DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v7i1.4809
Gestión y responsabilidad social
en empresas de catering, Riobamba-Ecuador
Carlos Fernando Inga Aguagallo
[email protected]
https://orcid.org/0000-0003-1929-4427
Instituto
Superior Tecnológico Tungurahua
Ambato-Ecuador
Gema Viviana Paula Alarcón
[email protected]
https://orcid.org/0000-0001-8968-0740
Universidad
Nacional de Chimborazo
Riobamba-Ecuador
Erika Gabriela Gavilanes Llango
[email protected]
https://orcid.org/0000-0002-2472-3233
Instituto
Superior Tecnológico Tungurahua
Ambato-Ecuador
Jessica Susana Aldaz Chicaiza
[email protected]
https://orcid.org/0000-0003-4083-3026
Universidad
Laica Eloy Alfaro de Manabí
Manta-Ecuador
Villarroel Inca Daniel Alfonso
[email protected]
https://orcid.org/0000-0001-8730-3845
Instituto
Superior Tecnológico Tungurahua
Ambato-Ecuador
Correspondencia: [email protected]
Artículo recibido 05 enero
2023 Aceptado para publicación: 26 enero 2023
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Cómo citar: Inga Aguagallo, C. F., Alarcón, G. V. P.,
Gavilanes Llango, E. G., Aldaz Chicaiza, J. S., & Villarroel Inca , D. A.
(2023). Gestión y responsabilidad social en empresas de catering,
Riobamba-Ecuador. Ciencia Latina Revista Científica Multidisciplinar, 7(1),
4920-4943. https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v7i1.4809
RESUMEN
La
dinámica socioeconómica en lo concerniente a la prestación de servicios
alimentarios bajo la modalidad de catering, cobra gran importancia en la
actualidad tras los efectos adversos para este rubro económico que ha dejado la
pandemia, sin embargo, la responsabilidad social empresarial (RSE) no ha sido
del todo considerada en esta faceta de reactivación, por tanto, la
investigación determinó los alcances de RSE que se han generado en las empresas
de catering con la finalidad de determinar la adecuada manera de gestionar este
ámbito, para ello se analizaron las culturas organizacionales de 14
establecimientos de la ciudad de Riobamba-Ecuador, interactuando a través de
encuestas y entrevistas con los gestores y/o propietarios. Del mismo modo, tras
un análisis sistémico a nivel documental, se obtuvieron resultados vinculados
con el diseño de estrategias administrativas que podrían ser adaptables y
repotenciables al entorno local, así mismo, la investigación permitió conocer
a los actores involucrados en los procesos de RSE con sus respectivos niveles
de poder, la relación empresarial con los Global Reporting Initiative (GRI),
esto con la finalidad de representar en un plan de acción, la manera efectiva
de potenciar los indicadores analizados.
Palabras
clave: catering;
cultura organizacional; plan de acción; responsabilidad social.
Management
and social responsibility in catering companies, Riobamba-Ecuador
ABSTRACT
The
socioeconomic dynamics regarding the provision of food services under the
catering modality is currently of great importance after the adverse effects
for this economic item that the pandemic has left, however, corporate social
responsibility (CSR) has not fully considered in this facet of reactivation,
therefore, the investigation determined the scope of CSR that have been
generated in catering companies in order to determine the appropriate way to
manage this area, for this the organizational cultures of 14 establishments in
the city of Riobamba-Ecuador, interacting through surveys and interviews with
managers and/or owners. In the same way, after a systemic analysis at the
documentary level, results were obtained related to the design of
administrative strategies that could be adapted and repowered to the local
environment, likewise, the research allowed knowing the actors involved in the
CSR processes with their respective levels of power, the business relationship
with the Global Reporting Initiative (GRI), this in order to represent in an
action plan, the effective way to enhance the indicators analyzed.
Keywords: catering; organizational culture; action plan; social responsibility.
INTRODUCCIÓN
La responsabilidad social marca una nueva forma de
gestionar las empresas con base a la práctica de principios que orientan un
cambio positivo en el entorno donde se ponga en marcha. Para, Da Costa Pimenta,
(2022) cada empresa tiene un rol con la sociedad, y como tal, la RSE debe
formar parte de su cultura organizacional. En este contexto, Nolivos y Romero,
(2018) mencionan que la responsabilidad social constituye una respuesta a las
necesidades internas y externas de la organización que marca dos contextos
definidos; por una parte, hace referencia las acciones que la empresa realiza
con su entorno y, por otra parte, está alineada en un marco normativo que
indica lo que la empresa debe de hacer.
Si bien, para Ormaza, et al. (2020) la RSE debe
entenderse como un compromiso ético y responsable que toda empresa puede
participar de manera voluntaria. Lara y Sánchez, (2021) lo perciben como una
estrategia de innovación que potencializa la imagen empresarial en el entorno
competitivo.
