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Hitos históricos de la formación
de nutriólogos en México
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Dr. Neri Caballero Enrique Salvador[1] https://orcid.org/0000-0002-4896-0823 Escuela de Nutrición. Universidad Regional del Sureste. Campus "El Rosario “Libramiento Oaxaca, México.
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Dra. González León Rosa Elena https://orcid.org/0000-0002-4896-0823 Hospital Regional “Presidente Juárez” ISSSTE Oaxaca. México.
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RESUMEN
Introducción. El panorama nutricional en los años treinta y cuarenta giraba más en determinar los valores normales de la dieta que en el conocimiento de las formas de desnutrición dominantes y por eso se dio preferencia a la formación de dietistas y médicos dietólogos y sólo más tarde vendría la formación de nutricionistas y médicos nutriólogos. El actual estudio tratará de dar respuesta a las siguientes preguntas de investigación: ¿Con qué referencias históricas se cuentan de la ciencia nutricional? y ¿Cuáles son los inicios de formación de los nutriólogos? Desarrollo. El presente proyecto de investigación pretende poner de manifiesto el surgimiento de los nutriólogos en México, los aportes de la ciencia nutricional, problemáticas del desarrollo de la profesión, así como, estructurar una relatoría de los principales actores del área con la finalidad de comprender el desarrollo de esta disciplina. Conclusiones. La formación de Licenciados en Nutrición debe ser fortalecida hacia la vinculación con la sociedad, la cual demanda al profesional con clara evidencia de la eficacia educativa con la que ha sido formado, además de un manifiesto de alto desempeño y calidad, para que con estas herramientas pueda cumplir con las características requeridas para el empleo y abrir caminos de oportunidad laboral para las siguientes generaciones en un corto o mediano plazo.
Palabras clave: formación; hitos; historia; nutrición; nutriólogos.
Historical milestones in the training of nutritionists in Mexico
ABSTRACT
Introduction. The nutritional panorama in the thirties and forties revolved more in determining the normal values of the diet than in the knowledge of the dominant forms of malnutrition and, for this reason, preference was given to the training of dieticians and dieticians and only later would come the training of nutritionists and medical nutritionists. The current study will try to answer the following research questions: What historical references are available for nutritional science? and What are the beginnings of training of nutritionists? Developing. This research project aims to highlight the emergence of nutritionists in Mexico, the contributions of nutritional science, problems of the development of the profession, as well as structure a report of the main actors in the area in order to understand the development of this discipline. Conclusions. The training of Graduates in Nutrition must be strengthened towards the link with society which demands the professional with clear evidence of the educational effectiveness with which he has been trained, in addition to a manifesto of high performance and quality, so that with these tools he can meet the characteristics required for employment and open paths of employment opportunity for the following generations in the short or medium term.
Keywords: history; milestones; nutrition; nutritionists; training.
Artículo recibido20 mayo 2023
Aceptado para publicación: 20 junio 2023
INTRODUCCIÓN
Poco sabemos de la llegada de los humanos a América, aunque este es un tema cada vez más estudiado por los arqueólogos y otros especialistas de la antropología, hasta ahora es claro que ocurrió mediante varias oleadas procedentes del Norte de Asía y a través del Estrecho de Bering. Por tanto, al examinar a América Latina debemos tomar en cuenta dos fuerzas coincidentes, la primera dada por el largo contacto de los pueblos indígenas relativamente aislados con un mismo territorio durante siglos y, la segunda, apoyada por la llegada externa de cultura y tecnología culinaria llegada de otras regiones del continente o incluso fuera de él [1].
La alimentación ha sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre y uno de los factores determinantes de la formación, así como del progreso de las sociedades, es por esto que los hombres primitivos dependían para su alimentación de la caza, de la pesca y de la recolección de productos vegetales silvestres, viviendo en forma nómada y organizados en pequeños grupos para poder efectuar con mayor eficacia esas actividades. Las primeras organizaciones sociales sedentarias fueron posibles cuando el hombre aprendió a domesticar animales y a cultivar plantas para la obtención de sus alimentos, progresando hasta la constitución de las grandes ciudades y naciones de millones de habitantes, tales como se conocen ahora, gracias a los adelantos en los sistemas de producción, conservación y distribución de alimentos. Fue así como, a lo largo de varias décadas, hubo cambios importantes en las estrategias para atender una de las necesidades más importantes para el ser humano, la alimentación [2].
