INTRODUCCI�N
En
los pa�ses de Am�rica Latina el riesgo de padecer cierto tipo de enfermedad por
el consumo de alimentos ha ido incrementando significativamente en los �ltimos
a�os, aumento que ha elevado a 32 millones de personas, sum�ndose a los 155
millones que Vivian en inseguridad alimentaria (FAO, 2021).
Las
enfermedades de transmisi�n alimentaria constituyen un problema de salud
p�blica creciente en todo el mundo, caracterizadas por la ingesti�n de
alimentos contaminados por microorganismos o sustancias qu�micas, que
generalmente pueden ser de car�cter infeccioso o t�xico, causadas por
bacterias, virus, par�sitos o sustancias qu�micas que penetran en el organismo
a trav�s del agua o los alimentos contaminados. Los pat�genos transmitidos por
los alimentos pueden ocasionar intoxicaciones o infecciones, generando de
alguna forma discapacidad persistente e incluso la muerte.Entre los alimentos
causantes de toxiinfecciones microbianas se resaltan aquellos que son de
producci�n animal (WHO, 2021).
Entre
los principales agentes causales de ETAs (Enfermedades transmitidas por
alimentos) reportados en nuestro pa�s est�n Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli,
Aeromonas spp., Vibrio spp y S. aureus, los cuales ocupan los
primeros lugares de los reportes anuales de la red de vigilancia en salud
p�blica en Colombia (Soto et al., 2016; INS, 2021).
En el sistema Nacional de
Vigilancia en Salud Publica, hasta la semana 53, el reporte indica brotes de
ETAS a partir de alimentos como, aguas y superficies vivas e inertes, siendo
los principales agentes etiol�gicos encontrados notificados como Escherichia
coli (22 brotes), Staphylococcus aureus (20 brotes), Coliformes
fecales (19 brotes) y Salmonella spp (17 brotes) (INS, 2021).
Los casos registrados por
intoxicaci�n alimentaria en hogares infantiles de la ciudad de Valledupar
ubicados espec�ficamente en barrios de la comuna cuatro levanto las alarmas,
pues en todos los casos los afectados presentaron s�ntomas severos de
intoxicaci�n detr�s del consumo de queso coste�o como parte de su alimentaci�n
habitual en dichos hogares, es por ello que la investigaci�n tiene como
objetivo analizar la calidad microbiol�gica del producto y establecer las
condiciones en las que se expende el alimento en esta �rea en espec�fico (El
tiempo, 2017).
Seg�n la norma t�cnica colombiana
NTC 750 los microorganismos indicadores y pat�genos que pueden encontrarse en
los quesos frescos incluyen a Coliformes totales y fecales, mohos y levaduras, Staphylococcus
aureus, Salmonella spp. Y Listeria monocytogenes. La
presencia de estos microorganismos en muestras de leches y derivados pueden
estar asociados a toxiinfecciones alimentarias con una gran variedad de
s�ntomas, ocasionados m�s que todo a una variedad de factores de virulencia que
se encuentran formando parte de sus genomas y elementos gen�ticos m�viles (Hassani
et al., 2022; NTC, 2009; Hait et al., 2014).
En el proceso de elaboraci�n de
queso artesanal la implementaci�n de las buenas practicas higi�nicas deben ser
de car�cter obligatorio, con el objetivo de prevenir la presencia de cepas de S.
aureus meticilina-resistente (MRSA), para as� de esta manera disminuir el
riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos (Herrera &
Santo, 2015).
La baja calidad en la leche cruda,
y su inadecuada manipulaci�n, favorecen el crecimiento de microorganismos
causantes de toxiinfecciones microbianas (Albuja et al., 2020; Pacheco
et al., 2005). Por lo tanto, el manejo inapropiado en la manufactura del queso
coste�o configura un foco de salud p�blica importante: por su incidencia,
graves secuelas y mortalidad, nuevas formas de transmisi�n, grupos
poblacionales vulnerables, aumento de la resistencia a compuestos
antimicrobianos, por los efectos negativos en la econom�a, atribuibles a costos
en servicios de salud, productividad, demandas y confianza de consumidores
(Marin et al., 2020).
