HARINA DE PLÁTANO VERDE (MUSA ACUMINATA
AAA SUBGRUPO CAVENDISH):
CARACTERIZACIÓN MICROBIOLOGICA,
POTENCIAL NUTRICIONAL Y VALORIZACIÓN
SUSTENTABLE DE RESIDUOS
AGROINDUSTRIALES
GREEN BANANA FLOUR (MUSA ACUMINATA AAA
SUBGROUP CAVENDISH): MICROBIOLOGICAL
CARACTERIZATION, NUTRITIONAL POTENTIAL AND
SUSTAINABLE VALORIZATION OF AGRO-INDUSTRIAL
WASTE
Valeria Álvarez Martínez
Instituto Politécnico Nacional
Rebeca Flores Magallón
Instituto Politécnico Nacional
pág. 2520
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v10i4.25278
Harina de plátano verde (Musa acuminata AAA subgrupo Cavendish):
caracterización microbiologica, potencial nutricional y valorización
sustentable de residuos agroindustriales
Valeria Álvarez Martínez1
Valealvarezmartinez2@gmail.com
https://orcid.org/0000-0003-0760-5486
Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR Unidad
Michoacán.
México, D.F.
Rebeca Flores Magallón
rfloresma@ipn.mxmail.com
https://orcid.org/0000-0002-4474-762X
Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR Unidad
Michoacán.
México, D.F.
RESUMEN
El aprovechamiento sustentable de los residuos agroindustriales representa una estrategia para promover
la economía circular y el desarrollo de alimentos con valor agregado. En este estudio se elaboró harina
a partir de pulpa de plátano verde (Musa acuminata AAA subgrupo Cavendish) descartada durante la
comercialización en Coahuayana, Michoacán, México. La pulpa deshidratada molida y tamizada para
obtener la harina, la cual se evaluó mediante análisis microbiológico para detectar Salmonella spp.,
Escherichia coli, coliformes, mohos y levaduras, así como análisis bromatológicos de humedad,
proteína, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas. Los resultados mostraron ausencia de Salmonella spp y
Escherichia coli, además de niveles comprobables con la inocuidad del producto para consumo humano.
La composición bromatológica evidenció bajo contenido de grasa y proteína, humedad dentro de los
parámetros recomendados y presencia de fibra y minerales que contribuyen una alternativa viable para
el aprovechamiento de residuos del cultivo de plátano, con potencial aplicación en la industria
alimentaria y contribución a la reducción del impacto ambiental mediante estrategias de economía
circular.
Palabras clave: Musa acuminata AAA, economía circular, harina de plátano, inocuidad, valorización
de residuos.
1 Autor principal:
Correspondencia: rfloresma@ipn.Mx
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v10i4.25278
Harina de plátano verde (Musa acuminata AAA subgrupo Cavendish):
caracterización microbiologica, potencial nutricional y valorización
sustentable de residuos agroindustriales
Valeria Álvarez Martínez1
Valealvarezmartinez2@gmail.com
https://orcid.org/0000-0003-0760-5486
Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR Unidad
Michoacán.
México, D.F.
Rebeca Flores Magallón
rfloresma@ipn.mxmail.com
https://orcid.org/0000-0002-4474-762X
Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR Unidad
Michoacán.
México, D.F.
RESUMEN
El aprovechamiento sustentable de los residuos agroindustriales representa una estrategia para promover
la economía circular y el desarrollo de alimentos con valor agregado. En este estudio se elaboró harina
a partir de pulpa de plátano verde (Musa acuminata AAA subgrupo Cavendish) descartada durante la
comercialización en Coahuayana, Michoacán, México. La pulpa deshidratada molida y tamizada para
obtener la harina, la cual se evaluó mediante análisis microbiológico para detectar Salmonella spp.,
Escherichia coli, coliformes, mohos y levaduras, así como análisis bromatológicos de humedad,
proteína, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas. Los resultados mostraron ausencia de Salmonella spp y
Escherichia coli, además de niveles comprobables con la inocuidad del producto para consumo humano.