El interés de los pueblos antiguos con relación a los alimentos y los problemas dietéticos es ancestral y, prueba de ello, es la historia bíblica de Daniel y sus tres compañeros escogidos para comparecer ante el rey Nabucodonosor de Babilonia, esto por sus dotes de jóvenes sin tacha para quienes la ciencia no tenía secretos. Los elegidos recibían una ración diaria de las viandas delicadas y vino del Rey, pero Daniel objetó ese régimen dietético lo cual causó la consternación del cocinero eunuco que temía disgustar al Rey. Daniel hizo, probablemente, el primer experimento dietético al persuadir al cocinero a ser alimentado, él y sus compañeros, durante diez días con una dieta de leguminosas (chícharos, judías (ejotes) y lentejas) en vez de las viandas reales y vino pues éste último fue sustituido por agua. A los diez días, el aspecto de los jóvenes y del cocinero era tan satisfactorio que se les permitió continuar con su propia dieta y tres años después el Rey advirtió que se encontraban diez veces mejor que todos los magos y encantadores de su reino. Lo anterior fue quizá el comienzo de la valoración de verdades "científicas" aunque en esa época los conocimientos eran escasos y equívocos [3].
Probablemente el primero que emprendió el estudio de la nutrición en seres humanos fue Sanctorius (1561-1636) médico italiano, citado también por algunos autores como Savtorius, quien durante varias semanas estuvo registrando su propio peso, el de los alimentos que tomaba y el de todos los productos de excreción de su cuerpo. El libro publicado en Leipzig en 1614 por él, podría considerarse como el primero acerca del metabolismo basal, sin embargo, pasaron más de cien años para descubrirse cómo se transforma el alimento en el hombre [4].
En otro orden de ideas mucho más contemporáneas, el panorama nutricional en los años treinta y cuarenta del siglo pasado, giraba más en determinar los valores normales de la dieta que en el conocimiento de las formas de desnutrición dominantes y, por eso, se dio preferencia a la formación de dietistas y médicos dietólogos y sólo más tarde vendría la formación de nutricionistas y médicos nutriólogos. De lo anterior puede deducirse que en ese tiempo la nutrición tan sólo era vista como la manera de alimentarse sanamente, pero no consideraba la terapéutica nutricional para el individuo enfermo.
En cuanto a asociaciones y organizaciones que iniciaron con reuniones de contenidos dedicados a la nutrición, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), establecieron cuatro conferencias de nutrición, con intervalos de dos años al principio y tres años después, las cuales permitieron antes de la creación del SLAN (Sociedad Latinoamericana de Nutrición) el encuentro de los profesionales de la nutrición para discutir problemas y programas de la región. No se sabe bien porqué se descontinuaron estas conferencias, pero pueden considerarse dos hipótesis, la primera, que las reuniones con temas específicos eran preferibles en las reuniones de carácter general, y la segunda, el nacimiento del SLAN, cuyos congresos periódicos podrían sustituir a las conferencias anteriores. Si bien lo relevante de estas conferencias no fue su desaparición, si lo fue el hecho de la formación de la Sociedad que, como se menciona, de alguna forma sustituyó a las conferencias de esa época.
Por otra parte, una de las primeras ramas en formarse en esta área de la salud fue la nutrición clínica, que se originó con el nombre de “Dietoterapia” la cual estudia la forma de proporcionar a cada individuo los alimentos necesarios que coadyuven en el tratamiento de determinadas enfermedades. Dentro de este campo, con el transcurrir de los años y los estudios realizados, se desarrolló la alimentación enteral y la alimentación parenteral. Dentro de este campo, la alimentación enteral implica la provisión de alimentación bucogástrica o bien faríngea, mediante un conducto que introduce una mezcla de determinados alimentos, en variadas proporciones, consistencia y otros requisitos hacia el aparato digestivo, con el objetivo de nutrir a las personas aquejadas de una enfermedad u otra razón que les impide consumir, masticar, y tragar alimentos normalmente. Por otra parte, la alimentación parenteral se refiere a los procedimientos que implican el apoyo nutricional a pacientes, utilizando el torrente sanguíneo [5].
DESARROLLO
El nutriólogo en Latinoamérica.