La principal puerta de entrada de
los microorganismos pat�genos a la leche y sus derivados, requiere de futuros
estudios, que permitan determinar, si estos microorganismos llegan a la leche a
trav�s de vacas con mastitis, o provenientes de las pr�cticas de orde�o y el
entorno de la granja (Hassani et al., 2022).
En este sentido los alimentos de
origen animal act�an como reservorios y diseminadores de cepas pat�genas
portadoras de enzimas, que confieren resistencia a los antibi�ticos con
relevancia cl�nica, que son propagadas a trav�s de la cadena alimentaria
(Alegr�a et al., 2020; R�os et al., 2019).
Esta investigaci�n aporta apoyo
bibliogr�fico para futuras investigaciones y contribuye con el conocimiento
acerca de la calidad del queso coste�o fresco en la ciudad de Valledupar, dado
que es el primer informe con respecto a la identificaci�n de las
caracter�sticas microbiol�gicas causantes de intoxicaciones. Adem�s, se busca
informar a los manipuladores y expendedores en el mejoramiento de las
condiciones sanitarias del producto, con el objetivo de que brinden un alimento
de excelente calidad e incrementar su cotizaci�n y expansi�n en el mercado.
Finalmente, la existencia de t�cnicas
moleculares como PCR para la detecci�n de genes implicados en los factores de
virulencia y resistencia antimicrobiana permitir� cubrir la falta de
informaci�n en el pa�s y mayormente en el municipio de Valledupar acerca de la
calidad microbiol�gica en el queso coste�o fresco.
METODOLOG�A
Zona
de Estudio
Esta
investigaci�n correspondi� a un estudio descriptivo de corte transversal que se
realiz� en los barrios Villa Miriam y ciudadela 450 a�os, pertenecientes a la
comuna cuatro de Valledupar-Cesar durante el a�o 2019, para determinar la
calidad microbiol�gica del queso coste�o en el �rea de estudio. Se analiz� en
total 60 muestras provenientes de 20 expendios debidamente registrados en
c�mara de comercio de Valledupar.
Colecta
de Muestras
La
selecci�n de las muestras se hizo a trav�s de un muestreo aleatorio simple,
usando la tabla de n�meros aleatorios , tomando los tres primeros d�gitos
menores de 108 comenzando en la esquina superior izquierda en forma vertical (
con lo cual se obtuvieron los siguientes n�meros 50, 45, 39, 51, 89, 105, 107,
52, 31, 9, 22, 90, 59, 23, 15, 40, 73, 92, 65, 81) y se realiz� durante cuatro
semanas consecutivas de donde se tom� una muestra de alimento al azar con tres
repeticiones de los an�lisis para una mayor confiabilidad en los resultados.
Teniendo un total de 60 muestras, la cantidad de alimento recolectado fue de
200 gr con el fin de obtener una muestra representativa.
Evaluaci�n
Microbiol�gica
Se
evaluaron los an�lisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC) en los
expendios de queso fresco en Valledupar a trav�s de una encuesta para tener
conocimiento de la manipulaci�n del producto y el n�mero de microorganismos que
se ha multiplicado proveniente de la contaminaci�n end�gena , a trav�s del
tiempo transcurrido hasta la venta del producto y mediante an�lisis
microbiol�gico con base en la NTC 750 de 2009 se determin� la presencia de
Coliformes totales y fecales, mohos y levaduras, S. aureus coagulasa
positivo, detecci�n de Salmonella spp. Y Listeria monocytogenes en 25 gr
de muestra.
Analisis
de Datos.
Para el an�lisis de los datos se
realiz� an�lisis de varianza y prueba Tukey para determinar las diferencias
significativas entre las concentraciones de Coliformes totales, Coliformes
fecales y mohos y levaduras, durante las tres semanas de muestreo. mediante el
programa estad�stico Minitab 17.
RESULTADOS Y DISCUSI�N
Caracterizaci�n
de An�lisis de Peligros y Puntos de Control Cr�ticos (APCC) en los expendios de
queso coste�o fresco en Valledupar.
