Evaluación
de propiedades químicas del grano de café y características en copa al
modificar fermentación en proceso húmedo
Karen Elizabeth Vásquez Villeda
Edgar Arnoldo Sierra Dubón
Walter Armando Herrera Cifuentes
Instituto de Investigación y Tecnología de Ingeniería-CUNOR, Facultad de Ingeniería, Centro Universitario del Norte, Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala
RESUMEN
La región Rainforest Cobán se encuentra dentro de los principales productores de café en Guatemala; aun así, desde 2012 no ha sido clasificado entre los primeros 30 mejores del país según el evento Cup of Excellence Guatemala, realizado todos los años. En la actualidad, se conoce cuáles son las características que hacen especiales o de mayor calidad el café en taza pero no se sabe cómo alcanzarlas a partir de los parámetros químicos que posea el café en pergamino. Se modificó proceso de fermentación controlando variables de temperatura, agua y tiempo para obtener café en taza con características competitivas con las otras regiones. Para determinación de características químicas, sacarosa y azúcares totales, se utilizó cuantificación por volumetría con método de Fehling; por otro lado, para cuantificación de cafeína, por cromatografía líquida de alta precisión (HPLC). El método para trigonelina y ácidos clorogénicos fue por cromatografía líquida de alta precisión. Al final se realizó Catación de 27 muestras por experto certificado en Q Arabica Grader, ver Tabla 3. Los resultados sugieren que el mejor tratamiento para obtener un café con puntaje de Catación considerado bueno (ver Figura 5) es usando tiempo de fermentación de 30 horas, 6 litros de agua y temperatura de 20°C; con ello se obtuvo 86.75 puntos. La significancia usada fue de α=0.05 donde se concluyó que existió diferencia significativa y se aplicó prueba de Tukey. La especie de café utilizado fue caturra.
Palabras clave: cafeína; azúcares totales; trigonelina; ácidos clorogénicos; anaerobio.
Evaluation of the chemical properties of the coffee bean and characteristics in the cup when modifying fermentation in
the wet process
ABSTRACT
The Rainforest Cobán region is one of the main coffee producers in Guatemala; Even so, since 2012 it has not been classified among the top 30 best in the country according to the Cup of Excellence Guatemala event, held every year. At present, it is known which are the characteristics that make cup coffee special or of higher quality, but it is not known how to achieve them from the chemical parameters that parchment coffee has. The fermentation process was modified by controlling variables of temperature, water and time to obtain cup coffee with competitive characteristics with the other regions. To determine the chemical characteristics, sucrose and total sugars, quantification by volumetry was used with the Fehling method; on the other hand, for caffeine quantification, by high precision liquid chromatography (HPLC). The method for trigonelline and chlorogenic acids was by high precision liquid chromatography. At the end, 27 samples were cupped by a certified expert in Q Arabica Grader, see Table 3. The results suggest that the best treatment to obtain a coffee with a cupping score considered good (see Figure 5) is using a fermentation time of 30 hours. , 6 liters of water and a temperature of 20 ° C; with this, 86.75 points were obtained. The significance used was α = 0.05 where it was concluded that there was a significant difference and Tukey's test was applied. The kind of coffee used was caturra.acid concentration of 70% v / v and a temperature of 450 ° C; since a surface area of 440.7 m2 / g was obtained and a significance α = 0.05 was used, where it was concluded that there was a significant difference, so Tukey's test was applied.
Key Word: caffeine; total sugars; trigonelline; chlorogenic acids; anaerobic.
Artículo recibido: 02 Setiembre. 2021
Aceptado para publicación: 30 Setiembre. 2021
Correspondencia: [email protected]
Conflictos de Interés: Ninguna que declarar
INTRODUCCIÓN
El cultivo de café en Guatemala “se distribuye en los 22 departamentos del país, de los cuales las mayores producciones se concentran en los departamentos de Santa Rosa (18.9%), San Marcos (11.8%), Chimaltenango (9%), Huehuetenango (9.1%), Alta Verapaz (7%) y Suchitepéquez (5.3%), el resto lo constituyen los otros departamentos” (Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales, 2016).
Existen diferentes procesos para obtención de pergamino de café entre los cuales se encuentra: proceso húmedo, honey y proceso natural. En proceso húmedo los pasos consisten en cortar café, clasificar café por densidad, eliminar granos defectuosos, despulpado, clasificación de granos por tamiz, fermentación aeróbica en pileta con o sin agua, lavado a presión, clasificación de grano húmedo, secado y empacado (Montilla-Pérez y colaboradores, 2008, pp. 11-124). Actualmente el departamento de Alta Verapaz está teniendo problemas con la calidad de café en taza en comparación con los otros departamentos de mayor producción; así se evidenció en el evento Cup of Excellence Guatemala 2019.
