DESARROLLO Y OPTIMIZACIÓN
ESTADÍSTICA DE UNA COMPOTA NUTRITIVA
SALUDABLE UTILIZANDO BANANO VERDE Y
ADICIÓN DE NARANJILLA
STATISTICAL DEVELOPMENT AND OPTIMIZATION OF A
HEALTHY, NUTRITIOUS PURÉE USING GREEN BANANA
AND ADDED NARANJILLA
Dr. Qco. Ind. Fredis Franco -Pesantez1
Universidad Técnica de Machala
Yuleysi Lisbeth Romero Matamoros
Universidad Técnica de Machala
Erika Lorely Morocho Lima
Universidad Técnica de Machala
Brithany Haytana Jumbo Avalo
Universidad Técnica de Machala
José David Albarracín Zamora
Universidad Técnica de Machala
pág. 1303
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v10i4.25138
Desarrollo y optimización estadística de una compota nutritiva saludable
utilizando banano verde y adición de naranjilla
Dr. Qco. Ind. Fredis Franco -Pesantez1
fpesantez@utmachala.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-5700-1344
Universidad Técnica de Machala
Ecuador
Yuleysi Lisbeth Romero Matamoros
yromero8@utmachala.edu.ec
https://orcid.org/0009-0008-8473-7988
Universidad Técnica de Machala
Ecuador
Erika Lorely Morocho Lima
emorocho16@utmachala.edu.ec
https://orcid.org/0009-0005-2481-5399
Universidad Técnica de Machala
Ecuador
Brithany Haytana Jumbo Avalo
bjumbo3@utmachala.edu.ec
https://orcid.org/0009-0008-8473-7988
Universidad Técnica de Machala
Ecuador
José David Albarracín Zamora
Jalbarrac2@utmachala.edu.ec
https://orcid.org/0009-0001-7451-8828
Universidad Técnica de Machala
Ecuador
RESUMEN
El presente estudio tuvo como finalidad desarrollar y optimizar una compota nutritiva saludable
elaborada a base de banano verde (Musa paradisiaca) con adición de naranjilla (Solanum quitoense),
como una alternativa funcional para la industria alimentaria. La investigación se desarrolló bajo un
enfoque cuantitativo, utilizando un diseño completamente al azar y la Metodología de Superficie de
Respuesta (RSM) para optimizar la formulación. Se elaboraron diferentes tratamientos con distintas
proporciones de banano verde y pulpa de naranjilla con ciertos aditivos siendo la más idónea la
Formulación N.3, los cuales fueron evaluados mediante análisis fisicoquímicos, microbiológicos,
nutricionales y sensoriales. Los resultados mostraron que la formulación óptima presentó un pH de 3,99,
acidez titulable de 0,46 %, densidad de 1,039 g/mL, 12,77 °Brix, 71,5 % de humedad, 3,60 % de fibra
dietética y un valor energético de 115 kcal/100g, además de una viscosidad aproximada de 5200 cP,
características que favorecen la estabilidad, textura y calidad del producto. En el análisis microbiológico
se evidenció ausencia de mohos, levaduras, coliformes totales, Escherichia coli y Salmonella spp.,
confirmando la inocuidad de la compota. Se concluye que la compota desarrollada constituye un
alimento funcional con adecuado valor nutricional, alta aceptación sensorial y potencial para su
producción y comercialización.
Palabras clave: Banano verde; naranjilla; compota; optimización; análisis microbiológico.
