Alimentos Autóctonos; Contribución de los Pueblos Ancestrales y Afrodescendientes a la Gastronomía de Honduras

 

Jhunior Marcía Fuentes[1]

[email protected]

Facultad de Ciencias Tecnológicas

Universidad Nacional de Agricultura

Catacamas, Olancho, Honduras

Alejandro Barahona Herrera

[email protected]

https://orcid.org/0000-0003-4014-6808

Facultad de Ciencias Tecnológicas

Universidad Nacional de Agricultura

Catacamas, Olancho, Honduras

Juan Jose Sarmiento

[email protected]

https://orcid.org/0009-0003-6042-0533

Facultad de Ciencias Tecnológicas

Universidad Nacional de Agricultura

Catacamas, Olancho, Honduras

Jenny Ruiz Cardona

[email protected]

https://orcid.org/0000-0003-3870-5471

Sistema de Centros

de Innovación Tecnológica y Agrícola

Comayagua, Honduras

Yanina Baca Garcia

[email protected]

https://orcid.org/0000-0003-3157-267X

Facultad de Química y Farmacia

Universidad Nacional Autónoma

Honduras

 

Luis Escobar Fúnez

[email protected]

https://orcid.org/0009-0000-6877-9637

Facultad de Ciencias Tecnológicas

Universidad Nacional de Agricultura

Catacamas, Olancho, Honduras

RESUMEN

Un alimento autóctono es aquel que pertenece propiamente a la zona o región donde se elabora, se consume o comercializa, asímismo, centra toda la cosmovisión de su población a nivel gastronómico. Honduras cuenta con una variedad de estos tipos de alimentos, sin embargo, no se han caracterizado químicamente en su gran mayoría, convirtiéndose en una alternativa para los investigadores de las ciencias alimentarias y las instituciones del estado hondureño, de poder generar tablas nutricionales con relación a los alimentos ancestrales con enfoque nostálgico. Por lo anterior esta investigación tiene por objetivo dar a conocer los alimentos de consumo frecuente en la población hondureña, mediante la compilación de datos, para el desarrollo de tablas de composición validadas a partir de Latinfood. A partir de investigaciones insitu y plataformas electrónicas, se determinó que existen simetrías en los hábitos de consumo en la región de Centroamérica, por lo que, se empleó bases de datos de composición de alimentos del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), sin embargo, los alimentos procedentes de pueblos indígenas y afrohondureños, no se encuentran en esta base de datos. Por lo tanto, esta investigación generá una oportunidad para conocer desde un enfoque holistico, la calidad nutricional y el proceso de elaboración de los alimentos autóctonos de Honduras.

 

Palabras clave: base de datos; composición química; alimentos nostálgicos.

Native Foods; Contribution of Ancestral and Afrodescendant Peoples to the Gastronomy of Honduras

 

ABSTRACT

An autochthonous food is one that belongs to the area or region where it is made, consumed or marketed, likewise, it centers the entire worldview of its population at a gastronomic level. Honduras has a variety of these types of foods, however, the vast majority have not been chemically characterized, becoming an alternative for food science researchers and Honduran state institutions, to be able to generate nutritional tables in relation to ancestral foods with a nostalgic approach. Therefore, this research aims to characterize foods frequently consumed in the Honduran population, through the compilation of data, for the development of validated composition tables from Latinfood. Based on insitu research and electronic platforms, it was determined that there are symmetries in consumption habits in the Central American region, therefore, food composition databases of the Institute of Nutrition of Central America and Panama were used, however, the foods from indigenous and Afro-Honduran peoples are not found in this database. Therefore, this research will generate an opportunity to learn from a holistic approach, the nutritional quality and the processing process of indigenous foods in Honduras.

 

Keywords: database; chemical composition; nostalgic foods.

 

 

Artículo recibido 20 agosto 2023

Aceptado para publicación: 27 setiembre 2023


 

INTRODUCCIÓN

Los alimentos son sustancias, elaboradas, semielaboradas o en estado fresco, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas y otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos, ni el tabaco, ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos (FAO, 2022).

Su valor nutritivo depende de la cantidad y calidad de sus componentes y se clasifican según su origen, su composición, su durabilidad, por el contenido de moléculas bioactivas y su presentación pueden considerarse potencialmente como alimentos funcionales o nutracéuticos, también pueden implementarse en dietas comunes o en regímenes especiales de alimentación (Fuentes, y otros, 2020; Marcía-Fuentes, y otros, 2021).

