DE LA COCINA AL AULA: TALLERES
GASTRONÓMICOS PARA FORTALECER LA
IDENTIDAD CULTURAL EN ESTUDIANTES DE
SECUNDARIA DE VILLA CORZO, CHIAPAS
FROM THE KITCHEN TO THE CLASSROOM:
GASTRONOMIC WORKSHOPS TO STRENGTHENCULTURAL
IDENTITY AMONG SECONDARY SCHOOL STUDENTS IN
VILLA CORZO, CHIAPAS
Lurline Álvarez Rateike
Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de Chipas, México
Laura Mareni Ramos Domínguez
Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de Chipas, México
Nayerendi Guadalupe Sánchez Luna
Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de Chipas, México
Verónica Lagunes Quevedo
Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de Chipas, México
Roger Manuel Hernández García
Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de Chipas, México
pág. 2261
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v10i5.26114
De la cocina al aula: Talleres Gastronómicos para Fortalecer la Identidad
Cultural en Estudiantes de Secundaria de Villa Corzo, Chiapas
Lurline Álvarez Rateike1
lurline.alvarez@unicach.mx
https://orcid.org/0009-0000-3803-9937
Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de
Chipas
México
Laura Mareni Ramos Domínguez
lauraramos20do@gmail.com
https://orcid.org/0009-0001-8871-0415
Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de
Chiapas
México
Nayerendi Guadalupe Sánchez Luna
nayelunaa9198@gmail.com
https://orcid.org/0009-0005-7750-085X
Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de
Chiapas
México
Verónica Lagunes Quevedo
veronica.lagunes@unicach.mx
https://orcid.org/0009-0001-1526-6624
Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de
Chiapas
México
Roger Manuel Hernández García
roger.hernandez@unicach.mx
https://orcid.org/0009-0007-1087-5395
Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de
Chiapas
México
RESUMEN
Esta investigación presenta los resultados de la implementación de talleres gastronómicos orientados a
difundir y fortalecer la cultura alimentaria y las tradiciones de Villa Corzo, Chiapas, con estudiantes de
tercer grado de tres escuelas secundarias del municipio. La metodología se desarrolló bajo un enfoque
cualitativo con diseño etnográfico, mediante entrevistas diagnósticas, encuestas dirigidas a estudiantes
y observación participante. El estudio comprendió tres etapas: diagnóstico de los conocimientos sobre
cultura alimentaria, platillos representativos, tradiciones y festividades; implementación de talleres
gastronómicos en las instituciones participantes; y evaluación de los conocimientos adquiridos después
de la capacitación. Los resultados evidenciaron un conocimiento limitado sobre la gastronomía
tradicional de Villa Corzo. La mayoría de los estudiantes mencionó alimentos de consumo habitual,
como pozole, tacos y chilaquiles, mostrando una débil identificación de la cocina local. Solo algunos
participantes reconocieron alimentos y bebidas propios de la región, entre ellos pinol, taberna y frijol
con chipilín. Asimismo, se identificó una importante presencia de alimentos industrializados en la dieta
cotidiana y una percepción limitada sobre las tradiciones alimentarias. Se concluye que los talleres
gastronómicos representan una estrategia educativa pertinente para fortalecer el conocimiento,
valoración y transmisión de la cultura alimentaria local entre las nuevas generaciones.
Palabras clave: cocina, cultura, talleres
1
Autor principal.
Correspondencia: lurline.alvarez@unicach.mx
pág. 2262
From the Kitchen to the Classroom: Gastronomic Workshops to
StrengthenCultural Identity among Secondary School Students in Villa
Corzo, Chiapas
ABSTRACT
This study presents the results of the implementation of gastronomic workshops aimed at promoting and
strengthening the food culture and traditions of Villa Corzo, Chiapas, among third-year students from
three secondary schools in the municipality. The methodology followed a qualitative approach with an
ethnographic design, using diagnostic interviews, student surveys, and participant observation. The
study was conducted in three stages: an assessment of students’ knowledge of food culture,
representative dishes, traditions, and festivities; the implementation of gastronomic workshops in the
participating schools; and an evaluation of the knowledge acquired after the training. The results
revealed limited knowledge of Villa Corzo’s traditional gastronomy. Most students mentioned
commonly consumed foods, such as pozole, tacos, and chilaquiles, indicating a weak identification with
local cuisine. Only a few participants recognized foods and beverages characteristic of the region,
including pinol, taberna, and beans with chipilín. Furthermore, a significant presence of industrially
processed foods in students’ daily diets was identified, along with a limited understanding of local food
traditions. It is concluded that gastronomic workshops represent a relevant educational strategy for
strengthening the knowledge, appreciation, and transmission of local food culture among younger
generations
Keywords: cuisine, culture, workshops
Artículo recibido 12 julio 2026
Aceptado para publicación: 22 agosto 2026
pág. 2263
INTRODUCCIÓN
Esta investigación está orientada a fortalecer y difundir la cultura alimentaria entre las nuevas
generaciones mediante la realización de talleres gastronómicos en tres secundarias del municipio de
Villa Corzo. A través de la implementación de talleres se rescató y promovió la tradición culinaria local
como parte esencial de la identidad cultural. Así también, este estudio contribuye a la formación integral
de los estudiantes para el reconocimiento de las prácticas alimentarias heredadas y se conforma un
vínculo entre la alimentación y la cultura.