1
Autor principal
Correspondencia: fpesantez@utmachala.edu.ec e
pág. 1304
Statistical development and optimization of a healthy, nutritious purée using
green banana and added naranjilla
ABSTRACT
The aim of this study was to develop and optimize a healthy, nutritious purée made from green banana
(Musa paradisiaca) with added naranjilla (Solanum quitoense) as a functional alternative for the food
industry. The research employed a quantitative, experimental approach, utilizing a completely
randomized design and Response Surface Methodology (RSM) to optimize the formulation. Various
treatments involving different proportions of green banana and naranjilla pulp, along with specific
additives, were prepared; Formulation No. 3 was identified as the most suitable. These formulations
were evaluated through physicochemical, microbiological, nutritional, and sensory analyses. The results
showed that the optimal formulation had a pH of 3.99, titratable acidity of 0.46%, density of 1.039 g/mL,
12.77 °Brix, 71.5% moisture content, 3.60% dietary fiber, and an energy value of 115 kcal/100 g, as
well as an approximate viscosity of 5200 cP characteristics that favor the product's stability, texture, and
quality. Microbiological analysis revealed an absence of molds, yeasts, total coliforms, Escherichia coli,
and Salmonella spp., confirming the product's safety. Sensory evaluation determined that the
formulation corresponding to Group A achieved the highest acceptance regarding color, aroma, flavor,
texture, and overall appearance. It is concluded that the developed purée constitutes a functional food
with adequate nutritional value, high sensory acceptance, and potential for production and
commercialization.
Keywords: Green banana; naranjilla; compote; optimization; microbiological analysis.
Artículo recibido 20 mayo 2026
Aceptado para publicación: 20 junio 2026
pág. 1305
INTRODUCCIÓN
Ecuador es el segundo mayor productor de banano en todo el mundo y, además, el primero que lo
exporta; durante años, la actividad bananera ha sido una fuente considerable de divisas (Gonzalo Vargas,
Oscar; Centanaro Quiroz, Paulo Humberto; Morán Castro, Cesar Ernesto; Flores Cadena, Cristian
Andrés, 2023).
El banano verde tiene una alta cantidad de almidón resistente, un carbohidrato que no se descompone
en el intestino delgado y funciona como fibra de la dieta en el colon. Esta fécula estimula el aumento de
bacterias que son ventajosas. Este fruto crece en regiones subtropicales y tropicales y posee valor tanto
nutricional como energético (Priego, 2024).
En Machala, también llamada la capital bananera del mundo, la mayoría de la zona agrícola está
dedicada al cultivo de banano convencional. No obstante, el rendimiento orgánico de esta fruta ha tenido
un impacto positivo en los ingresos brutos y en el incesante empleo de la fuerza laboral local. La calidad
del fruto, que se debe a las técnicas empleadas por los agricultores y a la inclusión de fertilizantes
orgánicos en su producción, así como a la falta de uso de productos químicos, son las razones por las
cuales este tiene precios elevados en el mercado internacional (Gonzáles Ordoñez, 2018).
Recientemente, la industria alimentaria ha concentrado sus esfuerzos en el desarrollo de productos con
atributos nutricionales y funcionales superiores, motivada por el aumento en la necesidad de alimentos
saludables y levemente procesados. En esta gama de productos, las compotas son una opción de elevado
valor añadido por su sencillez al ser consumidas, su estabilidad en el almacenamiento y la gran
aceptación que tienen entre los adultos, los niños y las personas mayores. No obstante, muchas de las
compotas que se pueden encontrar en el mercado se preparan con frutas tradicionales y contienen menos
fibra dietética y compuestos funcionales, lo cual restringe su capacidad de ser un alimento saludable
(Marcìa-Fuentes , y otros, 2026).
La optimización estadística es el proceso de encontrar los mejores parámetros de un modelo matemático
para que se ajuste con la mayor precisión posible a un conjunto de datos reales (James, Witten, Hastie,
& Tibshirani, 2021).
pág. 1306
La metodología de superficie de respuesta (RSM), es un conjunto de técnicas matemáticas y estadísticas
útiles para el modelado y el análisis de problemas en los que una respuesta de interés es influida por
varias variables independientes y el objetivo es optimizar esta respuesta (Montgomery, 2020).
