Calidad Fisicoquímica, Microbiológica y Sensorial del Café (Coffea arabica L.) en Función de la Altitud en San Cristóbal, Galápagos
Resumen
El presente estudio evaluó la influencia de la altitud de cultivo y el manejo poscosecha en la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del café (Coffea arabica L.) producido en la isla San Cristóbal, Galápagos. Se analizaron doce muestras de café tostado y molido provenientes de fincas ubicadas entre 130 y 600msnm. Se determinaron parámetros de pH, acidez titulable, humedad, cenizas y sólidos solubles, grado de tueste, recuentos microbiológicos y evaluación sensorial bajo la metodología de la Specialty Coffee Association. Los resultados mostraron que la altitud no tuvo un efecto significativo sobre las variables analizadas (p>0.05), mientras que el manejo poscosecha sí incluyó directamente en el grado de tueste y en las puntuaciones de catación (p<0.05). El 66.7% de las muestras alcanzó valores iguales o superiores a 80 puntos, clasificándose como cafés de muy buena calidad. Todas cumplieron con los estándares microbiológicos establecidos por la NTE INEN 1123-2, garantizando su inocuidad. Se concluye que, en el contexto insular, la consistencia de las etapas de fermentación, secado, tostado y almacenamiento es determinante para obtener cafés diferenciados y competitivos. Se recomienda fortalecer el acompañamiento técnico y la optimización del empaque para mejorar la conservación y el posicionamiento del café Galápagos en mercados especializados
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Citas
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