“Aplicación de Aceite Esencial de Canela (cinnamomum
verum) y Clavo de Olor (syzygium aromaticum) en la cobertura comestible y
tiempo de vida útil de la Fresa (fragaria ananassa)”
Ing. Carlos Alberto Villanueva Trujillo
[email protected]
Ing. Rosmery Vilca Aguirre
[email protected]
Dr. Italo Wile Alejos
Patiño
[email protected]
Docente
de la Universidad Nacional Hermilio Valdizan de Huánuco
Dr. Guillermo Gomer Cotrina Cabello
[email protected]
Docente
de la Universidad Nacional Herrmilio Valdizan de Huánuco
Mtra. Lida Leny Tello Evangelista
[email protected]
Docente
de la Universidad nacional Hermilio Valdizan de Huánuco
RESUMEN
El objetivo fue Evaluar el recubrimiento comestible
con aceites esenciales en la conservación de la fresa. (0.025 y
0.05%) y clavo de olor (0.025% y 0.05%)
en la cobertura comestible de la fresa (Fragaria ananassa) en base de
polímeros constituido por almidón, gelatina y glicerina, obteniéndose como tratamientos (C1, C2, C3 y C4) prolongar la vida útil de
fresa a temperaturas de
refrigeración (2°C), ambientes por 0,
3, 6, 10, 12 y 14 días. Metodología
el estudio involucro la extracción de aceites esenciales mediante destilación arrastre
con vapor, evaluación fisicoquímica (°Brix,
pH, acidez, humedad, textura, ceniza), sensorial (color, sabor y olor) y microbiológica (recuento de mohos y
levaduras). Resultados la concentración de cobertura
comestible en fresas fue tratamiento C4, menor
porcentaje en pérdida de peso (30.71%) a 14 días a 2ºC. El análisis
fisicoquímico reportó en fresas un contenido de solidos solubles (9.02°Brix), pH (3.43), acidez
(1.21g/100ml), humedad (84.48%), textura (137g),
ceniza (96.16%). En sensorial (color,
sabor y olor) el tratamiento C4, tuvo atributo agradable
de resultados microbiológicos
resultaron negativo con (0.00*103 ufc/g). Conclusión, el resultado
de vida útil de la fresa mediante
una cobertura comestible con aceites esenciales de canela, clavo de olor reportó variaciones mínimas, parámetros de maduración.
Palabra clave: aceites
esenciales de Fresas, canela,
clavo de olor, cobertura
comestible.
"Application of Essential Oil of Cinnamon (cinnamomum verum)
and Clove (syzygium aromaticum) in the edible coverage and shelf life of the
Strawberry (fragaria ananassa)"
ABSTRACT
The objective was To Evaluate the eatable
coating with essential oils in the conservation of the strawberry. (0,025 and
0,05 %) and smell nail (0,025 % and 0,05 % ) in the eatable coverage of the
strawberry ( Fragaria ananassa ) in base of polymers constituted by
starch, gelatine and glycerine, obteniéndose like treatments ( C1, C2, C3 and
C4 ) extending the service life of strawberry to temperatures of refrigeration
( 2 C ), environments for 0, 3, 6, 10, 12 and 14 days. Methodology the study
involucre the extraction of essential intervening oils, distillation drag
along with vapor, physicochemical ( Brix, pH, acidity, humidity, texture, ash
), sensorial ( color, taste and smell ) and microbiological evaluation ( score
of molds and yeasts ). Results the concentration of eatable coverage in strawberries
was treatment C4, minor percentage weight loss (30, 71 %) to 14 days to 2 C.
The physicochemical analysis yielded in strawberries a contents of soluble
solids ( 9,02 Brix ), pH ( 3,43 ), acidity ( 1.21g/100ml ), humidity ( 84,48 %
), texture ( 137g ), ash ( 96,16 % ). In sensorial (color, taste and smell) the
treatment C4, you had pleasant attribute of microbiological results they proved
to be minus sign with (0, 00 *103 ufc g). Conclusion, the result of service
life of the intervening strawberry an eatable coverage with essential oils of
cinnamon, smell nail yielded minimum variations, parameters of maturation.
Key word:
Essential oils of Fresas, cinnamon, smell nail, eatable coverage.
Artículo recibido: 15 marzo 2021
Aceptado para publicación: 19 abril 2021
Correspondencia: [email protected]
Conflictos de
Interés: Ninguna que declarar
INTRODUCCION.