En este marco, la presente investigación proporciona información científica acerca de la creación de una
compota nutritiva que se elabora con banano verde y se le agrega naranjilla, incorporando estándares de
calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial a través de un proceso que optimiza la formulación.
El propósito de este estudio fue crear y perfeccionar una compota nutritiva que emplea banano verde
con la adición de naranjilla. Para lograrlo, se analizaron sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas
y organolépticas, con el fin de conseguir una formulación de calidad superior que tenga posibilidades
de ser utilizada en la industria alimentaria.
La economía verde, es la transición hacia una Economía Verde es una transformación profunda que
busca armonizar el crecimiento productivo con la protección ambiental y la equidad social. En este
proceso, las finanzas sostenibles y la innovación son motores clave para conectar el mercado con
soluciones responsables.
Por su parte, la digitalización optimiza la gestión ecológica, aunque introduce desafíos críticos como el
aumento del consumo energético y los desechos electrónicos, integrando prácticas responsables en toda
la gestión para consolidar un modelo de desarrollo sostenible (Chabán, 2024).
METODOLOGÍA
La investigación se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, de tipo experimental, con un diseño
completamente al azar (DCA) y Metodología de Superficie de Respuesta (RSM) para optimizar las
condiciones de la compota nutritiva saludable utilizando banano verde y adición de naranjilla y la
experimentación fue realizada en los laboratorios de una universidad ecuatoriana.
Materiales e implementos
Para la elaboración de la compota nutritiva se incluyen cocineta eléctrica, licuadora, balanza y materiales
de laboratorio.
Como implementos envases y vasos de aluminio y plástico, equipo de protección personal, una placa
cuadrada. Finalmente, los reactivos utilizados son agua destilada, naranjilla, ácido ascórbico, ácido
cítrico y benzoato de sodio.
pág. 1307
Diagrama del proceso
Figura 1. Esquema de flujo de la compota nutritiva saludable utilizando banano verde y adición de
naranjilla
pág. 1308
Tabla 1. Formulación 1,2,3 de la compota elaborada
a base de banano verde y naranjilla Figura 2: Compotas
Ingredientes
F1 %
F2 %
F3 %
Banano verde
cocido
52,50
48,70
39,07
Pulpa de
naranjilla
17,80
16,30
9,69
Agua
26,70
29,50
46,80
Azúcar
2,70
5,20
4,19
Ácido cítrico
0,10
0,10
0,07
Benzoato de
sodio
0,10
0,10
0,07
Ácido ascórbico
0,10
0,10
0,10
TOTAL
100
100
100
Fuente: Autoría propia. Fuente: Autoría propia.
Caracterizaciones fisicoquímicas
pH
Se determina utilizando un pH-metro previamente calibrado con soluciones tampón de pH 4,00 y 7,00.
Un pH adecuado ayuda a la inhibición de la proliferación de microorganismos y garantiza que la
compota sea segura para el consumo (Marqués Martinez , y otros, 2024). Su determinación se realiza
con la ayuda del instrumento pH-metro mediante un proceso experimental, donde la sustancia deberá
estar homogénea en un recipiente apto para sumergir el electrodo del medidor de pH en la compota para
la lectura correspondiente (Giacaman & Muñoz-Sandoval, P., 2024).
Acidez titulable
La acidez titulable es la cantidad total de ácidos que están presentes, determinada mediante un proceso
de titulación. El proceso mide los ácidos libres y todos los compuestos que pueden reaccionar como
F1
F2
F3
pág. 1309
ácidos en la muestra a analizar. Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización “la acidez titulable se
determina mediante un proceso de titulación controlado”. La muestra se titula con hidróxido de sodio
(NaOH) hasta alcanzar el punto final, expresando el resultado como porcentaje de ácido cítrico,
porcionando resultados más exactos que los obtenidos con indicadores de color (Franco Crespo &
Guanochanga, 2022).