La preservación del patrimonio gastronómico como forma de resistencia ante la homogeneización
cultural y los cambios alimentarios no sostenibles; tienen un impacto social orientado al bienestar
cultural y educativo de la comunidad involucrada. Al conocer y practicar recetas tradicionales, los
estudiantes aprenden sobre alimentación y se involucran con la historia, costumbres y el valor de
conservar lo propio, lo que implica acciones concretas comprometidas con la conservación de su cultura
y el sentido de pertenencia. A este respecto, Reyes, Guerra y Quintero (2017) sostienen que la
gastronomía local tiene estrecha relación con la producción de alimentos, tradiciones ligadas a sus
recetas, modos de comer, métodos de preparación que entrelazan al territorio, teniendo algunas
variaciones de acuerdo a las costumbres y saberes heredados de generación en generación.
El municipio de Villa Corzo Chiapas, pertenece a la región socioeconómica de la Frailesca, esta misma
está agrupada por siete municipios entre los cuales se encuentran: Villaflores, Villa Corzo, La
Concordia, Jaltenango, Montecristo de Guerrero, El Parral y Capitán Luis Ángel Vidal. Esta zona
chiapaneca se distingue por su alta producción ganadera y labores enfocadas a la agricultura, siendo
reconocida por la fertilidad de sus tierras y su papel principal como centro comercial en la cabecera
municipal. De acuerdo a la Secretaría de Economía del Gobierno de México (2019) la concentración
mayor de la población integra las edades de 0 a 4, de 5 a 9 y de 10 a 14 haciendo un total del 30%.
Asimismo, la cultura alimentaria se visualiza como parte de las prácticas, creencias en torno al consumo,
preparación y producción de los alimentos. Presta atención a aspectos históricos, sociales,
antropológicos que se ligan a las tradiciones de los pueblos y/o comunidades. Al ser parte esencial que
distingue a los grupos sociales, adquiere relevancia porque están presentes elementos como: valores
simbólicos, técnicas culinarias heredadas, ingredientes locales, entre otros; que conforman un
pág. 2264
patrimonio vivo de la comunidad.
En este sentido, la cultura alimentaria mantiene una estrecha relación con el territorio, debido a que se
manifiesta mediante los ingredientes disponibles, las técnicas culinarias, las celebraciones y los
conocimientos transmitidos entre generaciones. En comunidades chiapanecas se ha documentado que
estas prácticas fortalecen la memoria colectiva y el arraigo cultural, aunque también enfrentan
transformaciones ocasionadas por la globalización, la incorporación de productos industrializados y la
pérdida gradual de saberes tradicionales (Esponda Pérez & Galindo Ramírez, 2025; López Zúñiga et al.,
2025). Ante este panorama, la integración de la gastronomía tradicional en los procesos educativos
representa una alternativa para que las nuevas generaciones reconozcan el valor cultural y nutricional
de los alimentos locales. Asimismo, permite vincular la educación alimentaria con la identidad, la salud
y la preservación del patrimonio gastronómico de las comunidades (Esponda Pérez et al., 2025)
Asimismo, Hernández (2018) ofrece la idea principal que la cultura alimentaria y su relación con las
comunidades brinda una comprensión al hecho de comer, es decir, se vincula la interacción de los
individuos, significados y la representación de una práctica alimentaria. Además, argumenta que cada
alimento tiene una historia detrás y se relaciona con el pasado de quienes los comen, y es ahí donde la
cultura adquiere un papel importante al retomar técnicas, procesos de elaboración, uso de ingredientes
y su consumo que se condiciona muchas veces con la historia de la comunidad, tradiciones para indicar
el valor de su interpretación.
