Inocuidad y profesionalización de la gastronomía callejera en Chetumal: marco regulatorio, riesgos y buenas prácticas

Resumen

El presente artículo analiza el estado actual de la inocuidad alimentaria en la gastronomía callejera de Chetumal, Quintana Roo, un sector de gran relevancia cultural y económica que enfrenta desafíos significativos en materia de seguridad alimentaria. A través de una revisión documental exhaustiva, se compila y analiza el marco normativo aplicable (NOM, COFEPRIS, reglamentos municipales), se sistematizan los principales riesgos microbiológicos, químicos y físicos reportados en la literatura científica internacional, y se identifican buenas prácticas de manufactura (BPM) y análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) adaptables a contextos informales de recursos limitados. El objetivo principal es proponer un protocolo integral de capacitación y un "sello local" de buenas prácticas que permita profesionalizar al sector, mejorar sustancialmente la inocuidad de los alimentos y fortalecer la identidad gastronómica local, respondiendo a la pregunta fundamental sobre cómo adecuar el marco técnico-normativo internacional a la realidad socioeconómica y cultural específica de Chetumal sin comprometer su esencia tradicional. Los hallazgos revelan una brecha significativa entre la normativa existente y su aplicación práctica, así como la urgente necesidad de estrategias costo-efectivas, culturalmente pertinentes y técnicamente viables para la profesionalización sostenible de los vendedores ambulantes. La investigación propone un modelo innovador de autorregulación basado en incentivos de mercado que puede servir como referencia para otras ciudades de América Latina con características similares. El estudio concluye que es posible diseñar e implementar sistemas de profesionalización que sean técnicamente efectivos, económicamente viables, culturalmente apropiados y socialmente aceptables.