Impacto del Estado de Madurez en la Composición Fenólica y Capacidad Antioxidante del Fruto de Yaca (Artocarpus Heterophyllus) y sus Sub-productos
Resumen
La yaca (Artocarpus heterophyllus) es una fruta que ha sido poco estudiada de acuerdo con sus propiedades funcionales. Sin embargo, el procesamiento de frutas dentro del sector agroalimentario ha aumentado generandose subproductos como la cáscara, bagazo de pulpa y semilla. México es uno de los países que sigue en la búsqueda de alternativas para solucionar esta problemática y así poder brindar una mejor calidad de vida a sus habitantes. Se ha demostrado que el fruto de yacas tiene propiedades nutricionales que benefician la salud humada. El objetivo fue evaluar la composición fenólica del fruto de la yaca y las estructuras que la componen como la cáscara, pulpa y semillas de yaca (A. heterophyllus) extraídas mediante maceración y ultrasonido en dos estados de madurez del fruto (inmaduro y maduro). Se identificaron flavonoides y taninos, y se cuantificó el contenido de fenoles totales (Folin-Ciocalteu) y capacidad antioxidante (DPPH) de extractos etanólicos. Se identificaron flavonoides y taninos en cáscara mostrando disminución con respecto a la maduración del fruto. El método de extracción por ultrasonido presentó mayor eficiencia, así mismo, se observó una disminución de fenoles totales y actividad antioxidante de 99.66 a 21.45 mg/EAG 100 g y 378.34 mg ET/100 g. La identificación y cuantificación de fenoles presentó diferencias significativas indicando que el índice de madurez es fundamental para la transformación del fruto y sus compuestos. Se evidenció la presencia de flavonoides y taninos en la semilla inmadura y madura, principalmente en estado maduro con una disminución en el sobremaduro. El método por ultrasonido presentó mejor rendimiento para la extracción de compuestos fenólicos en la semilla inmadura (23.22 mg EAG/100 g). El estado de madurez y descascarillado de la semilla influye en la composición fenólica debido a los diversos procesos que suceden de un estado a otro. Los resultados muestran las bases que permiten identificar la viabilidad del uso de la cáscara de yaca en la industria alimentaria y/o biotecnológica.
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Citas
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