La fresa fruta
con contenido al 90% de agua, por lo tanto, es
perecible por consiguiente requiere manejo especial para evitar su deterioro especial por hongos (Santos & Silipú,
2008). La recolección de fresa se
hace después de la maduración siendo necesario
alargar la vida de anaquel
mediante la aplicación de recubrimientos comestibles que no contaminan el medio
ambiente, una buena barrera física
actúa como defensa a daños en transporte
y/o almacenamiento de la fresa
(Fernández et al., 2015). El mecanismo a estas películas y coberturas conservan la calidad de frutas
y vegetales, debido a que crean una barrera
a los gases, produciendo una atmósfera modificada alrededor del producto. La atmósfera reduce la disponibilidad de O2, incrementa la concentración de CO2. De tal forma, se reduce la tasa de respiración, pérdida de agua, aumentando así la vida de anaquel
(Castillo et al., 2012).
Las películas y
coberturas preparadas a partir de materiales biodegradables están siendo cada vez más utilizadas en la industria
de alimentos envasados. Varias alternativas se han usado para minimizar
el impacto ambiental de los polímeros
convencionales, incluyendo el uso de polímeros
biodegradables (Camacho et al., 2011).
A pesar de la información disponible para la elaboración de coberturas comestibles es amplia, no es universal
para todos los productos, lo que implica
un reto para el desarrollo de recubrimientos y películas específicas para cada alimento. La incorporación de
aceites esenciales provenientes de especias,
en las coberturas comestibles, está siendo ampliamente estudiada por su actividad antimicrobiana en una
amplia variedad de microorganismos (Hernandez, 2014).
La aplicación de agentes antimicrobianos podría prevenir o retrasar el deterioro
microbiano de los alimentos, dentro de los agentes antimicrobianos pueden
considerarse a los aceites esenciales (Rodríguez, 2013).
Las propiedades
antimicrobianas de aceites
esenciales que las plantas contienen
como productos de su metabolismo secundario han sido reconocidas científicamente durante siglos (Vélez
et al., 2014).
Los aceites
esenciales de plantas se han mostrado eficaces en el control del crecimiento de microorganismos, incluyendo
hongos filamentosos, levaduras y
bacterias. Se han sugerido usos prácticos en humanos y animales, así como en
la industria de alimentos (Castillo et al., 2012).
MATERIALES Y
METODOS
Lugar de
ejecución
Se realizó
en los laboratorios de: físico-químico, análisis por instrumentación, sensorial y de microbiología general;
de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán
Tipo de
investigacion
El tipo de
investigacion es aplicada
Nivel de
investigacion
El nivel de
investigacion es experimental
Población,
muestra y unidad de análisis
Población: Para la ejecución del
proyecto se tomó como población las fresas cultivadas en la provincia
de Ambo, investigación que se realizó
en la Universidad Nacional
Hermilio Valdizan.
Muestra: se trabajó con 50 unidades
de fresa por tratamiento. Estas fueron provenientes del centro poblado
de Huandobamba, distrito
y provincia de Ambo,
región Huánuco.
Unidad de
Análisis: las
características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales a los tratamientos de fresas aplicadas con aceite
esencial de canela y clavo
de olor en la cobertura
comestible
TRATAMIENTO
EN ESTUDIO.
Los tratamientos
comprendieron las siguientes concentraciones que se muestran en la tabla3
|
MUESTRA
|
X11
|
X21
|
X31
|
X41
|
X51
|
|
CONCENTRACIÓN
|
Sin cobertura comestible
|
Cobertura comestible
|
0.05%
de aceite
esencial de canela y 0.025%
de clavo de olor.
|
0.05%
de aceite
esencial canela y 0.05%
de clavo de olor.
|
0.025%
de aceite
esencial de canela y 0.05%
de clavo de olor.
|
La siguiente etapa de mejor concentración analizada, tiempos y temperaturas que se muestra en la siguiente
tabla 4.
Tabla 4. Tratamiento en estudio.
|
Muestra
|
Tratamiento
|
Tiempo (Días)
|
Temperatura (°T)
|
|
|
|
0
|
|
|
|
|
3
|
|
|
|
C1
|
6
|
T° ambiente
|
|
10
|
|
|
|
12
|
|
|
|
|
14
|
|
|
|
|
0
|
|
|
|
|
3
|
|
|
|
C2
|
6
|
T° ambiente
|
|
10
|
|
|
|
12
|
|
|
Xnm
|
14
|
|
0
|
|
|
|
3
|
|
|
|
C3
|
6
|
2°C
|
|
|
10
|
|
|
|
12
|
|
|
|
|
14
|
|
|
|
|
0
|
|
|
|
|
3
|
|
|
|
C4
|
6
|
2°C
|
|
|
10
|
|
|
|
12
|
|
|
|
|
14
|
|
PRUEBA DE
HIPÓTESIS
En la
evaluación de la cobertura comestible con la concentración de aceites de canela
y clavo de olor
Ho: En todos los tratamientos se
encontró la misma concentración. Ho: X11 = X21 = X31 = X41 = X51
= 0
H1: Al menos en un tratamiento
se encontró diferentes concentraciones.