REVISIÓN DE LITERATURA

Nacatamales hondureños

El origen de la palabra nacatamal es mexicano y proviene del pueblo Náhuatl expresado como tamalli, que significa bollo de maíz envuelto en hojas (GDN, 2022). Su preparación es de origen prehispánico, se elabora a partir de maíz, vegetales o granos y algún tipo de carne, generalmente envuelto en hojas de maíz o plátano y posteriormente se somete a cocción, y entre su composición química sobresale el contenido de carbohidratos y grasa, considerándose un alimento de alto valor calórico (Tabla 1) (INCAP, 2012).

En Honduras, el consumo del nacatamal es ocasional, principalmente en la temporada navideña, incluso es considero uno de los alimentos predilectos sin distinción de clase social (Figura 1). Su preparación requiere una serie de procedimientos u operaciones unitarias que van desde la cocción de las carnes, preparación y maduración de las masas, mezclado de ingredientes, cocción, enfriamiento y almacenamiento, hasta su posterior consumo (Peña-Suncion, 2017).


 

Tabla 1

Composición química del nacatamal (100g)

Componente

Composición

Agua

76.10 g

Energía

122 kcal

Proteína

3.70 g

Grasa total

6.30 g

Carbohidratos

12.70 g

Ceniza

1.20 g

Calcio

25 mg

Fosforo

55 mg

Hierro

1.30 mg

Tiamina

0.03 mg

Riboflavina

0.07 mg

Niacina

0.66 mg

Vitamina C

1 mg

Fuente: (INCAP, 2012).

 

Figura 1

Nacatamal hondureño

Tamales

Fuente: (Recetas de Honduras, 2022).

 

Pozol de morro o jícaro (Crescentia cujete)

La palabra pozol proviene del Náhuatl pozolli, que significa espumoso, este es un producto alimenticio a partir de la fermentación de la masa de maíz disuelta en agua (GDN, 2022). Este alimento fue considerado una bebida de consumo tradicional principalmente por el pueblo Maya, quienes le llamaron Buka y es este pueblo a quien se le atribuye su invención (Fermán Romero & Bueso, 2006). Este alimento puede consumirse solo, o con el agregado de cacao, morro o coco ( Jiménez, y otros, 2010; Velázquez-López y otros, 2018).

Según Flores, (2022) y Velásquez, y otros, (2018); definen este alimento como una bebida fermentada no alcohólica de tipo funcional por su contenido de microrganismos benéficos, como algunas bacterias lácticas (Achromobacter pozolis o Agrobacterium azotophilum) que se desarrollan durante el proceso de fermentación de la masa, y pudieran ser las responsables del alto contenido de nitrógeno presentes en la bebida de pozol, asímismo, entre su composición química sobresale los carbohidratos y algunos minerales como el calcio (Tabla 2). Además, esta bebida presenta mucha demanda de consumo en los departamentos de Choluteca, Valle y Francisco Morazán en Honduras, sin embargo, su formulación tiene características particulares, ya que su base de elaboración es a partir de semillas de morro o jícaro (Crescentia cujete) (Figura 2).

Tabla 2

Contenido nutricional del pozol (100 g)

Componente

Composición

Agua

25 g

Energía

470 kcal

Proteína

8.12 g

Grasa total

6.42 g

Carbohidratos

60.0 g

Calcio

24 mg

Hierro

0.3 mg

Vitamina A

0 mg

Fuente: (Serrano & González, 1999; Sazón Sula, 2022).

 

Figura 2

Bebida hondureña de pozol de morro

Todo listo para la elaboración del "Pozol Más Grande del Mundo" en  Choluteca, #Honduras - HCH.TV

Fuente: (HCH, 2020).

Catrachas

Las catrachas son tortillas de maíz fritas en aceite, en la superficie contiene queso rallado o quesillo, frijoles rojos molidos y según los gustos pueden incluir carne de res, ademas, este alimento es una comida típica de Honduras y puede conocerse con el nombre de nachos, que es muy fácil de preparar y es ideal para compartir con amigos y familia en cualquier momento o temporada (Figura 3) (EcuRed, 2022).