Por tanto, Nuñez, (2020) analiza el sector
gastronómico (catering) y su relación con la comunidad con el desarrollo de sus
actividades en un plano participativo y responsable con los intereses de los stakeholders
conforme a la percepción de la RS, donde recalcó el compromiso que deben
efectuar los empresarios gastronómicos en función a la práctica de acciones
sociales y ambientales que aporten significativamente en su comunidad, ya que
la inclusión superficial de la RS afecta potencialmente el bienestar del
entorno, además, de limitar su competitividad en un mercado creciente y
mayormente comprometido con la sociedad.
En relación, Vargas, (2021) destaca el interés que
tienen las empresas por adaptar la responsabilidad social en sus funciones
cotidianas, construyendo objetivos que les permitan definir acciones con base a
tres líneas principales: proteger, respetar y remediar, p. 437. En este
sentido, Vidal y Espinoza, (2020) considera competente por parte de las
empresas entablar un sentido social con sus colaboradores para construir un
ambiente sostenible, que, promueva la práctica ética de sus actividades en
consecución a una mejor calidad de vida.
Similarmente, Horna, et al. (2018) recomiendan a
los empresarios gastronómicos y de servicio de catering acoplar a su
planificación empresarial acciones que fomenten la práctica de la
responsabilidad social, cuyo enfoque oriente el cumplimiento de prácticas
éticas y profesionales en contexto con los intereses internos y externos del
establecimiento, a fin de, promover un ambiente justo comprometido en el
desarrollo viable de las necesidades sociales, económicas y ambientales.
METODOLOGÍA
La investigación se desarrolló en la ciudad de
Riobamba, en la provincia de Chimborazo con los prestadores del servicio de
catering cuyo análisis se centró en las culturas organizacionales en un total
de 14 establecimientos.
Se partió por el análisis documental donde se
revisaron 16 normativas nacionales e internacionales en materia de gestión de
responsabilidad social, del mismo modo, fueron 8 reglamentos internos de los
prestadores de servicios estudiados en los cuales, figuraba el identificador,
responsabilidad social.
En la segunda fase de la investigación, se
interactuó por medio de encuestas y entrevistas con los gestores y/o
propietarios con instrumentos previamente validados por 7 expertos en las áreas
de gestión de empresas, responsabilidad social empresarial, gestión alimentaria
y metodologías de la investigación.
La siguiente fase se la ejecutó con los clientes
que con una media de 14 por empresa respondieron a interrogantes vinculadas con
la percepción del servicio. Estos resultados fueron analizados para la toma de
decisiones adecuando estrategias para la creación de un modelo administrativo
vinculante, integrador, flexible y verificable.
RESULTADOS
La investigación se enmarca en determinar aquellos
elementos que permitan tomar decisiones en torno a las buenas prácticas de RSE
en establecimientos de catering, para ello se parte con la premisa enunciada
por, Jaimes, et al. (2021) quienes consideran que toda persona, empresa, o
actividad productiva debe entender la responsabilidad social RS como una
filosofía que abarca un amplio abanico de criterios, y sin duda, tienen como
finalidad el desarrollo, progreso y el bienestar común de la sociedad. Por
ende, adoptar buenas prácticas sociales infundadas en principios éticos permite
forjar una cultura de cambio propicio para un entorno sostenible.
Además, Castellanos & Bonilla, (2020) reconoce
la importancia de delimitar las acciones con base a los campos de actuación de
las empresas, donde encamine sus esfuerzos hacia la consecución del desarrollo
social, el crecimiento económico y sobre todo el equilibrio ambiental, mediante
un compromiso responsable.
Por consiguiente, se pudo
evidenciar que, en las empresas objeto de análisis, la línea base de RSE está
enfocado en tres dimensiones: Social, definida por principios y derechos
laborales; económico, cuyas acciones propicien seguridad y estabilidad
personal; ambiental, dirigido a el cuidado del entorno mediante la buena
práctica y manejo de residuos, así como también, el buen uso de los recursos.
Por su parte, Augustoni y Salvochea,
(2020) destacan el interés social como parte de la responsabilidad de la
empresa, y esto, gira alrededor del ambiente interno y externo de la misma,
(p.15). Por consiguiente, se han analizado los grupos de interés que influyen
en las empresas gastronómicas - catering, las cuales se enlistan a continuación:
Tabla N° 1 Matriz de actores
|
Actores internos
|
Actores externos
|
|
Propietario
|
Competidores
|
|
Empleados
|
Proveedores
|
|
Pasantes
|
Distribuidores
|
|
|
Clientes
|
|
Universidades
|
|
Redes Sociales: Facebook, Instagram,
WhatsApp
|
|
SRI
|
|
Municipalidades de Riobamba y Ambato
|
|
ARCSA
|
|
Ministerio de Salud
|
|
Bomberos
|
Fuente:
Elaboración propia
No obstante, González, (2018) considera la relación
entre la empresa con los grupos de interés como un elemento distintivo que,
permite comprender las necesidades e intereses sustanciales del entorno.