Según Anacafé:
El primer lugar del CoE Guatemala 2019 fue la Unidad Productiva Las Macadamias de La Libertad, Huehuetenango, con 90.16 puntos; el segundo lugar fue para Kalibus La Sierra de San Cristóbal Acasaguastlán, El Progreso, con 90.14 puntos; y el tercer lugar lo obtuvo El Injerto I de La Libertad, Huehuetenango con 90.03 puntos; los tres cafés recibieron una mención especial por ser considerados Cafés Presidenciales con un punteo de más de 90 puntos (2019). Alta Verapaz lleva 7 años consecutivos en no aparecer entre los primeros 30 ganadores del Cup of Excellence, por lo que es necesario buscar alternativas para mejorar las características de aroma, acidez, astringencia y cuerpo del café en taza.
La investigación modificó el tipo de fermentación que se realiza tradicionalmente en beneficiado húmedo por una fermentación anaeróbica; así mismo se evaluaron características fisicoquímicas que posea pergamino de café. Se determinó que existió correlación entre parámetros químicos y características evaluadas en taza.
En el 2005 Farah, Monteiro, Calado, Franca y Trugo manifestaron que el sabor del café “desde el punto de vista de la química existen cientos de sustancias químicas que pueden reaccionar simultáneamente, entre ellas: degradación de proteínas, polisacáridos, trigonelinas y ácidos clorogénicos” (p. 374).
Hasta la fecha no se ha utilizado fermentación anaeróbica durante el proceso de beneficiado húmedo. Cruz-O´Byrne, Piraneque-Gambasica & Aguirre-Forero (2020) especifican que: “las características fisicoquímicas y sensoriales del café se ven correlacionadas con el tiempo de fermentación”(p.1797). En 2020 se determinó la relación de la calidad del café en función de lípidos, proteínas y ácidos clorogénicos (Oktavianawati, Arimurti & Suharjono, 2020, p.134). Durante varios años se han estudiado los parámetros químicos que son responsables de la calidad sensorial de café; por lo que a nivel industrial siguen experimentando la forma de alcanzar una mejor nota en taza, tal es el caso de la investigación donde utilizaron levaduras fermentativas para tener mayor control en proceso de fermentación (Ruta & Farcasanu, 2021, p.1). En 2021 el uso de la fermentación se consideró eficaz para la salud utilizando biotecnología moderna (Komaria, Suratno, Sudarti & Dafik, 2021, p. 2). “Las calificaciones sensoriales <80 puntos indican que los cafés no son especiales (Specialty Coffee Association of América, 2015, p.10). La cantidad de tratamiento realizados se encuentran en Tabla 1 y los resultados fueron analizados en software Infostat con licencia de estudiante para determinar Anova y prueba de Tukey.
MATERIALES Y MÉTODOS
Ubicación geográfica y temporalidad de la investigación/Obtención de información
La investigación inició a partir del mes de febrero del año 2020 y culminó hasta el mes de febrero del año 2021. El café con mucílago fue recolectado en Finca Aurora, ubicada en Santa Cruz, Alta Verapaz. El proceso de fermentación se llevó a cabo en Instituto de Investigación y Tecnología de Ingeniería Cunor, los parámetros químicos de cafeína, sacarosa y azúcares totales fueron realizados en los laboratorios de Laser, S. A., y valores de ácidos clorogénicos y trigonelina en Serquim, S.A.; ambos ubicados en Ciudad de Guatemala.
Recolección de datos
Se obtuvo muestra de café en baba en beneficio de Casa Aurora Café Reserva, ubicado en km 199, Santa Cruz Verapaz, Alta Verapaz. Los criterios de inclusión fueron utilizar grano de café caturra que presentaron coloración adecuada y que no presentaron deformaciones. Los criterios de exclusión fueron excluir los granos verdes, pintos, secos y maduros. Se tabularon datos para cada proceso de fermentación; siendo 27 procesos con 3 repeticiones.
Se utilizó modelo factorial
de 3 factores en diseño completamente al azar con tres repeticiones. El modelo
estadístico es el siguiente:
De acuerdo a modelo factorial se realizaron 27 grupos con 3 repeticiones cada uno por factores económicos.
