ha
considerado atributos como color, aroma, sabor y textura, los cuales permiten evaluar su aceptación y
caracterización final.
Tabla 2.
Características Organolépticas de la kombucha
Semana Color Aroma Sabor Textura pH °Brix Observaciones
Semana
1
Ámbar
claro
Dulce
inicial
Muy dulce,
poco ácido
Líquido
ligero 5 13 Té endulzado con
inoculación del SCOBY
Semana
2
Ámbar
más
intenso
Ligero
aroma
ácido
Dulzor
moderado,
inicio de
acidez
Burbujeo
ligero 5 11 Inicio de acidificación,
fermentación lenta
Semana
3
Ámbar
oscuro
Aroma
afrutado
leve
Equilibrio
entre dulce
y ácido
Burbujeo
irregular 4 9
Mayor actividad
fermentativa por horas
cálidas
Semana
4
Ámbar
rojizo
Aroma
afrutado
más
definido
Sabor
afrutado,
equilibrado
Líquido
estable 4 7 Bebida lista para segunda
fermentación con fruta
Nota. La tabla presenta las características organolépticas y parámetros fisicoquímicos de la kombucha durante su proceso de
fermentación.
Por otro lado, en cuanto a la preparación del vinagre elaborado con remolacha se obtuvo los siguientes
resultados, la adición de zumo cocido al vacío elevó temporalmente °Brix y densidad (valores iniciales
tras la mezcla = °Brix 8–9 y densidad 1.028–1.030), y el pH se desplazó hacia valores menos ácidos
antes de la reacidificación. Durante las semanas siguientes el SCOBY consumió los azúcares adicionales
y la fermentación evolucionó hasta alcanzar pH = 3, densidad = 1.000 g·mL⁻¹ y °Brix ≤ 3;
sensorialmente el producto final mostró pigmentación roja intensa, notas terrosas y un dulzor residual
equilibrado, mismos que se detallan en la tabla 3. La pasteurización final (64–65 °C por 20–30 min) se
aplicó una vez estabilizados los parámetros para asegurar inocuidad y evitar fermentaciones residuales.
Con el fin de comprender de manera integral la calidad sensorial del producto, se procede a presentar el
análisis de los resultados organolépticos de la kombucha que se detalla en la tabla 2, para lo cual se ha
considerado atributos como color, aroma, sabor y textura, los cuales permiten evaluar su aceptación y
caracterización final.
Tabla 2.
Características Organolépticas de la kombucha
Semana Color Aroma Sabor Textura pH °Brix Observaciones
Semana
1
Ámbar
claro
Dulce
inicial
Muy dulce,
poco ácido
Líquido
ligero 5 13 Té endulzado con
inoculación del SCOBY
Semana
2
Ámbar
más
intenso
Ligero
aroma
ácido
Dulzor
moderado,
inicio de
acidez
Burbujeo
ligero 5 11 Inicio de acidificación,
fermentación lenta
Semana
3
Ámbar
oscuro
Aroma
afrutado
leve
Equilibrio
entre dulce
y ácido
Burbujeo
irregular 4 9
Mayor actividad
fermentativa por horas
cálidas
Semana
4
Ámbar
rojizo
Aroma
afrutado
más
definido
Sabor
afrutado,
equilibrado
Líquido
estable 4 7 Bebida lista para segunda
fermentación con fruta
Nota. La tabla presenta las características organolépticas y parámetros fisicoquímicos de la kombucha durante su proceso de
fermentación.
Por otro lado, en cuanto a la preparación del vinagre elaborado con remolacha se obtuvo los siguientes
resultados, la adición de zumo cocido al vacío elevó temporalmente °Brix y densidad (valores iniciales
tras la mezcla = °Brix 8–9 y densidad 1.028–1.030), y el pH se desplazó hacia valores menos ácidos
antes de la reacidificación. Durante las semanas siguientes el SCOBY consumió los azúcares adicionales
y la fermentación evolucionó hasta alcanzar pH = 3, densidad = 1.000 g·mL⁻¹ y °Brix ≤ 3;
sensorialmente el producto final mostró pigmentación roja intensa, notas terrosas y un dulzor residual
equilibrado, mismos que se detallan en la tabla 3. La pasteurización final (64–65 °C por 20–30 min) se
aplicó una vez estabilizados los parámetros para asegurar inocuidad y evitar fermentaciones residuales.
pág. 9205
Tabla 3.