Además, menciona que, la actuación de los grupos de interes influyen en los
procesos de la cadena productiva, así como también, en la consecusión de los objetivos
empresariales. Por tanto, a continuación, se destaca la participación de cada
actor conforme al grado de: legitimidad, urgencia y poder que acentúan un
impacto significativo para las empresas gastronómicas-catering.
Tabla N° 2
Matriz de consolidación
|
Actores
|
Grado de Poder
|
Grado de Legitimidad
|
Grado de Urgencia
|
|
Total
|
Nivel
|
Total
|
Nivel
|
Total
|
Nivel
|
|
Propietario
|
10
|
Alto
|
10
|
Alto
|
10
|
Alto
|
|
Empleados
|
8
|
Alto
|
9
|
Alto
|
9
|
Alto
|
|
Pasantes
|
3
|
Bajo
|
3
|
Bajo
|
2
|
Bajo
|
|
Competidores
|
8
|
Alto
|
7
|
Alto
|
5
|
Medio
|
|
Proveedores
|
8
|
Alto
|
8
|
Alto
|
9
|
Alto
|
|
Distribuidores
|
8
|
Alto
|
7
|
Alto
|
8
|
Alto
|
|
Clientes
|
9
|
Alto
|
9
|
Alto
|
10
|
Alto
|
|
Universidades
|
4
|
Bajo
|
6
|
Medio
|
4
|
Bajo
|
|
Redes Sociales:
Facebook, Instagram, Whatsapp
|
9
|
Alto
|
7
|
Alto
|
10
|
Alto
|
|
SRI
|
6
|
Medio
|
10
|
Alto
|
8
|
Alto
|
|
Municipalidades de Riobamba y Ambato
|
6
|
Medio
|
10
|
Alto
|
8
|
Alto
|
|
ARCSA
|
6
|
Medio
|
10
|
Alto
|
8
|
Alto
|
|
Ministerio de Salud
|
6
|
Medio
|
10
|
Alto
|
8
|
Alto
|
|
Bomberos
|
6
|
Medio
|
10
|
Alto
|
8
|
Alto
|
Fuente:
Elaboración propia
Es así que, Acosta,
(2019) considera fundamental establecer un diálogo con base en la transparencia
y la comunicación efectiva que permita crear un espacio de confianza e interés
de los stakeholders por contribuir en el desarrollo viable de la cadena de
valor para el beneficio común. Razón por la cual, se prioriza el grado de
poder o niveles de cada área o grupos de interés que forman parte de la
organización como principales actores responsables para el desenvolvimiento de
una gestión productiva.
Ilustración 1: Niveles de poder
Fuente:
Elaboración propia
Por otra parte, para Dotres Sánchez,
(2020) la evaluación de riesgos sociales y ambientales conforme a las
actividades primarias y secundarias que realiza una determinada empresa,
consituye una gestión responsable con la comunidad, cuya finalidad, está
encaminada en determinar acciones que permitan reucir los riesgos,
eventualizades u obstáculos que infieran en la calidad de vida del entorno.
Además de garantizar los intereses de las partes y el desarrollo sostenible de
la organización. Por tanto, se establece un análisis metódico y dinámico de los
riesgos sociales y ambientales que puedan enfrentar las empresas gastronómicas-catering
descritos en la siguiente tabla:
Tabla N° 3 Matriz de Riesgos
|
Actividades primarias:
|
Riesgos sociales
|
Riesgos ambientales
|
|
§
Manejo de la cadena de
abastecimientos: se
realiza una requisición de materia prima o pedido para cada proveedor de
acuerdo al menú y demás consideraciones establecidas en el contrato de
servicios de alimentación, dependiendo la logística establecida, se realiza
la entrega en el área de recepción, se verifica la cadena de frío para los
diferentes grupos de alimentos así como las propiedades organolépticas,
fechas de caducidad, cantidades y consideraciones previas de acceso y si
cumple con todas las características de recepción ingresa a kárdex, caso
contrario la devolución del producto.
|
●
Cambios súbitos y
pronunciados en la demanda.
●
Interrupción en algún
eslabón de la cadena productiva por efectos de calidad.
●
Interrupción en algún
eslabón por eventos sociales (paralización de actividades, cambios en
normativas o leyes)
●
Riesgos en la cadena de
abastecimiento por fluctuaciones súbitas en el precio o disponibilidad de
insumos.
|
●
Entrega de la materia
prima en empaques y embalajes no biodegradables.
●
Interrupción de la cadena
frío durante el abastecimiento.
●
Desconocimiento de las
características de toxicidad de ciertos insumos de limpieza y sanitización
usados durante el abastecimiento.
|
|
●
Logística Interna: Se incluyen actividades como la asesoría personalizada,
procesos de inducción al personal, descripción de los protocolos de
recepción, almacenaje de materias primas de acuerdo a su tipo de conservación
cumpliendo los estándares de seguridad alimentaria, higiene personal,
estandarización de recetas, cálculo de costos, control de inventarios y mise
en place tomando especial atención en los porcentajes de merma.
|
●
Amplia rotación del personal.