Hablar de la cocina tradicional, conlleva a la memoria biocultural y prácticas alimentarias. En este
sentido, Guarneros y Torres (2024) indican que la alimentación responde a patrones de índole culturales
porque se vinculan a las condiciones del contexto, a las características geográficas del territorio y cómo
se apropian las comunidades de saberes en la preparación de sus alimentos que dan sustento a la vida
cotidiana y a la herencia que se reproduce de generación en generación. Por lo anterior, es indispensable
su preservación para dar continuidad a esas prácticas que forman parte de sus significados.
En este sentido, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2022)
advierte que la educación alimentaria adquiere a nivel mundial un papel primordial y la reconoce como
una estrategia para procesos de intervención y para el bienestar de los escolares. La escuela se vuelve
punto de entrada para abordar problemáticas relacionadas con la alimentación y crear espacios de
pág. 2265
reflexión, sensibilización y trabajo en equipo en torno a la salvaguarda de saberes, valores, se fomenta
el consumo local enfatizando la comida como parte de la identidad y memoria porque cada platillo
representativo cuenta quienes somos, significados culturales y cómo nos relacionamos con los
ingredientes.
La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en el
año 2025 a través de su documento Informe de Seguimiento de la Educación en el Mundo, Educación
y Nutrición, aprender a comer mejor; señala de manera contundente que la educación coadyuva en el
desarrollo de competencias y apoya en la toma de decisiones en torno a lo nutricional, es decir, ofrece
las oportunidades de una mejor alimentación y un cambio en las prácticas alimentarias. Por otro lado,
sostiene que la implementación de actividades que brinden información alimentaria, produce mejores
entornos escolares y ayudan a la orientación de los estudiantes en beneficio de su salud personal. Otra
idea sustancial, es que en la escuela se puede aprender de dónde provienen nuestros alimentos, sus
orígenes, las tradiciones y optar por el consumo de alimentos más saludables y apoyar el patrimonio
gastronómico de las localidades.
En este orden de ideas, los talleres gastronómicos son espacios prácticos en donde los que participan
desarrollan habilidades culinarias básicas como: conocimiento de ingredientes, manejo básico de
utensilios, diferentes cocciones de verduras y carnes, procesos de elaboración, entre otros. En el
desarrollo de estas actividades se preserva la identidad cultural, se promueve el uso de ingredientes
locales, se establece un diálogo intergeneracional, sentido de pertenencia por la gastronomía local, la
cual contribuye a una alimentación saludable y consciente porque ayuda a la reflexión de hábitos
alimentarios.
METODOLOGÍA
El enfoque metodológico que sustenta este estudio es cualitativo, con diseño etnográfico, desde esta
perspectiva Aguirre-Batzan, (citado por Bálcazar et al., 2013), menciona que la etnografía tiene como
objetivo interpretar comportamientos culturales, además que permite una comprensión global del objeto
de estudio, se apoya de recursos flexibles y pueden adaptarse a las características del contexto.
Para desarrollar esta investigación se llevaron a cabo talleres gastronómicos con alumnos de tres
secundarias del municipio de Villa Corzo, Chiapas (Secundaria Técnica N°7 de Villa Corzo, Secundaria
pág. 2266
Ignacio Manuel Altamirano en la colonia Revolución Mexicana y Telesecundaria 15 de Mayo de la
colonia Primero de Mayo). La población estuvo conformada por 141 estudiantes con edades
comprendidas entre 12 a 15 años; la finalidad de los talleres de orden demostrativos es dar a conocer a
los alumnos las costumbres, tradiciones, enfatizando la cultura gastronómica del mismo municipio.
Para recopilar la información brindada en los talleres, se llevó a cabo un trabajo etnográfico que de
acuerdo a Wolcott (citado por Balcázar et al., 2013) tiene la intención de “describir e interpretar el
comportamiento cultural” (p.95), en este caso para distinguir las festividades, platillos, bebidas e
ingredientes típicos de la región.
Concretamente, los talleres gastronómicos fueron diseñados considerando la edad de los alumnos de
nivel secundaria, con el objetivo de asegurar una comprensión clara y concreta de los contenidos. Para
ello, se planificó su aplicación en tres etapas, que contemplaron dos visitas a cada uno de los grupos de
las tres secundarias participantes.