Los
resultados obtenidos en este estudio (Figura 1) demuestran la falta de
informaci�n por parte de propietarios y manipuladores en cuanto al manejo del
alimento y a las condiciones b�sicas de sanidad. Este resultado no fue
inesperado debido a las condiciones de comercializaci�n del producto que
incluyen contaminaci�n cruzada, p�simo manejo y conservaci�n del producto entre
otros factores exigidos en el Decreto 3075 de 1997 (Flores et al., 2020;
Rodr�guez et al., 2015). A estos datos se les debe brindar una
importancia significativa por el riesgo que pueden representar en la salud
humana.
La alta
frecuencia de los principales criterios microbiol�gicos como lo son Coliformes
totales, Coliformes fecales y Staphylococcus spp evidencian la posible
contaminaci�n del producto desde el proceso de elaboraci�n y la manipulaci�n
del alimento por parte de los comerciantes, esto concuerda con los resultados
obtenidos por Ortiz et al., 2016 donde concluyeron que la presencia de
estos� ���pat�genos en queso crema artesanal en Tenosique, Tabasco se deb�a
principalmente a la limpieza, procesamiento, almacenamiento y distribuci�n del
queso. A estos datos se les debe brindar una importancia significativa por el
riesgo que pueden representar en la salud humana.
Figura
1. APPCC
de los distintos expendios de la comuna 4 donde se comercializa el queso fresco
coste�o en la ciudad de Valledupar.
Cuantificaci�n
de los indicadores de contaminaci�n de los quesos procedentes de los diferentes
expendios de la comuna cuatro de Valledupar.
Recuento de Coliformes totales.
Se evidenci�
en un 100% la presencia de Coliformes totales en las muestras analizadas,
teniendo en cuenta la siguiente distribuci�n:
El 30%
(n=18) tuvo cargas inferiores a 1000 NMP/g presentando un recuento por debajo
de lo m�nimo permitido, seg�n la NTC 750 se le considera como quesos de BUENA
CALIDAD.
El 3% (n=2)
de las muestras presentan un valor dentro de la norma, de CALIDAD ACEPTABLE.
El 67%
(n=40) de las muestras se encontraron con valores por encima del rango
establecido, por lo tanto, de condici�n NO ACEPTABLE.
De acuerdo a
estos resultados la mayor�a de quesos expendidos resultan inaceptables para el
consumo humano seg�n la norma NTC 750 (Arteaga et al., 2021; Arguello et
al., 2015;).� Se resalta que el principal causal es la contaminaci�n a
partir del proceso de elaboraci�n del alimento y las deficiencias
higi�nico-sanitarias; seg�n los manipuladores no conocen con exactitud la
procedencia, pero todos tienen en com�n que son de origen artesanal
incrementando m�s la creencia de malas condiciones, a esto se le suma en
algunos casos el inadecuado almacenamiento del producto y deficiente
manipulaci�n. La alta presencia de Coliformes totales y fecales es reflejada en
las condiciones ineficientes en las que se distribuye este alimento al
consumidor, constituyendo as� en una seria amenaza y siendo una probabilidad de
convertirse en ETA.
En la figura
3 muestra que solo el 23% (n=14) presenta recuentos inferiores a 100 NMP/g como
rige la Resoluci�n 01804 de 1989, por lo cual se consideran ACEPTABLES.
Solo una
muestra present� cargas inferiores a 3 NMP/g, siendo as� la �nica libre
parcialmente de estos microorganismos.
Un 77%
(n=46) de las muestras exceden la norma y por lo tanto son motivo de RECHAZO.
Dentro de estas muestras 11 de ellas resultaron positivas para la prueba Indol.
Los
recuentos obtenidos evidencian la alta presencia de estas bacterias en las
muestras analizadas, considerando los altos valores que sobrepasan con creces
la normativa (<100NMP/g).
Como ya se
ha mencionado anteriormente, se evidenci� la presencia de Coliformes totales y
fecales en las muestras analizadas, tanto as� que sobrepasan los requerimientos
de calidad exigidos por las normativas vigentes, lo que se convierte en una
problem�tica de salud p�blica debido a que estos quesos en su mayor�a son
consumidos crudos y esto podr�a ocasionar un brote de ETA, sumado a ello el alto
recuento de estos microorganismos indicadores de calidad podr�an revelar la
posible presencia de pat�genos como lo es E. coli (V�squez y Guevara
2018) que es uno de los principales agentes causantes de morbimortalidad a
nivel mundial.
