Análisis Sensorial de Mermelada Funcional de Pitahaya y Maracuyá Enriquecida con Inulina como Fibra Dietética
Resumen
El objetivo de esta investigación fue desarrollar una mermelada funcional a base de pitahaya (Hylocereus megalanthus) y maracuyá (Passiflora edulis), incorporando inulina como fuente de fibra dietética y sustituto parcial de sacarosa. Se utilizó un diseño cuasiexperimental con cuatro formulaciones, manteniendo constantes las proporciones de pitahaya (75%) y maracuyá (25%), mientras se variaba el contenido de inulina: 2.5%, 5.0%, 7.5% y 10.0%. La variable independiente fue la concentración de inulina, y la dependiente, las características organolépticas del producto. El desarrollo del estudio comprendió tres fases: primero la recopilación bibliográfica de estudios relevantes considerando tipo, año e idioma de publicación; segundo el diseño de la tecnología de elaboración de la mermelada, optimizando la incorporación de inulina como sustituto parcial de sacarosa; y tercero la evaluación sensorial mediante un panel de 35 jueces no entrenados, para cual se utilizó un 95% de nivel de confianza, p ≤ 0,05. Los resultados identificaron que la formulación T3 (7.5% de inulina) obtuvo la mayor aceptabilidad en los atributos de color, olor, textura y sabor. Este estudio demuestra que la inulina es una alternativa viable para el desarrollo de alimentos funcionales, mejorando el valor nutricional sin comprometer la aceptabilidad sensorial.
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