Efectos Sinérgicos de Antioxidantes de Pitahaya (Hylocereus spp.), Probióticos (L. Casei y L. Acidophilus) e Inulina Impregnados al Vacío en Jícama (Pachyrhizus Erosus)
Resumen
Se combinaron los efectos beneficos de los compuestos bioactivos en jícama mediante un proceso de impregnación al vacío para brindar una opción saludable a los clientes. Se impregnaron dos lotes de jícama, uno con solución de extracto de pitahaya (SA) y otro con solución de L. casei y L. acidophilus (independientemente), inulina y pitahaya (SPPA). Las rebanadas de jícama se envasaron al vacío con las soluciónes de impregnación y mantuvieron a 37°C durante una hora. Las materias primas se analizaron fiscicoquímicamente (pH, sólidos solubles totales, acidez titulable), compuestos fenólicos totales (CFT), capacidad antioxidante total (CAT) y betalaínas (BET). Las muestras impregnadas se analizaron para determinar el contenido de CFT, CAT, BET y lactobacilos. Las jícamas impregnadas con SPPA alcanzaron un recuento microbiano de 5.6x106 UFC/g para la solución de L. casei y de 8.8x106 UFC/g para la solución de L. acidophilus. También se observó que debido a la presencia de lactobacilos en la solución de impregnación, el TPC aumentó en el producto impregnado, con valores de 126 mg GAE/100g F.P. para L. casei y 78 mg GAE/100g F.P. para L. acidophilus (el contenido de TPC en jícama impregnada con solución de pitahaya fue de 29 mg GAE/100 g F.P.).
Descargas
Citas
Aguirre-García, M., Cortés-Zavaleta, O., Hernández-Carranza, P., Ruiz-Espinosa, H., Ochoa-Velasco, C.E., Ruiz-López, I.I. 2023. Modeling the impregnation of roselle antioxidants into papaya cubes. Journal of Food Engineering. 357,111585.
Aguilar-Toalá, J., García-Varela, R., García, H. 2018. Postbiotics: An envolving term within the functional foods field. Trends in food science & Technology. 105-114.
Aji, A. P., Wikandari, P. R. (2024). Antioxidant Potential of Jicama (Pachyrhizus erosus) extract fermented by lactobacillus plantarum B1765. Jurnal Pijar Mipa. 19(1), 162–167.
Akman, P.K., Uysal, E., Ozkaya, G.U., Tornuk, F., Durak M.Z. 2019. Development of probiotic carrier dried apples for consumption as snack food with the impregnation of Lactobacillus paracasei. LWT.103, 60-68.
Aparicio-Fernández, X., Vega-Ahuatzin, A., Ochoa-Velasco, C.E. Cid-Pérez, S., Hernández-Carranza, P., Ávila-Sosa, R. 2018. Physical and antioxidant characterization of edible films added with red prickly pear (Opuntia ficus-indica L.) cv. San Martín peel and/or Its aqueous extracts. Food Bioprocess Technology. 11, 368–379.
Arivalagan, M., Karunakaran, G., Roy, T.K., Dinsha, M., Sindhu, B.C., Shilpashree, M.V., Satisha, G.C., Shivashankara, K.S. 2021. Biochemical and nutritional characterization of dragon fruit (Hylocereus species), Food Chemistry. 353,129426.
Sun-Il, C., Jin-Ha, L., Myoung-Lae, C., Gi-Hae, S., Jae-Min, K., Ji-Won, O., Tae-Dong, J., Seong-Kap, R., Ok-Hwan, L. 2015. Changes of quality characteristics of Jicama (Pachyrhizus erosus) potato powder by drying methods. Food Science and Preservation. 22(6), 915-919.
Betoret, N., Puente, L., Dı́az, M.J., Pagán, M.J., Garcı́a, M.J., Gras, M.L., Martı́nez-Monzó, J., Fito, P. 2003. Development of probiotic-enriched dried fruits by vacuum impregnation. Journal of Food Engineering. 56 (2-3), 273-277.
Dinçer, C. (2021). Modeling of hibiscus anthocyanins transport to apple tissue during ultrasound-assisted vacuum impregnation. Journal of Food Processing and Preservation, e15886.
Gao, X., Ohlander, M., Jeppsson, N., Björk, L., & Trajkovski, V. 2000. Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoidesL.) during maturation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(5), 1485–1490.
Juarez, M.S., Paredes-lopez, O. 1994. Studies on jicama juice processing. Plant Food Hum Nutr 46, 127–131.
Lee, S., Suh, D. H., Lee, S., Heo, D. Y., Kim, Y. S., Cho, S. K., & Lee, C. H. 2014. Metabolite profiling of red and white pitayas (Hylocereus polyrhizus and Hylocereus undatus) for comparing betalain biosynthesis and antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(34), 8764–8771.
Liaotrakoon, W., De Clercq, N., Lewille, B., Dewettinck, K. 2012, Physicochemical properties, glass transition state diagram and colour stability of pulp and peel of two dragon fruit varieties (Hylocereus spp.) as affected by freeze-drying. International food Research Journal. 19, 743-750.
Luna-Guevara, M. L., Delgado-Alvarado, A. 2014. Importancia, contribución y estabilidad de antioxidantes en frutos y productos de tomate (Solanum lycopersicum L.). Avances en Investigación Agropecuaria. 18(1), 51-66.
Mahattanatawee, K., Manthey, J.A., Luzio, G., Talcott, S.T., Goodner, K., Baldwin, E.A. 2006. Total antioxidant activity and fiber content of select Florida-grown tropical fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 54(19), 7355-63.
Ramírez-Balboa, G., Balois-Morales, R., León-Fernández, A. E., Bautista-Rosales, P.U., Jiménez-Zurita, J. O., Montalvo-González, E. 2023. Physicochemical and proximal characterization of starch and flour of jicama (Pachyrhizus erosus L.). Revista Bio Ciencias. 10, e1427.
Tsao, R. 2010. Chemistry and biochemistry of dietary polyphenols. Nutrients, 1231- 46.
Wichienchot, S., Jatupornpipat, M., Rastall, R.A. 2010. Oligosaccharides of pitaya (dragon fruit) flesh and their prebiotic properties. Food Chemistry. 120 (3), 850-857.
Derechos de autor 2025 Mariana Aguirre García, Carolina Biviano Pérez, Isabel Lara Cruz, Oliver Guzmán Martínez
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento 4.0.
.png)
.png)
1.png)