Densidad
La densidad es la relación entre la masa y el volumen de una sustancia, y permite conocer qué tan
concentrada o espesa se encuentra una muestra. Se utilizó un picnómetro de 10 mL para determinar la
densidad; en primer lugar, se utilizó una balanza analítica para pesar el picnómetro vacío. Después, se
vertieron 10 mL de la compota que ya había sido homogeneizada en el frasco, para evitar burbujas de
aire, y se puso el tapón. Con papel absorbente, se eliminó la muestra sobrante del exterior y se procedió
a pesarla nuevamente. Por último, se calculó la densidad en g/mL utilizando el volumen conocido del
picnómetro (10 mL) y la masa de la muestra (Latínez, Valqui, & Yzásiga, 2015).
Grados Brix Se cuantifican con un refractómetro y se expresan en grados Brix (°Brix). Se colocó una
pequeña porción sobre el prisma del refractómetro digital previamente limpio y calibrado. Luego se
realizó la lectura directa del contenido de sólidos solubles, expresado en grados °Brix (Garcés Moncayo,
Guevara Viejó, Valenzuela Cobos, Galindo Villardón, & Vicente Galindo, 2025).
Viscosidad
La viscosidad es un parámetro fisicoquímico que relaciona el procesamiento industrial con la calidad
del producto. Controla cómo fluye un alimento o bebida, Este parámetro de estudio es dependiente a la
temperatura, ya que cambios térmicos modifican la fluidez y, por tanto, las condiciones operativas.
(Solutions, s.f.) Se obtiene mediante análisis de las propiedades reológicas empleando instrumentos de
medición reómetros o viscosímetros. (Ayo Basantes, 2015).
Turbidez
La turbidez es un parámetro relevante que puede evidenciar la presencia de partículas en suspensión,
microorganismos o alteraciones en la estabilidad de la formulación. Asimismo, constituye un indicador
útil para detectar cambios durante las etapas de elaboración, almacenamiento y distribución, desde la
selección de la materia prima hasta el producto final. Para su determinación se emplea un turbidímetro,
pág. 1310
equipo que mide la atenuación de un haz de luz al atravesar la muestra. Este consta de una fuente de luz
y un detector alineados con el haz incidente; parte de la luz es absorbida por la muestra y la intensidad
de la luz transmitida a 180° se utiliza para calcular la turbidez (Pico-Poma, 2025).
Humedad
El contenido de humedad es una magnitud que expresa la cantidad de agua en un material sólido y se
puede representar en términos de una base de masa seca o de una base de masa húmeda. Se calcula a
partir de la pérdida de masa de la muestra después del secado en estufa a 105 °C (Enrique Martines &
Leonel Lira, 2010).
Cenizas
Corresponden a la materia inorgánica que queda después de un proceso de calcinación u oxidación
completa de la materia orgánica de un determinado alimento. Se obtiene el contenido mineral mediante
incineración completa de la muestra en una mufla a 550 °C (Espinosa Matabay, 2019).
Caracterización Sensorial
El análisis sensorial consiste en la evaluación de las características organolépticas de un alimento
mediante los sentidos humanos, tales como el color, olor, sabor y textura. Este procedimiento permite
determinar el nivel de aceptación de un producto por parte de los consumidores y constituye una
herramienta fundamental en proyectos de desarrollo para alimentos procesados (El Salous, Morejón,
Zúñiga-Moreno, Cadena, & Mosquera, 2017). Entre las principales técnicas e instrumentos empleados
en un análisis sensorial destacan las encuestas o formularios hedónicos, las escalas de preferencia, los
paneles de consumidores y el análisis estadístico de resultados y análisis fisicoquímicos (El Salous,
Morejón, Zúñiga-Moreno, Cadena, & Mosquera, 2017) .