La composición bromatológica evidenció bajo contenido de grasa y proteína, humedad dentro de los
parámetros recomendados y presencia de fibra y minerales que contribuyen una alternativa viable para
el aprovechamiento de residuos del cultivo de plátano, con potencial aplicación en la industria
alimentaria y contribución a la reducción del impacto ambiental mediante estrategias de economía
circular.
Palabras clave: Musa acuminata AAA, economía circular, harina de plátano, inocuidad, valorización
de residuos.
1 Autor principal:
Correspondencia: rfloresma@ipn.Mx
pág. 2521
Green banana flour (Musa acuminata AAA subgroup Cavendish):
microbiological caracterization, nutritional potential and sustainable
valorization of agro-industrial waste
ABSTRACT
The sustainable use of agroindustrial waste represents a strategy to promote the circular economy and
the development of value-added foods. In this study, flour was produced from green banana pulp (Musa
acuminata AAA subgroup Cavendish) discarded during marketing in Coahuyayana, Michoacán,
Mexico. The dehydrated pulp was ground and sieved to obtain the flour, which was evaluated through
microbiological analysis to detect Salmonella spp., Escherichia coli, coliforms, molds, and yeasts, as
well as bromatological analyses of moisture, protein, fat, carbohydrates, fiber, and ash. The results
showed an absence of Salmonella spp and Escherichia coli, and the levels were consistent with the
product's safety for human consumption. The bromatological composition showed low fat and protein
content, moisture within the recommended parameters and the presence of fiber and minerals that
contribute to a viable alternative for the use of banana crop waste, with potential application in the food
industry and contribution to the reduction of environmental impact through circular economy strategies.
Keywords: Musa acuminata AAA, circular economy, banana flour, food safety, waste valorization.
Artículo recibido 13 mayo 2026
Aceptado para publicación: 20 junio 2026
Green banana flour (Musa acuminata AAA subgroup Cavendish):
microbiological caracterization, nutritional potential and sustainable
valorization of agro-industrial waste
ABSTRACT
The sustainable use of agroindustrial waste represents a strategy to promote the circular economy and
the development of value-added foods. In this study, flour was produced from green banana pulp (Musa
acuminata AAA subgroup Cavendish) discarded during marketing in Coahuyayana, Michoacán,
Mexico. The dehydrated pulp was ground and sieved to obtain the flour, which was evaluated through
microbiological analysis to detect Salmonella spp., Escherichia coli, coliforms, molds, and yeasts, as
well as bromatological analyses of moisture, protein, fat, carbohydrates, fiber, and ash. The results
showed an absence of Salmonella spp and Escherichia coli, and the levels were consistent with the
product's safety for human consumption. The bromatological composition showed low fat and protein
content, moisture within the recommended parameters and the presence of fiber and minerals that
contribute to a viable alternative for the use of banana crop waste, with potential application in the food
industry and contribution to the reduction of environmental impact through circular economy strategies.
Keywords: Musa acuminata AAA, circular economy, banana flour, food safety, waste valorization.
Artículo recibido 13 mayo 2026
Aceptado para publicación: 20 junio 2026
pág. 2522
INTRODUCCIÓN
La pérdida y desperdicio de alimentos representa uno de los principales desafíos para la sostenibilidad
de los sistemas agroalimentarios (Delgado et al., 2023). Se estima que aproximadamente un tercio de
los alimentos producidos para consumo humano no llega al consumidor final, lo que genera importantes
repercusiones ambientales, económicas y sociales (O´Çonnor et al., 2023). En este contexto, la
valorización de residuos agroindustriales constituye una estrategia prioritaria dentro del modelo de
economía circular, ya que permite transformar subproductos y desechos agrícolas en materias primas
con valor agregado, reduciendo la presión sobre los recursos naturales y disminuyendo la generación de
residuos (Martín et al., 2024).
Entre los cultivos tropicales de mayor importancia económica destaca el plátano (Musa spp), debido a
su elevada producción y amplia distribución mundial (Gatto & Cheleliev, 2024). La variedad Cavendish
domina el comercio internacional; sin embargo, durante la cosecha, selección, transporte y
comercialización se generan pérdidas considerables ocasionadas por daños mecánicos, defectos
estéticos o falta de cumplimiento de los estándares comerciales (Bantayehu & Alemayehu, 2024).