●
Fallas en la
planificación estratégica empresarial.
●
Infundada cultura
empresarial
|
●
Desmedido uso de papel en
las labores de oficina.
●
Excesivo uso de energías
no renovables en las labores de logística interna
|
|
●
Operaciones/Cocina: Comprende las actividades de preparación y cocción de los
alimentos transformándolos en platos. Dentro de estas, se incluyen los
procesos de preparación, presentación, limpieza, mantenimiento y control de
la calidad.
|
●
Personal no calificado y
que no se alinee a la necesidad y política empresarial.
●
Pasantes sin compromiso
por generar experiencias profesionales y técnicas.
●
Amplia demanda del
servicio que provoque caos en el proceso de producción alimentaria.
|
●
Gestión de la grasa que
podría contaminar el agua en vertederos. Falla en el sistema de absorción y
filtros de condensación de grasa
●
Pérdida súbita de
energía.
●
Fallas en los procesos de
reciclaje y clasificación de desechos a nivel interno y externo.
●
Riesgo de contaminación
cruzada y transferencia de los agentes biológicos, químicos o físicos que
puedan estar presentes en un alimento y puedan causar un efecto perjudicial
para la salud.
●
Riesgo por fugas de GLP
|
|
●
Servicio: Incluye las actividades relacionadas con el servicio y entrega
del producto final al cliente, tales como el proceso de los pedidos u órdenes
de producción, nivel y tipo de servicio, grado de atención, organización,
limpieza y mantenimiento. Las actividades se realizan con personal
capacitado. Además, existe un convenio con Unidades educativas de
gastronomía, para dotar de alumnos donde participan en evento a cambio de su
remuneración y horas de práctica.
|
●
Amplia demanda del
servicio que provoque caos en el proceso de emplatado y entrega de alimentos.
●
Desconocimiento de
procesos por parte de pasantes.
●
Riesgo de accidentes
laborales del personal inexperto.
|
●
Excesivo consumo de agua
por el cliente externo.
●
Déficit en los procesos
de clasificación de residuos y desechos.
●
Riesgo de contaminación
auditiva por servir en un establecimiento que no cuente con el aislante
acústico
|
|
●
Ventas y Marketing: Engloba todos los medios necesarios para promocionar el
catering. Estos son: la cordialidad en la atención al cliente y
personalización del servicio lo cual promueve una publicidad de primera
línea, publicidad donde se ha trabajo en campañas locales como es el sol de
noviembre organizado por el municipio de Ambato con el tema lo segundo a
mitad de precio, cuyo objetivo ha sido alcanzar ventas por volumen, esto se
direcciona más a entregas de bocaditos, elaboración de guías, material de
ventas, políticas de precios y un control de las ventas.
|
●
Quejas del cliente por
mal servicio.
●
Campañas publicitarias
sin tropicalización del menú.
●
Cancelación de eventos
●
Requerimientos por parte
de los clientes de elementos especiales difíciles de gestionar.
|
●
Uso indiscriminado de
papel en campañas publicitarias.
●
Riesgo de Contaminación
visual
|
|
Actividades secundarias
|
Riesgos sociales
|
Riesgos ambientales
|
|
●
I+D del producto,
tecnología y desarrollo de sistemas: Se trabaja con herramientas tecnológicas comunicacionales
gracias al uso de redes sociales a lo largo de toda la cadena de
abastecimiento hasta la presentación final que sería el día del evento. Se
envían fotografías de la lista de requerimientos, se planifica y organiza
horarios con el personal, se establece acercamientos con los clientes. La
promoción de la marca, a mayor escala se la ejecuta virtualmente.
En cuanto al equipamiento, se cuenta con herramientas
tecnológicas que potencian la producción alimentaria tales como termómetros
digitales, balanzas de precisión, deshidratadores de alimentos, entre otros.
En los procesos de innovación, un punto neural es la presentación
o montaje de platos, lo cual se ha convertido en el atractivo y un punto
diferenciador con la competencia.
|
●
Falta de cobertura o
problemas de conectividad.
●
Desconocimiento por parte
del personal interno y externo del uso de plataformas virtuales.
●
Personal de apoyo que no
esté calificado o entrenado dentro de las normativas de montaje y
estilización de platillos y bebidas.
|
●
Complicaciones en la
gestión de residuos tecnológicos.
●
Fallas en el uso y
calibración de utensilios, equipos, maquinaria y demás recursos tecnológicos
|
|
●
Gestión de recursos
humanos: Una de las mejores
estrategias para lograr la satisfacción del cliente es dando prioridad al
personal, si nosotros cuidamos de nuestros colaboradores, ellos van a cuidar
de nuestro cliente externo, es así que la gerencia mantiene la premisa de que
el cliente interno se sienta importante en la empresa, además brindando
alimentación sin costo al personal, (cosa que no hacen otras empresas) y de
ser necesario un recorrido express.
