HARINA DE PLÁTANO VERDE (MUSA ACUMINATA
AAA SUBGRUPO CAVENDISH):
CARACTERIZACIÓN MICROBIOLOGICA,
POTENCIAL NUTRICIONAL Y VALORIZACIÓN
SUSTENTABLE DE RESIDUOS
AGROINDUSTRIALES
GREEN BANANA FLOUR (MUSA ACUMINATA AAA
SUBGROUP CAVENDISH): MICROBIOLOGICAL
CARACTERIZATION, NUTRITIONAL POTENTIAL AND
SUSTAINABLE VALORIZATION OF AGRO-INDUSTRIAL
WASTE
Valeria Álvarez Martínez
Instituto Politécnico Nacional
Rebeca Flores Magallón
Instituto Politécnico Nacional
pág. 2520
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v10i4.25278
Harina de plátano verde (Musa acuminata AAA subgrupo Cavendish):
caracterización microbiologica, potencial nutricional y valorización
sustentable de residuos agroindustriales
Valeria Álvarez Martínez1
Valealvarezmartinez2@gmail.com
https://orcid.org/0000-0003-0760-5486
Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR Unidad
Michoacán.
México, D.F.
Rebeca Flores Magallón
rfloresma@ipn.mxmail.com
https://orcid.org/0000-0002-4474-762X
Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR Unidad
Michoacán.
México, D.F.
RESUMEN
El aprovechamiento sustentable de los residuos agroindustriales representa una estrategia para promover
la economía circular y el desarrollo de alimentos con valor agregado. En este estudio se elaboró harina
a partir de pulpa de plátano verde (Musa acuminata AAA subgrupo Cavendish) descartada durante la
comercialización en Coahuayana, Michoacán, México. La pulpa deshidratada molida y tamizada para
obtener la harina, la cual se evaluó mediante análisis microbiológico para detectar Salmonella spp.,
Escherichia coli, coliformes, mohos y levaduras, así como análisis bromatológicos de humedad,
proteína, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas. Los resultados mostraron ausencia de Salmonella spp y
Escherichia coli, además de niveles comprobables con la inocuidad del producto para consumo humano.
La composición bromatológica evidenció bajo contenido de grasa y proteína, humedad dentro de los
parámetros recomendados y presencia de fibra y minerales que contribuyen una alternativa viable para
el aprovechamiento de residuos del cultivo de plátano, con potencial aplicación en la industria
alimentaria y contribución a la reducción del impacto ambiental mediante estrategias de economía
circular.
Palabras clave: Musa acuminata AAA, economía circular, harina de plátano, inocuidad, valorización
de residuos.
1 Autor principal:
Correspondencia: rfloresma@ipn.Mx
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v10i4.25278
Harina de plátano verde (Musa acuminata AAA subgrupo Cavendish):
caracterización microbiologica, potencial nutricional y valorización
sustentable de residuos agroindustriales
Valeria Álvarez Martínez1
Valealvarezmartinez2@gmail.com
https://orcid.org/0000-0003-0760-5486
Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR Unidad
Michoacán.
México, D.F.
Rebeca Flores Magallón
rfloresma@ipn.mxmail.com
https://orcid.org/0000-0002-4474-762X
Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR Unidad
Michoacán.
México, D.F.
RESUMEN
El aprovechamiento sustentable de los residuos agroindustriales representa una estrategia para promover
la economía circular y el desarrollo de alimentos con valor agregado. En este estudio se elaboró harina
a partir de pulpa de plátano verde (Musa acuminata AAA subgrupo Cavendish) descartada durante la
comercialización en Coahuayana, Michoacán, México. La pulpa deshidratada molida y tamizada para
obtener la harina, la cual se evaluó mediante análisis microbiológico para detectar Salmonella spp.,
Escherichia coli, coliformes, mohos y levaduras, así como análisis bromatológicos de humedad,
proteína, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas. Los resultados mostraron ausencia de Salmonella spp y
Escherichia coli, además de niveles comprobables con la inocuidad del producto para consumo humano.
La composición bromatológica evidenció bajo contenido de grasa y proteína, humedad dentro de los
parámetros recomendados y presencia de fibra y minerales que contribuyen una alternativa viable para
el aprovechamiento de residuos del cultivo de plátano, con potencial aplicación en la industria
alimentaria y contribución a la reducción del impacto ambiental mediante estrategias de economía
circular.
Palabras clave: Musa acuminata AAA, economía circular, harina de plátano, inocuidad, valorización
de residuos.