Elaboración del vinagre de remolacha
VINAGRE DE REMOLACHA
Semana Condición del
Proceso
Intervenciones Fecha pH Densidad Grados
Brix
Observaciones
1
Fermentación
estable,
características
organolépticas
agradables sabor
afrutado y
equilibrado con
relación al azúcar
Preparamos la
muestra para
elaborar una
segunda kombucha
y dejamos 2 L para
agregar el zumo de
remolacha
11/04/2026 4 1020 7
Bebida estable
lista para
segunda
fermentación
2
El lote se vuelve
menos ácido, se
incrementa el sustrato
fermentable,
prolongando la
actividad de levadura
y bacterias.
Aumenta los sólidos
y azúcares de la
remolacha
Trasvase parcial
para control de
sedimentos,
agregamos 500 L
de zumo de
remolacha cocida al
vacío por cada L de
Kombucha.
El Scoby
permanece
18/04/2026 4 1025 8
Acidificación
lenta baja
temperatura
ambiente
La betalainas
de la remolacha
aporta un
pigmento y
notas
sensoriales
nuevas
3
Fermentación activa
pigmentación roja
intensa
Observación de
burbujeo 25/04/2026 4 1020 7
Actividad
moderada,
burbujeo ligero
4
Densidad cerca de
1000 g/ml y una
acides marcada
Control de SCOBY
preparación para
filtrado
02/05/2026 3 1010 5
Sabor más
equilibrado,
mantiene el
dulzor
5
Producto estable,
predominio del ácido
acético
Filtración y
embotellado 09/05/2026 3 1000 4-3
Sabor más
equilibrado,
mantiene el
dulzor
6 Pasteurización a 64
°C por 20 min
Tratamiento
térmico sellado en
botellas esterilizado
16/05/2026 3 1000 4-3
Se recomienda
realizar la
pasteurización
dejar pasar
unos días para
que el producto
se estabilice
Nota. La tabla muestra las características fisicoquímicas registradas durante la elaboración del vinagre de remolacha.
Elaboración propia, 2026.
Tabla 3.
Elaboración del vinagre de remolacha
VINAGRE DE REMOLACHA
Semana Condición del
Proceso
Intervenciones Fecha pH Densidad Grados
Brix
Observaciones
1
Fermentación
estable,
características
organolépticas
agradables sabor
afrutado y
equilibrado con
relación al azúcar
Preparamos la
muestra para
elaborar una
segunda kombucha
y dejamos 2 L para
agregar el zumo de
remolacha
11/04/2026 4 1020 7
Bebida estable
lista para
segunda
fermentación
2
El lote se vuelve
menos ácido, se
incrementa el sustrato
fermentable,
prolongando la
actividad de levadura
y bacterias.
Aumenta los sólidos
y azúcares de la
remolacha
Trasvase parcial
para control de
sedimentos,
agregamos 500 L
de zumo de
remolacha cocida al
vacío por cada L de
Kombucha.
El Scoby
permanece
18/04/2026 4 1025 8
Acidificación
lenta baja
temperatura
ambiente
La betalainas
de la remolacha
aporta un
pigmento y
notas
sensoriales
nuevas
3
Fermentación activa
pigmentación roja
intensa
Observación de
burbujeo 25/04/2026 4 1020 7
Actividad
moderada,
burbujeo ligero
4
Densidad cerca de
1000 g/ml y una
acides marcada
Control de SCOBY
preparación para
filtrado
02/05/2026 3 1010 5
Sabor más
equilibrado,
mantiene el
dulzor
5
Producto estable,
predominio del ácido
acético
Filtración y
embotellado 09/05/2026 3 1000 4-3
Sabor más
equilibrado,
mantiene el
dulzor
6 Pasteurización a 64
°C por 20 min
Tratamiento
térmico sellado en
botellas esterilizado
16/05/2026 3 1000 4-3
Se recomienda
realizar la
pasteurización
dejar pasar
unos días para
que el producto
se estabilice
Nota. La tabla muestra las características fisicoquímicas registradas durante la elaboración del vinagre de remolacha.
Elaboración propia, 2026.
pág. 9206
Por consiguiente, la tabla 4 muestra las características organolépticas registradas durante la elaboración
del vinagre de remolacha, constituyendo la base para evaluar la evolución del proceso y la calidad final
del producto.