El nutriólogo o dietista surgió en América Latina en 1933, como consecuencia de las gestiones efectuadas por el profesor Pedro Escudero, fundador de la Escuela Nacional de Dietistas en Buenos Aires, Argentina. Esa fecha es notable pues revela los inicios de la profesión de nutriólogo al menos en el nivel técnico, pues se le dio entrada en el mundo del área de la salud como profesión exclusiva, surgiendo con esto la idea de crear una carrera que diera por resultado un profesional con estudios específicos de nutrición, de nivel universitario, con funciones y responsabilidades propias de la atención alimentaria de la persona sana y de la enferma, en forma individual o colectiva y, como requisito indispensable, que estos profesionales estuvieran formados en escuelas con identidad propia. Ese enfoque se extendió a toda la América Latina, principalmente por la oferta de cursos de dietética y becas del Instituto Nacional de la Nutrición de Argentina [6].
De esta forma, la evolución de las escuelas se dio progresivamente hacia planes de estudios más integrales, dando cada vez mayor importancia a la Nutrición en Salud Pública, gracias a los avances de esta rama como ciencia y a la creación de cursos como el CENADAL (Curso Especializado de Nutrición Aplicada para Dietistas de América Latina). El Dr. Carlos Tejada, director del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), presentó a la consideración un plan de estudios el cual incluía, además de las asignaturas referidas a la dietética hospitalaria, materias como evaluación nutricional, nutrición en salud pública y enseñanza de la nutrición en todos los niveles. Desde allí se destacó la importancia (1962) de la renovación de los planes de estudio de la licenciatura en nutrición, cabe destacar que el INCAP ya tenía la inquietud de diseñar planes de estudio para la formación de nutriólogos de una manera más integral.
Asimismo, en Venezuela, se creó la primera Escuela de Nutricionistas y Dietistas en el año 1950, gracias a la iniciativa de un grupo de médicos sanitaristas como J. M-Bengoa, P. L. Coll, F. Vélez Boza y A. González Puccini, donde el pensum[2] de estudios incluyó desde sus inicios materias como: Salud Pública, Nutrición Social, Psicología Social. Debido a razones en el mercado laboral, la escuela pasó a llamarse después solamente de “Dietistas”.
El año de 1965 constituyó un hito trascendental en la historia latinoamericana de la nutrición ya que, en esa fecha, un grupo de profesionales reunidos en Chicago con motivo del primer Congreso de Nutrición del hemisferio occidental, crearon el SLAN (Sociedad Latinoamericana de Nutrición) y los artífices de esa iniciativa fueron G. Arroyave, Dutra de Oliverira, Cruishank (Jamaica) y Ramos Galván (México).
Con base en datos mucho más recientes, para el año 2002 existían unas 90 escuelas de nutrición en América Latina y, de ellas casi un 50% se ubicaron en Brasil, muchas incorporadas de manera importante a actividades de investigación, de extensión y de labores académicas de postgrado. Justo es destacar el papel que han jugado los nutricionistas en la creación y el desarrollo de las escuelas y de la profesión, como ejemplo tenemos a dos de las pioneras en este proceso: Lidia Esquef y Lucila Sogandares [7].
La enseñanza de la nutrición en México.
En nuestro país en el año de 1936 inició la enseñanza de la nutriología de manera informal, esto con la preparación de personal para la aplicación de encuestas de alimentación popular que realizaba el “Departamento de Salubridad” y, nueve años después, surgió la enseñanza de la nutriología en forma sistemática. De carácter más ordenado, la enseñanza de la nutriología se inició en 1945 en la “Escuela de Dietética” dirigida por el doctor Olascoaga. En México en los años 40, comenzaron las investigaciones bromatológicas en el Instituto Nacional de Nutriología, con los excelentes trabajos de René O. Cravioto. En 1947, F. De P. Miranda publicó uno de los primeros estudios sobre la alimentación en nuestro País, igualmente se recuerda a J. Calvo de la Torre que también participó en estas investigaciones. Poco después aparecieron dos instituciones que adquirieron prestigio internacional, una es el Hospital de Niños, bajo el liderazgo de Federico Gómez y sus colaboradores J. Cravioto, Ramos Galvan y S, Frenk que adquirieron renombre internacional y, casi de forma alterna en tiempo, se desarrollaba otra institución dirigida por el Dr. Salvador Zubirán, la cual contaba con un laboratorio equipado con los aparatos más avanzados del momento a cargo del Dr. Soberón, que más tarde llegaría a ser Secretario de Salud en nuestro País.
