Prevalencia de coliformes totales en picantes de pollerías de la ciudad de Jaén-Perú, 2022

Resumen

La presencia de bacterias coliformes totales en alimentos no siempre es motivo de alarmismo, ya que no son perjudiciales en sí mismas; resulta importante el estudio de su prevalencia como indicador para determinar si un alimento se encuentra apto para el consumo humano, de acuerdo a la norma técnica sanitaria N° 071- MINSA/DIGESA-V01/2008, donde están establecidos los criterios microbiológicos que se deben tener en cuenta para el control de calidad y seguridad de los alimentos. Al respecto, en la presente investigación se analizaron 60 muestras de cremas de ají provenientes de distintas pollerías del distrito de Jaén, provincia de Jaén, región Cajamarca, Perú; con el objetivo de determinar la prevalencia de coliformes totales. Para el análisis, se tomaron muestras en condiciones de esterilidad y fueron transportadas en refrigeración (4°C) al laboratorio de la Universidad Nacional de Jaén. Las muestras fueron sembradas en agar coliforme a una temperatura de 37 °C durante un lapso de 24 horas. En los resultados se encontró que el 93,3% de muestras presentaron bacterias coliformes totales, teniendo estas muestras una cantidad de coliformes comprendida entre 1180 UFC/ ml y 416000 UFC/ml. Por lo tanto, se concluyó que estas cremas no se encuentran aptas para el consumo humano por superar el límite máximo establecido en la Norma Técnica Sanitaria N° 071- MINSA/DIGESA-V01/2008.