Tabla 1
Tratamientos a realizar con los 3 factores
|
|
T1 |
T2 |
T3 |
||||||
|
|
W1 |
W2 |
W3 |
W1 |
W2 |
W3 |
W1 |
W2 |
W3 |
|
t1 |
t1W1T1 |
t1W2T1 |
t1W3T1 |
t1W1T2 |
t1W2T2 |
t1W3T2 |
t1W1T3 |
t1W2T3 |
t1W3T3 |
|
t1W1T1 |
t1W2T1 |
t1W3T1 |
t1W1T2 |
t1W2T2 |
t1W3T2 |
t1W1T3 |
t1W2T3 |
t1W3T3 |
|
|
t1W1T1 |
t1W2T1 |
t1W3T1 |
t1W1T2 |
t1W2T2 |
t1W3T2 |
t1W1T3 |
t1W2T3 |
t1W3T3 |
|
|
t2 |
t2W1T1 |
t2W2T1 |
t2W3T1 |
t2W1T2 |
t2W2T2 |
t2W3T2 |
t2W1T3 |
t2W2T3 |
t2W3T3 |
|
t2W1T1 |
t2W2T1 |
t2W3T1 |
t2W1T2 |
t2W2T2 |
t2W3T2 |
t2W1T3 |
t2W2T3 |
t2W3T3 |
|
|
t2W1T1 |
t2W2T1 |
t2W3T1 |
t2W1T2 |
t2W2T2 |
t2W3T2 |
t2W1T3 |
t2W2T3 |
t2W3T3 |
|
|
t3 |
t3W1T1 |
t3W2T1 |
t3W3T1 |
t3W1T2 |
t3W2T2 |
t3W3T3 |
t3W1T3 |
t3W2T3 |
t3W3T3 |
|
t3W1T1 |
t3W2T1 |
t3W3T1 |
t3W1T2 |
t3W2T2 |
t3W3T3 |
t3W1T3 |
t3W2T3 |
t3W3T3 |
|
|
t3W1T1 |
t3W2T1 |
t3W3T1 |
t3W1T2 |
t3W2T2 |
t3W3T3 |
t3W1T3 |
t3W2T3 |
t3W3T3 |
|
Nota. t = tiempo de fermentación, W = cantidad de agua, T = variación de temperatura.
Para procesar la información obtenida en proceso de fermentación se utilizó el programa de Infostat 2020 con licencia de estudiante, la cual es gratis. Los resultados obtenidos se pueden observar en Figuras 13, 14 y 15.
Se utilizó análisis de varianza para verificar si existía interacción entre las variables y se obtuvieron en cafeína, sacarosa y azúcares totales valores menores a α = 0.05; por lo tanto, se aplicó prueba de Tukey de comparación de medias, ver Figura 16.
Técnicas e instrumentos
Se utilizaron hojas de control que contenían los parámetros establecidos para cada tratamiento cantidad de café en baba, cantidad de agua agregada al proceso, temperatura de fermentación, tiempo de fermentación, humedad de grano, pH inicial y final, tiempo de secado. Los fermentadores que se usaron permitieron programar los valores establecidos y el automáticamente los mantenía sin modificar. En Figura 1 se observa los equipos utilizados.
Tabla 2
Técnicas e instrumentos utilizados en fermentación
|
Fase |
Actividad |
Procedimiento/técnica |
Herramientas/ instrumentos |
|
Identificación de objeto de estudio |
Conceptualización del problema, formulación de estado de arte y diseño de instrumentos |
Revisión bibliográfica |
Revistas indexadas |
|
Recopilación de información |
Identificación de datos y objeto |
Revisión bibliográfica, trabajo de campo, recolección de datos |
Revistas indexadas, hojas de recolección de datos |
|
Interpretación |
Procesamiento de datos |
Medición de variables, análisis referentes teóricos |
Tabulaciones y gráficas |
|
Análisis de información |
Relación de datos |
Análisis de datos cuantitativos |
Análisis gráficos y estadísticos, Infostat, excel |
|
Síntesis y conclusiones |
Producción de informe |
Escritura, redacción, compilación |
Documento teórico |
Nota. El análisis estadístico se encuentra detallado en sección de investigación cuantitativa
Figura 1. Clasificación
de las variables y forma de medición.