De esta manera, durante la primera visita se aplicó una entrevista diagnóstica, consistente en seis
preguntas abiertas dirigidas a los alumnos, con el propósito de conocer su nivel de conocimiento sobre
las tradiciones y la gastronomía del municipio de Villa Corzo. La segunda etapa consistió en la
implementación de los talleres en las escuelas secundarias con la participación de grupos completos y
la tercera realizando una evaluación de todo el conocimiento adquirido por parte de los estudiantes de
las secundarias de Villa Corzo.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A continuación se detallan los resultados obtenidos en la implementación de talleres gastronómicos en
tres escuelas secundarias (una de ellas ubicada en la cabecera municipal, otra en la Colonia Revolución
Mexicana y por último en la colonia San Pedro Buenavista) estas mismas se distinguen por el número
de su población y por presentar una alta productividad; además de concentrar una considerable población
de jóvenes que cursan la educación secundaria.. Es así que en este apartado, se muestran los datos
obtenidos de las entrevistas diagnósticas donde se hizo el abordaje del concepto de “tradición”, y en la
que la mayoría de estudiantes, lo asoció con festividades como la feria del pueblo, Día de Muertos o
Semana Santa, así como con alimentos o bebidas. Una respuesta destacada fue que la tradición es “lo
que se repite desde hace mucho tiempo”.
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Respecto al conocimiento sobre platillos y bebidas típicas del municipio, se observó que los estudiantes
tienen una visión limitada, nombrando alimentos comunes en México como tacos o pozole, que no son
propios del municipio. Los pocos platillos identificados como tradicionales de Villa Corzo fueron el
pinol, la taberna, el caldo de hierba mora y el frijol con chipilín, principalmente mencionados en la
secundaria Ignacio Manuel Altamirano y la Telesecundaria 15 de Mayo. Llama la atención que algunos
estudiantes consideraron el refresco carbonatado marca “coca cola” como bebida tradicional, lo que
refleja una confusión influenciada por el consumo frecuente de productos procesados. Esta situación se
debe a que actualmente existe una incorporación de productos industrializados vinculados con modelos
de consumo global que la mayoría de veces influencia en la preparación de alimentos tradicionales.
Lo anterior, es una situación preocupante porque el municipio de Villa Corzo es reconocido por su
tradición agrícola, entre la población chiapaneca se ha denominado “el granero de México”. Debido al
cambio del uso de suelo, la destrucción de zonas de cultivo por el crecimiento de asentamientos humanos
son algunos de los motivos para que no se diera continuidad a las actividades de agricultura. Por su
parte, De la Piedra (2017) advirtió que Villa Corzo enfrentaba problemas porque los insumos utilizados
por los agricultores eran muy elevados, aunado a esto los bajos recursos económicos y el difícil acceso
a créditos para el campo agudizó esta problemática.
Tabla 1. Listado de alimentos y bebidas mencionados por estudiantes
Secundaria Técnica No 7
Secundaria Ignacio Manuel
Altamirano
Telesecundaria 15 de Mayo
Cochito horneado
Caldo de gallina de rancho
Mole
Pozol
Tortillas de mano
Tamal
Tamal de elote
Pozole
Guacamole
Caldo de pata con panza
Garnachas
Tacos de canasta
Caldo de pollo
Barbacoa
Chilaquiles
Caldo de res
Nuegados
Hojuelas
Frijoles con arroz
Chile relleno
Tamal de elote
Caldo de Pollo
Chicatana
Iguana con pepita
Mole
Tortillas de mano
Nuegados
Quesadillas
Armadillo Asado
Tamal de chipilin
Frijol con arroz
Caldo de chipilín
Pepita con tasajo
Pollo en fruta
Caldo de res
Empanadas
Caldo de yerbamora
Cochinito
Melcocha
Dulce de cacahuate
Cochito horneado
Barbacoa
Chilaquiles
Enchiladas
Mole
Caldo de frijol
Caldo de pollo
Pollo horneado
Tamal
Cabeza horneada
Caldo de yerbamora
Pozole
Tamal de chipilin
Frijol con chipilín
Tortilla de mano
Chipilín con bolita
Pozol
Tascalate
Horchata
Pinol
pág. 2268
Coca Cola
Quesadillas
Gelatina
Cafe
Arroz con leche
Horchata
Tascalate
Tepache
Pinol
Champurrado
Taberna
Tequila
Dulce de calabaza
Pozole
Barbacoa
Caldo de pata con panza
Caldo de gallina
Burrito
Pozol
Tascalate
Pinol
Atol agrio
Cafe
Horchata
Arroz con leche
Champurrado
Atol de elote
Chocolate
Arroz con leche
Coca Cola
Nota. La información fué extraída en la entrevista diagnóstica aplicada a los estudiantes de las secundarias participantes en el
estudio.