Aunque estos frutos mantienen un valor nutricional, con frecuencia son descartados, convirtiéndose en
residuos agroindustriales cuyo manejo inadecuado favorece la emisión de gases efecto invernadero y
representa pérdidas económicas para los productores (Prasad & Das, 2024).
Actualmente, la valorización de estos residuos mediante la obtención de ingredientes funcionales ha
despertado un creciente interés. Entre las alternativas más prometedoras se encuentra la producción de
harina de plátano verde, un ingrediente libre de gluten que puede incorporarse en diversos alimentos y
que, además, permite prolongar la vida útil del fruto, facilitar su almacenamiento y generar nuevas
oportunidades para la agroindustria (Pereira et al., 2024; Mota et al., 2024). La elaboración de harina a
partir de frutos descartados se considera una estrategia sostenible que favorece la economía circular y la
bioeconomía al transformar un residuo en un producto de alto valor agregado (Sagar et al., 2024).
Diversos estudios han demostrado que la harina de plátano verde posee un elevado contenido de almidón
resistente, fibra dietética y compuestos bioactivos, características que le confieren propiedades
funcionales de interés para la industria alimentaria (Munir et al., 2024). Su consumo se ha relacionado
con efectos potenciales en la prevención de enfermedades metabólicas como obesidad, diabetes tipo 2,
INTRODUCCIÓN
La pérdida y desperdicio de alimentos representa uno de los principales desafíos para la sostenibilidad
de los sistemas agroalimentarios (Delgado et al., 2023). Se estima que aproximadamente un tercio de
los alimentos producidos para consumo humano no llega al consumidor final, lo que genera importantes
repercusiones ambientales, económicas y sociales (O´Çonnor et al., 2023). En este contexto, la
valorización de residuos agroindustriales constituye una estrategia prioritaria dentro del modelo de
economía circular, ya que permite transformar subproductos y desechos agrícolas en materias primas
con valor agregado, reduciendo la presión sobre los recursos naturales y disminuyendo la generación de
residuos (Martín et al., 2024).
Entre los cultivos tropicales de mayor importancia económica destaca el plátano (Musa spp), debido a
su elevada producción y amplia distribución mundial (Gatto & Cheleliev, 2024). La variedad Cavendish
domina el comercio internacional; sin embargo, durante la cosecha, selección, transporte y
comercialización se generan pérdidas considerables ocasionadas por daños mecánicos, defectos
estéticos o falta de cumplimiento de los estándares comerciales (Bantayehu & Alemayehu, 2024).
Aunque estos frutos mantienen un valor nutricional, con frecuencia son descartados, convirtiéndose en
residuos agroindustriales cuyo manejo inadecuado favorece la emisión de gases efecto invernadero y
representa pérdidas económicas para los productores (Prasad & Das, 2024).
Actualmente, la valorización de estos residuos mediante la obtención de ingredientes funcionales ha
despertado un creciente interés. Entre las alternativas más prometedoras se encuentra la producción de
harina de plátano verde, un ingrediente libre de gluten que puede incorporarse en diversos alimentos y
que, además, permite prolongar la vida útil del fruto, facilitar su almacenamiento y generar nuevas
oportunidades para la agroindustria (Pereira et al., 2024; Mota et al., 2024). La elaboración de harina a
partir de frutos descartados se considera una estrategia sostenible que favorece la economía circular y la
bioeconomía al transformar un residuo en un producto de alto valor agregado (Sagar et al., 2024).
Diversos estudios han demostrado que la harina de plátano verde posee un elevado contenido de almidón
resistente, fibra dietética y compuestos bioactivos, características que le confieren propiedades
funcionales de interés para la industria alimentaria (Munir et al., 2024). Su consumo se ha relacionado
con efectos potenciales en la prevención de enfermedades metabólicas como obesidad, diabetes tipo 2,
pág. 2523
razón por lo cual la harina de plátano ha adquirido relevancia como ingrediente funcional en el desarrollo
de alimentos sustentables (Munir et al., 2024, Dibakoane et al., 2022, Dibakoane et al., 2024).