El profesor Federico Gómez, como lo describen compañeros de trabajo que interactuaron con él, era un clínico extraordinario, amante de la naturaleza y admirador de los fenómenos naturales, poseía una capacidad de observación fuera de lo común además de gran sensibilidad interpretativa, sus talentos coincidían con los de Rafael Ramos Galván, igualmente cultivado, cariñoso con sus pequeños pacientes. De esta conjunción de dos excelentes observadores emergió como una primicia mundial la detallada descripción de lo que se llamaría “síndrome de recuperación nutricia” que solamente ocurría en niños alimentados en la sala de atención para este fin y no cuando se empleaban esquemas rígidos, a la manera de las fórmulas de antaño que tenían más ejercicios de aritmética que de procedimientos racionales de alimentación.
Entre las aportaciones comunes de este equipo de médicos se encuentran la descripción del síndrome de recuperación nutricia, la aclaración que el Kwashiorkor de Williams y la desnutrición infantil de tercer grado son lo mismo y que existen diferentes grados del padecimiento. También proporcionaron un orden en el valor pronóstico de los distintos datos clínicos y la sistematización de los síntomas y signos de la enfermedad, así como, un amplio análisis de estudios metabólicos, bioquímicos, fisiológicos, antropométricos, epidemiológicos y psicológicos y, sobre todo, el enfoque unitario de la desnutrición considerando conjuntamente todas sus determinantes.
Pronto se lograron más resultados espectaculares y, en 1946, apareció un artículo con el sencillo título de “Desnutrición” firmado por Gómez, el cual alcanzó difusión internacional dando renombre a su autor, a la institución y a la flamante revista donde se publicó, el Boletín Médico del Hospital infantil. En ese artículo, Gómez expone en un tono casi catedrático, lo que se hacía en el Hospital Infantil de México y propuso el empleo del término desnutrición, en lugar de decenas de otros nombres, explicando las ventajas de hacerlo así, además de aclarar que esta desnutrición puede ser primaria o secundaria, sin olvidarse de puntualizar las que son frecuentes en México, asimismo, definió su categorización y pronostico, utilizando el peso para la edad. En dos números sucesivos del volumen tercero (1946) del Boletín Médico del Hospital infantil, aparecieron los dos famosos artículos que, de inmediato, expusieron a la institución en la atención pediátrica mundial, el célebre documento denominado “Desnutrición”.
El segundo artículo, aunque no es la temática directa del presente ensayo resulta importante mencionarlo, contenía la revelación del descubrimiento de Julio Carrillo, Gerardo Varela y Alejandro Aguirre del primer colibacilo enteropatógeno conocido, el cual fue prontamente bautizado como Escherichia coli-Gómez. Cuatro años más tarde fue reclasificado por otros, incorporándolo a un catálogo numérico y sujeto a cambios, desviando con esto la investigación original, dando como consecuencia falta de reconocimiento y crédito a los primeros investigadores. No hay que pasar por alto este aporte tan importante, cuya atribución de hallazgo se reconoce poco a investigadores mexicanos.
De las licenciaturas en nutrición que actualmente se ofrecen en México, la de mayor antigüedad es la que imparte la Universidad Iberoamericana, campus ciudad de México, que inició en 1972, le siguen la Universidad Veracruzana y el Instituto Politécnico Nacional que iniciaron en 1975, la Universidad Autónoma de Nuevo León y la Escuela de Dietética y Nutrición del Instituto de Seguridad Social al Servicio de los Trabajadores del Estado, en 1976 [8].
La primera Licenciatura en nutriología en nuestro País, como ya se mencionó anteriormente, se inauguró el 7 de septiembre de 1972 en la Universidad Iberoamericana (UIA), fue la Dra. Elba Durán Vidaurri quien se dio a la tarea de convencer a la Universidad Iberoamericana de establecer la licenciatura y el primer programa, el cual ha sufrido ya varias modificaciones. Ese Programa fue planificado por la Dra. Durán en colaboración con el primer Consejo Técnico en el que figuraban los Dres. J. Cravioto, A. Chávez, H. Bourges, E. Domínguez y H. Weinstein. Las ventajas de crear una carrera así fueron obvias pues permitieron una concentración total en la nutriología con una preparación en las disciplinas fundamentales como biología, fisiología, química, bioquímica, sociología, antropología, economía, administración, bromatología y estadística, entre otras.
