Caracterización de las Propiedades Físicas de Harinas de Pulpa, Cáscara y Semilla de Yaca (Artocarpus heterophyllus) para la Valorización de Subproductos Alimentarios
Resumen
La yaca (Artocarpus heterophyllus) es una fruta tropical que posee un potencial funcional considerable que ha sido escasamente explorado en la literatura científica. Adicionalmente, su procesamiento industrial genera un volumen significativo de subproductos (principalmente cáscara y semilla). Ante la creciente demanda del sector alimentario por desarrollar productos con valor agregado y que promuevan la valorización de residuos, la caracterización integral de las harinas obtenidas a partir del fruto y sus subproductos de yaca representa una oportunidad clave para la innovación en ingredientes. Por lo tanto, el objetivo principal de este estudio fue caracterizar las propiedades físcas de las harinas obtenidas de la pulpa, cáscara y semilla de yaca, considerando dos estados de madurez del fruto: inmaduro y maduro. El contenido de humedad de la pulpa de yaca inmadura fue de 0.98%. Las propiedades físicas indicaron un mayor porcentaje en densidad aparente y compactada en cáscara de yaca inmadura (0.55 g/cm3), lo que indica mayor compresibilidad y poca fluidez. Con respecto a la pulpa, la harina de yaca inmadura presentó una fluidez aceptable a muy pobre. Estos resultados establecen las bases fundamentales para determinar la viabilidad de la harina de cáscara de yaca como materia prima funcional en la industria alimentaria y biotecnológica.
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