Influencia de mezclas de maderas en las características organolépticas de cortes de res y cerdo ahumado
Resumen
El presente estudio evaluó el efecto de diferentes mezclas de madera frutal sobre las características organolépticas de cortes seleccionados de carne de res y cerdo sometidos a un proceso de ahumado artesanal. Se aplicó un diseño experimental de tipo mixto, utilizando un panel sensorial experto que valoró ocho atributos mediante una escala Likert. El análisis estadístico, basado en ANOVA de medidas repetidas y pruebas post hoc de Bonferroni (p < 0.05), evidenció efectos significativos del tipo de corte, la mezcla de madera, así como de su interacción sobre el perfil sensorial. En particular, la combinación de naranjo y albaricoque mejoró significativamente la jugosidad, la persistencia del sabor, la intensidad del aroma, además de la apariencia general. Estos hallazgos respaldan el uso de esta mezcla como estrategia sensorial para productos cárnicos ahumados de alta calidad en contextos gastronómicos especializados.
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