A pesar del creciente número de investigaciones sobre harina de plátano, la mayor parte se ha enfocado
en la caracterización fisicoquímica de diferentes variedades o en la modificación del almidón resistente
(Villa et al., 2025; Rammohan et al., 2025). En contraste existe información limitada acerca del
aprovechamiento de pulpa de plátano Cavendish descartada durante la comercialización en México,
particularmente en lo referente a su inocuidad microbiológica y composición bromatológica como
alternativa para la valoración de residuos agroindustriales. Esta información resulta indispensable para
promover el desarrollo de ingredientes seguros y funcionales que pueden incorporarse a cadenas de
valor alimentarias y contribuir a la reducción de perdidas postcosecha (Dibakoane et al., 2024).
Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue elaborar harina a partir de pulpa de plátano Musa
acuminata AAA Cavendish verde descartada durante la comercialización y caracterizarla mediante
análisis microbiológicos y bromatológicos, con la finalidad de evaluar su inocuidad, su potencial
nutricional y su viabilidad como estrategia de valoración sustentable de residuos agroindustriales.
METODOLOGÍA
Diseño del estudio
Se realizó un estudio experimental con un enfoque cuantitativo para evaluar el potencial nutricional e
inocuidad microbiológica de harina obtenida a partir de la pulpa de plátano (Musa acuminata AAA)
descartada durante el proceso de comercialización.
La investigación comprendió cuatro etapas: obtención de la materia prima, elaboración de la harina,
caracterización microbiológica y bromatológica del producto obtenido y análisis estadístico de los
resultados.
Obtención de la materia prima
La materia prima consistió en residuos de plátano Cavendish proveniente de la empresa Nutriplatános
de Occidente ubicada en Jiquilpan, Michoacán, México, la cual comercializa frutos obtenidos de
productores del municipio de Coahuayana, Michoacán. Se utilizaron plátanos descartados durante el
proceso de comercialización debido a los daños físicos o por no cumplir con los estándares comerciales,
conservando características adecuadas para su aprovechamiento agroindustrial.
razón por lo cual la harina de plátano ha adquirido relevancia como ingrediente funcional en el desarrollo
de alimentos sustentables (Munir et al., 2024, Dibakoane et al., 2022, Dibakoane et al., 2024).
A pesar del creciente número de investigaciones sobre harina de plátano, la mayor parte se ha enfocado
en la caracterización fisicoquímica de diferentes variedades o en la modificación del almidón resistente
(Villa et al., 2025; Rammohan et al., 2025). En contraste existe información limitada acerca del
aprovechamiento de pulpa de plátano Cavendish descartada durante la comercialización en México,
particularmente en lo referente a su inocuidad microbiológica y composición bromatológica como
alternativa para la valoración de residuos agroindustriales. Esta información resulta indispensable para
promover el desarrollo de ingredientes seguros y funcionales que pueden incorporarse a cadenas de
valor alimentarias y contribuir a la reducción de perdidas postcosecha (Dibakoane et al., 2024).
Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue elaborar harina a partir de pulpa de plátano Musa
acuminata AAA Cavendish verde descartada durante la comercialización y caracterizarla mediante
análisis microbiológicos y bromatológicos, con la finalidad de evaluar su inocuidad, su potencial
nutricional y su viabilidad como estrategia de valoración sustentable de residuos agroindustriales.
METODOLOGÍA
Diseño del estudio
Se realizó un estudio experimental con un enfoque cuantitativo para evaluar el potencial nutricional e
inocuidad microbiológica de harina obtenida a partir de la pulpa de plátano (Musa acuminata AAA)
descartada durante el proceso de comercialización.
La investigación comprendió cuatro etapas: obtención de la materia prima, elaboración de la harina,
caracterización microbiológica y bromatológica del producto obtenido y análisis estadístico de los
resultados.