1 Autor principal:
Correspondencia: rfloresma@ipn.Mx
pág. 2521
Green banana flour (Musa acuminata AAA subgroup Cavendish):
microbiological caracterization, nutritional potential and sustainable
valorization of agro-industrial waste
ABSTRACT
The sustainable use of agroindustrial waste represents a strategy to promote the circular economy and
the development of value-added foods. In this study, flour was produced from green banana pulp (Musa
acuminata AAA subgroup Cavendish) discarded during marketing in Coahuyayana, Michoacán,
Mexico. The dehydrated pulp was ground and sieved to obtain the flour, which was evaluated through
microbiological analysis to detect Salmonella spp., Escherichia coli, coliforms, molds, and yeasts, as
well as bromatological analyses of moisture, protein, fat, carbohydrates, fiber, and ash. The results
showed an absence of Salmonella spp and Escherichia coli, and the levels were consistent with the
product's safety for human consumption. The bromatological composition showed low fat and protein
content, moisture within the recommended parameters and the presence of fiber and minerals that
contribute to a viable alternative for the use of banana crop waste, with potential application in the food
industry and contribution to the reduction of environmental impact through circular economy strategies.
Keywords: Musa acuminata AAA, circular economy, banana flour, food safety, waste valorization.
Artículo recibido 13 mayo 2026
Aceptado para publicación: 20 junio 2026
Green banana flour (Musa acuminata AAA subgroup Cavendish):
microbiological caracterization, nutritional potential and sustainable
valorization of agro-industrial waste
ABSTRACT
The sustainable use of agroindustrial waste represents a strategy to promote the circular economy and
the development of value-added foods. In this study, flour was produced from green banana pulp (Musa
acuminata AAA subgroup Cavendish) discarded during marketing in Coahuyayana, Michoacán,
Mexico. The dehydrated pulp was ground and sieved to obtain the flour, which was evaluated through
microbiological analysis to detect Salmonella spp., Escherichia coli, coliforms, molds, and yeasts, as
well as bromatological analyses of moisture, protein, fat, carbohydrates, fiber, and ash. The results
showed an absence of Salmonella spp and Escherichia coli, and the levels were consistent with the
product's safety for human consumption. The bromatological composition showed low fat and protein
content, moisture within the recommended parameters and the presence of fiber and minerals that
contribute to a viable alternative for the use of banana crop waste, with potential application in the food
industry and contribution to the reduction of environmental impact through circular economy strategies.
Keywords: Musa acuminata AAA, circular economy, banana flour, food safety, waste valorization.
Artículo recibido 13 mayo 2026
Aceptado para publicación: 20 junio 2026
pág. 2522
INTRODUCCIÓN
La pérdida y desperdicio de alimentos representa uno de los principales desafíos para la sostenibilidad
de los sistemas agroalimentarios (Delgado et al., 2023). Se estima que aproximadamente un tercio de
los alimentos producidos para consumo humano no llega al consumidor final, lo que genera importantes
repercusiones ambientales, económicas y sociales (O´Çonnor et al., 2023). En este contexto, la
valorización de residuos agroindustriales constituye una estrategia prioritaria dentro del modelo de
economía circular, ya que permite transformar subproductos y desechos agrícolas en materias primas
con valor agregado, reduciendo la presión sobre los recursos naturales y disminuyendo la generación de
residuos (Martín et al., 2024).
Entre los cultivos tropicales de mayor importancia económica destaca el plátano (Musa spp), debido a
su elevada producción y amplia distribución mundial (Gatto & Cheleliev, 2024). La variedad Cavendish
domina el comercio internacional; sin embargo, durante la cosecha, selección, transporte y
comercialización se generan pérdidas considerables ocasionadas por daños mecánicos, defectos
estéticos o falta de cumplimiento de los estándares comerciales (Bantayehu & Alemayehu, 2024).
Aunque estos frutos mantienen un valor nutricional, con frecuencia son descartados, convirtiéndose en
residuos agroindustriales cuyo manejo inadecuado favorece la emisión de gases efecto invernadero y
representa pérdidas económicas para los productores (Prasad & Das, 2024).
Actualmente, la valorización de estos residuos mediante la obtención de ingredientes funcionales ha
despertado un creciente interés. Entre las alternativas más prometedoras se encuentra la producción de
harina de plátano verde, un ingrediente libre de gluten que puede incorporarse en diversos alimentos y
que, además, permite prolongar la vida útil del fruto, facilitar su almacenamiento y generar nuevas
oportunidades para la agroindustria (Pereira et al., 2024; Mota et al., 2024). La elaboración de harina a
partir de frutos descartados se considera una estrategia sostenible que favorece la economía circular y la
bioeconomía al transformar un residuo en un producto de alto valor agregado (Sagar et al., 2024).