Pago oportuno y consiente de horas ordinarias y extraordinarias
de acuerdo a la jornada.
|
●
La rotación frecuente del
personal ocasionaría que las labores de inducción sean recurrentes y no
siempre llegue el mensaje de la mejor manera a todos.
●
Un riesgo es no contar
con el talento humano calificado en eventos que han incrementado en la
demanda.
|
●
El personal no se adapta
a las políticas ambientales.
|
|
●
Administración general: en este aspecto uno de los factores primordiales es la seguridad
alimentaria, por ello que está en constante monitoreo el tema de proveedores
pues se los visita repentinamente para verificar la calidad, así como la
higiene personal realizando controles en el uso de uniformes, protocolos de
ingreso de personal, control de buenas prácticas, entre otras. En cuestión de
precios no se mantiene estable el costo de la mayoría de productos, sin
embargo, se ofrece una suerte de estabilidad de precios del servicio al
cliente.
Un buen manejo de activos se ha logrado con la concientización
al personal de que los insumos y materiales hay que tratarlas y cuidarlas,
pero más bien haciendo énfasis en el slogan, no hay nada mejor hecho que lo
que no sea hecho por ti. En el orden legal, se cuenta con todos los permisos
necesarios que garantice la prestación del servicio.
|
●
Deficiente control de
protocolos de bioseguridad.
●
Listas de cotejo no
ligadas con la realidad.
●
Caducidad de permisos de
funcionamiento
|
●
Riesgos de contagios de
enfermedades
●
Uso de extintores
caducados o en mal estado.
●
Instalaciones poco
salubres y no aptas para la manipulación de alimentos.
|
Fuente: Elaboración
propia
Cabe decir
que, el desarrollo de la responsabilidad social se alinea con principios o criterios
que marcan una guía básica de actuación. Por ende, se analiza los indicadores
GRI como estándares de gestión que las empresas pueden acoplar a su cultura
organizacional que, en concordancia con Beltrán y Tovar, (2018) los
indicadores GRI son criterios estandarizados que permiten evaluar y describir
la actuación de la empresa conforme a la responsabilidad social, mismos que,
están enfocados en tres ámbitos principales de acción, los cuales, se exponen
junto con su correspondientemente abreviatura: EC, conforman los indicadores
económicos que monitorizan la creciente productiva, EN, identificados como el
rendimiento ambiental el consumo y uso responsable de los recursos para su
conservación y buen manejo; y, por último, LA, evalúa el rendimiento social y
las relaciones sociales que la empresa contempla conforme a sus operaciones.
Dado un análisis
descriptivo de los indicadores propuestos en GRI, se identifican y determinan
los siguientes como los más relevantes a integrar en un cuadro inicial de
indicadores de desempeño sostenible.
Tabla N° 4
Indicadores GRI
|
COD
|
INDICADOR
|
GRI
|
|
1
|
Valor generado y distribuido a los grupos de
interés.
|
EC1
|
|
2
|
Porcentaje de proveedores locales contratados en
lugares con actividades significativas
|
EC6
|
|
3
|
Porcentaje de contratación local del personal
|
EC7
|
|
4
|
Consumo de materias primas
|
EN1
|
|
5
|
Consumo directo de energía
|
EN3
|
|
6
|
Consumo indirecto de energía (eléctrica)
|
EN4
|
|
7
|
Consumo de agua
|
EN8
|
|
8
|
Emisiones de gases efecto invernadero
|
EN17
|
|
9
|
Generación de residuos
|
EN22
|
|
10
|
Distribución de plantilla
|
LA1,
LA4 y LA13
|
|
11
|
Índice de rotación
|
LA2
|
|
12
|
Índices de accidentalidad
|
LA7
|
|
13
|
Formación
|
LA13
|
|
14
|
Porcentaje de plantilla con medidas de
conciliación
|
LA3
|
|
15
|
Satisfacción de clientes
|
PR5
|
|
16
|
Reclamaciones
|
PR5
|
Fuente: Elaboración propia
Resulta
lógico pensar, que, además de definir los enfoques de actuación con base al
establecimiento de indicadores, los grupos de interés y la evaluación de
riesgos y eventualidades, se defina un método de gestión empresarial que
contribuya con la búsqueda de mejores prácticas para incrementar la eficacia y
competitividad empresarial.
Por lo cual, Hoyos, (2021) considera una estrecha
relación entre la RSE y el benchmarking organizacional,
como herramientas que permiten generar competencia mediante la auto evalaución
comparativa de rendimiento entre las empresas, lo que conlleva, la práctica de
buenas acciones hacia la gestión de la calidad total. En este sentido, se
realiza el diseño de una matriz comparativa de las empresas más influyentes a
nivel nacional referente al servicio de catering, con el propósito de
establecer criterios de mejora, que, permitan el crecimiento dinámico de las
empresas de catering y alimentos de la ciudad de Riobamba.