Figura 2. Nivel de Coliformes
Totales en los quesos expendidos en la comuna 4 de Valledupar por medio
del N�mero M�s Probable.
Figura 3. Nivel de Coliformes
Fecales en los quesos expendidos en la comuna 4 de Valledupar por medio del
N�mero M�s Probable.
Otras
investigaciones tanto nacionales como internacionales tambi�n coinciden en que
los quesos artesanales presentan alto �ndice de contaminaci�n tanto por
Coliformes totales como fecales y coinciden tambi�n en que una de las
principales causas de dicha contaminaci�n est� directamente relacionada con la
deficiente calidad higi�nico sanitaria aplicada por los manipuladores, tal es
el caso de Rodr�guez et al., 2015 quienes encontraron alta contaminaci�n
por Coliformes totales y fecales en quesos frescos artesanales expendidos en
plazas de mercado de Tunja-Colombia, o la investigaci�n de V�squez y Guevara.,
2016, donde en quesos frescos artesanales distribuidos en la ciudad de
Chanchapoyas - Amazonas determinaron altos recuento de estos microorganismos,
incumpliendo con los est�ndares exigidos por las normativas de calidad; otro es
el caso de la investigaci�n de Arguello et al., 2015, que en quesos artesanales
elaborados en zonas rurales de Riobamba � Ecuador, obtuvieron resultados
similares a los de esta investigaci�n.
Recuento de Mohos y Levaduras
Los recuentos obtenidos
evidencian una presencia significativa, teniendo en cuenta que el 63% (n=33) de
las muestras sobrepasan los l�mites exigidos por la Resoluci�n 01804 de 1989
emitida por el Ministerio de la Protecci�n Social de Colombia (100-500 UFC/g)
estos resultados son equiparables con los obtenidos por Arteaga et al.,
2021, donde los quesos evaluados presentaron crecimiento exponencial de mohos y
levaduras con el tiempo, demostrando que el componente utilizado en sus
biopel�culas para la conservaci�n de los quesos coste�os no es efectivo frente
a este grupo microbiano; tambi�n pueden ser comparados con los obtenidos por
Ru�z et al., 2017, quienes realizando una valoraci�n microbiol�gica de
quesos coste�os, descubrieron que m�s del 40% de sus muestras analizadas
presentaron valores inaceptables de mohos los cuales oscilaban entre 500-60,000
UFC/gr, pero a�n m�s alarmante fueron los niveles de levaduras encontrados en
estos quesos, ya que m�s del 96% de la muestras presentaron valores entre
500-296,000 UFC/gr, lo que deja en evidencia la mala calidad microbiol�gica de
este alimento y despierta un alarma sanitaria.
En la figura 4, se
observa que solo el 8% (n=5) resultaron de buena calidad; el 29% (n=15) son de
calidad aceptable y el 63% restante son rechazable, de las cuales el 24% (n=13)
representan valores incontables.
En cuanto al l�mite
permitido por la norma entre los resultados con �ndice m�ximo permisible que
permiten identificar el nivel de buena calidad y el nivel de calidad aceptable
(2 de cada 5) se determin� que el 37% (n=19) de muestras alcanzan este nivel.
Figura 4. Nivel de Mohos y
levaduras en los quesos expendidos en la comuna 4 de Valledupar.
Identificaci�n de Salmonella spp
En cuanto al
resultado para Salmonella spp no hubo presencia de este microorganismo
en ninguna de las muestras analizadas, sin embargo, la ausencia de este no deja
de ser
preocupante,
debido a que los niveles de recuento de otros microorganismos indicadores de
calidad son altos en las 60 muestras de quesos analizadas, resultados que
concuerdan
con los
obtenidos en las investigaciones de Arteaga et al., 2021, donde los quesos y
sus derivados presentaron un alto �ndice de microorganismos� indicadores de
calidad como los son los Coliformes totales y fecales, adem�s de hongos, pero
ausencia de Salmonella spp, cabe resaltar que los productos base de
esta� investigaci�n son manipulados bajo p�simas pr�cticas sanitarias durante
su elaboraci�n, as� como al orden final cuando son expendidos a granel en los
sitios de distribuci�n para su� posterior consumo.
