Características morfológicas, fisicoquímicas y químicas proximales de tres variedades de chile huacle (Capsicum annuum sp), en estado fresco y seco de San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca
Resumen
El chile huacle (Capsicum annum sp), es considerado un cultivo endémico de la región Cañada del estado de Oaxaca, México, de bajo rendimiento y que actualmente se está extinguiendo por falta de interés de los productores. El objetivo de este estudio fue determinar las caracteristicas morfológicas, composición proximal y fisicoquímica de tres morfotipos de chile huacle, en estado fresco y seco provenientes de la localidad de San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca, como estrategia de mejora de la calidad y mayor tiempo de conservación. En los tres morfotipos de chule (rojo, ver y amarillo), se evaluó la calidad microbiológica (peso, diametro, numero de semillas y color), estabilidad fisicoquímica (pH, acidez, actividad de agua, firmeza, sólidos solubles), composición proximal (proteínas, capsaicina, extracto etereo, cenizas, fibra cruda, humedad y carbohidratos). Los resultados mostraron que los chiles huacles tuvieron variabilidad en el pH, acidez, actividad de agua (aw), firmeza y sólidos solubles totales (°Brix), en las tres variedades en estado fresco y seco.
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