Tabla N° 5 Matriz de Benchmarking
|
Indicador –codigo gri
|
Hanaska
|
Empresas analizadas
|
Plan de mejoría
|
|
Porcentaje de proveedores locales contratados en
lugares actividades significativas EC6
|
No poseen proveedores, la empresa produce todos
los productos
|
Se trabaja con producción local y orgánica
|
Se proyecta una producción agrícola para la
materia prima
|
|
Porcentaje
de contratación local del personal EC7
|
Personal zonal obligatorio para el
catering en petroleras
|
Se toma en cuenta para servicios
eventuales
|
Realizar grupos rpotativps para
colabroación en eventos
|
|
Consumo
de materias primas EN1
|
Rotación de materia prima en el caso
de existir fechas de caducidad
|
La materia prima que se hace
requisición es solamente para eventos
|
En el caso de existir exceso de
producción, colaborar a funcdaciones.
|
|
Consumo
directo de energía EN3
|
Se necesita energia para procesar
alimentos y mantener cadenas de temperatura.
|
Se necesita energia para procesar
alimentos y mantener cadenas de temperatura
|
Horario adecuado para la optimización
de luz natural para realziar los trabajos.
|
|
Consumo
indirecto de energía (eléctrica) EN4
|
Para encendido empresarial
|
Alumbrado zonal
|
Concientización de uso de enrgía.
|
|
Consumo
de agua EN8
|
Consumo masivo de agua.
Tratado de agua
|
Consumo necesario de agua
|
Concientización del consumo de agua
|
|
Generación
de residuos EN22
|
Tercializadora encargada del proceso
|
Clasificación de desechos y reciclaje
|
Plan de segumiento para la clasificación
y reciclaje de desechos
|
|
Índice
de rotación LA2
|
Personal laboral en diferentes
horarios de trabajo
|
Se trabaja con personal universitario
de manera eventual
|
Crear una brigada laboral permanente
para manejo de diferentes areas laborales.
|
|
Índices
de accidentalidad LA7
|
Seguro de vida.
Seguro laboral
|
No se tiene nada.
|
Afiliación al personal para el seguro
laboral
|
|
Formación
LA13
|
Personal empirico
Personal profesional
|
Personal profesional
|
Apoyo al personla para que se prepare
como profesional
|
|
Satisfacción
de clientes PR5
|
Contratación continua
|
Generar expansión de recomendaciones
|
Generar incentivos para el cliente satisfecho
|
|
Reclamaciones
PR5
|
Seguimiento de causa
|
Valor agregado (postre bebidas)
|
Mantenerse con el valor agregado y hacer un plan
de seguimiento.
|
Fuente: Elaboración propia
Por otra parte, Bom-Camargo, (2021) además
considera que las empresas deben proyectar la planeación de la RSE desde las
bases administrativas, por lo cual, el autor pone énfasis en el planteamiento
de los objetivos empresariales, así como también, el diseño de la misión y
visión, cuyo rol, implique la orientación de las actividades y esfuerzos que
deben realizar la organización para el cumplimiento de sus metas.
Motivo por el cual, se describe a groso modo los
siguientes conceptos básicos para una empresa, así:
Objetivos: Se
considera como aquellos fines que la empresa limita conforme a su actividad,
propósito y recursos, mismos que, se establecen para direccionar las
actividades o procesos que debe ejecutar para alcanzar resultados
favorecedores. Por tanto, se plantea los objetivos a considerar:
§
Brindar un servicio eficaz
y eficiente en eventos sociales y organizacionales superando las expectativas
del cliente y promoviendo innovación en cada proceso.
§
Brindar apoyo a la
comunidad local, incentivando la inserción laboral, aportando a la capacitación
constante que motive la producción y la alta calidad de los servicios que
brinda la empresa.
§
Gestionar procesos de
sostenibilidad empresarial que al ejecutarse aporten a la mejora continua de la
empresa y que establezcan un compromiso con los tres ejes de sostenibilidad
Misión: Para
la estructuración de la misión se debe considerar en primer lugar la actividad
que realiza la empresa en el mercado, en este caso, empresas de catering y
alimentación; por consiguiente debe tomar en cuenta el alcance de la misma
detallando su público objetivo al cual va orientado sus funciones, además, de
describir los factores que distinguen a la empresa de la competencia. Por
tanto, se plantea como ejemplo la siguiente misión a considerar:
§
Somos una empresa que
ofrece el servicio de catering - alimentos y bebidas con comodidad, calidad,
rapidez y eficiencia al mejor precio para todos los clientes, una empresa
dedicada al cuidado y bienestar de los ciudadanos enfocándonos en su salud y su
dieta alimenticia.
Visión: A
diferencia de la misión, este apartado proyecta el desempeño de la empresa
hacia un futuro, es decir, lo que la empresa percibe alcanzar a largo plazo.
