INTRODUCCIÓN
En
los países de América Latina el riesgo de padecer cierto tipo de enfermedad por
el consumo de alimentos ha ido incrementando significativamente en los últimos
años, aumento que ha elevado a 32 millones de personas, sumándose a los 155
millones que Vivian en inseguridad alimentaria (FAO, 2021).
Las
enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un problema de salud
pública creciente en todo el mundo, caracterizadas por la ingestión de
alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas, que
generalmente pueden ser de carácter infeccioso o tóxico, causadas por
bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo
a través del agua o los alimentos contaminados. Los patógenos transmitidos por
los alimentos pueden ocasionar intoxicaciones o infecciones, generando de
alguna forma discapacidad persistente e incluso la muerte.Entre los alimentos
causantes de toxiinfecciones microbianas se resaltan aquellos que son de
producción animal (WHO, 2021).
Entre
los principales agentes causales de ETAs (Enfermedades transmitidas por
alimentos) reportados en nuestro país están Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli,
Aeromonas spp., Vibrio spp y S. aureus, los cuales ocupan los
primeros lugares de los reportes anuales de la red de vigilancia en salud
pública en Colombia (Soto et al., 2016; INS, 2021).
En el sistema Nacional de
Vigilancia en Salud Publica, hasta la semana 53, el reporte indica brotes de
ETAS a partir de alimentos como, aguas y superficies vivas e inertes, siendo
los principales agentes etiológicos encontrados notificados como Escherichia
coli (22 brotes), Staphylococcus aureus (20 brotes), Coliformes
fecales (19 brotes) y Salmonella spp (17 brotes) (INS, 2021).
Los casos registrados por
intoxicación alimentaria en hogares infantiles de la ciudad de Valledupar
ubicados específicamente en barrios de la comuna cuatro levanto las alarmas,
pues en todos los casos los afectados presentaron síntomas severos de
intoxicación detrás del consumo de queso costeño como parte de su alimentación
habitual en dichos hogares, es por ello que la investigación tiene como
objetivo analizar la calidad microbiológica del producto y establecer las
condiciones en las que se expende el alimento en esta área en específico (El
tiempo, 2017).
Según la norma técnica colombiana
NTC 750 los microorganismos indicadores y patógenos que pueden encontrarse en
los quesos frescos incluyen a Coliformes totales y fecales, mohos y levaduras, Staphylococcus
aureus, Salmonella spp. Y Listeria monocytogenes. La
presencia de estos microorganismos en muestras de leches y derivados pueden
estar asociados a toxiinfecciones alimentarias con una gran variedad de
síntomas, ocasionados más que todo a una variedad de factores de virulencia que
se encuentran formando parte de sus genomas y elementos genéticos móviles (Hassani
et al., 2022; NTC, 2009; Hait et al., 2014).
En el proceso de elaboración de
queso artesanal la implementación de las buenas practicas higiénicas deben ser
de carácter obligatorio, con el objetivo de prevenir la presencia de cepas de S.
aureus meticilina-resistente (MRSA), para así de esta manera disminuir el
riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos (Herrera &
Santo, 2015).
La baja calidad en la leche cruda,
y su inadecuada manipulación, favorecen el crecimiento de microorganismos
causantes de toxiinfecciones microbianas (Albuja et al., 2020; Pacheco
et al., 2005). Por lo tanto, el manejo inapropiado en la manufactura del queso
costeño configura un foco de salud pública importante: por su incidencia,
graves secuelas y mortalidad, nuevas formas de transmisión, grupos
poblacionales vulnerables, aumento de la resistencia a compuestos
antimicrobianos, por los efectos negativos en la economía, atribuibles a costos
en servicios de salud, productividad, demandas y confianza de consumidores
(Marin et al., 2020).
La principal puerta de entrada de
los microorganismos patógenos a la leche y sus derivados, requiere de futuros
estudios, que permitan determinar, si estos microorganismos llegan a la leche a
través de vacas con mastitis, o provenientes de las prácticas de ordeño y el
entorno de la granja (Hassani et al., 2022).