H1: Al menos un Xij ≠ 0
En
la evaluación del tiempo de vida útil de la fresa, con cobertura
comestible de aceites esenciales aceptables para el consumidor.
Ho: El tiempo y
temperatura de vida útil de la fresa con la mejor concentración de aceites esenciales seria el mismo que sin esta concentración.
Ho: X11 = X21 = X31 = X41 = X51 = 0
H1: El tiempo y
temperatura de vida útil de la fresa con la mejor concentración de aceites
esenciales será diferente
que sin esta concentración.
H1: Al menos un Xij ≠ 0
DISEÑO DE INVESTIGACION
Se
utilizó el Diseño Completamente al Azar DCA para lo siguiente:
Evaluar la cobertura comestible con
la concentración de aceite esencial de canela y clavo de olor
Modelo
aditivo Lineal
E ijk τi βj Eijk
donde
𝑌𝑖𝑗: contenido de
característica microbiológica y sensorial de la fresa sometido al afecto del i-ésimo a la concentración de aceite esencial
de canela y clavo de olor
𝜇 : efecto de la media
general
βj : efecto
del j - ésimo tratamiento
𝑟𝑖 : efecto del i -
ésimo concentración de aceite esencial
𝐸𝑖𝑗 : efecto del error experimental.
ESQUEMA EXPERIMENTAL
|
|
FRESAS (Fragaria ananassa)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
X11
|
|
X21
|
|
X31
|
|
X41
|
|
X51
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Xnm: Se obtuvo
la mejor concentración de cobertura comestible a partir del aceite esencial de canela y clavo de olor
aplicado a las fresas.
|
|
|
|
|
|
|
Xnm: El mejor
tratamiento se determinó por medio de análisis sensorial y análisis microbiológico a la cobertura.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Leyenda:
X11: fresa sin cobertura comestible.
X21: fresa con cobertura comestible.
X31: cobertura comestible con aceite esencial
de canela al 0.05 % y clavo de olor al 0.025 %.
X41: cobertura comestible con aceite esencial de canela al 0.05 % y clavo de olor al 0.05 %.
X51: cobertura comestible con aceite esencial
de canela al 0.025 % y clavo de olor al 0.05 %.
Xnm:
mejor tratamiento
de cobertura comestible aplicada.
DATOS A REGISTRAR
Los datos que
se registraron en la investigación fueron la concentración adecuada de aceites esenciales de canela y
de clavo de olor, tiempo de vida útil, temperatura óptima,
características organolépticas, características fisicoquímicas y características microbiológicas en los diferentes tratamientos de la fresa (Fragaria ananassa).
Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la
información
Análisis
documental: nos
permitió realizar el análisis del material a
estudio y precisarlo desde un punto de vista formal y luego desde su contenido.
Análisis
de contenido: estudio y análisis de una manera
objetiva y sistemática el documento leído.
Fichaje: sirvió para registrar
aspectos esenciales de los materiales leídos y que ordenadas sistemáticamente nos sirvió como una
valiosa fuente para elaborar el marco teórico.
Los datos obtenidos
fueron ordenados y procesados por computadora utilizando el programa
de acuerdo al diseño de
investigación propuesto. La presentación de los resultados es en cuadros utilizando el programa Excel, y
minitab
Materiales Experimentales
Aceite esencial de canela (Cinnamomum verum), aceite esencial de clavo de olor (Syzygium aromaticum), almidón (maizena), gelatina (fleischmann),
glicerina (fratello), agua, alcohol, vaso de precipitación, pipetas, gotero ámbar, bagueta, probeta
graduada, placas petri, pinzas, crisol
de porcelana, bandejas de poliestireno, cuchillos, algodón, papel film, papel de aluminio, papel toalla,
papel tizu, tapabocas, guantes de látex,
tubos de ensayo, matraz erlenmeyer, micropipeta, tips, campana secadora
Equipos
Cocina eléctrica, campana extractora, termómetro, balanza analítica, microscopio, estufa, mufla, incubadora,
equipo de arrastre por vapor, agitador magnético, ventiladora, cámara flujo laminar, autoclave, Texturómetro, pH-metro,°Brix-acidez, licuadora, colorímetro, vernier digital,
ABBE tipo refractómetro.
CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Para llevar a
cabo la conducción de la investigación se realizaron en las siguientes etapas, lo cual se muestra
en la figura 6.
|
Extracción de aceites esenciales
|
|
|
|
Realizar las pruebas preliminares antes de la ejecución
|
|
|
|
Aplicar
las concentraciones de los
aceites esenciales en la cobertura comestible a la materia
prima
|
|
|
|
Caracterización organoléptica y microbiológica de
las concentraciones de los aceites esenciales en la cobertura comestible a la materia prima
|
|
|
|
Toma
de datos respecto a la conducción del proceso anterior
|
|
|
|
Aplicar la mejor concentración aceptada
por el consumidor a la materia prima
|
|
|
|
Toma de datos
respecto al tiempo
y temperatura de conservación
|
|
|
|
Procesar y comparar los datos
|
|
|
|
Comparar y concluir con los resultados
|
Figura
6. Conducción
de la investigacion
EXTRACCIÓN
DE ACEITES ESENCIALES
Se siguió las recomendaciones de Peredo et al. (2009),
para la extracción de los aceites esenciales de canela y clavo de olor.