Para el proceso de cuantificación de cafeína se tostó la muestra, se pulverizó y se pesó 3 gramos para el análisis, realizando extracción con diluyente en un baño ultrasónico; posterior se realizaron diluciones necesarias para llevar a una concentración de 0.1 mg/mL para la inyección en el cromatógrafo HPLC. El cromatógrafo utilizado es marca Hitachi Primade con detector UV y se usó columna RP-18 de 5 um, 250-4 mm, a una longitud de onda de 270 nm., ver Figuras 6, 7, 8, 9, 10, 11 y 12. Cromatograma se pueden visualizar en Figura 22. Para cuantificación de trigonelina y ácidos clorogénicos se utilizó cromatógrafo HPLC.
Procesamiento y análisis de información
Se utilizó programa Infostat 2020 con licencia para estudiantes, en el cual se realizó Anova para determinar el mejor tratamiento para obtener un café en taza con mayor puntuación en Catación, se manejó un nivel de significancia de α=0.05 y de acuerdo a los resultados obtenidos se rechazó hipótesis nula ya que las medias fueron estadísticamente significativas para variables de tiempo y temperatura (ver Figuras 13, 14 y 15), se procedió a realizar prueba de Tukey para comparar las medias de los tratamientos (ver Figura 16).
RESULTADOS
Tabla 3
Promedios de punteo de Catación para los diferentes tratamientos realizados en fermentación de café
|
No |
Tiempo |
% Agua |
Temperatura |
Punteo Catación |
Sacarosa %m/m |
Cafeína %m/m |
Azúcares totales %m/m |
|
1 |
t1 |
W1 |
T1 |
83.75 |
6.11 |
1.01 |
7.16 |
|
2 |
t1 |
W1 |
T2 |
85.25 |
3.45 |
0.94 |
3.92 |
|
3 |
t1 |
W1 |
T3 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
|
4 |
t1 |
W2 |
T1 |
82.50 |
6.48 |
1.01 |
7.42 |
|
5 |
t1 |
W2 |
T2 |
85.00 |
5.68 |
1.15 |
6.94 |
|
6 |
t1 |
W2 |
T3 |
85.25 |
6.48 |
0.97 |
7.52 |
|
7 |
t1 |
W3 |
T1 |
85.50 |
6.45 |
1.26 |
7.50 |
|
8 |
t1 |
W3 |
T2 |
85.00 |
3.11 |
0.88 |
3.58 |
|
9 |
t1 |
W3 |
T3 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
|
10 |
t2 |
W1 |
T1 |
85.00 |
3.08 |
0.88 |
3.46 |
|
11 |
t2 |
W1 |
T2 |
85.50 |
3.02 |
0.76 |
3.43 |
|
12 |
t2 |
W1 |
T3 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
|
13 |
t2 |
W2 |
T1 |
83.75 |
2.74 |
0.92 |
3.16 |
|
14 |
t2 |
W2 |
T2 |
85.75 |
3.44 |
0.95 |
3.92 |
|
15 |
t2 |
W2 |
T3 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
|
16 |
t2 |
W3 |
T1 |
86.75 |
6.33 |
0.90 |
7.27 |
|
17 |
t2 |
W3 |
T2 |
38.25 |
6.40 |
0.98 |
7.26 |
|
18 |
t2 |
W3 |
T3 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
|
19 |
t3 |
W1 |
T1 |
82.50 |
3.73 |
0.88 |
4.35 |
|
20 |
t3 |
W1 |
T2 |
82.75 |
3.03 |
0.94 |
3.49 |
|
21 |
t3 |
W1 |
T3 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
|
22 |
t3 |
W2 |
T1 |
86.75 |
2.91 |
0.82 |
3.30 |
|
23 |
t3 |
W2 |
T2 |
84.25 |
6.00 |
0.87 |
6.92 |
|
24 |
t3 |
W2 |
T3 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
|
25 |
t3 |
W3 |
T1 |
83.75 |
3.13 |
0.87 |
3.74 |
|
26 |
t3 |
W3 |
T2 |
37.75 |
6.18 |
0.96 |
7.40 |
|
27 |
t3 |
W3 |
T3 |
83.50 |
6.35 |
1.07 |
7.53 |
Nota. Los datos presentados son los promedios de las tres repeticiones. Los valores de cero indican que el proceso de fermentación no es adecuado porque se quemaron las muestras de café, por tanto no se pudo determinar ningún parámetro. El tratamiento t2W3T1 fue el mejor resultado obtenido.