Esta expectativa debe ser realista pero sin dejar de lado cierto margen de
ambición, con el propósito de motivar el desempeño empresarial en la zona de
actuación que limitemos con base a lo que se quiere lograr. Por tanto, se plantea como
ejemplo la siguiente visión a considerar:
§
Catering-X se constituirá
como la mejor empresa de servicio de eventos sociales y corporativos a nivel
nacional, altamente competitiva, operando directamente con productores locales,
generando fuentes de empleo, optimizando recursos como aporte a la
sostenibilidad ambiental y brindando a sus clientes un servicio de calidad.
Asímismo, Ascencio, et al. (2019)
consideran escencial trabajar en el desarrollo de estrategias de sostenibles
conforme al ámbito de actuación empresarial con el propósito de gestionar de
manera responsable los procesos operativos contruyendo una cultura
participativa y de innovación.
Por tanto, una vez analizados los riesgos
sociales y ambientales inmersos en el accionar empresarial, y determinados los
indicadores de sostenibilidad propuestos en el GRI, se formulan los siguientes
objetivos estratégicos, a fin de minimizar los impactos producidos por la
empresa, en busca de una ejecución sostenible y que demuestre una concientizada
responsabilidad social empresarial.
§
Promover la participación
de pasantes, buscando atraer talento para el desarrollo de la empresa.
§
Establecer convenios con
proveedores locales dinamizando la economía local.
§
Contratar Personal de la
localidad.
§
Evitar el excesivo uso de
energías no renovables en las labores de logística interna.
§
Detectar tanto el mal uso
de los recursos, como los errores en el mantenimiento, defectos en las reparaciones
§
Implantar un sistema eficaz
para reducir y controlar el consumo de agua.
§
Identificar las fuentes de
emisión que generan la mayor cantidad de gases a la atmósfera en cada área.
§
Gestionar los residuos
orgánicos e inorgánicos de forma consiente y segura.
§
Determinar el grado de
satisfacción de los clientes con relación a los servicios brindados
Ahora bien, con el propósito de alcanzar un
ambiente sano, que, contribuya de manera proactiva con los interes sociales
Barrio, (2018) enfatiza el establecimiento de políticas organizacionales que
permitan mantener la estandarización, coherencia y gestión de las actividades
operacionales de la organización. Razón por la cual, se plantea las siguientes
políticas ambientales y sociales que puedan ser de apoyo para las empresas de
catering y alimentación de la ciudad de Riobamba.
§
Políticas Ambientales
-
Se verificará la baja o
nula concentración de agentes tóxicos en los insumos de limpieza adquiridos en
la empresa a fin de reducir posibles complicaciones de salud de los
colaboradores y no afectar la capa de ozono.
-
Campaña “cero papeles”,
entregando proformas, facturas, registros mediante herramientas tecnológicas,
evitando el consumo de papel de oficina.
-
Evitar que la
descomposición de residuos alimenticios invada el sistema de cañerías colocando
trampas de grasa en los fregaderos de la cocina.
-
Realizar una correcta y
exhaustiva clasificación de desechos, orgánicos, inorgánicos, cartones,
plásticos, vidrio, latas.
-
Reducir el consumo de agua empleada
en la empresa, haciendo un control bimensual de las planillas.
-
No utilizar papeles
volantes o publicitarios, utilizando únicamente herramientas tecnológicas para
este fin.
-
Manejar los residuos
tecnológicos a fin de no mezclarlos con los residuos comunes o inorgánicos.
-
Reducir el consumo de
energía eléctrica mediante el control de planillas mensuales y manteniendo
desconectados los equipos en stand by.
-
Manejo de residuos
orgánicos con medidas de bioseguridad para evitar infecciones, contaminación cruzada,
contaminación ambiental.
§
Políticas Sociales
-
Mantener una cartera de
proveedores locales de al menos 30%, promoviendo el desarrollo de los
productores locales.
-
Firma de contratos con
todos los colaboradores permanentes de la empresa, caso contrario trabajo bajo
facturación por prestación de servicios.
-
Mantener un buen ambiente
laboralcon base en la comunicación constante a través de un buzón de quejas/
sugerencias que reduzca la rotación del personal.
-
Capacitaciones mensuales
dirigidas a empleados y/o a la comunidad local para promover el desarrollo
conjunto.
-
Flexibilidad
(tropicalización) del menú para llegar a todos los sectores sociales sin
importar sus preferencias o limitaciones (religión, estado de salud, entre
otros).
-
Brindar respuestas
inmediatas en redes sociales, con un máximo de 2 horas de espera, agilizando y
mejorando la comunicación con el cliente.
-
Ofrecer aseguramiento
privado a todos los empleados con los que se mantenga un contrato establecido,
precautelando su salud por posibles accidentes laborales.
-
Registrar la satisfacción
del cliente a través de matrices elaboradas a partir del buzón de
quejas/sugerencias expuesto en los eventos y datos obtenidos en redes sociales.
-
Manejar matriz de reclamos
de manera que se puedan detectar posibles puntos críticos en la prestación de
servicios.