Diversos estudios han demostrado que la harina de plátano verde posee un elevado contenido de almidón
resistente, fibra dietética y compuestos bioactivos, características que le confieren propiedades
funcionales de interés para la industria alimentaria (Munir et al., 2024). Su consumo se ha relacionado
con efectos potenciales en la prevención de enfermedades metabólicas como obesidad, diabetes tipo 2,
INTRODUCCIÓN
La pérdida y desperdicio de alimentos representa uno de los principales desafíos para la sostenibilidad
de los sistemas agroalimentarios (Delgado et al., 2023). Se estima que aproximadamente un tercio de
los alimentos producidos para consumo humano no llega al consumidor final, lo que genera importantes
repercusiones ambientales, económicas y sociales (O´Çonnor et al., 2023). En este contexto, la
valorización de residuos agroindustriales constituye una estrategia prioritaria dentro del modelo de
economía circular, ya que permite transformar subproductos y desechos agrícolas en materias primas
con valor agregado, reduciendo la presión sobre los recursos naturales y disminuyendo la generación de
residuos (Martín et al., 2024).
Entre los cultivos tropicales de mayor importancia económica destaca el plátano (Musa spp), debido a
su elevada producción y amplia distribución mundial (Gatto & Cheleliev, 2024). La variedad Cavendish
domina el comercio internacional; sin embargo, durante la cosecha, selección, transporte y
comercialización se generan pérdidas considerables ocasionadas por daños mecánicos, defectos
estéticos o falta de cumplimiento de los estándares comerciales (Bantayehu & Alemayehu, 2024).
Aunque estos frutos mantienen un valor nutricional, con frecuencia son descartados, convirtiéndose en
residuos agroindustriales cuyo manejo inadecuado favorece la emisión de gases efecto invernadero y
representa pérdidas económicas para los productores (Prasad & Das, 2024).
Actualmente, la valorización de estos residuos mediante la obtención de ingredientes funcionales ha
despertado un creciente interés. Entre las alternativas más prometedoras se encuentra la producción de
harina de plátano verde, un ingrediente libre de gluten que puede incorporarse en diversos alimentos y
que, además, permite prolongar la vida útil del fruto, facilitar su almacenamiento y generar nuevas
oportunidades para la agroindustria (Pereira et al., 2024; Mota et al., 2024). La elaboración de harina a
partir de frutos descartados se considera una estrategia sostenible que favorece la economía circular y la
bioeconomía al transformar un residuo en un producto de alto valor agregado (Sagar et al., 2024).
Diversos estudios han demostrado que la harina de plátano verde posee un elevado contenido de almidón
resistente, fibra dietética y compuestos bioactivos, características que le confieren propiedades
funcionales de interés para la industria alimentaria (Munir et al., 2024). Su consumo se ha relacionado
con efectos potenciales en la prevención de enfermedades metabólicas como obesidad, diabetes tipo 2,
pág. 2523
razón por lo cual la harina de plátano ha adquirido relevancia como ingrediente funcional en el desarrollo
de alimentos sustentables (Munir et al., 2024, Dibakoane et al., 2022, Dibakoane et al., 2024).
A pesar del creciente número de investigaciones sobre harina de plátano, la mayor parte se ha enfocado
en la caracterización fisicoquímica de diferentes variedades o en la modificación del almidón resistente
(Villa et al., 2025; Rammohan et al., 2025). En contraste existe información limitada acerca del
aprovechamiento de pulpa de plátano Cavendish descartada durante la comercialización en México,
particularmente en lo referente a su inocuidad microbiológica y composición bromatológica como
alternativa para la valoración de residuos agroindustriales. Esta información resulta indispensable para
promover el desarrollo de ingredientes seguros y funcionales que pueden incorporarse a cadenas de
valor alimentarias y contribuir a la reducción de perdidas postcosecha (Dibakoane et al., 2024).
Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue elaborar harina a partir de pulpa de plátano Musa
acuminata AAA Cavendish verde descartada durante la comercialización y caracterizarla mediante
análisis microbiológicos y bromatológicos, con la finalidad de evaluar su inocuidad, su potencial
nutricional y su viabilidad como estrategia de valoración sustentable de residuos agroindustriales.
METODOLOGÍA
Diseño del estudio
Se realizó un estudio experimental con un enfoque cuantitativo para evaluar el potencial nutricional e
inocuidad microbiológica de harina obtenida a partir de la pulpa de plátano (Musa acuminata AAA)
descartada durante el proceso de comercialización.
La investigación comprendió cuatro etapas: obtención de la materia prima, elaboración de la harina,
caracterización microbiológica y bromatológica del producto obtenido y análisis estadístico de los
resultados.
Obtención de la materia prima
La materia prima consistió en residuos de plátano Cavendish proveniente de la empresa Nutriplatános
de Occidente ubicada en Jiquilpan, Michoacán, México, la cual comercializa frutos obtenidos de
productores del municipio de Coahuayana, Michoacán. Se utilizaron plátanos descartados durante el
proceso de comercialización debido a los daños físicos o por no cumplir con los estándares comerciales,
conservando características adecuadas para su aprovechamiento agroindustrial.
razón por lo cual la harina de plátano ha adquirido relevancia como ingrediente funcional en el desarrollo
de alimentos sustentables (Munir et al., 2024, Dibakoane et al., 2022, Dibakoane et al., 2024).