En este sentido los alimentos de
origen animal actúan como reservorios y diseminadores de cepas patógenas
portadoras de enzimas, que confieren resistencia a los antibióticos con
relevancia clínica, que son propagadas a través de la cadena alimentaria
(Alegría et al., 2020; Ríos et al., 2019).
Esta investigación aporta apoyo
bibliográfico para futuras investigaciones y contribuye con el conocimiento
acerca de la calidad del queso costeño fresco en la ciudad de Valledupar, dado
que es el primer informe con respecto a la identificación de las
características microbiológicas causantes de intoxicaciones. Además, se busca
informar a los manipuladores y expendedores en el mejoramiento de las
condiciones sanitarias del producto, con el objetivo de que brinden un alimento
de excelente calidad e incrementar su cotización y expansión en el mercado.
Finalmente, la existencia de técnicas
moleculares como PCR para la detección de genes implicados en los factores de
virulencia y resistencia antimicrobiana permitirá cubrir la falta de
información en el país y mayormente en el municipio de Valledupar acerca de la
calidad microbiológica en el queso costeño fresco.
METODOLOGÍA
Zona
de Estudio
Esta
investigación correspondió a un estudio descriptivo de corte transversal que se
realizó en los barrios Villa Miriam y ciudadela 450 años, pertenecientes a la
comuna cuatro de Valledupar-Cesar durante el año 2019, para determinar la
calidad microbiológica del queso costeño en el área de estudio. Se analizó en
total 60 muestras provenientes de 20 expendios debidamente registrados en
cámara de comercio de Valledupar.
Colecta
de Muestras
La
selección de las muestras se hizo a través de un muestreo aleatorio simple,
usando la tabla de números aleatorios , tomando los tres primeros dígitos
menores de 108 comenzando en la esquina superior izquierda en forma vertical (
con lo cual se obtuvieron los siguientes números 50, 45, 39, 51, 89, 105, 107,
52, 31, 9, 22, 90, 59, 23, 15, 40, 73, 92, 65, 81) y se realizó durante cuatro
semanas consecutivas de donde se tomó una muestra de alimento al azar con tres
repeticiones de los análisis para una mayor confiabilidad en los resultados.
Teniendo un total de 60 muestras, la cantidad de alimento recolectado fue de
200 gr con el fin de obtener una muestra representativa.
Evaluaciòn
Microbiológica
Se
evaluaron los análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC) en los
expendios de queso fresco en Valledupar a través de una encuesta para tener
conocimiento de la manipulación del producto y el número de microorganismos que
se ha multiplicado proveniente de la contaminación endógena , a través del
tiempo transcurrido hasta la venta del producto y mediante análisis
microbiológico con base en la NTC 750 de 2009 se determinó la presencia de
Coliformes totales y fecales, mohos y levaduras, S. aureus coagulasa
positivo, detección de Salmonella spp. Y Listeria monocytogenes en 25 gr
de muestra.
Analisis
de Datos.
Para el análisis de los datos se
realizó análisis de varianza y prueba Tukey para determinar las diferencias
significativas entre las concentraciones de Coliformes totales, Coliformes
fecales y mohos y levaduras, durante las tres semanas de muestreo. mediante el
programa estadístico Minitab 17.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Caracterización
de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APCC) en los expendios de
queso costeño fresco en Valledupar.
Los
resultados obtenidos en este estudio (Figura 1) demuestran la falta de
información por parte de propietarios y manipuladores en cuanto al manejo del
alimento y a las condiciones básicas de sanidad. Este resultado no fue
inesperado debido a las condiciones de comercialización del producto que
incluyen contaminación cruzada, pésimo manejo y conservación del producto entre
otros factores exigidos en el Decreto 3075 de 1997 (Flores et al., 2020;
Rodríguez et al., 2015). A estos datos se les debe brindar una
importancia significativa por el riesgo que pueden representar en la salud
humana.
