Efecto de la Radiación UV en los Compuestos Bioactivos de la Fresa Deshidratada Mediante Secadores Solares Directos
Resumen
El secado solar, es una alternativa sustentable para la preservación de frutas; sin embargo, la exposición a la radiación ultravioleta (UV) afecta la calidad y estabilidad de los compuestos bioactivos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la radiación UV en la conservación de compuestos bioactivos de la fresa (Fragaria × ananassa) deshidratada mediante secadores solares directos, con cubiertas de acrílico y policarbonato, operados por convección natural y forzada, comparándolos con un secador de aire caliente a 60 °C. Los experimentos se realizaron en dos periodos contrastantes: agosto de 2024 y febrero de 2025. Se determinaron humedad, actividad de agua, cambio de color (ΔE), contenido fenólico total, antocianinas totales, ácido ascórbico y radiación UV incidente dentro de los secadores. Los resultados mostraron que todos los métodos lograron productos microbiológicamente estables (humedad <10% y aw <0.6). Los secadores de policarbonato presentaron menor transmitancia de radiación UV, favoreciendo una mayor retención de antocianinas y ácido ascórbico, así como, menor alteración de color. El contenido fenólico total se incrementó tras el secado. Se concluye que el uso de policarbonato como cubierta en secadores solares directos mejora significativamente la calidad nutricional y funcional de la fresa deshidratada.
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