Tabla 4.
Características organolépticas del vinagre de remolacha
Característica Descripción
Color Rojo intenso, estable durante la fermentación
Aroma Terroso con notas dulces, fresco y natural
Sabor Ácido marcado, con dulzor residual equilibrado
Textura Líquido homogéneo, sin sedimentos perceptibles
pH ≈ 3.0
°Brix ≤ 3
Observaciones
Aporta pigmentación natural, sabor robusto y diferenciador
para aplicaciones culinarias
Nota. Elaboración propia, 2026
El vinagre de gullán presentó un comportamiento distinto como se observa en la tabla 5, la fruta aportó
°Brix iniciales altos y acidez propia (pH fruta = 3.0–3.5), por lo que la segunda fermentación comenzó
con pH=4 y °Brix =7–9 según la mezcla. La actividad fermentativa fue más marcada que en remolacha,
con descenso sostenido de °Brix y densidad hasta valores finales comparables (pH = 3, densidad=1.000
g·mL⁻¹, °Brix ≤ 3). Sensorialmente se observó un perfil tropical y cítrico, color dorado-amarillo y buena
integración aromática tras el filtrado y el reposo posterior a la retirada del bagazo.
Por consiguiente, la tabla 4 muestra las características organolépticas registradas durante la elaboración
del vinagre de remolacha, constituyendo la base para evaluar la evolución del proceso y la calidad final
del producto.
Tabla 4.
Características organolépticas del vinagre de remolacha
Característica Descripción
Color Rojo intenso, estable durante la fermentación
Aroma Terroso con notas dulces, fresco y natural
Sabor Ácido marcado, con dulzor residual equilibrado
Textura Líquido homogéneo, sin sedimentos perceptibles
pH ≈ 3.0
°Brix ≤ 3
Observaciones
Aporta pigmentación natural, sabor robusto y diferenciador
para aplicaciones culinarias
Nota. Elaboración propia, 2026
El vinagre de gullán presentó un comportamiento distinto como se observa en la tabla 5, la fruta aportó
°Brix iniciales altos y acidez propia (pH fruta = 3.0–3.5), por lo que la segunda fermentación comenzó
con pH=4 y °Brix =7–9 según la mezcla. La actividad fermentativa fue más marcada que en remolacha,
con descenso sostenido de °Brix y densidad hasta valores finales comparables (pH = 3, densidad=1.000
g·mL⁻¹, °Brix ≤ 3). Sensorialmente se observó un perfil tropical y cítrico, color dorado-amarillo y buena
integración aromática tras el filtrado y el reposo posterior a la retirada del bagazo.
pág. 9207
Tabla 5.
Elaboración del vinagre de gullán
VINAGRE DE GULLAN
Semana Condición del
Proceso Intervenciones Fecha pH Densidad Grados
Brix Observaciones
1-4
Fin de la primera
fermentación de
división del lote
Elaboración de 4
litros de kombucha
con la kombucha
madre obtenida de
la primera
preparación que
cumple con las
mismas
características
organoléptica
iniciales
11/04/2026
02/05/2026 4 1015 6
Dividimos la
obtención de la
preparación
para los dos
vinagres
faltantes
5
Inicio de
fermentación
activa con notas
tropicales de
gullán
Adición de frutas
exprimida, SCOBY
permanece
02/05/2026 4 1030 7
Color
amarillos
intenso aroma
tropical se
incorpora las
semillas de la
fruta
6
Fermentación
activa, notas
tropicales
Control de
parámetros 09/05/2026 4 1020 7
Sabro afrutado,
ligera
efervescencia
7
Fermentación
activa, bastante
actividad de
burbuja
Control de
parámetros 16/05/2026 4 1015 6
Acidez
marcada,
aroma fresco
8
Mayor acidez,
densidad cerca de
1000 gr/ml
Control de
parámetros 23/05/2026 3 1005 5
Vinagre con
notas
tropicales,
color dorado-
amarillo
9
Fermentación
adicional tras
retirar bagazo
Filtrado del bagazo
del gullán, reposo
por 7 días más
30/05/2026 3 1000 4-3
Clarificación
natural filtrado
del vinagre
para retirar el
bagazo
10
Producto estable,
predominio del
ácido acético
Filtración y
embotellado 06/06/2026 3 1000 3
Sabor más
equilibrado,
mantiene el
dulzor
11 Pasteurización a
64 °C por 20 min
Tratamiento térmico
sellado en botellas
esterilizado
13/06/2023 3 1000 3
Se recomienda
realizar la
pasteurización
dejar pasar
unos días para
que el producto
se estabilice
Nota. La tabla de las características fisicoquímicas registradas. Elaboración propia, 2026.