Color
El color es una propiedad organoléptica que corresponde a la percepción visual de la luz reflejada o
transmitida por un alimento. Constituye uno de los principales indicadores de calidad y aceptación del
producto, ya que influye en la percepción de frescura, sabor y estabilidad, además de evidenciar posibles
cambios ocasionados por reacciones químicas o microbiológicas (López & Sindy, 2022).
pág. 1311
Sabor
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las diferentes
sustancias químicas que se encuentran en los alimentos (Espinosa Mánfugas, 2007).
Textura
Se refiere a las sensaciones físicas que percibimos al comer, como la crocancia, cremosidad,
masticabilidad y suavidad. Esta se ve influenciada tanto por la composición como por la estructura del
alimento, así como por su procesado (Gutierrez & Jiménez, 2024).
Caracterización funcional
El análisis nutricional permite determinar la composición y el valor nutritivo de un alimento, evaluando
componentes como proteínas, grasas, carbohidratos y valor energético. Su principal función es verificar
la calidad nutricional del producto, garantizar el cumplimiento de normativas alimentarias y
proporcionar información útil para el etiquetado y desarrollo de nuevas formulaciones alimentarias
(Verma & Joshi, 2000). Entre los principales instrumentos utilizados destacan la balanza analítica, pH-
metro, refractómetro, estufa de secado, mufla y equipo Soxhlet. Asimismo, pueden utilizarse
espectrofotómetros y cromatógrafos en análisis más especializados, permitiendo obtener datos precisos.
Proteínas
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por una larga cadena lineal de sus elementos
constitutivos propios, los aminoácidos (aa). Éstos se encuentran formados de un grupo amino (NH2 ) y
un grupo carboxilo (COOH), enlazados al mismo carbono de la molécula. Se determina el nitrógeno
total por el método Kjeldahl y se convierte a proteína utilizando el factor 6,25 (GonzálezTorres & Téllez
Valencia, 2007).
Grasas
Las grasas constituyen la reserva energética más importante del organismo, aportan 9 kilocalorías por
gramo (Kcal/g), trasportan vitaminas liposolubles y se encuentran en gran variedad de alimentos y
preparaciones Se extraen con solvente orgánico mediante el método Soxhlet y se cuantifican
gravimétricamente (Cabezas Zábala, Hernández Torres, & Melier, 2016).
pág. 1312
Fibra dietética
Los componentes de la pared celular vegetal que resisten la digestión por las secreciones del tracto
digestivo humano. Estos incluyen celulosa, hemicelulosas, pectina y lignina. Se determina mediante
digestión enzimática seguida de cuantificación gravimétrica del residuo (National Research Council
(US), 1989).
Carbohidratos
Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia orgánica de la Tierra y tienen varias funciones
en los seres vivos. Sirven como almacén de energía, combustibles energéticos, intermediarios
metabólicos, componentes estructurales, forman glucoconjugados y parte de moléculas como el ATP, de
los ácidos RNA y DNA, coenzimas, entre otras. Se obtienen por diferencia, restando de 100 % los
porcentajes de humedad, proteínas, grasas, cenizas y fibra. (Martinez Montés, Pardo Vásquez, & Riveros
Rosas, 2018).
Valor energético: Se define como la energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de
oxígeno. Se calcula aplicando los factores de Atwater (4 kcal/g para proteínas y carbohidratos, 9 kcal/g
para grasas) (Universidad nacional de educación a distancia, s.f.).
Caracterización microbiológica
El análisis microbiológico permite evaluar la inocuidad y el grado de contaminación de un alimento
durante las diferentes etapas de producción, ya que la proliferación de microorganismos puede alterar
sus características organolépticas y su pH, provocando acidez, putrefacción y otros signos de deterioro
(Choez Alcivara Johanna, 2013) Para su determinación se emplea la siembra en placa Petri, técnica
basada en diluciones seriadas de la muestra bajo condiciones de esterilidad. Este método identifica la
morfología de las colonias (análisis cualitativo) y cuantificar el número de microorganismos presentes
(análisis cuantitativo), mediante la inoculación de la muestra en un medio de cultivo adecuado
(Sebastián, 2019).
pág. 1313
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Estadística descriptiva de variables Ambientales.
