Caracterización Fisicoquímica de Harina de Cáscara, Semilla, Pulpa y Germinado de Inga Jinicuil Nativa del Estado de Guerrero

Resumen

En el presente trabajo de investigación se realizó la caracterización fisicoquímica sobre las harinas de Inga jinicuil de su cáscara, semilla, pulpa y germinado tomando como referencias algunos métodos ya conocidos y realizando cada determinación por triplicado sobre los parámetros humedad, cenizas, pH, sólidos disueltos totales, conductividad, acidez titulable, lípidos, proteínas, carbohidratos de azúcares totales y azúcares reductores. Entre los resultados a destacar se tuvieron los siguientes: la harina de germinado tuvo el mayor porcentaje de humedad, 10.43 %, una acidez titulable de 0.36 %, sólidos disueltos con 762.33 ppm y conductividad de 1524.66 µs/cm; mientras que, la cáscara tuvo mayor porcentaje de cenizas, 4.38 %, lípidos 9.24 %, proteínas 16.8 % y azúcares reductores directos 4.60 %; en cambio, la de semilla tuvo mayor pH, 5.9, la de pulpa una mayor cantidad de azúcares totales, 229.11 µg de azúcar total/g de harina de jinicuil, y azúcares reductores totales 16.76 %. Los resultados mostraron un alto contenido de proteínas, bajo contenido de lípidos e incluso por su bajo contenido de azúcares se pudiera considerar como un alimento libre de azúcar. Debido a esto, las harinas de las diferentes fracciones de Inga jinicuil pueden ser utilizadas en la elaboración de productos alimenticios nutritivos a base de harinas de uso convencional ayudando a favorecer la ingesta de proteínas, y ofreciendo un producto con bajo contenido de lípidos y libre de azúcar. Las diversas determinaciones realizadas al Inga jinicuil permiten ampliar el, poco o escaso, conocimiento de sus propiedades nutrimentales esperando pueda ser ampliamente aprovechado este fruto. Los resultados fueron comparados con otros autores, siendo estos similares a los obtenidos.