Tabla 5.
Elaboración del vinagre de gullán
VINAGRE DE GULLAN
Semana Condición del
Proceso Intervenciones Fecha pH Densidad Grados
Brix Observaciones
1-4
Fin de la primera
fermentación de
división del lote
Elaboración de 4
litros de kombucha
con la kombucha
madre obtenida de
la primera
preparación que
cumple con las
mismas
características
organoléptica
iniciales
11/04/2026
02/05/2026 4 1015 6
Dividimos la
obtención de la
preparación
para los dos
vinagres
faltantes
5
Inicio de
fermentación
activa con notas
tropicales de
gullán
Adición de frutas
exprimida, SCOBY
permanece
02/05/2026 4 1030 7
Color
amarillos
intenso aroma
tropical se
incorpora las
semillas de la
fruta
6
Fermentación
activa, notas
tropicales
Control de
parámetros 09/05/2026 4 1020 7
Sabro afrutado,
ligera
efervescencia
7
Fermentación
activa, bastante
actividad de
burbuja
Control de
parámetros 16/05/2026 4 1015 6
Acidez
marcada,
aroma fresco
8
Mayor acidez,
densidad cerca de
1000 gr/ml
Control de
parámetros 23/05/2026 3 1005 5
Vinagre con
notas
tropicales,
color dorado-
amarillo
9
Fermentación
adicional tras
retirar bagazo
Filtrado del bagazo
del gullán, reposo
por 7 días más
30/05/2026 3 1000 4-3
Clarificación
natural filtrado
del vinagre
para retirar el
bagazo
10
Producto estable,
predominio del
ácido acético
Filtración y
embotellado 06/06/2026 3 1000 3
Sabor más
equilibrado,
mantiene el
dulzor
11 Pasteurización a
64 °C por 20 min
Tratamiento térmico
sellado en botellas
esterilizado
13/06/2023 3 1000 3
Se recomienda
realizar la
pasteurización
dejar pasar
unos días para
que el producto
se estabilice
Nota. La tabla de las características fisicoquímicas registradas. Elaboración propia, 2026.
pág. 9208
Además, en la tabla 6 se registra las características organolépticas finales del vinagre de gullán.
Tabla 6.
Características organolépticas del vinagre de gullán
Característica Descripción
Color Dorado-amarillo, brillante y estable
Aroma Tropical, fresco y natural
Sabor Ácido-dulce equilibrado, con notas afrutadas
Textura Líquido homogéneo, ligero y sin sedimentos
pH ≈ 3.0
°Brix ≤ 3
Observaciones Perfil tropical distintivo, aporta frescura y autenticidad al producto
Nota. La tabla muestra las características organolépticas registradas durante la elaboración del vinagre de gullán. Elaboración
propia, 2026.
En el caso del durazno, la adición de 750 g en gajos con semilla a 2.5 L de kombucha produjo un
aumento inicial de °Brix (=9–10) y un pH de arranque cercano a 4; la fermentación subsecuente mostró
una reducción progresiva de azúcares y pH hasta alcanzar los parámetros de vinagre (pH = 3, °Brix ≤ 3,
densidad =1.000 g·mL⁻¹), como se indica en la tabla 7.
Además, en la tabla 6 se registra las características organolépticas finales del vinagre de gullán.
Tabla 6.
Características organolépticas del vinagre de gullán
Característica Descripción
Color Dorado-amarillo, brillante y estable
Aroma Tropical, fresco y natural
Sabor Ácido-dulce equilibrado, con notas afrutadas
Textura Líquido homogéneo, ligero y sin sedimentos
pH ≈ 3.0
°Brix ≤ 3
Observaciones Perfil tropical distintivo, aporta frescura y autenticidad al producto
Nota. La tabla muestra las características organolépticas registradas durante la elaboración del vinagre de gullán. Elaboración
propia, 2026.