Tabla 2.
Medidas estadísticas descriptivas de las variables ambientales registradas durante el desarrollo
experimental
Fuente: Autoría propia.
Interpretación: En conjunto, las medidas de tendencia central y dispersión indican que las variables
ambientales permanecieron dentro de rangos relativamente estables durante el desarrollo experimental.
Las bajas desviaciones estándar observadas en la mayoría de los parámetros, especialmente en
temperatura, punto de rocío, índice UV, visibilidad y presión atmosférica, se concluye las condiciones
ambientales no constituyeron una fuente importante de variabilidad. Los cambios observados en las
variables de respuesta del estudio pueden atribuirse principalmente a los tratamientos experimentales
aplicados y no a fluctuaciones significativas del ambiente, fortaleciendo la validez interna y la
confiabilidad de los resultados obtenidos.
Variables
experiment
ales
Temperat
ura (°C)
Sensaci
ón
térmica
(°C)
Cubier
ta de
nubes
(%)
Vient
o
(Km/
h)
Humed
ad
relativa
(%)
Punt
o de
rocí
o
(°C)
UV
AQ
I
Visibilid
ad (Km)
Presi
ón
(mba
r)
Media
27,32
30,07
53,24
8,69
77
23,5
3
11,2
5
41,6
9,92
1008,
75
Moda
28-30
32
40
6
70
23
12
40
10
1010
Mediana
28
30,5
45,5
8
79
23
11,5
41
10
1009
Desviación
Estándar
2,176
3,13
18,311
2,9
7,842
1,23
7
0,94
7,96
0,37
1,12
Varianza
4,71
9,85
335,31
8,45
61,5
1,53
0,9
63,4
5
0,13
1,25
pág. 1314
Tabla 3. Interpretación de los coeficientes de correlación de Pearson obtenidos
PRESIÓN-TEMPERATURA
PRESIÓN-HÚMEDAD
-1 Perfecta Negativa
-1 Perfecta Negativa
Fuente: Autoría propia.
Interpretación: El análisis de correlación de Pearson mostró una correlación negativa perfecta (r = -
1) entre la presión atmosférica con la temperatura y la humedad relativa, indicando una relación lineal
inversa absoluta. Esto significa que, al aumentar la temperatura o la humedad, la presión disminuyó
proporcionalmente. Este comportamiento es coherente con la dinámica atmosférica de regiones
tropicales. No obstante, debido a que un coeficiente de r = -1 es poco frecuente en estudios ambientales,
se recomienda verificar el tamaño de la muestra y el procedimiento de cálculo para confirmar la validez
de los resultados.
Tabla 4. Prueba de normalidades con respecto a la Temperatura y Humedad relativa.
Kolmogorov-Smirnova
Shapiro-Wilk
Estadístico
gl
p-valor.
Estadístico
gl
p-valor.
Temperatura °C
0,141
112
0
0,954
112
0,001
Humedad %
0,166
112
0
0,938
112
0
a. Corrección de significación de Lilliefors
Fuente: Autoría propia.
Interpretación: Para la temperatura, la prueba de Kolmogórov-Smirnov mostró un estadístico de 0,141
(n = 112; p < 0,001), mientras que la prueba de Shapiro-Wilk presentó un estadístico de 0,954 (p =
0,001). En el caso de la humedad relativa, Kolmogórov-Smirnov obtuvo un estadístico de 0,166 (n =
112; p < 0,001) y Shapiro-Wilk un estadístico de 0,938 (p < 0,001). Dado que en ambas variables los
valores de significancia fueron inferiores a 0,05, se rechazó la hipótesis nula de normalidad,
concluyéndose que la distribución de la temperatura y la humedad relativa difiere significativamente de
una distribución normal.
pág. 1315
Tabla 5. Resultados de la caracterización física química de la compota
Parámetro
Resultado
Unidad
Norma de referencia
pH
3,99
AOAC 981.12 / ISO 10523:2008
Acidez titulable
0,46
%
AOAC 942.15
Densidad
1,039
g/mL
AOAC 945.06
Sólidos solubles
12,77
(°Brix)
NTE INEN 2337:2008.