Se utilizó la destilación por
arrastre con vapor, la metodología se muestra en el Anexo 1.
REALIZAR LAS
PRUEBAS PRELIMINARES ANTES DE LA EJECUCION
Para confirmar
los parámetros establecidos por Gamarra (2017),
se aplicó concentraciones de
polímeros biodegradables para obtener una consistencia firme de la cobertura en la materia
prima, siendo la formulación adecuada que se muestra en la tabla5
Tabla
5. Formulación
para la elaboración de cobertura comestible con aceite esencial de canela y clavo de olor en base a 1 L de agua.
|
INSUMOS
|
PARÁMETROS
|
|
Gelatina
|
15 g
|
|
Almidón
|
5 g
|
|
Glicerina comestible
|
270 g
|
Las fotografías
del Proceso de elaboración las coberturas comestibles se observan en el Anexo 4.
Aplicar las concentraciones de los
aceites esenciales en la cobertura comestible a la materia prima
En la Figura 7
se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de cobertura comestible con aceite esencial de canela y clavo de
olor en la fresa.
|
Materia prima
(fresa)
|
|
RECEPCIÓN
|
|
|
|
|
|
↓
|
|
|
|
|
|
SELECCIÓN
|
|
Sustracción del cáliz, residuos,
Fresas
en mal estado
|
|
|
|
↓
|
|
|
|
Agua
|
|
LAVADO
|
|
Agua con tierra
|
|
|
|
↓
|
|
|
|
|
|
OREADO
|
|
30 min.
|
|
|
|
|
|
|
|
ELABORACIÓN DE COBERTURA
COMESTIBLE
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
INMERSIÓN EN
COBERTURA
|
|
30°C por 1 min.
|
|
|
|
↓
|
|
|
|
|
|
SECADO
|
|
T° Ambiente 180 min.
|
|
|
|
↓
|
|
|
|
|
|
REPOSO
|
|
Análisis organoléptico y microbiológico.
|
|
|
|
↓
|
|
|
|
Bandejas
de polipropileno
|
|
ENVASADO
|
|
|
Figura 7. Flujograma de la elaboración de cobertura comestible con | aceite esencial
de canela y clavo de olor
en la fresa.
Elaboración
de cobertura comestible: en la tabla 6 se muestra la formulación para la elaboración de la cobertura
comestible, esta cobertura se dejó enfriar hasta 30 °C para
ser aplicadas en la fruta fresca.
Tabla 6. Formulación de cobertura comestible en base a 1
L de agua.
|
INGREDIENTES
|
PORCENTAJE
|
CANTIDAD
|
|
Gelatina
|
15%
|
150 g
|
|
Almidón
|
5%
|
50 g
|
|
Glicerina
|
27%
|
270 g
|
|
Aceite esencial de canela
|
0.05%
|
0.5 ml
|
|
Aceite esencial de clavo de olor
|
0.025%
|
0.25 ml
|
Inmersión: las fresas fueron sumergidas
en la cobertura a base de gelatina-almidón
de maíz, adicionado con el aceite esencial de canela y clavo de olor,
a 30°C por 1 minuto,
de acuerdo al esquema experimental.
Secado: se usó aire impulsado con un ventilador a temperatura ambiente
por 180 minutos con la finalidad de formar la cobertura comestible.
Reposo: esta operación consistió
en realizar las evaluaciones correspondientes a la fresa (organoléptico, físico-químico y microbiológico)
Envasado: las fresas se envasaron en
bandejas de ploiestireno recubiertas
RESULTADOS
Evaluación de la
cobertura comestible con la concentración de aceites esencial de canela y clavo
de olor
Evaluación de la cobertura
comestible con la concentración de canela
y clavo de olor.
Recuerdo de mohos y
levaduras
En la tabla 7 y el anexo 6, se
realizó la medida de promedios del análisis
microbiológico, utilizando la prueba de Tukey al 5%, los resultados están expresadas en una categoría “a”. Por lo tanto,
en la evaluación no se aprecia diferencia significativa entre los tratamientos estudiados.
|
TRATAMIENTOS
|
Recuento de Mohos y Levaduras (ufc/g)
|
|
X11
|
3.33E+03 ± 3.34 a
|
|
X31
|
0.00E+03 ± 0.00 a
|
|
X41
|
0.00E+03 ± 0.00
a
|
|
X51
|
0.00E+03 ± 0.00
a
|
Cada valor representa la media de
tres repeticiones ± la desviación estándar Medias con diferentes letras son
significativa, ente diferente (p<0.05).las medidas del superíndice se leen
de manera horizontal.