En el caso del durazno, la adición de 750 g en gajos con semilla a 2.5 L de kombucha produjo un
aumento inicial de °Brix (=9–10) y un pH de arranque cercano a 4; la fermentación subsecuente mostró
una reducción progresiva de azúcares y pH hasta alcanzar los parámetros de vinagre (pH = 3, °Brix ≤ 3,
densidad =1.000 g·mL⁻¹), como se indica en la tabla 7.
pág. 9209
Tabla 7.
Elaboración del vinagre de durazno
VINAGRE DE DURAZNO
Semana Condición del
Proceso
Intervenciones Fecha pH Densidad Grados
Brix
Observaciones
1-4
Fin de la primera
fermentación de
división del lote
Elaboración de 4
litros de
kombucha con la
kombucha madre
obtenida de la
primera
preparación que
cumple con las
mismas
características
organoléptica
iniciales
11/04/2026
02/05/2026 4 1015 6
Dividimos la
obtención de la
preparación
para los dos
vinagres
faltantes
5
Inicio de segunda
fermentación con
750 gr de
durazno en gajos
y con semillas
Adición de fruta,
SCOBY
permanece
09/05/2026 4 1030 9
Color amarillo
rosado, aroma
floral
6
Fermentación
activa, notas
frutales
Control de
parámetros 16/05/2026 4 1025 7
Sabur dulce
afrutado, ligera
efervescencia
7
Fermentación
activa, bastante
actividad de
burbuja
Control de
parámetros 23/05/2026 4 1015 5
Acidez
equilibrada
aroma fresco
8
Mayor acidez,
densidad cerca
de 1000 gr/ml
Control de
parámetros 30/05/2026 3 1010 4
Vinagre con
notas florales y
frutales
9
Fermentación
adicional tras
retirar la fruta
Filtrado del
bagazo de
durazno, reposo
por 7 días más
06/06/2026 3 1000 3
Clarificación
natural,
integración de
aromas
Tabla 7.
Elaboración del vinagre de durazno
VINAGRE DE DURAZNO
Semana Condición del
Proceso
Intervenciones Fecha pH Densidad Grados
Brix
Observaciones
1-4
Fin de la primera
fermentación de
división del lote
Elaboración de 4
litros de
kombucha con la
kombucha madre
obtenida de la
primera
preparación que
cumple con las
mismas
características
organoléptica
iniciales
11/04/2026
02/05/2026 4 1015 6
Dividimos la
obtención de la
preparación
para los dos
vinagres
faltantes
5
Inicio de segunda
fermentación con
750 gr de
durazno en gajos
y con semillas
Adición de fruta,
SCOBY
permanece
09/05/2026 4 1030 9
Color amarillo
rosado, aroma
floral
6
Fermentación
activa, notas
frutales
Control de
parámetros 16/05/2026 4 1025 7
Sabur dulce
afrutado, ligera
efervescencia
7
Fermentación
activa, bastante
actividad de
burbuja
Control de
parámetros 23/05/2026 4 1015 5
Acidez
equilibrada
aroma fresco
8
Mayor acidez,
densidad cerca
de 1000 gr/ml
Control de
parámetros 30/05/2026 3 1010 4
Vinagre con
notas florales y
frutales
9
Fermentación
adicional tras
retirar la fruta
Filtrado del
bagazo de
durazno, reposo
por 7 días más
06/06/2026 3 1000 3
Clarificación
natural,
integración de
aromas
pág. 9210
10
Producto estable,
predominio del
ácido acético
Filtración y
embotellado 13/06/2023 3 1000 3
Sabor más
equilibrado,
mantiene el
dulzor
11 Pasteurización a
64 °C por 20 min
Tratamiento
térmico sellado en
botellas
esterilizado
20/06/2023 3 1000 3
Se recomienda
realizar la
pasteurización
dejar pasar
unos días para
que el producto
se estabilice
Nota. La tabla muestra las características fisicoquímicas registradas durante la elaboración del vinagre de durazno. Elaboración
propia, 2026.
En cuanto, al durazno aportó notas florales y frutales, un color amarillo-rosado y taninos ligeros
procedentes de la semilla que enriquecieron el perfil sensorial sin generar astringencia marcada como
se observa en la tabla 8. Tras el filtrado del bagazo y una semana adicional de reposo se observó
clarificación natural y mejor integración aromática.
