Evaluación de las Propiedades Químicas y Funcionales, Actividad Antioxidante y Cuantificación de Flavonoides de la Pulpa de Yaca Liofilizada (Artocarpus Heterophyllus)

Resumen

En el país al año se producen aproximadamente 30,000 ton de yaca, de las cuales el 90 % son del estado de Nayarit. Es el fruto más grande del mundo, además es una fuente rica en carbohidratos, proteína, compuestos antioxidantes como las vitaminas A y B. Sin embargo, es poco el aprovechamiento de todas sus propiedades, debido a que es un fruto traspatio, gran parte de esto se debe a la falta información científica. Debido a la problemática de salud pública que hay en obesidad, diabetes y enfermedades cancerígenas. Existe la gran necesidad de incrementar la ingesta de los alimentos nutracéuticos, por lo que abre un sector de investigación donde se requiere caracterizar nuevas alternativas de alimentos que puedan además de aportar nutrientes, dar un control y prevención de enfermedades crónico-degenerativas. El objetivo del trabajo fue evaluar las propiedades químicas, funcionales y actividad antioxidante de la pulpa de yaca liofilizada. Para obtener mayor rendimiento de los compuestos antioxidantes se optó por usar liofilización para el secado de la pulpa. Se destacó un aumento del 50.21 % en carbohidratos totales y del 11 % en lípidos con respecto a estudios publicados por otros autores. Se cuantificaron los (ácidos urónicos=103.2098 mg Equivalentes de Ácido Galacturónico/g b.s., taninos condensados=4.4154 mg Equivalentes de Catequina/g b.s. y fenoles totales=58.6910 µg Equivalentes de Ácido Gálico/ g b.s.), se evaluó la capacidad antioxidante por los ensayos DPPH^• (59.74 % de inhibición) y  ABTS^•+   (67 %  de inhibición) para el método por ABTS^•+ se analizaron los factores tiempo-temperatura vs disolvente donde las condiciones óptimas de extracción con metanol fueron (70º C; 12 min) y con agua (60 ºC; 5min), el contenido de flavonoides fue de 0.100 mg Equivalentes de Quercetina / g b.s. A partir de lo anterior, se considera que la pulpa de yaca contiene los compuestos característicos de un alimento nutracéutico para poder ser aprovechados en la industria alimentaria en darle valor agregado al fruto y poder potenciar su comercialización en México.