Humedad
71,5
%
AOAC 925.10
Cenizas
0,58
%
AOAC 923.03
Proteínas
1,38
%
AOAC 2001.11 (también puede emplearse
AOAC 981.10)
Grasas
0,4
%
AOAC 920.39
Fibra dietética
3,6
%
AOAC 991.43
Carbohidratos
25,1
%
FAO/INFOODS y práctica aceptada por AOAC
Valor energético
115
kcal/100 g
Reglamento (UE) N.º 1169/2011 / FAO
Fuente: Autoría propia.
Figura 3. Superficie de Respuesta (RSM). Viscosidad de la compota
Fuente: Autoría propia.
pág. 1316
Interpretación: Los resultados de la caracterización fisicoquímica evidencian que la compota funcional
elaborada a base de banano verde (Musa paradisiaca) y naranjilla (Solanum quitoense) presenta
características adecuadas de calidad. El pH ácido (3,99) y la acidez titulable (0,46 %) favorecen la
estabilidad microbiológica y prolongan la vida útil del producto. El contenido de 12,77 °Brix y la
densidad de 1,039 g/mL indican una formulación con adecuada concentración de sólidos,
proporcionando una textura homogénea y una aceptable palatabilidad. Asimismo, el elevado contenido
de humedad (71,5 %) es característico de este tipo de alimentos, mientras que el aporte de fibra
dietética (3,60 %), junto con el bajo contenido de grasas (0,40 %) y un valor energético de 115
kcal/100 g, respaldan el potencial de la compota como un alimento funcional con propiedades
nutricionales favorables y adecuado para el consumo humano.
Figura 4. Comparación de aceptación sensorial entre el Grupo A y Grupo B
Fuente: Autoría propia.
Interpretación: Los resultados del análisis sensorial muestran que el Grupo A obtuvo mayores
puntuaciones medias en todos los atributos evaluados (color, aroma, sabor, textura y apariencia general)
en comparación con el Grupo B, lo que indica una mejor aceptación del producto. Además, el Grupo A
presentó menores desviaciones estándar, evidenciando una mayor uniformidad en las respuestas de los
evaluadores. En contraste, el Grupo B registró una mayor variabilidad en las calificaciones, reflejando
pág. 1317
menor consenso entre los participantes. En conjunto, estos resultados sugieren que el producto evaluado
en el Grupo A presentó mejores características sensoriales y una aceptación más consistente.
Tabla 6. Resultados de la caracterización microbiológica de la compota
Parámetro
Resultado
Método de laboratorio
Norma de referencia
Mohos y levaduras
Ausentes
Recuento en agar Papa Dextrosa
Acidificado (PDA) o DRBC
ISO 21527-1:2008
Coliformes totales
Ausentes
Método del Número Más Probable
(NMP) o siembra en agar VRBA
ISO 4832:2006
Coliformes fecales
/ Escherichia coli
Ausentes
Cultivo en agar TBX o Petrifilm™ E.
coli/Coliformes
ISO 16649-2:2001
Salmonella spp.