En la composición química de la catracha sobresale el alto contenido de calorías (363 kcal) principalmente por la presencia de grasa en un 53% (21.36 g), 27% (24.51 g) carbohidratos y 21% (18.88 g) proteínas, considerándose un alimento hípercalórico (Tabla 3) (Fatsecret, 2022).

Tabla 3

Composición química de la catracha con carne (100 g)

Componente

Composición

Agua

29 g

Energía

363 kcal

Proteína

18.88 g

Grasa total

21.26 g

Carbohidratos

24.51 g

Fibra

4.8 g

Calcio

25 mg

Colesterol

55 mg

Sodio

437 mg

Potasio

348 mg

Fuente: (Fatsecret, 2022).

Figura 3

Catracha comida típica hondureña

https://www.hondurastips.hn/wp-content/uploads/2019/03/catrachas-2-768x512.jpg

Fuente: (Hondurastips, 2019).

Sopa de pollo

Es una sopa elaborada con la carne y huesos del pollo, se sirve con trozos de la propia carne y otros ingredientes como arroz y verduras, además, se considera un remedio casero contra los virus como la gripe o catarros (Figura 4) (Pérez, 2011).  De acuerdo a la composición química de la sopa de pollo, esta contiene ácido fólico, retinol, potasio, magnesio y calcio, además contiene vitaminas y minerales, siendo una excelente opción para alimentar personas con regímenes especiales (Tabla 4) (Pérez, 2011).

Tabla 4

Composición química de la sopa de pollo (100 g)

Componente

Composición

Calorías

590 kcal

Grasa

21.98 g

Proteínas

36.24 g

Azucares

54.41 g

Colesterol

93.75 mg

Sal (sodio)

128.87 mg

Fuente: (Menchú, y otros, 1996).

 

Figura 4

Sopa de pollo hondureña

Sopa de Pollo Hondureña, una Receta Fuera de Serie

Fuente: (Tu receta, 2022).

 

Baleada

La baleada es una tortilla de harina de trigo con mantequilla, crema y frijoles fritos, doblada por la mitad, esto en su version clasica, su denominación proviene de bala, uno de los sobrenombres que reciben los frijoles en el lenguaje popular, son uno de los platos tradicionales más representativos de la comida hondureña, se puede combinar de muchas formas, desde la típica baleada con frijoles, queso rallado y mantequilla, o con muchos aderezos como huevo, aguacate, carne o tocino (Figura 5) (Valle, 2022).

Según Estevez, (2016); la baleada presenta una masa de 60 g, distribuida en 30 g de la tortilla de harina de trigo, 22.5 g de frijoles y 7.5 g de crema o mantequilla, asímismo, es considerada una fuente nutricional de bajo costo adquisitivo e importante valor nutricional por su contenido en hierro y zinc, además, genera un aporte energético de 130 kilocalorías (Tabla 5).

Tabla 5

Composición nutricional de la baleada (60 g)

Componente

Composición

Calorías

125.63 kcal

Calorías de grasa kcal

30.11 kcal

Grasa total

3.34 g

Grasas saturadas

1.83 g

Colesterol

3.96 mg

Sodio

105.39 mg

Carbohidratos totales

20.05 g

Proteína

3.82 g

Vitamina A

7.71 mg

Calcio

16.90 mg

Hiero

1.00 mg

Zinc

0.17 mg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fuente: (Estévez, 2016).

 


 

Figura 5.

Baleada hondureña

Fuente: (Tu receta, 2022).

Tamal de maíz

En la gastronomía hondureña, los platos preparados con elote o maíz son frecuentemente consumidos por su población, siendo el que más sobresale el tamal de maíz, este alimento es producto del proceso de gelificación de la harina, envuelta en hojas de elote y sometidas a cocción durante 2 a 3 horas, es así que la naturaleza altamente hidratada de la harina nixtamalizada en la producción de la masa facilita la liberación

de los gránulos de almidón durante la molienda a partir de la matriz proteica, por lo que es importante desarrollar las propiedades reológicas y texturales de la masa obtenida con nixtamal como la cohesión y la adhesividad que favorece a la formación de una lámina y, por lo tanto, facilita su corte y configuración (Figura 6) (Contreras-Jiménez, y otros, 2014).

El tamal de elote es un alimento rico en carga calórica por su alto contenido de carbohidratos, además, entre su composición química sobresale el contenido de calcio, fosforo y vitamina A (Tabla 6) (Contreras-Jiménez, y otros, 2014).