Finalmete, Di Cesare Lombardo, (2021)
destaca escencial consolidar la planificación de la responsabilidad social
mediante matrices de acciones que permitan facilitar la gestión de los procesos
empresariales hacia la obtención de resultados vinculados con los objetivos
propuestos. De igual manera, Benalcazar y Castro, (2022) consideran necesario
la articulación de un plan de acción que permita orientar la toma de desiciones
hacia la búsqueda de la mejora continua.
En este sentido, se plantea a
continuación una plan de RSE como una guia básica que pueden adoptar en la
planeación organizacional, basado en la gestión de los impactos que la
actividad de las empresas de catering y alimentos generan en su entorno.
Tabla N° 6 Plan de RSE
|
CATEGORIA
|
INDICADOR GRI
|
OBJETIVOS
|
ACTIVIDADES
|
META
|
Revisión de alcance
|
Responsable
|
|
CATEGORÍA ECONÓMICA
|
Valor generado y distribuido a los grupos de interés
|
Promover la participación de pasantes, buscando atraer talento
para el desarrollo de la empresa
|
Plan de capacitación a pasantes
|
A l menos el 3% de personal de la empresa corresponde a
pasantes
|
6 meses
|
Gerente
|
|
Porcentaje de proveedores locales contratados en lugares con
actividades significativas
|
Establecer convenios con proveedores locales dinamizando la
economía local.
|
Abrir una postulación trimestral para proveedores locales
|
Contar con al menos el 20% de proveedores locales
|
3 meses
|
Gerente y proveedores
|
|
Porcentaje de contratación local del personal
|
Contratar Personal local
|
Registro de contrataciones por lugar de residencia / procedencia
|
Contrataciones del 60% del personal local
|
6 meses
|
Gerente
|
|
MEDIO AMBIENTE
|
Consumo indirecto de energía (eléctrica)
|
Evitar el excesivo uso de energías no renovables en las labores
de logística interna.
|
Evaluar los consumos y derroches de la energía para iniciar los
procedimientos o medidas apropiadas.
|
Reducir el 4% de energía eléctrica cada 6 meses
|
6 meses
|
Gerente y personal
|
|
Consumo de materias primas
|
Detectar tanto el mal uso de los recursos, como los errores en
el mantenimiento, defectos en las reparaciones
|
Mantener un control eficiente mediante matrices de uso de
materia prima
|
Reducir el uso de materia prima en un 3 % al año
|
12 meses
|
Gerente y personal
|
|
Consumo de agua
|
Implantar un sistema eficaz para reducir y controlar el consumo
de agua.
|
Evaluar las posibilidades de ahorro potencial y real
|
Reducción del 5% del consumo de agua.
|
3 meses
|
Gerente y personal
|
|
Emisiones de gases efecto invernadero
|
Identificar las fuentes de emisión que generan la mayor cantidad
de gases a la atmósfera en cada área.
|
Determinar estrategias de gestión para la reducción de la huella
de carbono.
|
Reducción de la huella de carbono en un 5% anual
|
12 meses
|
Gerente y personal
|
|
Generación de residuos
|
Gestionar los residuos orgánicos e inorgánicos de forma
consiente y segura
|
Separar los residuos y controlarlos mediante matriz de residuos
|
Total de residuos reciclados cada 6 meses
|
6 meses
|
Gerente y personal
|
|
CATEGORÍA
DE RESPONSABILIDAD SOBRE PRODUCTOS
|
Satisfacción de clientes
|
Determinar el grado de satisfacción de nuestros clientes con
relación a los servicios brindados
|
Realizar encuestas para medir el grado de satisfacción del
cliente
|
Mantener un porcentaje de 80% de satisfacción del cliente
|
6 meses
|
Gerente y personal
|
Fuente: Elaboración
propia
CONCLUSIONES
La responsabilidad social
empresarial se encuentra inmersa en la planificación y gestión responsable de
las empresas, cuyo desarrollo, permite mejorar su imagen frente a la sociedad,
por consiguiente, se destaca la importancia de la RS como una herramienta de
competitividad en la organización, que, promueve la práctica de principios que
influyen en un cambio positivo para el entorno.
Si bien la Responsabilidad social
empresarial es un concepto transversal que afecta a distintos ámbitos de
gestión de la empresa, se constituye como una estrategia corporativa que
fomenta una cultura organizacional de cambio que genera efectos positivos en la
sociedad. Como instancia final, la adopción de un modelo de RSE permite
direccionar la planificación operativa hacia la sostenibilidad económica,
social y ambiental tanto del ambiente interno como del ambiente externo, además
de, fortalecer un sistema de innovación y mejora continua ante el mercado
emergente.
Las empresas de catering y de manera
global, las entidades vinculadas con la prestación de servicios de
alimentación, deben mantener presente siempre el componente de la RSE, puesto
que no es un elemento diferenciador, hoy en día se constituye como un elemento
conciente de la realidad y corresponsabilidad que los actores del comercio
deben generar.
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