La alta
frecuencia de los principales criterios microbiológicos como lo son Coliformes
totales, Coliformes fecales y Staphylococcus spp evidencian la posible
contaminación del producto desde el proceso de elaboración y la manipulación
del alimento por parte de los comerciantes, esto concuerda con los resultados
obtenidos por Ortiz et al., 2016 donde concluyeron que la presencia de
estos patógenos en queso crema artesanal en Tenosique, Tabasco se debía
principalmente a la limpieza, procesamiento, almacenamiento y distribución del
queso. A estos datos se les debe brindar una importancia significativa por el
riesgo que pueden representar en la salud humana.
Figura
1. APPCC
de los distintos expendios de la comuna 4 donde se comercializa el queso fresco
costeño en la ciudad de Valledupar.
Cuantificación
de los indicadores de contaminación de los quesos procedentes de los diferentes
expendios de la comuna cuatro de Valledupar.
Recuento de Coliformes totales.
Se evidenció
en un 100% la presencia de Coliformes totales en las muestras analizadas,
teniendo en cuenta la siguiente distribución:
El 30%
(n=18) tuvo cargas inferiores a 1000 NMP/g presentando un recuento por debajo
de lo mínimo permitido, según la NTC 750 se le considera como quesos de BUENA
CALIDAD.
El 3% (n=2)
de las muestras presentan un valor dentro de la norma, de CALIDAD ACEPTABLE.
El 67%
(n=40) de las muestras se encontraron con valores por encima del rango
establecido, por lo tanto, de condición NO ACEPTABLE.
De acuerdo a
estos resultados la mayoría de quesos expendidos resultan inaceptables para el
consumo humano según la norma NTC 750 (Arteaga et al., 2021; Arguello et
al., 2015;). Se resalta que el principal causal es la contaminación a
partir del proceso de elaboración del alimento y las deficiencias
higiénico-sanitarias; según los manipuladores no conocen con exactitud la
procedencia, pero todos tienen en común que son de origen artesanal
incrementando más la creencia de malas condiciones, a esto se le suma en
algunos casos el inadecuado almacenamiento del producto y deficiente
manipulación. La alta presencia de Coliformes totales y fecales es reflejada en
las condiciones ineficientes en las que se distribuye este alimento al
consumidor, constituyendo así en una seria amenaza y siendo una probabilidad de
convertirse en ETA.
En la figura
3 muestra que solo el 23% (n=14) presenta recuentos inferiores a 100 NMP/g como
rige la Resolución 01804 de 1989, por lo cual se consideran ACEPTABLES.
Solo una
muestra presentó cargas inferiores a 3 NMP/g, siendo así la única libre
parcialmente de estos microorganismos.
Un 77%
(n=46) de las muestras exceden la norma y por lo tanto son motivo de RECHAZO.
Dentro de estas muestras 11 de ellas resultaron positivas para la prueba Indol.
Los
recuentos obtenidos evidencian la alta presencia de estas bacterias en las
muestras analizadas, considerando los altos valores que sobrepasan con creces
la normativa (<100NMP/g).
Como ya se
ha mencionado anteriormente, se evidenció la presencia de Coliformes totales y
fecales en las muestras analizadas, tanto así que sobrepasan los requerimientos
de calidad exigidos por las normativas vigentes, lo que se convierte en una
problemática de salud pública debido a que estos quesos en su mayoría son
consumidos crudos y esto podría ocasionar un brote de ETA, sumado a ello el alto
recuento de estos microorganismos indicadores de calidad podrían revelar la
posible presencia de patógenos como lo es E. coli (Vásquez y Guevara
2018) que es uno de los principales agentes causantes de morbimortalidad a
nivel mundial.
Figura 2. Nivel de Coliformes
Totales en los quesos expendidos en la comuna 4 de Valledupar por medio
del Número Más Probable.