Tabla 4
Promedios de ácidos clorogénicos y trigonelina para los diferentes tratamientos realizados en fermentación de café
|
No. |
Tiempo |
% Agua |
Temperatura |
Ácidos Clorogénicos %p/p |
Trigonelina %p/p |
|
1 |
t1 |
W1 |
T1 |
1.66 |
1.91 |
|
2 |
t1 |
W1 |
T2 |
1.16 |
2.05 |
|
3 |
t1 |
W1 |
T3 |
1.21 |
1.63 |
|
4 |
t1 |
W2 |
T1 |
1.43 |
1.65 |
|
5 |
t1 |
W2 |
T2 |
1.10 |
1.54 |
|
6 |
t1 |
W2 |
T3 |
1.31 |
1.63 |
|
7 |
t1 |
W3 |
T1 |
1.50 |
1.60 |
|
8 |
t1 |
W3 |
T2 |
1.10 |
1.52 |
|
9 |
t1 |
W3 |
T3 |
1.01 |
1.97 |
|
10 |
t2 |
W1 |
T1 |
1.15 |
1.49 |
|
11 |
t2 |
W1 |
T2 |
0.62 |
1.52 |
|
12 |
t2 |
W1 |
T3 |
0.88 |
2.06 |
|
13 |
t2 |
W2 |
T1 |
0.96 |
1.89 |
|
14 |
t2 |
W2 |
T2 |
1.18 |
1.33 |
|
15 |
t2 |
W2 |
T3 |
1.63 |
0.36 |
|
16 |
t2 |
W3 |
T1 |
1.17 |
1.51 |
|
17 |
t2 |
W3 |
T2 |
0.97 |
1.60 |
|
18 |
t2 |
W3 |
T3 |
1.09 |
2.01 |
|
19 |
t3 |
W1 |
T1 |
0.89 |
1.93 |
|
20 |
t3 |
W1 |
T2 |
0.84 |
1.87 |
|
21 |
t3 |
W1 |
T3 |
0.00 |
0.00 |
|
22 |
t3 |
W2 |
T1 |
0.00 |
0.00 |
|
23 |
t3 |
W2 |
T2 |
0.00 |
0.00 |
|
24 |
t3 |
W2 |
T3 |
0.00 |
0.00 |
|
25 |
t3 |
W3 |
T1 |
0.00 |
0.00 |
|
26 |
t3 |
W3 |
T2 |
0.00 |
0.00 |
|
27 |
t3 |
W3 |
T3 |
0.00 |
0.00 |
Nota. Los datos presentados son los promedios de las tres repeticiones. Los valores de cero indican que el proceso de fermentación no es adecuado porque se quemaron las muestras de café.
Tabla 5
Combinación óptima de variables
|
Factor A |
Factor B |
Factor C |
Combinación óptima |
|||
|
A1 |
tiempo 24 horas |
B1 |
Temperatura 20°C |
C1 |
Agua 13 litros |
|
|
A2 |
tiempo 30 horas |
B2 |
Temperatura 25°C |
C2 |
Agua 8 litros |
A2-B1-C3 |
|
A3 |
tiempo 48 horas |
B3 |
Temperatura 30°C |
C3 |
Agua 6 litros |
|
Nota. La combinación óptima se determinó a partir del mayor puntaje obtenido en Catación de café.
DISCUSIÓN
Al realizar comparación de valores de cafeína, azúcares totales, sacarosa, ácidos clorogénicos (CGA) y trigonelina para granos de café antes y después de proceso de fermentación, se observó que existió una disminución en parámetros químicos. En azúcares totales se obtuvo un 7.27% disminuyendo 1.38% del valor original, lo cual indica que existió producción de etanol; ya que en procesos de fermentación anaeróbica los azúcares se convierten en etanol (Li y colaboradores, 2021, p. 2). La cantidad de cafeína presente después de fermentación fue de 0.90% disminuyendo 1.93% del valor inicial; y de acuerdo a investigación realizada en 2020 indica que cafeína y algunos derivados asociados se encuentran en menor concentración después de la fermentación (Oktavianawati y colaboradores, 2020, p. 138). El valor de sacarosa fue de 6.33% el cual disminuyó un 1.67%. Los valores de trigonelina y ácidos clorogénicos se pueden observar en Tabla 4, del cual al tomar en cuenta el tratamiento más adecuado sus valores son de 1.51% p/p y 1.57 %p/p, al compararlos con valores teóricos de granos de café verde que corresponden a “trigonelina de 1% p/p y 6.5% p/p para ácidos clorogénicos” (Riaño, 2017, p. 75), se determina que existe una diferencia significativa para los datos de ácidos clorogénicos y se pude especificar que “los ácidos clorogénicos y la cafeína son los responsables del amargor y la trigonelina es un derivado de la piridina, a la cual se le atribuye la formación de aromas durante el tostado” (Gysel y colaboradores, 2014, p. 717). La mayor puntuación obtenida fue de 86.75, la Catación fue realizada por experto certificado por Q Arabic Grader (ver Figura 21) y de acuerdo a la información brindada el café poseía descriptores de fresas, marañón, ciruela, cremoso, chocolate y brillante; “las variaciones en los perfiles sensoriales del café pueden atribuirse a varios factores intrínsecos y factores extrínsecos. Estos factores incluyen diferencias inherentes en las variedades” (Seninde & Chambers, 2020, p. 2). En Figura 19 y 20 se puede observar los compuestos químicos que posee cada uno de los descriptores indicados en proceso de Catación; de los cuales se puede resaltar 2,3-butanediol, 2,6-Dimethylpyrazine. Se puede concluir que proceso de fermentación anaeróbica es funcional para obtener un café con alta calidad en taza según Figura 5 y los parámetros óptimos para variables controladas se encuentran en Tabla 5.