Tabla 8.
Características Organolépticas del vinagre de durazno
Característica Descripción
Color Amarillo-anaranjado, brillante y atractivo
Aroma Floral y frutal, muy natural
Sabor Ácido intenso, con dulzor residual equilibrado
Textura Líquido homogéneo, ligero y estable
pH ≈ 3.0
°Brix ≤ 3
Observaciones
Perfil sensorial fresco, versátil para aplicaciones culinarias y
alta aceptación en validación sensorial
Nota. La tabla muestra las características organolépticas registradas durante la elaboración del vinagre de durazno. Elaboración
propia, 2026.
10
Producto estable,
predominio del
ácido acético
Filtración y
embotellado 13/06/2023 3 1000 3
Sabor más
equilibrado,
mantiene el
dulzor
11 Pasteurización a
64 °C por 20 min
Tratamiento
térmico sellado en
botellas
esterilizado
20/06/2023 3 1000 3
Se recomienda
realizar la
pasteurización
dejar pasar
unos días para
que el producto
se estabilice
Nota. La tabla muestra las características fisicoquímicas registradas durante la elaboración del vinagre de durazno. Elaboración
propia, 2026.
En cuanto, al durazno aportó notas florales y frutales, un color amarillo-rosado y taninos ligeros
procedentes de la semilla que enriquecieron el perfil sensorial sin generar astringencia marcada como
se observa en la tabla 8. Tras el filtrado del bagazo y una semana adicional de reposo se observó
clarificación natural y mejor integración aromática.
Tabla 8.
Características Organolépticas del vinagre de durazno
Característica Descripción
Color Amarillo-anaranjado, brillante y atractivo
Aroma Floral y frutal, muy natural
Sabor Ácido intenso, con dulzor residual equilibrado
Textura Líquido homogéneo, ligero y estable
pH ≈ 3.0
°Brix ≤ 3
Observaciones
Perfil sensorial fresco, versátil para aplicaciones culinarias y
alta aceptación en validación sensorial
Nota. La tabla muestra las características organolépticas registradas durante la elaboración del vinagre de durazno. Elaboración
propia, 2026.
pág. 9211
En comparación, los tres tratamientos lograron parámetros finales parecidos respecto a acidez y
densidad, aunque variaron en cinética y perfil sensorial; la remolacha extendió la fermentación y brindó
color y dulzor residual; el gullán aceleró la acidificación y realzó notas tropicales; el durazno generó un
vinagre más equilibrado y fragante. La eliminación del bagazo y un descanso extra antes de la
pasteurización ayudaron a la clarificación y a la estabilidad sensorial en cada uno de los lotes. Por lo
que, la pasteurización en baño María a 64–65 °C por 20 min, efectuada tras el reposo posterior al filtrado,
logró obtener productos microbiológicamente estables y aptos para almacenamiento sin cambios
sensoriales relevantes al seguir las temperaturas y tiempos sugeridos.
En conjunto, los hallazgos indican que la selección de la fruta afecta la cinética fermentativa y el perfil
sensorial del vinagre de kombucha, pero un manejo adecuado permite obtener productos finales
homogéneos y seguros, adecuados para su inclusión en un estudio comparativo o para escalado
experimental.
CONCLUSIONES
La producción de vinagres a partir de kombucha aromatizada con productos agrícolas locales de la
parroquia Sinincay resultó ser una opción técnica viable para convertir materias primas locales en
productos artesanales con valor añadido. La monitorización de los parámetros fisicoquímicos demostró
una evolución fermentativa apropiada, evidenciada por la reducción del pH a valores cercanos a 3, los
grados Brix disminuyendo a cifras iguales o menores a 3 y densidades finales cercanas a 1.000 g·mL⁻¹.