Identificaci�n
de Staphylococcus aureus
Identificaci�n de la presencia de Staphylococcus aureus
mediante t�cnicas convencionales en los quesos coste�os frescos procedentes de
los diferentes expendios de la comuna cuatro Todas las muestras de queso
evidenciaron alta presencia de estafilococos, por lo tanto, excedieron los
valores emitidos en la Resoluci�n 01804 febrero de 1989.
Se
identific� la presencia de Staphylococcus aureus microsc�picamente, y a
partir de las pruebas de catalasa y coagulasa se confirm� la presencia de S.
aureus coagulasa positiva.
Como se
observa en la figura 5 un 55% (n=33) evidencian la presencia de estafilococos
coagulasa negativa y un 45% (n=27) fue identificada como estafilococos
coagulasa positiva.
Staphylococcus
aureus es uno de los principales pat�genos causantes de intoxicaciones
alimentarias y considerada como una de las formas m�s comunes de brotes
bacterianos transmitidos por alimentos en todo el mundo (Bianchi et al.,
2014).
Las cepas de
S. aureus pueden producir una variedad de exotoxinas diferentes, entre
ellas las enterotoxinas causantes de v�mitos con o sin diarreas y responsables
de Intoxicaci�n Alimentaria Estafiloc�cica (SFP) (Denayer et al., 2017).
Dentro del
estudio se hall� en un 100% cepas de Staphylococcus spp en las muestras
de queso distribuidas en los expendios de la comuna cuatro. (Arteaga et al.,
2015) menciona al queso coste�o como un producto realizado de forma artesanal
fabricado a partir de leche cruda y elaborado bajos m�nimas condiciones
sanitarias, que se distribuye y consume fresco lo cual lo hace un alimento de
alto riesgo a nivel mundial, y el sitio prefecto para la proliferaci�n de
diversos microorganismos.
De las 60
muestras se recuperaron 33 (45%) cepas de S. aureus coagulasa positivo,
estos resultados son parecidos a los reportado por Ruiz, 2017 donde realizaron
una Valoraci�n microbiol�gica del queso coste�o de expendios en C�rdoba,
Colombia encontrando 41,4 % cepas de S. aureus coagulasa positiva
inaceptable para consumo.
La presencia
de S. aureus coagulasa positivo en los quesos puede indicar una
contaminaci�n a partir de piel, boca o fosas nasales de personas portadoras que
manipulan el alimento; esto concuerda con el estudio de Alarc�n, 2017 donde se
estimaba la prevalencia de portaci�n de S. aureus enterotoxig�nico tipo
A en manipuladores de alimentos de Chill�n, Chile donde presenciaron� que el
38% de las muestras de nasofar�ngeo portaban el microorganismo corroboradas con
pruebas de coagulasa y por medio de PCR convencional.
Estos
resultados concuerdan con lo plasmado por el Instituto Nacional de Salud que
indica que las condiciones para que S. aureus enterotoxig�nico produzca
Enterotoxinas Estafiloc�cicas (SE) en alimentos preparados no industrializados
debe tener una carga mayor de 105 UFC/g de este microorganismo y
abusos en la temperatura;
Otras
condiciones establecidas como la correcta manipulaci�n del alimento aumentan la
ausencia de enterotoxinas ya que la presencia del microorganismo no depende
directamente de la materia prima. En ese orden de ideas como esclarece el
documento las principales fuentes de contaminaci�n se deben al manipulador,
animales dom�sticos presentes, utensilios y equipos y como se pudo observar los
niveles de contaminaci�n, aunque no fueron los m�s �ptimos, tampoco presentaron
niveles alarmantes. Sin embargo, a diferencia del estudio de Vanegas et al.,
2008 donde aislaron cepas de Staphylococcus enterotoxig�nico de quesos
en mercados de Bogot�, encontraron la presencia de cepas con el gen sea los
cuales ten�an en com�n la falta de conservaci�n y refrigeraci�n del producto,
caso contrario con los quesos muestreados que se encontraron siempre conservado
por refrigeraci�n.