La necesidad de realizar un "internado" bien organizado bajo tutela profesional y una tesis experimental dio a los egresados de este programa la posibilidad de abordar labores de investigación. Considerando que nutriólogo es toda persona que cultiva la nutriología sea cual sea su grado (licenciado, maestro, doctor) puede accederse a esta profesión por varios caminos, la medicina, la química, la fisiología, la antropología, como ejemplos, pero es más directo y fácil llegar por el camino de una carrera profesional. La creación de la licenciatura ofreció una vía más pertinente de obtener objetivos de mayor alcance.
Cabe hacer notar que muchas veces el propio nutriólogo desespera a menudo, se siente con inferioridad de preparación que el médico en asuntos clínicos, que el químico en asuntos químicos, que el antropólogo o el sociólogo o el economista en sus áreas correspondientes, pero olvida que no se trata de sustituir a esos profesionales y que su papel es integrador, porque la nutrición es un fenómeno integral tan complejo que exige la concurrencia de muchas disciplinas para estudiarlo y entenderlo.
Alrededor de la primera década del año 2000, impartían la licenciatura en nutrición 23 escuelas o facultades, entre ellas la UIA en la ciudad de México, León y Puebla, así como el Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud del Instituto Politécnico Nacional, la Universidad Autónoma de Nuevo León (Facultad de Salud Pública), la Universidad Veracruzana tanto en Xalapa como en el Puerto de Veracruz, la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE que nació de la transformación de la Escuela de Olascoaga, la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, también en distintas universidades del País como la de Guanajuato, Montemorelos, Guadalajara, del Valle de Atemajac, además de la Universidad Autónoma Metropolitana de Xochimilco, y otras en Chihuahua, Ciudad Juárez, Tabasco, Querétaro, Yucatán, Estado de México (tanto en Toluca como en Ameca Meca), Tlaxcala e Hidalgo [9].
Asimismo, el primer título de nutriólogo en nuestro País fue para Esther Margarita Casanueva y López, una empeñosa formadora de profesionales, catedrática de excelencia siempre muy bien evaluada por sus alumnos. La maestra Margarita contribuyó a la consolidación académica de un gran número de pupilos en su calidad de profesora de licenciatura y de posgrado. A lo largo de veinticinco años impartió la cátedra de Nutrición Humana en la Universidad Iberoamericana y merece especial mención su dedicación como asesora de más de setenta tesis, cuyos autores se distinguieron por la calidad de sus investigaciones. Impartió cientos de conferencias en congresos nacionales e internacionales, además de cursos, ponencias y pláticas en universidades.
El particular ejercicio docente de “Casanueva” la ha ubicado como eje rector en la formación de nutriólogos, y la función que en la vida profesional éstos deben desempeñar. Entre sus logros está el haber establecido la recomendación mundial para la ingestión diaria de ácido ascórbico para la mujer embarazada, además de sus estudios acerca de la anemia por deficiencia de hierro proponiendo la norma internacional para reducir las manifestaciones de intolerancia a la ingestión diaria de este nutrimento. Fue editora de la revista del Instituto Nacional de Perinatología durante muchos años e integrante, a lo largo de dos décadas y media, del Comité Editorial de la revista Cuadernos de Nutrición, donde contribuyó a la difusión de los conocimientos sobre la alimentación y la nutrición entre estudiantes, profesionales y público en general.
Esther Margarita, como lo comentan allegados, fue una mujer sencilla, pero muy alejada de la simpleza, mencionan en el prólogo de reconocimiento del libro de “Nutriología médica” tercera edición los coeditores Ana Bertha Pérez-Lizaur, Martha Kaufer-Horwitz y Pedro Arrollo. De la misma forma, describen una persona sensible y a la vez dueña de una objetividad contundente con una excepcional fortaleza, la generosidad era una de sus prendas más características. Destacó por su capacidad autodidáctica y también por su sentido del humor sarcástico y por su alegría de conocer e innovar, motivos que la mantuvieron en el ejercicio de la profesión hasta sus últimos días [10].