AGRADECIMIENTOS
A la Dirección General de Investigación de la Universidad de San Carlos de Guatemala por el financiamiento otorgado en el año 2020, proyecto DES2CU-2020. A Ing. Liuba Cabrera de Villagrán, coordinadora del Programa Universitario de Investigación y Desarrollo Industrial, por la asistencia técnica y administrativa. Al Instituto de Investigación y Tecnología de Ingeniería Cunor, por el apoyo brindado en el laboratorio.
REFERENCIAS
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Córdoba-Castro, N. M., & Guerrero-Fajardo, J. E. (2016). Caracterization of the traditional coffee fermentation processes in Nariño. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 14(2), 75-83.
Cruz-O´Byrne, R., Piraneque-Gambasica, N., & Aguirre-Forero, S. (2020). Physicochemical, microbiological, and sensory análisis of fermented coffee from Sierra Nevada of Santa Marta, Colombia. Coffee Sciencie, 15(1), 1797-1803.
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ANEXOS
Las tablas y figuras deben colocarse al final de la sección de Referencias
Figura 
1
Figura 2: Esquema del proceso para la
obtención de café
Figura 3: Resumen de procesos ocurridos
en fermentación aeróbica y anaeróbica. Cenicafé, 2010.
Figura 4: Especificación de algunos
parámetros químicos presentes en semilla de café antes y después del proceso
húmedo (Joet y colaboradores, 2010, p. 696).
Figura 5. Valores de puntajes finales para clasificar café en taza. Nota. La información se obtuvo de Specialty Coffee Association of America.
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Figura 6. Inicio de tueste
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+
Figura 7. Tueste de café a los 15 minutos
Figura 8. Café pulverizado
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Figura 9. Aforo 1
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Figura 10. Aforo 2
Figura 11. Filtrado de aforo 1
Figura 12. Filtración previa a inyección.
Figura 13. Anova de los tratamientos
realizados para proceso de fermentación para variable de sacarosa. Nota.
Se utilizó programa de Infostat 2020 con licencia para estudiantes.
Figura 14. Anova de los tratamientos realizados para proceso de fermentación para variable de cafeína. Nota. Se utilizó programa de Infostat 2020 con licencia para estudiantes.
Figura 15. Anova de los tratamientos realizados para proceso de fermentación para variable de cafeína. Nota. Se utilizó programa de Infostat 2020 con licencia para estudiantes.
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Figura 16. Prueba de Tukey para variables de tiempo y temperatura. Nota. Se utilizó programa de Infostat 2020 con licencia para estudiantes.
Figura 17. Catación de café obtenido en los distintos tratamientos. Nota. La persona que realizó Catación es certificada por Q
Arabic Grade, ver Figura 21.
Figura 18. Café obtenido en los distintos tratamientos
Figura 19. Compuestos volátiles identificados en café tostado. Nota. La información se obtuvo de investigación realizada por Seninde & Chambers en el año 2020.
Figura 20. Compuestos volátiles identificados en café tostado. Nota. La información se obtuvo de investigación realizada por Seninde & Chambers en el año 2020.
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Figura 21. Certificado de persona que realizó Catación de café.
Figura 22. Cromatograma para determinación de cafeína. Nota. Se utilizó cromatógrafo HPLC marca Hitachi Primade.
Figura 23. Anova para ácidos clorogénicos.
Figura 24. Prueba de Tukey para ácidos clorogénicos.
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Figura 25. Anova para trigonelina en café.