Estos hallazgos indican que el método utilizado facilitó lograr condiciones adecuadas para la producción
de vinagres artesanales estables en términos fisicoquímicos.Los tres tratamientos elaborados mostraron
características organolépticas distintas en función de la materia prima utilizada. La remolacha brindó
una coloración vibrante, matices terrosos y dulzor persistente; el gullán proporcionó un carácter tropical,
fresco y con acidez destacada; en tanto que el durazno sumó fragancias florales, notas frutales y mejor
equilibrio sensorial. Esas variaciones demuestran que la elección del sustrato impacta de manera directa
en la identidad del producto concluido y facilita la diversificación de la gama de vinagres artesanales
con características culinarias propias de la región.La evaluación sensorial realizada con agroproductores
reveló una aceptación positiva de los productos elaborados, destacando en aspectos como el aroma
natural, el balance entre acidez y dulzor residual, el color y la disposición a recomendar. A pesar de que
En comparación, los tres tratamientos lograron parámetros finales parecidos respecto a acidez y
densidad, aunque variaron en cinética y perfil sensorial; la remolacha extendió la fermentación y brindó
color y dulzor residual; el gullán aceleró la acidificación y realzó notas tropicales; el durazno generó un
vinagre más equilibrado y fragante. La eliminación del bagazo y un descanso extra antes de la
pasteurización ayudaron a la clarificación y a la estabilidad sensorial en cada uno de los lotes. Por lo
que, la pasteurización en baño María a 64–65 °C por 20 min, efectuada tras el reposo posterior al filtrado,
logró obtener productos microbiológicamente estables y aptos para almacenamiento sin cambios
sensoriales relevantes al seguir las temperaturas y tiempos sugeridos.
En conjunto, los hallazgos indican que la selección de la fruta afecta la cinética fermentativa y el perfil
sensorial del vinagre de kombucha, pero un manejo adecuado permite obtener productos finales
homogéneos y seguros, adecuados para su inclusión en un estudio comparativo o para escalado
experimental.
CONCLUSIONES
La producción de vinagres a partir de kombucha aromatizada con productos agrícolas locales de la
parroquia Sinincay resultó ser una opción técnica viable para convertir materias primas locales en
productos artesanales con valor añadido. La monitorización de los parámetros fisicoquímicos demostró
una evolución fermentativa apropiada, evidenciada por la reducción del pH a valores cercanos a 3, los
grados Brix disminuyendo a cifras iguales o menores a 3 y densidades finales cercanas a 1.000 g·mL⁻¹.
Estos hallazgos indican que el método utilizado facilitó lograr condiciones adecuadas para la producción
de vinagres artesanales estables en términos fisicoquímicos.Los tres tratamientos elaborados mostraron
características organolépticas distintas en función de la materia prima utilizada. La remolacha brindó
una coloración vibrante, matices terrosos y dulzor persistente; el gullán proporcionó un carácter tropical,
fresco y con acidez destacada; en tanto que el durazno sumó fragancias florales, notas frutales y mejor
equilibrio sensorial. Esas variaciones demuestran que la elección del sustrato impacta de manera directa
en la identidad del producto concluido y facilita la diversificación de la gama de vinagres artesanales
con características culinarias propias de la región.La evaluación sensorial realizada con agroproductores
reveló una aceptación positiva de los productos elaborados, destacando en aspectos como el aroma
natural, el balance entre acidez y dulzor residual, el color y la disposición a recomendar. A pesar de que
pág. 9212
estos resultados no facilitan la generalización de la aceptación comercial a mercados más extensos,
representan una validación exploratoria preliminar sobre el potencial culinario de los vinagres creados.
En conjunto, la investigación aporta evidencia aplicada sobre el uso del SCOBY como recurso
biotecnológico para la transformación de productos agrícolas locales, integrando fermentación,
innovación gastronómica y aprovechamiento de materias primas disponibles en contextos rurales. No
obstante, futuros estudios deberán profundizar en la estandarización microbiológica del proceso, la vida
útil del producto, la estabilidad durante almacenamiento, la inocuidad mediante análisis microbiológicos
y la aceptación sensorial en consumidores externos, con el fin de consolidar su posible escalamiento
productivo y comercial.
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estos resultados no facilitan la generalización de la aceptación comercial a mercados más extensos,
representan una validación exploratoria preliminar sobre el potencial culinario de los vinagres creados.
En conjunto, la investigación aporta evidencia aplicada sobre el uso del SCOBY como recurso
biotecnológico para la transformación de productos agrícolas locales, integrando fermentación,
innovación gastronómica y aprovechamiento de materias primas disponibles en contextos rurales. No
obstante, futuros estudios deberán profundizar en la estandarización microbiológica del proceso, la vida
útil del producto, la estabilidad durante almacenamiento, la inocuidad mediante análisis microbiológicos
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