Figura 3. Nivel de Coliformes
Fecales en los quesos expendidos en la comuna 4 de Valledupar por medio del
Número Más Probable.
Otras
investigaciones tanto nacionales como internacionales también coinciden en que
los quesos artesanales presentan alto índice de contaminación tanto por
Coliformes totales como fecales y coinciden también en que una de las
principales causas de dicha contaminación está directamente relacionada con la
deficiente calidad higiénico sanitaria aplicada por los manipuladores, tal es
el caso de Rodríguez et al., 2015 quienes encontraron alta contaminación
por Coliformes totales y fecales en quesos frescos artesanales expendidos en
plazas de mercado de Tunja-Colombia, o la investigación de Vásquez y Guevara.,
2016, donde en quesos frescos artesanales distribuidos en la ciudad de
Chanchapoyas - Amazonas determinaron altos recuento de estos microorganismos,
incumpliendo con los estándares exigidos por las normativas de calidad; otro es
el caso de la investigación de Arguello et al., 2015, que en quesos artesanales
elaborados en zonas rurales de Riobamba – Ecuador, obtuvieron resultados
similares a los de esta investigación.
Recuento de Mohos y Levaduras
Los recuentos obtenidos
evidencian una presencia significativa, teniendo en cuenta que el 63% (n=33) de
las muestras sobrepasan los límites exigidos por la Resolución 01804 de 1989
emitida por el Ministerio de la Protección Social de Colombia (100-500 UFC/g)
estos resultados son equiparables con los obtenidos por Arteaga et al.,
2021, donde los quesos evaluados presentaron crecimiento exponencial de mohos y
levaduras con el tiempo, demostrando que el componente utilizado en sus
biopelículas para la conservación de los quesos costeños no es efectivo frente
a este grupo microbiano; también pueden ser comparados con los obtenidos por
Ruíz et al., 2017, quienes realizando una valoración microbiológica de
quesos costeños, descubrieron que más del 40% de sus muestras analizadas
presentaron valores inaceptables de mohos los cuales oscilaban entre 500-60,000
UFC/gr, pero aún más alarmante fueron los niveles de levaduras encontrados en
estos quesos, ya que más del 96% de la muestras presentaron valores entre
500-296,000 UFC/gr, lo que deja en evidencia la mala calidad microbiológica de
este alimento y despierta un alarma sanitaria.
En la figura 4, se
observa que solo el 8% (n=5) resultaron de buena calidad; el 29% (n=15) son de
calidad aceptable y el 63% restante son rechazable, de las cuales el 24% (n=13)
representan valores incontables.
En cuanto al límite
permitido por la norma entre los resultados con índice máximo permisible que
permiten identificar el nivel de buena calidad y el nivel de calidad aceptable
(2 de cada 5) se determinó que el 37% (n=19) de muestras alcanzan este nivel.
Figura 4. Nivel de Mohos y
levaduras en los quesos expendidos en la comuna 4 de Valledupar.
Identificación de Salmonella spp
En cuanto al
resultado para Salmonella spp no hubo presencia de este microorganismo
en ninguna de las muestras analizadas, sin embargo, la ausencia de este no deja
de ser
preocupante,
debido a que los niveles de recuento de otros microorganismos indicadores de
calidad son altos en las 60 muestras de quesos analizadas, resultados que
concuerdan
con los
obtenidos en las investigaciones de Arteaga et al., 2021, donde los quesos y
sus derivados presentaron un alto índice de microorganismos indicadores de
calidad como los son los Coliformes totales y fecales, además de hongos, pero
ausencia de Salmonella spp, cabe resaltar que los productos base de
esta investigación son manipulados bajo pésimas prácticas sanitarias durante
su elaboración, así como al orden final cuando son expendidos a granel en los
sitios de distribución para su posterior consumo.