En otras
investigaciones como es el caso de Dittmann, 2017 en su estudio se reportaron
solo tres cepas de S. aureus para el gen seg y solo dos para el gen
sea. As� tambi�n Johler et al., 2015 report� que en cepas de S.
aureus aislados de quesos de cabra los genes de enterotoxinas m�s
predominantes fueron las enterotoxinas nuevas y ninguna de las enterotoxinas
cl�sicas, siendo las enterotoxina SEG y SEI fuertemente asociadas a
intoxicaciones alimentarias. Estos resultados m�s los obtenidos apoyan la
necesidad de trabajos adicionales sobre la detecci�n de nuevos genes
enterotoxig�nico y su papel en el control de intoxicaciones por la presencia de
S. aureus aislado en este tipo de alimento.
Figura
5. Nivel
de Estafilococos coagulasa positiva en los quesos expendidos en la� ciudad de
Valledupar.
An�lisis
estad�stico
Se realiz� an�lisis de
varianza y prueba de Tukey para determinar las diferencias significativas entre
las concentraciones de Coliformes totales, Coliformes fecales y mohos y
levaduras, durante las tres semanas de muestreo; mediante el programa
estad�stico Minitab 17.
El an�lisis de varianza
(p<0,05) mostro que la concentraci�n de Coliformes totales y Coliformes
fecales fue significativamente diferente entre las tres semanas de muestreo,
caso contrario ocurri� con las mohos y levaduras (p>0,05). Con la prueba de
Tukey se comprob� que la concentraci�n de Coliformes totales entre la semana 1
y 2 fue significativamente diferente y ambas presentan intersecci�n con la
semana 3 (Figura 7), en el caso de los Coliformes fecales, no hubo diferencias
significativas entre las semanas 1 y 3, pero si entre estas y la semana 2
(Figura 8).
Figura
7. Gr�fica
de intervalos de Coliformes Totales para la semana 1, Semana 2 y Semana 3.
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v7i2.5409
Figura 8. Gr�fica de
intervalos de Coliformes Fecales para la semana 1, Semana 2 y Semana 3
CONCLUSIONES
A partir del
desarrollo de esta investigaci�n es posible concluir:
� El queso coste�o fresco
result� no ser apto para su consumo debido a que se presentaron valores de
contaminaci�n superiores a los establecidos por la normativa.
� No se observ� una
diferencia significativa entre los expendios debido al nivel de contaminaci�n
similar entre cada uno de ellos, sin embargo, para Coliformes totales y fecales
existieron diferencias significativas entre los valores de aceptaci�n para cada
semana lo que permite indagar que los sitios de elaboraci�n no tienen un
control b�sico en cuanto a la Buenas Pr�cticas de Manipulaci�n de Alimentos
(BPM) y que facilitan la propagaci�n de estos pat�genos.
� La presencia de S.
aureus coagulasa positivo enciende alarmas en cuanto a la calidad del
producto que se est� comercializando a la comunidad. Seg�n el �ltimo informe
del Instituto Nacional de Salud Staphylococcus aureus es uno de los
principales agentes etiol�gicos identificados en brotes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAs) para el primer semestre del presente a�o; y
el queso es el principal alimento implicado en estos brotes, es por ello que es
de suma importancia controlar y supervisar la manipulaci�n que se propicia para
este alimento.
La presencia
de Coliformes totales y fecales en las muestras analizadas sobrepasan los
requerimientos de calidad exigidos por las normativas vigentes, lo que puede
convertirse en una problem�tica de salud p�blica debido a que estos quesos en
su mayor�a son consumidos crudos y esto podr�a ocasionar un brote de ETA,
sumado a ello el alto recuento de estos microorganismos indicadores de calidad
podr�an revelar la posible presencia de pat�genos como lo es E. coli �que
es uno de los principales agentes causantes de morbimortalidad a nivel mundial
(Ruiz et al., 2017).
En
investigaciones nacionales e internacionales realizadas en Tunja-Colombia,
Chanchapoyas-Amazonas y Riobamba-Ecuador, los resultados obtenidos coinciden
con los de esta investigaci�n en relaci�n a los elevados recuentos en los
indicadores de calidad microbiol�gica como son los Coliformes totales y
fecales. Esto indica que la presencia de estos microorganismos en elevadas
concentraciones depende m�s que todo de la deficiente calidad higi�nico
sanitaria aplicada por los manipuladores de este tipo de alimento (V�squez
& Guevara, 2018; Arguello et al., 2016).
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