Instituciones abocadas al estudio y ética de la nutrición.
Existen instituciones formadoras o capacitadoras de nutriólogos dentro de ellas se encuentra el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD) que surgió oficialmente el 16 de Marzo de 1982 con los objetivos de realizar investigación científica y tecnológica en ciencias exactas, naturales y sociales, orientada a las áreas de alimentos, desarrollo y recursos naturales, además de formar recursos humanos en el nivel de posgrado y especialización y brindar apoyo, mediante asesorías científicas y técnicas en el área de su competencia, a los sectores público, privado y social. En Guadalajara que es la segunda ciudad en población de México y capital del estado de Jalisco en la parte suroccidental del país destaca el Instituto de Nutrición Humana (INH) de la Universidad de Guadalajara con actividades de docencia, investigación y extensión universitaria, creado en 1995 por el Dr. Edgar M. Vásquez Garibay. Ese Instituto se originó en la Unidad de Estudios de Nutrición Infantil (UENI) y antes del Hospital Civil de Guadalajara (1988) y del Hospital General de Occidente (1984) también promovida por Vásquez Garibay.
Cabe destacar que Jalisco es pionero en la enseñanza de la nutrición médica en el País, pues por los años setenta se añadió como asignatura en el plan de estudios de Medicina. En el mismo sentido, la primera escuela de nutrición formada en el estado fue por parte de la Universidad del Valle de Atemajac (UNIVA). El Instituto de Nutrición Humana brinda estudios de posgrado a la comunidad estudiantil de Jalisco y a nivel nacional, pues tiene una fuerte actividad docente en nutrición clínica con alumnos de medicina y, de la misma forma, funge como formador de nutriólogos con la “Licenciatura en Nutrición” creada en 1997 y la “Maestría en Nutrición Humana” creada en 1998 con 32 alumnos en ese entonces.
El Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) fue creado en enero de 1987 con el propósito de generar investigación, formar recursos humanos y dar asesoría en los campos de la epidemiología y salud pública. Sus instalaciones se encuentran en Cuernavaca ciudad que, si bien es cercana a la ciudad de México, oficialmente se encuentra en el interior del País. La Dirección de Nutrición coordina la Maestría en Ciencias de la Salud con Área de Concentración en Nutrición. El programa cuenta con becas para mexicanos por parte del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología de México y con becas para Latinoamericanos de la Secretaría de Relaciones Exteriores. El área de nutrición y salud promueve convenios y proyectos de colaboración con instituciones extranjeras y nacionales entre las que desatacan: las Universidades de Emory, Cornell, California en Davis, Tufts, y Texas, la Organización Panamericana de la Salud, el INCAP y el Instituto de Investigaciones Nutricionales en Lima, Perú. Los convenios con instituciones nacionales son: El Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán, el Instituto Nacional de Perinatología, el Instituto Nacional de Pediatría y el Instituto Mexicano del Seguro Social [11].
En 1980, con las 6 escuelas existentes entonces, se formó la Asociación Mexicana de Facultades y Escuelas de Nutrición (AMFEN) para promover la continua superación de los programas de estudio y la utilización correcta del personal formado. Asimismo, la AMMFEN definió, en 2007, el perfil de licenciado en nutrición de la siguiente manera: “El licenciado en nutrición es un profesional capaz de brindar atención nutriológica a individuos sanos, en riesgo o enfermos, así como a grupos de los diferentes sectores de la sociedad; de administrar servicios y programas de alimentación y nutrición; y de proponer, innovar y mejorar la calidad nutrimental y sanitaria de productos alimenticios”. Muchos planes de estudio toman como referencia ese perfil del nutriólogo emanado de la Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición. En el año 2010, en México existían 24 instituciones de educación superior afiliadas a la Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición (AMMFEN) que imparten la licenciatura en nutrición, de las cuales 18 se encontraban dentro del régimen de instituciones públicas y seis de carácter privado. Estos datos revelan que, a esa fecha (2010), tres veces más las licenciaturas en nutrición afiliadas a la AMMFEN eran del orden público con respecto al privado [12].