A pesar del creciente número de investigaciones sobre harina de plátano, la mayor parte se ha enfocado
en la caracterización fisicoquímica de diferentes variedades o en la modificación del almidón resistente
(Villa et al., 2025; Rammohan et al., 2025). En contraste existe información limitada acerca del
aprovechamiento de pulpa de plátano Cavendish descartada durante la comercialización en México,
particularmente en lo referente a su inocuidad microbiológica y composición bromatológica como
alternativa para la valoración de residuos agroindustriales. Esta información resulta indispensable para
promover el desarrollo de ingredientes seguros y funcionales que pueden incorporarse a cadenas de
valor alimentarias y contribuir a la reducción de perdidas postcosecha (Dibakoane et al., 2024).
Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue elaborar harina a partir de pulpa de plátano Musa
acuminata AAA Cavendish verde descartada durante la comercialización y caracterizarla mediante
análisis microbiológicos y bromatológicos, con la finalidad de evaluar su inocuidad, su potencial
nutricional y su viabilidad como estrategia de valoración sustentable de residuos agroindustriales.
METODOLOGÍA
Diseño del estudio
Se realizó un estudio experimental con un enfoque cuantitativo para evaluar el potencial nutricional e
inocuidad microbiológica de harina obtenida a partir de la pulpa de plátano (Musa acuminata AAA)
descartada durante el proceso de comercialización.
La investigación comprendió cuatro etapas: obtención de la materia prima, elaboración de la harina,
caracterización microbiológica y bromatológica del producto obtenido y análisis estadístico de los
resultados.
Obtención de la materia prima
La materia prima consistió en residuos de plátano Cavendish proveniente de la empresa Nutriplatános
de Occidente ubicada en Jiquilpan, Michoacán, México, la cual comercializa frutos obtenidos de
productores del municipio de Coahuayana, Michoacán. Se utilizaron plátanos descartados durante el
proceso de comercialización debido a los daños físicos o por no cumplir con los estándares comerciales,
conservando características adecuadas para su aprovechamiento agroindustrial.
pág. 2524
Elaboración de harina de plátano
Los frutos fueron lavados y pelados manualmente para obtener la pulpa, la cual se cortó en tiras de
aproximadamente 5 mm de espesor. Posteriormente, las muestras se sometieron a un proceso de secado
inicial a temperatura ambiente (250C) durante seis horas y posteriormente se deshidrataron en horno
durante dos h a la temperatura (300C) establecida para el proceso experimental. Una vez deshidratada,
la pulpa fue molida hasta obtener un tamaño de partícula aproximadamente 400 μm y posteriormente
tamizada para obtener una harina homogénea (Figura 1 y 2).
Elaboración de harina de plátano
Los frutos fueron lavados y pelados manualmente para obtener la pulpa, la cual se cortó en tiras de
aproximadamente 5 mm de espesor. Posteriormente, las muestras se sometieron a un proceso de secado
inicial a temperatura ambiente (250C) durante seis horas y posteriormente se deshidrataron en horno
durante dos h a la temperatura (300C) establecida para el proceso experimental. Una vez deshidratada,
la pulpa fue molida hasta obtener un tamaño de partícula aproximadamente 400 μm y posteriormente
tamizada para obtener una harina homogénea (Figura 1 y 2).
pág. 2525
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de obtención de la harina de plátano Musa acuminata AAA
Cavendish a partir de la pulpa descartada.
Recepción de la materia prima
Selección
Lavado
Secado
Molienda
Corte en rodajas (5 mm)
Pelado
Tamizado (400 μm)
Caracterización microbiológica
Harina de plátano
Caracterización bromatológica
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de obtención de la harina de plátano Musa acuminata AAA
Cavendish a partir de la pulpa descartada.
Recepción de la materia prima
Selección
Lavado
Secado
Molienda
Corte en rodajas (5 mm)
Pelado
Tamizado (400 μm)
Caracterización microbiológica
Harina de plátano
Caracterización bromatológica
pág. 2526
Figura 2. Secado de pulpa de plátano Musa acuminata AAA Cavendish
Caracterización microbiológica
La inocuidad microbiológica de la harina obtenida se evaluó mediante la determinación de mohos y
levaduras conforme a la NOM-111-SSA1-1994, detección de Salmonella spp cuantificación de
organismos coliformes totales y fecales conforme a la NOM-210-SSA1-2014 y detección de
Escherichia coli por el método de MUG con fluorescencia descrita por Jenkis et al., 2009.
Caracterización bromatológica
La composición proximal de la harina se determinó mediante métodos oficiales de la AOAC (2008),
evaluando humedad, proteína, grasa, fibra, cenizas y carbohidratos, con la finalidad de establecer el
valor nutricional del producto obtenido.