Obtención de la materia prima
La materia prima consistió en residuos de plátano Cavendish proveniente de la empresa Nutriplatános
de Occidente ubicada en Jiquilpan, Michoacán, México, la cual comercializa frutos obtenidos de
productores del municipio de Coahuayana, Michoacán. Se utilizaron plátanos descartados durante el
proceso de comercialización debido a los daños físicos o por no cumplir con los estándares comerciales,
conservando características adecuadas para su aprovechamiento agroindustrial.
pág. 2524
Elaboración de harina de plátano
Los frutos fueron lavados y pelados manualmente para obtener la pulpa, la cual se cortó en tiras de
aproximadamente 5 mm de espesor. Posteriormente, las muestras se sometieron a un proceso de secado
inicial a temperatura ambiente (250C) durante seis horas y posteriormente se deshidrataron en horno
durante dos h a la temperatura (300C) establecida para el proceso experimental. Una vez deshidratada,
la pulpa fue molida hasta obtener un tamaño de partícula aproximadamente 400 μm y posteriormente
tamizada para obtener una harina homogénea (Figura 1 y 2).
Elaboración de harina de plátano
Los frutos fueron lavados y pelados manualmente para obtener la pulpa, la cual se cortó en tiras de
aproximadamente 5 mm de espesor. Posteriormente, las muestras se sometieron a un proceso de secado
inicial a temperatura ambiente (250C) durante seis horas y posteriormente se deshidrataron en horno
durante dos h a la temperatura (300C) establecida para el proceso experimental. Una vez deshidratada,
la pulpa fue molida hasta obtener un tamaño de partícula aproximadamente 400 μm y posteriormente
tamizada para obtener una harina homogénea (Figura 1 y 2).
pág. 2525
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de obtención de la harina de plátano Musa acuminata AAA
Cavendish a partir de la pulpa descartada.
Recepción de la materia prima
Selección
Lavado
Secado
Molienda
Corte en rodajas (5 mm)
Pelado
Tamizado (400 μm)
Caracterización microbiológica
Harina de plátano
Caracterización bromatológica
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de obtención de la harina de plátano Musa acuminata AAA
Cavendish a partir de la pulpa descartada.
Recepción de la materia prima
Selección
Lavado
Secado
Molienda
Corte en rodajas (5 mm)
Pelado
Tamizado (400 μm)
Caracterización microbiológica
Harina de plátano
Caracterización bromatológica
pág. 2526
Figura 2. Secado de pulpa de plátano Musa acuminata AAA Cavendish
Caracterización microbiológica
La inocuidad microbiológica de la harina obtenida se evaluó mediante la determinación de mohos y
levaduras conforme a la NOM-111-SSA1-1994, detección de Salmonella spp cuantificación de
organismos coliformes totales y fecales conforme a la NOM-210-SSA1-2014 y detección de
Escherichia coli por el método de MUG con fluorescencia descrita por Jenkis et al., 2009.
Caracterización bromatológica
La composición proximal de la harina se determinó mediante métodos oficiales de la AOAC (2008),
evaluando humedad, proteína, grasa, fibra, cenizas y carbohidratos, con la finalidad de establecer el
valor nutricional del producto obtenido.
Análisis estadístico
Las determinaciones microbiológicas y bromatológicas se realizaron por duplicado. Los resultados se
expresaron como promedio de las determinaciones efectuadas. El análisis de los datos se realizó
mediante estadística descriptiva.
Figura 2. Secado de pulpa de plátano Musa acuminata AAA Cavendish
Caracterización microbiológica
La inocuidad microbiológica de la harina obtenida se evaluó mediante la determinación de mohos y
levaduras conforme a la NOM-111-SSA1-1994, detección de Salmonella spp cuantificación de
organismos coliformes totales y fecales conforme a la NOM-210-SSA1-2014 y detección de
Escherichia coli por el método de MUG con fluorescencia descrita por Jenkis et al., 2009.
Caracterización bromatológica
La composición proximal de la harina se determinó mediante métodos oficiales de la AOAC (2008),
evaluando humedad, proteína, grasa, fibra, cenizas y carbohidratos, con la finalidad de establecer el
valor nutricional del producto obtenido.
Análisis estadístico
Las determinaciones microbiológicas y bromatológicas se realizaron por duplicado. Los resultados se
expresaron como promedio de las determinaciones efectuadas. El análisis de los datos se realizó
mediante estadística descriptiva.