Tabla 6

Composición química del tamal de elote (100 g)

Componente

Composición

Humedad

47.12 %

Energía

260 kcal

Proteína

6.16 g

Grasa Total

3.08 g

Carbohidratos

53.88 g

Ceniza

1.40 g

Calcio

123 mg

Fosforo

127 mg

Hierro

2.38 mg

Tiamina

0.24 mg

Riboflavina

0.07 mg

Niacina

1.12 mg

Vit. A Equiv. Retinol

8 mg

Fracción Comestible

1.00 %

 

 

 

 

 

 

 

 

Fuente: (Contreras-Jiménez, y otros, 2014).

 

Figura 6

Tamal de maíz

Tamales de elote

Fuente: (Tu receta, 2022).

 

Ticucos

El ticuco es un tamal de maíz que es muy popular en la región occidental de Honduras, se les conoce con este nombre porque son envueltos en hojas de tusa seca, no llevan carne y sus ingredientes principales son los frijoles y el chipilín (Crotalaria longirostrata), sus orígenes se le atribuyen a la gastronomía del pueblo Lenca (Figura 7), asímismo, son una fuente importante de proteínas (Tabla 7) (Torres & Morales, 2008; Ventura Santos, 2016).


 

Tabla 7

 Composición química del ticuco (100 g)

Componente

Porcentaje

Calorías

185 kcal

Grasa

32 %

Proteínas

14 %

Azucares

54 %

 

 

 

 

 

Fuente: (Hernández, 2022).

Figura 7

Ticuco (tamal de maíz Lenca)

Fuente: (Buen Provecho, 2022).

El casabe Garífuna

El casabe es un producto elaborado por el pueblo Garífuna a partir de yuca variedad Ceiba (amarga) que pasa por varios procesos como rallado, filtrado, fermentado y deshidratado (Figura 8), además, es rico en carbohidratos, bajo en proteínas y minerales, y su elaboración es una de las técnicas de preparación de alimentos más antigua del continente americano (Tabla 8), su presentación es de una galleta de medio centímetro de espesor, entre 42 y 45 cm de diámetro y una masa de 260 g; se prepara colocando sobre una placa de metal caliente una cantidad de harina de yuca fermentada a la cual se le extrajo previamente una humedad cercana al 70 % a través de prensas hidráulicas o ruguma (instrumento ancestral del pueblo Garífuna) (Dufour, 1994; Fuentes, y otros, 2019; Marcía, y otros, 2022).

Tabla 8

Composición química del casabe (100 g)

Componente

Porcentaje

Humedad

12.95 %

Calorías

355 kcal

Grasa

0.05 %

Proteínas

0.54 %

Almidón

84.01 %

Fibra alimentaria

1.21 %

Ceniza

1.15 %

Fuente: (Fuentes, y otros, 2019).

 

Figura 8

Casabe Garífuna

El Casabe caribe, un legado culinario indígena

Fuente: (Recetas de Honduras, 2022).

 

Atol chuco

El Atol Chuco, es también conocido como simplemente "Shuco" nombre de origen náhuatl (Figura 9), es la bebida caliente típica más antigua de Honduras y El Salvador que se hace a partir de maíz fermentado, contiene frijol cocido y condimentos como semillas molidas de pipián (Cucurbita argyrosperma), se consume con mucha frecuencia en la zona Occidente de Honduras, además, es considerado nutricionalmente saludable por su bajo aporte calórico (Tabla 9) (Ventura Santos, 2016; Matwick & Matwick, 2018; Recetas de Honduras, 2022).

Tabla 9

Composición química del atol chuco (100 mL)

Componente

Composición

Calorías

37.10 kcal

Grasa

0.13 %

Proteínas

0.13 %

Carbohidratos

8.00%

Calcio

12.0 mg

Hierro

1.0 mg

Fuente: (Morataya, y otros, 2011).

 Figura 9

Atol chuco hondureño

https://www.recetashonduras.com/base/stock/Post/17-image/17-image_web.jpg

Fuente: (COLAPA, 2022).