Análisis estadístico
Las determinaciones microbiológicas y bromatológicas se realizaron por duplicado. Los resultados se
expresaron como promedio de las determinaciones efectuadas. El análisis de los datos se realizó
mediante estadística descriptiva.
Figura 2. Secado de pulpa de plátano Musa acuminata AAA Cavendish
Caracterización microbiológica
La inocuidad microbiológica de la harina obtenida se evaluó mediante la determinación de mohos y
levaduras conforme a la NOM-111-SSA1-1994, detección de Salmonella spp cuantificación de
organismos coliformes totales y fecales conforme a la NOM-210-SSA1-2014 y detección de
Escherichia coli por el método de MUG con fluorescencia descrita por Jenkis et al., 2009.
Caracterización bromatológica
La composición proximal de la harina se determinó mediante métodos oficiales de la AOAC (2008),
evaluando humedad, proteína, grasa, fibra, cenizas y carbohidratos, con la finalidad de establecer el
valor nutricional del producto obtenido.
Análisis estadístico
Las determinaciones microbiológicas y bromatológicas se realizaron por duplicado. Los resultados se
expresaron como promedio de las determinaciones efectuadas. El análisis de los datos se realizó
mediante estadística descriptiva.
pág. 2527
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La valorización de residuos agroindustriales mediante la obtención de la harina constituye una estrategia
que combina el aprovechamiento sostenible de materias primas con el desarrollo de ingredientes de
interés para la industria alimentaria (Bishnoi et al., 2023; Waraczewski & Solowiej, 2024). En este
estudio, la pulpa de plátano Musa acuminata AAA Cavendish descartada durante la comercialización
fue transformada en harina mediante un proceso de selección, corte, deshidratación, molienda y
tamizado, obteniéndose un producto con características microbiológicas y bromatológicas que
evidencian su potencial para consumo humano (Viana et al., 2024; Silva & Rojas, 2024). La eficiencia
del proceso no solo permitió reducir el volumen de residuos generados por la industria bananera, sino
también conservar atributos de calidad que incrementan el valor agregado de este subproducto (Bishnoi
et al., 2023; Waraczewski & Solowiej, 2024).
El proceso de deshidratación representa una de las etapas críticas durante la elaboración de harina de
frutas, debido a que la disminución del contenido de humedad reduce la actividad de agua, limita el
crecimiento microbiano y favorece la estabilidad fisicoquímica durante el almacenamiento (Alam et al.,
2023). Asimismo, la molienda y el tamizado permiten obtener un tamaño de partícula homogéneo,
condición que mejora la funcionalidad tecnológica de la harina y facilita su incorporación en diferentes
formulaciones alimentarias (Alam et al., 2023; Dibakoane et al., 2024).
Caracterización microbiológica de la harina de plátano Cavendish
A partir de la pulpa de plátano Cavendish mostró ausencia de Salmonella spp y Escherichia coli, además
de recuentos de coliformes totales y fecales inferiores a los límites establecidos como referencias para
harinas destinadas al consumo humano (Martínez et al., 2024; Dibakoane et al., 2024). Estos resultados
indican que el proceso de obtención de la harina permitió obtener un producto microbiológicamente
inocuo, condición indispensable para su aprovechamiento como ingrediente alimentario. La reducción
de la humedad durante el secado constituye uno de los principales factores que limitan el desarrollo de
microorganismos patógenos y favorecen la estabilidad microbiológica de este tipo de productos
(Martínez et al., 2024; Alam et al., 2023).
Los resultados obtenidos coinciden con investigaciones recientes sobre harinas de plátano verde y otros
subproductos agroindustriales, en la cuales la aplicación de procesos adecuados con ausencia de
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La valorización de residuos agroindustriales mediante la obtención de la harina constituye una estrategia
que combina el aprovechamiento sostenible de materias primas con el desarrollo de ingredientes de
interés para la industria alimentaria (Bishnoi et al., 2023; Waraczewski & Solowiej, 2024). En este
estudio, la pulpa de plátano Musa acuminata AAA Cavendish descartada durante la comercialización
fue transformada en harina mediante un proceso de selección, corte, deshidratación, molienda y
tamizado, obteniéndose un producto con características microbiológicas y bromatológicas que
evidencian su potencial para consumo humano (Viana et al., 2024; Silva & Rojas, 2024). La eficiencia
del proceso no solo permitió reducir el volumen de residuos generados por la industria bananera, sino
también conservar atributos de calidad que incrementan el valor agregado de este subproducto (Bishnoi
et al., 2023; Waraczewski & Solowiej, 2024).