Identificación
de Staphylococcus aureus
Identificación de la presencia de Staphylococcus aureus
mediante técnicas convencionales en los quesos costeños frescos procedentes de
los diferentes expendios de la comuna cuatro Todas las muestras de queso
evidenciaron alta presencia de estafilococos, por lo tanto, excedieron los
valores emitidos en la Resolución 01804 febrero de 1989.
Se
identificó la presencia de Staphylococcus aureus microscópicamente, y a
partir de las pruebas de catalasa y coagulasa se confirmó la presencia de S.
aureus coagulasa positiva.
Como se
observa en la figura 5 un 55% (n=33) evidencian la presencia de estafilococos
coagulasa negativa y un 45% (n=27) fue identificada como estafilococos
coagulasa positiva.
Staphylococcus
aureus es uno de los principales patógenos causantes de intoxicaciones
alimentarias y considerada como una de las formas más comunes de brotes
bacterianos transmitidos por alimentos en todo el mundo (Bianchi et al.,
2014).
Las cepas de
S. aureus pueden producir una variedad de exotoxinas diferentes, entre
ellas las enterotoxinas causantes de vómitos con o sin diarreas y responsables
de Intoxicación Alimentaria Estafilocócica (SFP) (Denayer et al., 2017).
Dentro del
estudio se halló en un 100% cepas de Staphylococcus spp en las muestras
de queso distribuidas en los expendios de la comuna cuatro. (Arteaga et al.,
2015) menciona al queso costeño como un producto realizado de forma artesanal
fabricado a partir de leche cruda y elaborado bajos mínimas condiciones
sanitarias, que se distribuye y consume fresco lo cual lo hace un alimento de
alto riesgo a nivel mundial, y el sitio prefecto para la proliferación de
diversos microorganismos.
De las 60
muestras se recuperaron 33 (45%) cepas de S. aureus coagulasa positivo,
estos resultados son parecidos a los reportado por Ruiz, 2017 donde realizaron
una Valoración microbiológica del queso costeño de expendios en Córdoba,
Colombia encontrando 41,4 % cepas de S. aureus coagulasa positiva
inaceptable para consumo.
La presencia
de S. aureus coagulasa positivo en los quesos puede indicar una
contaminación a partir de piel, boca o fosas nasales de personas portadoras que
manipulan el alimento; esto concuerda con el estudio de Alarcón, 2017 donde se
estimaba la prevalencia de portación de S. aureus enterotoxigénico tipo
A en manipuladores de alimentos de Chillán, Chile donde presenciaron que el
38% de las muestras de nasofaríngeo portaban el microorganismo corroboradas con
pruebas de coagulasa y por medio de PCR convencional.
Estos
resultados concuerdan con lo plasmado por el Instituto Nacional de Salud que
indica que las condiciones para que S. aureus enterotoxigénico produzca
Enterotoxinas Estafilocócicas (SE) en alimentos preparados no industrializados
debe tener una carga mayor de 105 UFC/g de este microorganismo y
abusos en la temperatura;
Otras
condiciones establecidas como la correcta manipulación del alimento aumentan la
ausencia de enterotoxinas ya que la presencia del microorganismo no depende
directamente de la materia prima. En ese orden de ideas como esclarece el
documento las principales fuentes de contaminación se deben al manipulador,
animales domésticos presentes, utensilios y equipos y como se pudo observar los
niveles de contaminación, aunque no fueron los más óptimos, tampoco presentaron
niveles alarmantes. Sin embargo, a diferencia del estudio de Vanegas et al.,
2008 donde aislaron cepas de Staphylococcus enterotoxigénico de quesos
en mercados de Bogotá, encontraron la presencia de cepas con el gen sea los
cuales tenían en común la falta de conservación y refrigeración del producto,
caso contrario con los quesos muestreados que se encontraron siempre conservado
por refrigeración.
