Niveles de Adición de Harina de Chocho, Lupinus Mutabilis, en la Elaboración de Quesos Frescos Artesanales
Resumen
Esta investigación se centra en los efectos de la incorporación de harina de chocho en la elaboración de quesos frescos artesanales, explorando su impacto en el contenido proteico, de fibra y las características organolépticas de los productos lácteos. Los objetivos incluyen la determinación de niveles óptimos de adición de harina de chocho para lograr quesos frescos altamente proteicos, evaluando rigurosamente la calidad microbiológica y estableciendo un protocolo de elaboración que garantice tanto la seguridad como la excelencia sensorial de los productos finales. La hipótesis planteada sugiere que la adición de harina de chocho puede aumentar significativamente el contenido de proteínas y fibra en los quesos, sin comprometer sus cualidades organolépticas y funcionales. Los resultados obtenidos indican que la adición de harina de chocho, especialmente al 10%, mejora el perfil sensorial y nutricional de los quesos, ofreciendo beneficios en términos de sabor y digestibilidad. Aunque se observa una posible afectación en la apariencia, se identifica el 10% como el nivel óptimo para mantener la calidad global del producto. Este hallazgo posee implicaciones significativas para la industria alimentaria ecuatoriana al mejorar sustancialmente el valor nutricional de los quesos frescos artesanales, potencialmente atrayendo a consumidores interesados en opciones más saludables.
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