El proceso de deshidratación representa una de las etapas críticas durante la elaboración de harina de
frutas, debido a que la disminución del contenido de humedad reduce la actividad de agua, limita el
crecimiento microbiano y favorece la estabilidad fisicoquímica durante el almacenamiento (Alam et al.,
2023). Asimismo, la molienda y el tamizado permiten obtener un tamaño de partícula homogéneo,
condición que mejora la funcionalidad tecnológica de la harina y facilita su incorporación en diferentes
formulaciones alimentarias (Alam et al., 2023; Dibakoane et al., 2024).
Caracterización microbiológica de la harina de plátano Cavendish
A partir de la pulpa de plátano Cavendish mostró ausencia de Salmonella spp y Escherichia coli, además
de recuentos de coliformes totales y fecales inferiores a los límites establecidos como referencias para
harinas destinadas al consumo humano (Martínez et al., 2024; Dibakoane et al., 2024). Estos resultados
indican que el proceso de obtención de la harina permitió obtener un producto microbiológicamente
inocuo, condición indispensable para su aprovechamiento como ingrediente alimentario. La reducción
de la humedad durante el secado constituye uno de los principales factores que limitan el desarrollo de
microorganismos patógenos y favorecen la estabilidad microbiológica de este tipo de productos
(Martínez et al., 2024; Alam et al., 2023).
Los resultados obtenidos coinciden con investigaciones recientes sobre harinas de plátano verde y otros
subproductos agroindustriales, en la cuales la aplicación de procesos adecuados con ausencia de
pág. 2528
Salmonella spp y Escherichia coli, cumpliendo los criterios de inocuidad requeridos para su utilización
en formulaciones alimentarias (Tabla 1) (Dibakoane et al., 2024; Martínez et al., 2024). Así mismo,
diversos autores señalan que la disminución de la actividad de agua ocasionada por el secado representa
una barrera efectiva para el crecimiento microbiano y contribuye a prolongar la vida útil del producto
(Viana et al., 2024; Munir et al., 2024).
Tabla 1. Caracterización microbiológica de la harina elaborada a partir de la pulpa de plátano Cavendish
(Musa acuminata AAA)
Parámetro microbiológico Resultado Criterio de referencia Interpretación
Coliformes Totales ≤3 UFC/g NOM-247-SSA1-2008* Cumple
Coliformes fecales ≤3 UFC/g NOM-247-SSA1-2008* Cumple
Escherichia coli Ausente Ausencia en 1 g Cumple
Salmonella spp Ausente Ausente en 25 g Cumple
Mohos 256 UFC/g ≤103 UFC/g** Cumple
Levaduras 689 UFC/g ≤103 UFC/g** Cumple
UCF: Unidades Formadoras de Colonias
❖ Los criterios de referencia se establecieron con base en la NOM-247-SSA1-2008 (Productos y
servicios. Cereales y sus productos. Disposiciones y especificaciones y métodos de prueba) y
en criterios internacionales aplicables a alimentos deshidratados.
Los análisis microbiológicos se realizaron por duplicado y corresponden al promedio obtenido
Salmonella spp y Escherichia coli, cumpliendo los criterios de inocuidad requeridos para su utilización
en formulaciones alimentarias (Tabla 1) (Dibakoane et al., 2024; Martínez et al., 2024). Así mismo,
diversos autores señalan que la disminución de la actividad de agua ocasionada por el secado representa
una barrera efectiva para el crecimiento microbiano y contribuye a prolongar la vida útil del producto
(Viana et al., 2024; Munir et al., 2024).
Tabla 1. Caracterización microbiológica de la harina elaborada a partir de la pulpa de plátano Cavendish
(Musa acuminata AAA)
Parámetro microbiológico Resultado Criterio de referencia Interpretación
Coliformes Totales ≤3 UFC/g NOM-247-SSA1-2008* Cumple
Coliformes fecales ≤3 UFC/g NOM-247-SSA1-2008* Cumple
Escherichia coli Ausente Ausencia en 1 g Cumple
Salmonella spp Ausente Ausente en 25 g Cumple
Mohos 256 UFC/g ≤103 UFC/g** Cumple
Levaduras 689 UFC/g ≤103 UFC/g** Cumple
UCF: Unidades Formadoras de Colonias
❖ Los criterios de referencia se establecieron con base en la NOM-247-SSA1-2008 (Productos y
servicios. Cereales y sus productos. Disposiciones y especificaciones y métodos de prueba) y
en criterios internacionales aplicables a alimentos deshidratados.
Los análisis microbiológicos se realizaron por duplicado y corresponden al promedio obtenido
pág. 2529
En relación con los mohos y levaduras, el recuento obtenido sugiere que, aunque el producto presentó
una adecuada calidad microbiológica general, resulta conveniente optimizar las condiciones de secado,
molienda y almacenamiento para reducir aún más las cargas de levaduras y favorecer una mayor
estabilidad durante su conservación (Martínez et al., 2024; Alam et al., 2023). Es importante señalar que
actualmente no existen especificaciones microbiológicas particulares para la harina de plátano en la
normatividad mexicana, por lo que la comparación se realizó utilizando normas aplicables a productos
similares elaborados a base de cereales.
