Efecto de Tres Métodos de Desamargado del Tarwi (Lupinus Mutabilis Sweet, Variedad H6 INIA) en las Características Fisicoquímicas y la Estabilidad Oxidativa de su Aceite

Resumen

El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa andina de alto valor nutricional cuyo consumo requiere la eliminación de los alcaloides presentes en el grano mediante procesos de desamargado. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres métodos de desamargado —tradicional, Cuzco y ultrasonido— en las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad oxidativa del aceite extraído de granos de tarwi variedad H6 INIA. Se procesaron 5 kg de granos mediante los tres métodos y posteriormente se extrajo el aceite por prensado tipo Expeller. El aceite obtenido fue analizado en cuanto a alcaloides totales, índice de refracción, densidad, viscosidad, perfil de ácidos grasos, índice de peróxidos, acidez, índice de saponificación y estabilidad oxidativa mediante el método Rancimat. Los resultados mostraron que el desamargado reduce significativamente el contenido de alcaloides y modifica algunas características fisicoquímicas del aceite, especialmente la acidez, el índice de peróxidos y la distribución de ácidos grasos. Estas variaciones dependen del método aplicado. El aceite obtenido mediante desamargado por ultrasonido presentó mejores indicadores de calidad y mayor estabilidad oxidativa, atribuibles a una menor degradación lipídica y a una composición más equilibrada de ácidos grasos. Estos hallazgos evidencian el potencial del tarwi como fuente alternativa de aceite vegetal y demuestran que la eficiencia del método de desamargado influye directamente en la calidad final del aceite