En otras
investigaciones como es el caso de Dittmann, 2017 en su estudio se reportaron
solo tres cepas de S. aureus para el gen seg y solo dos para el gen
sea. Así también Johler et al., 2015 reportó que en cepas de S.
aureus aislados de quesos de cabra los genes de enterotoxinas más
predominantes fueron las enterotoxinas nuevas y ninguna de las enterotoxinas
clásicas, siendo las enterotoxina SEG y SEI fuertemente asociadas a
intoxicaciones alimentarias. Estos resultados más los obtenidos apoyan la
necesidad de trabajos adicionales sobre la detección de nuevos genes
enterotoxigénico y su papel en el control de intoxicaciones por la presencia de
S. aureus aislado en este tipo de alimento.
Figura
5. Nivel
de Estafilococos coagulasa positiva en los quesos expendidos en la ciudad de
Valledupar.
Análisis
estadístico
Se realizó análisis de
varianza y prueba de Tukey para determinar las diferencias significativas entre
las concentraciones de Coliformes totales, Coliformes fecales y mohos y
levaduras, durante las tres semanas de muestreo; mediante el programa
estadístico Minitab 17.
El análisis de varianza
(p<0,05) mostro que la concentración de Coliformes totales y Coliformes
fecales fue significativamente diferente entre las tres semanas de muestreo,
caso contrario ocurrió con las mohos y levaduras (p>0,05). Con la prueba de
Tukey se comprobó que la concentración de Coliformes totales entre la semana 1
y 2 fue significativamente diferente y ambas presentan intersección con la
semana 3 (Figura 7), en el caso de los Coliformes fecales, no hubo diferencias
significativas entre las semanas 1 y 3, pero si entre estas y la semana 2
(Figura 8).
Figura
7. Gráfica
de intervalos de Coliformes Totales para la semana 1, Semana 2 y Semana 3.
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v7i2.5409
Figura 8. Gráfica de
intervalos de Coliformes Fecales para la semana 1, Semana 2 y Semana 3
CONCLUSIONES
A partir del
desarrollo de esta investigación es posible concluir:
§ El queso costeño fresco
resultó no ser apto para su consumo debido a que se presentaron valores de
contaminación superiores a los establecidos por la normativa.
§ No se observó una
diferencia significativa entre los expendios debido al nivel de contaminación
similar entre cada uno de ellos, sin embargo, para Coliformes totales y fecales
existieron diferencias significativas entre los valores de aceptación para cada
semana lo que permite indagar que los sitios de elaboración no tienen un
control básico en cuanto a la Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos
(BPM) y que facilitan la propagación de estos patógenos.
§ La presencia de S.
aureus coagulasa positivo enciende alarmas en cuanto a la calidad del
producto que se está comercializando a la comunidad. Según el último informe
del Instituto Nacional de Salud Staphylococcus aureus es uno de los
principales agentes etiológicos identificados en brotes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAs) para el primer semestre del presente año; y
el queso es el principal alimento implicado en estos brotes, es por ello que es
de suma importancia controlar y supervisar la manipulación que se propicia para
este alimento.
La presencia
de Coliformes totales y fecales en las muestras analizadas sobrepasan los
requerimientos de calidad exigidos por las normativas vigentes, lo que puede
convertirse en una problemática de salud pública debido a que estos quesos en
su mayoría son consumidos crudos y esto podría ocasionar un brote de ETA,
sumado a ello el alto recuento de estos microorganismos indicadores de calidad
podrían revelar la posible presencia de patógenos como lo es E. coli que
es uno de los principales agentes causantes de morbimortalidad a nivel mundial
(Ruiz et al., 2017).
En
investigaciones nacionales e internacionales realizadas en Tunja-Colombia,
Chanchapoyas-Amazonas y Riobamba-Ecuador, los resultados obtenidos coinciden
con los de esta investigación en relación a los elevados recuentos en los
indicadores de calidad microbiológica como son los Coliformes totales y
fecales. Esto indica que la presencia de estos microorganismos en elevadas
concentraciones depende más que todo de la deficiente calidad higiénico
sanitaria aplicada por los manipuladores de este tipo de alimento (Vásquez
& Guevara, 2018; Arguello et al., 2016).
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