Por otra parte, con el propósito de vigilar el buen ejercicio de la profesión, se formó el Colegio Mexicano de Nutriólogos que, entre otras actividades, certifica a los profesionales en este rubro. Cabe mencionar que a nivel nacional el Colegio Mexicano de Nutriólogos ha contribuido a la certificación de los mismos, pero también da seguimiento ético de la nutrición mediante la aplicación del código de ética del nutriólogo. En México se cuenta con el Código de Ética profesional del nutriólogo, redactado por el Colegio Mexicano de Nutriólogos y aprobado en abril de 1999, el cual pretende sensibilizar a sus agremiados para que su ejercicio profesional se desenvuelva en un ámbito de honestidad, legitimidad y moralidad, siempre en beneficio de la sociedad. Por tanto, es indispensable que los planes de estudio de la Licenciatura en Nutrición deban incluir dentro de sus programas de estudio la asignatura de Bioética [13].
CONCLUSIONES
Los nutriólogos se dedican a la orientación alimentaria como parte de la práctica profesional, es decir, proporcionan información científicamente validada y sistematizada para que los individuos y las colectividades desarrollen habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con los alimentos y la alimentación que favorezcan la adopción de una dieta correcta. En la actualidad, los especialistas en nutrición han tomado un lugar importante dentro del sector salud, no obstante, las funciones de los nutriólogos son muy amplias y en cada una de ellas desempeñan un rol de educador, ya que se esfuerzan en trasmitir nuevos conocimientos y habilidades con relación a la prevención de enfermedades, el cuidado de la salud y la modificación del estilo de vida en toda una serie de temas relacionados con la alimentación y la nutrición. Para esto, los nutriólogos deben tomar conciencia que su educación se efectúa dentro de un marco sociocultural y se sujeta a determinadas estructuras escolares y sociales, por tal motivo, es necesario recurrir a la sociología para conocer dicho marco y sus influencias condicionantes de tales estructuras y en la acción de la educación.
En la formación e intervención de los nutriólogos en el área laboral, el sector público sigue siendo el que capta el mayor porcentaje de egresados de nutrición a pesar que, en los últimos años, las instituciones públicas en general han restringido las oportunidades de empleo, por lo que resulta sorpresivo que el porcentaje de empleo se haya incrementado con respecto al primer estudio nacional de egresados, en contraposición a un decremento en el empleo en el sector privado por lo que puede afirmarse que hubo un disminución en la captación de egresados por las empresas privadas. Tal vez la necesidad de nutriólogos para el ejercicio de los programas alimentarios del orden de gobierno es lo que da respuesta a estas dos variaciones de resultados contrapuestos. Las instituciones en las que se ubican con mayor frecuencia los egresados son el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), el Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF) y el Instituto de Seguridad Social al Servicio de los Trabajadores del Estado (ISSSTE). En nuestro tiempo, el mercado laboral del nutriólogo esta burocratizado, de forma asalariada, condición generada por instancias ajenas al propio campo profesional, lo cual propicia bajos salarios, deteriorando su productividad y la poca identidad con su profesión.
En la planeación curricular es posible que la formación de los licenciados en nutrición en algunas instituciones se oriente bajo el supuesto del desarrollo profesional en instituciones públicas y empresas privadas, por lo que es necesario hacer una revisión de los planes y los programas de estudio para precisar si los conocimientos, habilidades, actitudes y valores que se incluyen en la formación universitaria son suficientes para que los nutriólogos se desarrollen con el mayor éxito posible en esta modalidad de ejercicio profesional. En la actualidad el impacto social de los nutriólogos en México se ve reflejado en la alta demanda de ingreso a estudiar nutrición, esto ha dado como consecuencia el incremento de universidades que ofertan la disciplina, con planes de estudios, muchas veces, descontextualizados de la realidad social en materia de requerimientos de estos profesionales.
La perspectiva de los planes de estudio en la formación de “Licenciados en Nutrición” debe ser fortalecida hacia la vinculación con la sociedad, la cual demanda al profesional con clara evidencia de la eficacia educativa con la que ha sido formado, además de un manifiesto de alto desempeño y calidad, para que con estas herramientas pueda cumplir con las características requeridas para el empleo y abrir caminos de oportunidad laboral para las siguientes generaciones en un corto o mediano plazo.
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Coronel Nuñez, Samuel. Los nutriólogos en México. Ciudad de México: Trillas, 2006.
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