Néctar de Theobroma Cacao L., a partir de la fermentación con diferentes azúcares calóricos y no calóricos

Resumen

El mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.) es un excedente proveniente de la producción cacaotera, este residuo en muchos de los casos suele ser desechado sin considerar su potencial en la industria alimentaria y el daño que causa al ecosistema. Tuvo como objetivo general:  Explorar las variantes en la elaboración del néctar de Theobroma Cacao L., (musílago de cacao) a partir de la fermentación azúcares no calóricas y calóricas, con la finalidad de presentar una alternativa para el aprovechamiento del mucílago del cacao fino de aroma. Se utilizó un diseño factorial de un factor, el cual generó 18 tratamientos, 9 provenientes del mucílago de cacao de la Región Costa y 9 de la Región Oriente. Se realizaron los análisis fisicoquímicos de los cuales los resultados de todas las muestras contaban con los parámetros establecidos dentro de la normativa INEN 2337, con una leve diferencia de resultados entre provincias en los parámetros de ºBrix y viscosidad, adicional se realizó un ANOVA que reportó diferencias significativas en algunos de los atributos sensoriales analizados, estableciendo al tratamiento 5 como el mejor (30% de mucílago de cacao del Guayas y monk fruit como edulcorante). Del mejor tratamiento se determinó los análisis proximales presentando valores en porcentaje de: cenizas 0,163%, humedad 94%, proteína 0,275%, grasa 0,738%, acidez 0,471% y azúcares totales 4,82mg/100g. En lo que refiere a la presencia de microorganismos, los valores fueron: mohos < 1O UPM/ml, levaduras < 1O UPL/ml, coliformes totales < 2 UFC/ml y E. coli < 2 UFC/ml. Finalmente se realizó un análisis de tiempo de vida útil para el mejor tratamiento, a los 20 días el néctar se encontraba en condiciones óptimas de consumo.