Se observa que
los tratamientos con cobertura comestible con
aceite esencial de canela al
(0.05%, 0.05% y 0.025) y clavo de olor al (0.025%,
0.05%, 0.05%), siendo X31, X41 y X51,
respectivamente; fueron los
tratamientos que no obtuvieron carga en
recuento de mohos y levaduras, esto debido a que los aceites son antifúngicos, dándole esto una capa
protectora para evitar el ingreso de microorganismos; el tratamiento
control (X11) presentó un
mayor recuento de mohos y levaduras con 3.33 * 103 ufc/g.
Características
Sensoriales
En
la tabla 8, se realizó
la medida de los promedios
de las características sensoriales, utilizando la prueba de Tukey al 5%
el cual nos hace ver que existe
diferentes categorías, y con eso se puede decir que existe diferencia significativa entre los tratamientos estudiados
|
TRATAMIENTOS
|
Color
|
Olor
|
Sabor
|
|
X11
|
3.76 ± 0.05 a
|
3.76 ± 0.06 a
|
3.75 ± 0.05 a
|
|
X21
|
3.42 ± 0.03 c
|
3.62 ± 0.06 b
|
3.42 ± 0.03 b
|
|
X31
|
3.56 ± 0.02 b
|
3.80 ± 0.02 a
|
3.56 ± 0.02 a
|
|
X41
|
3.20 ± 0.05 d
|
3.82 ± 0.07 a
|
3.20 ± 0.05 b
|
|
X51
|
3.36 ± 0.04 c
|
3.52 ± 0.03 b
|
3.36 ± 0.04 c
|
|
Cada valor
representa la media de 25 panelistas en base a 14 días de almacenamiento ± la
desviación estándar.
Medias con
diferente letra son significativamente diferentes (p<0.05). Las medias del
superíndice se leen de manera horizontal.
|
Tabla 8. Característica
sensorial
La evaluación sensorial
mediante la aplicación de una escala
hedónica de 5 puntos, anclada con “muy desagradable” y “muy agradable” en los tratamientos se evaluó
en función a percepción global de los
atributos: color, olor y sabor; donde se muestra las medias de las calificaciones sensoriales en función a los tratamientos; se puede observar una
disminución en las medias
de las calificaciones en la cobertura comestible a medida del porcentaje
de concentración de aceite esencial de canela y clavo de olor que se añadió a los tratamientos. Se observó que el tratamiento control presentó un mayor
promedio en los atributos; mientras que la cobertura
comestible con aceite esencial de canela (0.05%) y clavo de olor al (0.025%)
en el tratamiento X31 presento una media cercana
de característica sensorial
respecto al tratamiento control
(X11).
Evaluaciones biométricas en la cobertura
comestible con aceite
esencial de canela y clavo de olor en las fresas
Tabla
9. Características
biométricas
|
TRATAMIENTOS
|
Peso (g)
|
Longitud (mm)
|
Diámetro (mm)
|
|
C1
|
12.33±3.96 a
|
37.72±5.30 a
|
23.87±5.69 a
|
|
C2
|
12.19±4.31 a
|
39.53±3.25 a
|
24,28±5.01 a
|
|
C3
|
12.50±3.74 a
|
38.22±4.40 a
|
24.13±4.31 a
|
|
C4
|
13.36±3.17 a
|
38.80±3.58 a
|
24.91±3.55 a
|
|
Cada
valor representa la media de tres repeticiones ± la desviación
estándar. Medias con diferente letra son significativamente
diferentes (p<0.05). Las medias
del superíndice se leen de manera horizontal.
|
En la tabla 10 y el anexo 19, se
muestra la prueba de Tukey al 5%, los resultados están expresadas en una
categoría “a”. Por lo tanto, durante
los días de evaluación se aprecia que no hay diferencia significativa entre los tratamientos
|
TRATAMIENTOS
|
L*
|
a*
|
b*
|
|
C1
|
26.40±1.62 a
|
23.75±5.53 a
|
11.71±4.20 a
|
|
C2
|
28.31±2.28 a
|
26.15±5.40 a
|
13.65±4.24 a
|
|
C3
|
26.06±1.76 a
|
22.72±6.06 a
|
11.30±3.85 a
|
|
C4
|
27.06±1.78 a
|
27.81±4.07 a
|
13.55±3.31 a
|
|
Cada valor
representa la media de tres
repeticiones ± la desviación estándar. Medias
con diferente letra son
significativamente diferentes (p<0.05).