Caracterización bromatológica
La caracterización bromatológica constituye una herramienta fundamental para evaluar la calidad
nutricional y tecnológica de las harinas obtenidas a partir de materias primas de origen vegetal (Viana
et al., 2024). En el presente estudio, la harina elaborada a partir de la pulpa de plátano Cavendish
presentó una composición proximal que refleja la influencia del proceso de elaboración, particularmente
de las etapas de deshidratación, molienda y tamizado, las cuales favorecieron la obtención de un
producto estable y con potencial para su aprovechamiento como ingredientes en la industria alimentaria
(Dibakoane et al., 2024; Alam et al., 2023). Los resultados obtenidos se muestran en la tabla 2 y se
discuten considerando su relación con el proceso de obtención.
El contenido de humedad (9.15%) indica que el esquema de secado empleado fue suficiente para
disminuir el agua libre del producto sin afectar su estabilidad. Este parámetro es determinante para la
conservación de harinas, ya que valores inferiores al 12% reducen considerablemente el desarrollo de
bacterias, levaduras y mohos durante el almacenamiento (Alam et al., 2023; Martínez et al., 2024).
Respecto al porcentaje de cenizas el proceso de pelado y utilización exclusiva de la pulpa pudo influir
en el contenido de mineral de la harina, debido a que una proporción importante de minerales se
concentra en la cáscara del fruto (Viana et al., 2024; Dibakoane et al., 2024). En cuanto a la variable
Fibra la utilización únicamente de la pulpa explica parcialmente el contenido de fibra obtenido, ya que
diversos estudios han demostrado que la incorporación parcial de la cascara incrementa
significativamente el contenido de fibra dietética y compuestos fenólicos (Viana et al., 2024; Alam et
al., 2023). El bajo contenido de grasa también favorece una mayor estabilidad oxidativa durante el
almacenamiento, reduciendo el riesgo de enranciamiento y aumentando la vida útil del producto.
En relación con los mohos y levaduras, el recuento obtenido sugiere que, aunque el producto presentó
una adecuada calidad microbiológica general, resulta conveniente optimizar las condiciones de secado,
molienda y almacenamiento para reducir aún más las cargas de levaduras y favorecer una mayor
estabilidad durante su conservación (Martínez et al., 2024; Alam et al., 2023). Es importante señalar que
actualmente no existen especificaciones microbiológicas particulares para la harina de plátano en la
normatividad mexicana, por lo que la comparación se realizó utilizando normas aplicables a productos
similares elaborados a base de cereales.
Caracterización bromatológica
La caracterización bromatológica constituye una herramienta fundamental para evaluar la calidad
nutricional y tecnológica de las harinas obtenidas a partir de materias primas de origen vegetal (Viana
et al., 2024). En el presente estudio, la harina elaborada a partir de la pulpa de plátano Cavendish
presentó una composición proximal que refleja la influencia del proceso de elaboración, particularmente
de las etapas de deshidratación, molienda y tamizado, las cuales favorecieron la obtención de un
producto estable y con potencial para su aprovechamiento como ingredientes en la industria alimentaria
(Dibakoane et al., 2024; Alam et al., 2023). Los resultados obtenidos se muestran en la tabla 2 y se
discuten considerando su relación con el proceso de obtención.
El contenido de humedad (9.15%) indica que el esquema de secado empleado fue suficiente para
disminuir el agua libre del producto sin afectar su estabilidad. Este parámetro es determinante para la
conservación de harinas, ya que valores inferiores al 12% reducen considerablemente el desarrollo de
bacterias, levaduras y mohos durante el almacenamiento (Alam et al., 2023; Martínez et al., 2024).
Respecto al porcentaje de cenizas el proceso de pelado y utilización exclusiva de la pulpa pudo influir
en el contenido de mineral de la harina, debido a que una proporción importante de minerales se
concentra en la cáscara del fruto (Viana et al., 2024; Dibakoane et al., 2024). En cuanto a la variable
Fibra la utilización únicamente de la pulpa explica parcialmente el contenido de fibra obtenido, ya que
diversos estudios han demostrado que la incorporación parcial de la cascara incrementa
significativamente el contenido de fibra dietética y compuestos fenólicos (Viana et al., 2024; Alam et
al., 2023). El bajo contenido de grasa también favorece una mayor estabilidad oxidativa durante el
almacenamiento, reduciendo el riesgo de enranciamiento y aumentando la vida útil del producto.
pág. 2530
Tabla 2. Composición bromatológica de harina elaborada a partir de la pulpa de plátano Cavendish
(Musa acuminata AAA).