Ausentes
Método de preenriquecimiento,
enriquecimiento selectivo y
confirmación bioquímica
ISO 6579-1:2017
Fuente: Autoría propia/laboratorio
Figura 5. Resultados de análisis microbiológicos
Interpretación: Los resultados del análisis
microbiológico evidencian que la compota funcional
elaborada a base de banano verde (Musa paradisiaca)
y naranjilla (Solanum quitoense) presentó ausencia
de mohos y levaduras, coliformes totales, coliformes
fecales/Escherichia coli y Salmonella spp., lo que
demuestra que el producto fue elaborado bajo
adecuadas condiciones de higiene y buenas prácticas
de manufactura. Asimismo, estos resultados indican
que el tratamiento térmico aplicado, junto con el pH ácido del producto (3,99), contribuyó eficazmente
al control del desarrollo microbiano. En conjunto, los análisis microbiológicos confirman que la
compota es inocua para el consumo humano, presenta una adecuada calidad sanitaria y cumple con
Fuente: Autoría propia
pág. 1318
los criterios microbiológicos generalmente establecidos para alimentos procesados a base de frutas,
respaldando su potencial para su producción y comercialización de forma segura.
CONCLUSIONES:
La caracterización fisicoquímica de la compota funcional elaborada a base de banano verde (Musa
paradisiaca) y naranjilla (Solanum quitoense) permitió comprobar que el producto presenta
características adecuadas de calidad e inocuidad. Los parámetros fisicoquímicos obtenidos, como el pH
(3,99), la acidez titulable (0,46 %), los sólidos solubles (12,77 °Brix), la viscosidad (5 200 cP) y el
contenido de fibra dietética (3,60 %), evidencian una formulación estable, con buena consistencia y
valor nutricional.
El análisis sensorial evidencia que el Grupo A presentó una mejor aceptación del producto, al obtener
las mayores medias en los atributos de color, aroma, sabor, textura y apariencia general, además de una
menor dispersión en las respuestas. Esto indica que el tratamiento o formulación correspondiente al
Grupo A ofrece características sensoriales superiores y una percepción más uniforme entre los
evaluadores.
En base a la caracterización microbiológica, demuestra que existe la ausencia de mohos y levaduras,
coliformes totales, Escherichia coli y Salmonella spp. confirmó que la compota cumple con los criterios
microbiológicos de inocuidad para alimentos procesados, demostrando que el proceso de elaboración
fue adecuado. En conjunto, estos resultados respaldan el potencial de la compota como un alimento
funcional de calidad, apto para el consumo humano y con posibilidades de aplicación a escala industrial.
La realización de este proyecto permitió desarrollar una compota saludable, con características
fisicoquímicas y sensoriales adecuadas para el consumo humano. El producto obtenido presentó una
buena apariencia, textura y aceptabilidad, lo que demuestra que la formulación empleada y la proporción
de los ingredientes fueron apropiadas para obtener un alimento de calidad. Asimismo, los resultados
evidenciaron que la selección adecuada de las materias primas y el control del proceso de elaboración
contribuyeron a obtener un producto con una alta aceptación por parte de los consumidores, confirmando
la viabilidad de la formulación propuesta como una alternativa nutritiva y de valor agregado.
pág. 1319
RECOMENDACIONES
Se recomienda seleccionar la formulación del Grupo A para futuras investigaciones o aplicaciones, y
complementar estos resultados con pruebas estadísticas inferenciales (como la prueba t de Student o
ANOVA) para determinar si las diferencias observadas entre ambos grupos son estadísticamente
significativas (p < 0,05).
Se deben ajustar la proporción de los componentes para mejorar el olor y elevar su aceptabilidad, para
que el producto sea más atractivo visualmente, debe aumentarse la profundidad y uniformidad del color.
Además, realizar modificaciones en la formulación para lograr un sabor más balanceado, sin cambiar la
textura, puesto que fue el rasgo que se valoró mejor.
Se recomienda realizar estudios complementarios de vida útil mediante almacenamiento acelerado y en
condiciones ambientales, evaluando periódicamente los cambios fisicoquímicos, microbiológicos y
sensoriales del producto. Esto permitirá determinar el tiempo de conservación de la compota, optimizar
las condiciones de envasado y garantizar el mantenimiento de su calidad e inocuidad durante su
comercialización.
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