Las medias
del superíndice se leen de manera horizontal.
|
Tabla 10. Características
en medición del calor
|
70.00%
|
|
|
|
|
|
60.00%
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
C1
|
|
50.00%
|
|
|
|
|
|
40.00%
|
|
|
|
C2
|
|
30.00%
|
|
|
|
C3
|
|
20.00%
|
|
|
|
C4
|
|
10.00%
|
|
|
|
|
|
0.00%
|
|
|
|
|
|
|
0
|
5 10
|
15
|
|
|
|
|
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DIAS)
|
|
|
|
Leyenda:
C1: fresa sin cobertura comestible a temperatura ambiente.
C2: fresa con cobertura comestible con aceite esencial
de canela al 0.05 % y clavo de olor al 0.025 % a temperatura ambiente.
C3: fresa sin cobertura
comestible a 2°C.
C4: fresa con cobertura comestible con aceite esencial de canela al 0.05 % y clavo
de olor al 0.025 % a 2°C.
37
|
En la figura 9 y anexo 8, se muestra
el porcentaje de pérdida de peso en
función al tiempo de almacenamiento para los diferentes tratamientos. Se observa el incremento de la pérdida de peso en las fresas a medida que transcurrieron los días de almacenamiento.
Evaluaciones
fisicoquímicas en la cobertura comestible con aceite esencial de canela y clavo
de olor en las fresas
En la tabla 11,
se realizó la medida de los promedios del análisis fisicoquímico, utilizando la
prueba de Tukey al 5% el cual nos hace
ver que existen dos categorías “a-b” y con eso se puede decir que no existe
diferencia altamente significativa entre todos
los tratamientos estudiados durante
los 14 días de almacenamiento.
Tabla 11. Análisis fisicoquímicos en las fresas
|
TRATAMIENTOS
|
Solidos Solubles (°Brix)
|
pH
|
Acidez (g/100ml)
|
Humedad (%)
|
Textura (g)
|
Ceniza (%)
|
|
C1
|
9.65±1.33 a
|
3.34±0.10 a
|
1.79±0.73 a
|
0.86±0.05 a
|
143.00±13.70 a
|
0.90±0.05 b
|
|
C2
|
8.43±0.53 a
|
3.37±0.13 a
|
0.93±0.29 b
|
0.87±0.03 a
|
146.50±11.36 a
|
0.96±0.00 a
|
|
C3
|
9.25±1.08 a
|
3.38±0.13 a
|
0.95±0.26 b
|
0.86±0.04 a
|
140.17±12.66 a
|
0.91±0.04 ab
|
|
C4
|
8.32±0.46 a
|
3.32±0.09 a
|
0.92±0.25 b
|
0.88±0.02 a
|
150.50±6.98 a
|
0.96±0.00 a
|
|
Cada valor representa la media de tres repeticiones en base a 14 días de almacenamiento ± la desviación estándar. Medias con diferente letra son significativamente
diferentes (p<0.05).
Las medias
del superíndice se leen de manera horizontal.
|
|
SOLIDOS
SOLUBLES (°BRIX)
|
98.00%
|
|
|
|
|
|
96.00%
|
|
|
|
|
|
94.00%
|
|
|
|
|
|
92.00%
|
|
|
|
C1
|
|
90.00%
|
|
|
|
C2
|
|
|
|
|
|
C3
|
|
88.00%
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
C4
|
|
86.00%
|
|
|
|
|
|
84.00%
|
|
|
|
|
|
|
0
|
5 10
|
15
|
|
|
|
|
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)
|
|
|
|
Leyenda:
C1: fresa sin cobertura
comestible a temperatura ambiente.
C2: fresa con cobertura comestible con aceite esencial
de canela al 0.05 % y clavo de olor al 0.025 % a temperatura ambiente.
C3: fresa sin cobertura
comestible a 2°C.
C4: fresa con cobertura comestible con aceite esencial
de canela al 0.05 % y clavo de olor al 0.025 % a 2°C.
|
Figura 15. Porcentaje de perdida de
ceniza en función al tiempo de almacenamiento.
Se observó que
las fresas aplicadas con cobertura comestible con aceite esencial de canela (0.05%) y clavo de olor al (0.025%)
en el tratamiento C4 a 2°C
de temperatura, presento menor perdida de
contenido de ceniza a los 14 días de almacenamiento, con 3.84%, el tratamiento control presentó mayor porcentaje de perdida de ceniza con 15.04%.
RECUENTRO DE
MOHOS Y LEVADURAS
En la tabla 12, se muestra
la prueba de Tukey al 5%, los resultados
están expresadas en dos categorías (a-b). Por lo tanto, durante los días de evaluación se aprecia que hay diferencia significativa entre el tratamiento control
(C1) y el tratamiento C4.