Componente Resultado (%) Base de expresión Método analítico
Humedad 9.15 Base húmeda AOAC 925.10
Solidos totales 93.00 Base húmeda AOAC 925.10
Grasa 0.46 Base seca AOAC 920.39
Proteína 1.50 Base seca AOAC 979.09
Cenizas 1.50 Base seca AOAC 923.03
Fibra 0.90 Base seca AOAC 962.09
Carbohidratos 86.49 Base seca (por diferencia) Calculado por diferencia
Los resultados se expresan como porcentaje (%) en base húmeda o seca según corresponda. Los análisis se realizaron
conforme a los métodos oficiales de la AOAC.
CONCLUSIONES
El presente estudio demostró que la pulpa de plátano Cavendish descartada durante la comercialización
puede valorizarse mediante un proceso de deshidratación, molienda y tamizado para obtener una harina
con características microbiológicas compatibles con su aprovechamiento como ingrediente alimentario.
La ausencia de microorganismos patógenos y los bajos recuentos de microorganismos indicadores
evidencian que el proceso de elaboración empleado fue adecuado para obtener un producto inocuo
dentro de las condiciones evaluadas.
Desde el punto de vista bromatológico, la harina presentó una composición que refleja la influencia del
proceso de obtención y confirma su potencial como materia prima para el desarrollo de productos
alimenticios. La baja humedad favoreció su estabilidad durante su almacenamiento, mientras que la
presencia de fibra, minerales y otros componentes nutricionales representa una alternativa para
incrementar el valor agregado de este subproducto agroindustrial.
Además de sus características de calidad, la obtención de harina a partir de la pulpa de plátano descartada
constituye una estrategia alineada con los principios de la economía circular y el aprovechamiento
sostenible de residuos agroindustriales, al contribuir a disminuir las pérdidas de alimentos y generar
nuevas oportunidades para la industria alimentaria.
Tabla 2. Composición bromatológica de harina elaborada a partir de la pulpa de plátano Cavendish
(Musa acuminata AAA).
Componente Resultado (%) Base de expresión Método analítico
Humedad 9.15 Base húmeda AOAC 925.10
Solidos totales 93.00 Base húmeda AOAC 925.10
Grasa 0.46 Base seca AOAC 920.39
Proteína 1.50 Base seca AOAC 979.09
Cenizas 1.50 Base seca AOAC 923.03
Fibra 0.90 Base seca AOAC 962.09
Carbohidratos 86.49 Base seca (por diferencia) Calculado por diferencia
Los resultados se expresan como porcentaje (%) en base húmeda o seca según corresponda. Los análisis se realizaron
conforme a los métodos oficiales de la AOAC.
CONCLUSIONES
El presente estudio demostró que la pulpa de plátano Cavendish descartada durante la comercialización
puede valorizarse mediante un proceso de deshidratación, molienda y tamizado para obtener una harina
con características microbiológicas compatibles con su aprovechamiento como ingrediente alimentario.
La ausencia de microorganismos patógenos y los bajos recuentos de microorganismos indicadores
evidencian que el proceso de elaboración empleado fue adecuado para obtener un producto inocuo
dentro de las condiciones evaluadas.
Desde el punto de vista bromatológico, la harina presentó una composición que refleja la influencia del
proceso de obtención y confirma su potencial como materia prima para el desarrollo de productos
alimenticios. La baja humedad favoreció su estabilidad durante su almacenamiento, mientras que la
presencia de fibra, minerales y otros componentes nutricionales representa una alternativa para
incrementar el valor agregado de este subproducto agroindustrial.
Además de sus características de calidad, la obtención de harina a partir de la pulpa de plátano descartada
constituye una estrategia alineada con los principios de la economía circular y el aprovechamiento
sostenible de residuos agroindustriales, al contribuir a disminuir las pérdidas de alimentos y generar
nuevas oportunidades para la industria alimentaria.
pág. 2531
Finalmente, se recomienda que investigaciones futuras evalúen las propiedades funcionales y
tecnológicas de la harina, como la capacidad de retención de agua y aceite, las propiedades reológicas,
el contenido de almidón resistente y su aplicación en diferentes formulaciones alimentarias, con el
propósito de ampliar el conocimiento sobre su potencial industrial.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alam, M., Biswas, M., Hsan, M.M., Hossain, M.F. Zahid, M.A., Al-Reza, M.S., & Islam, T. 2023.
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6.
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quantifying dilute concentrations and fluxes of Escherichia coli 0157:H7 in Surface Waters.
Finalmente, se recomienda que investigaciones futuras evalúen las propiedades funcionales y
tecnológicas de la harina, como la capacidad de retención de agua y aceite, las propiedades reológicas,
el contenido de almidón resistente y su aplicación en diferentes formulaciones alimentarias, con el
propósito de ampliar el conocimiento sobre su potencial industrial.
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