 

Sasal Pech

El sasal también conocido como tamal de yuca o Chaá, es un alimento elaborado a partir de yuca variedad Unión Campesina o Valencia, asímismo, representa la cultura gastronómica del pueblo indígena Pech de Honduras (Figura 10), siendo este alimento una de las principales fuentes nutricionales (Tabla 10) y fuente de ingresos económicos, junto con el maíz y el frijol, además, el pueblo Pech se encuentra ubicado en el Oriente de Honduras, principalmente en el departamento de Olancho ( González, y otros, 1995; Lanza, 2003; HIG, 2018).

Figura 10

Sasal Pech

Fuente: (Juárez, 2022).

 

Tabla 10

Composición química y física del sasal (100 g)

Componente

Composición

Humedad

57.93 %

Calorías

160 kcal

Grasa

0.30 %

Proteínas

1.36 %

Carbohidratos

38.0 %

Fibra alimentaria

1.80 %

Ceniza

0.60 %

pH

4.9

Viscosidad

25 cP

Solidos solubles

19° Bx

Fuente: (Martinez, 2022).

 

Horchata

Es una bebida típica no solo hondureña, sino de toda la region centroamericana, y los ingredientes pueden varíar considerablemente según el lugar donde se encuentre, la tradición familiar, las preferencias personales, debido a esto, es difícil enumerar una receta estándar, sin embargo,  la mayoría de estas recetas incluyen algunos ingredientes comunes como arroz, jícaro, leche y semillas de sésamo (Romero, 2005).

Tabla 11

Composición química y física de la horchata (100 mL)

Componente

Composición

Calorías

54 kcal

Grasa

0.30 %

Proteínas

0.20 %

Carbohidratos

11.00%

Calcio

9.0 mg

Hierro

6.60 mg

Fuente: (Menchú, y otros, 1996).

 

Figura 11

Horchata de Arroz

Fuente: (Bonviveur, 2022).

Mistela de Carao

Esta es una bebida a base de pulpa de carao que funciona como potencial nutraceutico y como alimento funcional por sus compuestos bioactivos con fines nutricionales, farmacológicos y medicinales (Marcía-Fuentes, y otros, 2021). Tiene un alto contenido de hierro y vitaminas y su incidencia como potencial alternativa para tratar la anemia ferropénica (Marcia-Fuentes & Zumbado-Fernández, 2017 ).

Según (Marcia, y otros, 2023) la pulpa de carao, puede emplearse como alimento funcional por sus multiples beneficiosos. Se ha demostrado que el carao, presenta un su efecto antianemico, evita el desarrollo del alzheimer, es un antoxidante por excelencia ayudando a prevenir el cancer, asimismo, puede combinarse con bacterias acido lacticas convirtiendose en un simbiotico potente, aumentando su impacto positivo contra enfermedades gastroinstestinales (Aleman, y otros, 2023).

Tabla 12

Composición química y física de la bebida de carao (100 mL)

Componente

Composición

Calorías

39 kcal

Grasa

0.20 %

Proteínas

0.60 %

Carbohidratos

9.10%

Tiamina

0.02 mg

Riboflavina

0.01 mg

Calcio

4.0 mg

Hierro

0.20 mg

Fuente: (Menchú, y otros, 1996).


 

Figura 12

Mistela de Carao

Fuente: (Recetashn, 2020)

 

CONCLUSIONES

Mediante búsquedas bibliográficas, se determinó que no existe una base de datos de composición de alimentos autóctonos de Honduras, asímismo, a nivel de la región centroamericana se evidenció la similitud gastronómica en cuanto a la producción y consumo de alimentos nostálgicos, principalmente los que se originan de la cosmovisión de los pueblos indígenas y afrodescendientes.

Esta revisión expresa la importancia nutricional de los alimentos nostalgicos hondureños, así como su origen, composición quimica y formas de elaboración, siendo el primer trabajo de carácter academico y cientifico, que resalta la gastronomía ancestral de la región y puede servir de base para futuras investigaciones orientadas a mantener y promover la soberanía y seguridad alimentaria, y nutricional de Centroamerica.

RECOMENDACIÓN

Es necesario reformar la base de datos de composición de alimentos del INCAP, para la inclusión de los alimentos con características autóctonas de la región centroamericana, con lo cual los turistas y extranjeros tendrán la ventaja de buscar y conocer los nutrientes de los diferentes platillos. Asímismo, se recomienda actualizar la base de datos ontológicos de Langual, con el propósito de modificar, ampliar e introducir nuevas definiciones que mejoren la interpretación y compresión de los datos.

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