Tabla 12. Recuento de mohos y levaduras.
|
TRATAMIENTOS
|
Recuento de Mohos y Levaduras (ufc/g)
|
|
C1
|
3.17E+03 ± 2.71
a
|
|
C2
|
0.66E+03 ± 1.21
ab
|
|
C3
|
1.16E+03 ± 1.60
ab
|
|
C4
|
0.00E+03 ± 0.00
b
|
|
Cada valor representa la media de
tres repeticiones ± la desviación estándar.
Medias con diferente letra son significativamente diferentes (p<0.05).Las medias del superíndice
se leen de manera horizontal.
|
La población inicial para los cuatro tratamientos fue de 0x103 ufc/g. Al final de los 14 días de
almacenamiento, se observó un aumento
del recuento de mohos y levaduras, siendo mayor en el tratamiento control (C1) con 6x103 ufc/g, y el
tratamiento C4 con una carga negativa
de recuento de mohos y levaduras.
|
TRATAMIENTOS
|
Color
|
Olor
|
Sabor
|
|
C1
|
2.48 ± 2.09 a
|
2.52 ± 2.11 a
|
2.55 ± 2.12 a
|
|
C2
|
2.44 ± 1.77
a
|
2.46 ± 1.77 a
|
2.48 ± 1.77
a
|
|
C3
|
2.48 ± 1.67
a
|
2.54 ± 1.65 a
|
2.59 ± 1.63 a
|
|
C4
|
3.93 ± 0.18
a
|
4.02 ± 0.18 a
|
4.11 ± 0.18
a
|
|
Cada valor representa la media de 25 panelistas en base a 14 días de
almacenamiento ± la desviación estándar.Medias con
diferente letra son significativamente diferentes (p<0.05). Las
medias del superíndice se leen de manera
horizontal.
|
CARACTERÍSTICA
SENSORIALES
En la tabla 13, se realizó
la medida de las medias de características sensoriales, utilizando la
prueba de Tukey al 5% el cual nos
hace ver que existe una categoría a, y con eso se puede decir que no existe diferencia significativa entre todos los tratamientos estudiados durante los 14 días de almacenamiento.
Tabla 13. Características sensoriales.
La evaluación
sensorial muestra las medias de las calificaciones sensoriales en función al tiempo de almacenamiento; se puede observar una disminución en las medias de
las calificaciones que realizaron los
panelistas en las fresas a medida del tiempo de almacenamiento en los tratamientos. Se observó que en el tratamiento
C4 presenta mayor media de característica sensorial a los 14 días de almacenamiento, el tratamiento control (C1) presentó
menor media.
DISCUSIONES
De
la evaluación de la cobertura comestible con la concentración de aceite esencial
de canela y clavo de olor
Microbiológico
De los
resultados obtenidos en el recuento de mohos y levaduras mostrados en la tabla
7, evidenciaron que los tres tratamientos (X31, X41 y
X51) con concentraciones de
aceites esenciales de canela y clavo
de olor fueron negativos en relación al testigo. Nereyda (2011) y Aguilar & Lopez (2013) demostraron
que el aceite esencial de canela y clavo de olor, es un componente
antimicrobiano, no solo exhibe
actividad antibacterial, sino que también inhibe el crecimiento de mohos y la producción de micotoxinas,
incluyendo Aspergillus parasiticus.
Características sensoriales
De los resultados obtenidos
en la evaluación de los panelistas mostrados
en la tabla 8, el tratamiento (X31) en los atributos color, olor
y sabor al cual fue sometida la fresa nos muestra un agradable atributo
con una mínima diferencia con el testigo (X11) que también mostro un atributo agradable. Beltran (2010) menciona
que el análisis sensorial de la
fresa es característico dulce.
De la
evaluación del tiempo de vida útil de la fresa, con cobertura comestible de aceites
esenciales aceptables para consumidor
Los resultados
obtenidos mostrados en la tabla 9, así como en la figura 9, muestran que el tratamiento C4 posee menor pérdida de peso con un 30.71% respecto al peso
inicial, esto debido a ser directamente proporcional a lo dicho por Angulo (2009) que menciona que la humedad
del fruto de la fresa
es 90% de agua.
Solidos
solubles(°Brix): Los
resultados obtenidos en la evaluación mostrada en la tabla 11, así como en la figura 10, nos muestran que
los tratamientos C2 y C4 tienen 8.43 y 8.32 °Brix respectivamente, a los cuales fue sometido
la fresa para su conservación, nos muestra una mayor retención de sólidos solubles a diferencia del testigo (C1).
Beltran (2010) menciona que los sólidos solubles
(°Brix) de la fresa es 9.03.
pH: De los resultados
obtenidos en la evaluación, mostrados en la tabla 11, así como en la figura 11, nos muestran
que en los cuatro tratamientos a los 14 días de almacenamiento
tiene una mínima variación de pH respecto al día inicial de
conservación, esto debido a la variedad
de fresa utilizada en la investigación “camino real” no es la misma a la mencionada por Beltran
(2010) que menciona que el pH de la
fresa es entre 3.70 y 3.81.