Igualmente, los estudiantes identificaron como festividades tradicionales del municipio celebraciones
como la feria del pueblo, Día de Muertos, Semana Santa, Navidad, el Día de la Independencia y fiestas
religiosas en honor a santos católicos. Dado que la mayoría de estas festividades están ligadas al
catolicismo, se investigó la religión de los alumnos, encontrando que la mayoría son católicos, mientras
que una minoría pertenece a otras religiones o se considera atea. Esto sugiere, que el alejamiento de la
religión católica podría ser una de las causas de la pérdida de tradiciones y cultura en el municipio.
A continuación se detalla la documentación de las festividades derivada de la observación participante.
pág. 2269
Tabla 2. Listado de festividades
Lugar
Gastronomía
Villa Corzo
● Tamales de chipilín
y bola
Barbacoa
Colonia Revolución
Mexicana
● Nance curtido
● Jocote curtido
● Dulce de coco
● Camote horneado
● Dulce de coyol
● Dulce de
chilacayote
● Higo con dulce
● Tamales de hoja
● Barbacoa
Colonia San Pedro
Buenavista
● Dulces coletos
● Tamales de hoja
● Barbacoa
● Cochito horneado
● Taberna
● Caldo de piedra
● Tortitas de papas
● Pescado baldado
Nota. La información presentada emerge de la observación de campo.
En la segunda etapa de los talleres gastronómicos que constó en una exposición con una duración de 35
minutos la cual se utilizaron diapositivas del tema “Educación y Cultura Alimentaria de Villa Corzo,
Chiapas” como material de apoyo.
Figura1. Desarrollo de los talleres gastronómicos con estudiantes de secundaria
Nota. Archivo fotográfico de Ramos y Sánchez, 2022.
pág. 2270
Posteriormente los alumnos degustaron alimentos y bebidas típicas como tascalate, mistela de nance y
cochito horneado que fueron acompañados también de una breve explicación para una mejor
comprensión del tema, esta actividad se llevó a cabo en un periodo de 30 minutos.
Figura 2. Degustación de alimentos en los talleres gastronómicos
Nota: Evidencia de la degustación con utensilios de la región.
Posteriormente se realizó una breve dinámica con una sopa de letras, en la cual los participantes, en un
lapso de 15 minutos, identificaron conceptos claves mencionados durante la exposición como se muestra
a continuación.
Figura 3. Estudiantes elaborando su sopa de letras
Nota: aquí se visualiza a los estudiantes trabajando en la actividad.
Al final se aplicó a los alumnos una encuesta de salida que tuvo una extensión de 20 minutos, para
evaluar lo comprendido durante el taller.
pág. 2271
Figura 4. Estudiantes de secundaria elaborando la encuesta de salida
Nota: los estudiantes de las secundarias participando
Lo anteriormente citado, permitió reforzar los conocimientos de los estudiantes de secundaria adquiridos
durante la exposición, mediante una experiencia sensorial y significativa; facilitando de esta manera, la
comprensión de la cultura alimentaria local a través del contacto directo con los sabores y saberes
tradicionales de Villa Corzo.
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos en esta investigación revelan una preocupante desvinculación entre los
estudiantes de este nivel educativo con el patrimonio gastronómico local. Hay evidencia de la fuerte
influencia de dinámicas alimentarias globalizadas, que están desplazando las prácticas culturales del
municipio de Villa Corzo.
Así también, se denota la gran influencia de los alimentos procesados en la dieta cotidiana de los
estudiantes. Existe una mínima población de estudiantes, que muestran familiaridad con ingredientes
locales y esto es debido a las prácticas familiares y arraigo de las costumbres en cada cocina.
Se demuestra que la implementación de los talleres son herramientas útiles para determinar vacíos del
conocimiento y a partir de ello promover el reconocimiento y valoración de la gastronomía local en esta
población estudiantil. Por todo lo anterior, es esencial incorporar estrategias educativas que integren la
cultura alimentaria en actividades curriculares y extracurriculares para impulsar el sentido de la
permanencia e identidad alimentaria de las comunidades.
En este caso, los talleres gastronómicos facilitaron la construcción de conocimientos en los estudiantes
de secundaria, quienes participaron de manera participativa. Se promovió que ellos identificaran la
relevancia de los productos alimentarios locales de Villa Corzo y hacer hincapié en el significado cultural
que éstos poseen en su contexto. A través del estudio se comprueba que la educación alimentaria
pág. 2272
constituye un pilar esencial para el proceso de sensibilización en las nuevas generaciones y también
desarrollar una mayor conciencia sobre el valor de los alimentos tradiciones.
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