Evaluación Fisicoquímica y Actividad Antioxidante del Aceite de la Pulpa de Aguacate Hass (Persea Americana) en Estado de Oxidación

Resumen

En el presente trabajo de investigación se tuvo como objetivo principal la caracterización y evaluación del aceite de la pulpa del aguacate Hass (Persea americana) en estado de oxidación. La obtención del aceite de la pulpa de aguacate Hass (Persea americana) en estado de oxidación se realizó mediante métodos de extracción por calentamiento y por deshidratación encontrándose, dentro de los hallazgos principales, un rendimiento del 7.99% y del 7%, respectivamente. En cuanto a sus propiedades fisicoquímicas se obtuvieron, para la densidad un valor de 0.9266 g/mL, para la viscosidad un valor promedio de 49.5101 cP, su índice de acidez fue de 1.0 mg KOH/g aceite, su acidez titulable de 0.5%, el índice de saponificación de 180.789 mg KOH/g y su índice de refracción de 1.4688. En evaluación sensorial de acuerdo a la norma (NMX-F-473-SCFI-2012), se organizó un panel de 10 personas, obteniendo en: Olor 100%, sabor 100% y apariencia 100% de aceptación, con base a estos resultados, se determinó como aceptable el aceite de aguacate oxidado obtenido. La colorimetría, se realizó a través del sistema de coordenadas CIELAB, dado por un sistema cromático, mediante las coordenadas L* (luminosidad) de 9.99 ± 0.06, a* (cromaticidad en el eje verde (-) a rojo (+)) de -0.42 ± 0.03 y b* (cromaticidad en el eje azul (-) a amarillo (+)) de 16.68 ± 0.16. En la actividad antioxidante por DPPH●, se obtuvo para aceite de aguacate fresco 233.1333 mg eq Trolox/ g muestra base seca ± 0.1667 y para aceite de aguacate oxidado 47.7333 mg eq Trolox/ g muestra base seca ± 0.3. En Polifenoles Totales se obtuvo para aceite de aguacate oxidado 18.3667 mg eq AG/g muestra ± 0.2333 y para aceite de aguacate fresco 111.8333 mg eq AG/g muestra ± 0.1333.