Acidez: Los resultados obtenidos
en la evaluación mostrados en la tabla 11, así
como en la figura 12, nos muestra que en el tratamiento C4 tiene una buena retención de ácido cítrico
a diferencia del testigo (C1) que
tiene una acidez alta a los 14 días de almacenamiento. Beltran (2010) dice que la acidez de la fresa se recomienda que tenga un valor máximo de 1.2
g/100ml de ácido cítrico.
Humedad: De los resultados
obtenidos en la evaluación mostrados en la tabla 11, así como en la figura 13, muestran que en el tratamiento C4 tiene menor porcentaje de perdida de humedad a diferencia del testigo
(C1) que tuvo un mayor porcentaje de pérdida de humedad, por lo cual Angulo (2009) menciona que la humedad de la fresa
es 90% de agua
Textura: De los resultados obtenidos en la evaluación mostrado en la tabla 11, así como en la figura 14, muestra que
en el tratamiento C4 tiene una mayor retención de textura a
diferencia del tratamiento testigo C1
que tiene una mayor pérdida de textura a los 14 días de almacenamiento, por lo cual se asemeja a lo dicho por Beltran
(2010) que menciona que la textura de la fresa es de 150
g.
Ceniza: Los resultados obtenidos en
la evaluación mostrados en la tabla 11, así
como en la figura 15, muestran que en los tratamientos C2 y C4 tienen menor porcentaje de pérdida de
ceniza a diferencia del tratamiento C1 que tiene un mayor porcentaje de pérdida de ceniza,
por lo cual el tratamiento C4 se asemeja a lo dicho por Angulo (2009) que menciona que la ceniza de la fresa es entre 0.32-0.50 g.
Microbiológico:
De los
resultados obtenidos en el recuento de mohos y levaduras mostrados en la tabla 12, evidenciaron que el tratamiento C4
tiene una carga negativa de recuento
de moho y levadura a diferencia de los
otros tres tratamientos (C1, C2 y C3) que salieron positivos. Nereyda (2011) y Aguilar & Lopez
(2013) nos dicen que el aceite esencial de canela y clavo de olor, es un componente antimicrobiano.
Características
sensoriales:
De los resultados obtenidos en la evaluación de los panelistas mostrados en la tabla 13, el tratamiento C4 en los atributos
color, olor y sabor al cual fue
sometido la fresa nos muestra un agradable atributo
con una máxima diferencia con el tratamiento testigo C1 que mostro un atributo muy desagradable, por lo cual Beltran
(2010) menciona que el análisis
sensorial de la fresa es característico dulce.
CONCLUSIONES
El análisis microbiológico en la
determinación de la mejor concentración presentó a los tratamientos X31, X41 y X51 con
concentraciones de aceites esenciales
de canela y clavo de olor resultó negativo, en relación al recuento
de mohos y levaduras, dejando
la probabilidad según los antecedentes efectividad antimicrobiana de
sus componentes activos de dichos aceites
esenciales. Así mismo, respecto a características sensoriales se ha observado que el tratamiento X31 muestra
un atributo agradable, por lo tanto,
se determinó que el tratamiento X31 tiene las
concentraciones adecuadas de aceite esencial
de canela y clavo de olor.
Los análisis fisicoquímicos durante la
estabilidad en el almacenamiento presentaron en el tratamiento C4 valores adecuados
con una menor perdida en los sólidos
solubles (9.02°Brix), pH (3.43), acidez (1.21 g/100ml), humedad (15.52%), ceniza
(3.84%). Con una mayor retención de
textura con 137g y con 0.00*103 ufc/g en relación al recuento de mohos y levaduras, en relación al testigo. Así mismo, respecto
a características sensoriales se ha observado
que el tratamiento C4 muestra
un atributo agradable, por ende, es aceptado por el consumidor.
El resultado de la estabilidad durante el
almacenamiento de la fresa mediante una cobertura comestible con
aceites esenciales de canela y clavo de olor reportó
variaciones mínimas en sus parámetros de maduración.
RECOMENDACIONES
Dar a conocer a la línea de producción de
fresa este método para la conservación
de la fresa con el fin de alargar el tiempo de anaquel de sus productos
obteniendo un beneficio económico para sus ingresos.
Identificar y cuantificar los componentes
activos del aceite esencial de la canela y clavo de olor, que estén asociados
con el efecto antimicrobiano.
Para los agricultores mejorar las
buenas prácticas agrícolas (BPA) y post cosecha,
para lograr un mejor estudio con la cobertura comestible y evitar distorsiones
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