Aprovechamiento de la almendra de la semilla del fruto del zapote mamey como sustituto de chocolate
Resumen
El zapote mamey es un fruto autóctono de la región tropical de América. La pulpa y semilla de este fruto han tenido un uso milenario en las diferente cultura para sustituir alimentos y bebidas. La almendra de la semilla es rica en lípidos. En el 2019 se reportaron a 12 estados productores de zapote mamey, entre ellos el estado de Campeche, siendo los principales municipios productores Calkíni, Hecelchakán, Tenabo, Champoton y Campeche. Por ello, el Estado ocupa el segundo lugar en la Peninsula de Yucatán en la producción de zapote mamey. Por lo anterior, el objetivo del este trabajo de investigación fue elaborar un sustituto de chocolate a partir de las almendras de la semilla del fruto del zapote mamey buscando su diversificación. Por lo que la elaboraciòn del sustitito de chocolate constó de seis fases para la obtención del polvo: selecciòn de la materia prima, deshidratación, tostado, trituración, tamizado y empaquetado. Los resultados bromatológicos del polvo arrojaron por porción de 100 grs que contiene 17.75% de Lípidos, de fibras 1.325%, proteinas 0.743%, humedad 4.1% y cenizas 14.8%, y presentando una vida de anaquel de seis meses. En conclusión, es importante mencionar que con el desarrollo de este proyecto se buscó elaborar un producto alterno a un chocolate comercial y optimizar el aprovechamiento de la semilla de zapote mamey, diversificando así el mercado y las opciones de consumo de la fruta, además de que es un producto que no contiene cafeína, la cual no se recomienda en gran parte de la población
Descargas
Citas
Acosta Alpízar, M. L., & Jiménez González, K. (2018). Evaluación físico-química y sensorial de un sustituto de licor de cacao y un producto tipo chocolate, elaborado a partir de semillas de rambután (Nephelium lappaceum), aplicando dos tratamientos de fermentación y el procedimiento tradicional del cacao para la obtención de chocolates.
Adriana, A. L. K. (2020). Extracción de fibra comestible a partir de la pulpa de zapote (Pouteria sapota) (Doctoral dissertation, Universidad Agraria Del Ecuador).
Arellano Durán, N. (2012). Caracterización morfológica, estudio molecular y determinación de azúcares en zapote mamey (Pouteria sapota Jacq HE Moore & Stearn) (Master's thesis).
Blancarte Jasso, N. H. (2014). Diversidad y estructura genética de las poblaciones silvestres de Pouteria sapota (Jacq.) H.E. Moore and Stearn del sureste de México. Centro de Invstigación Científica de Yucatan. (Doctoral dissertation).
Carolina, M., Rodríguez, O., & Cuervo, R. (2010). Elaboración de un sucedáneo de café (Coffea arabica L.) a base de soya (Glycine max L.). Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1(2), 141-156. Reyes et al 2001
Carpio, C. A., Hernández, V. A. G., Aguilera, J. A. M., & Monter, Á. V. (2015). Estudio fenológico en zapote mamey [Pouteria sapota (Jacq.) HE Moore & Stearn] Guerrero, México. Tropical and Subtropical Agroecosystems, 18(1), 71-79.
Dussán-Sarria, S., Reyes-Calvache, P. M., & Hleap-Zapata, J. I. (2014). Efecto de un recubrimiento comestible y diferentes tipos de empaque en los atributos físico-químicos y sensoriales de piña manzana'mínimamente procesada. Información tecnológica, 25(5), 41-46.
Haro, I. R., Cotrina, G. S., Plasencia, P. T., & Castillo, M. S. (2014). Potencial industrial de la pulpa de Pouteria sapota para la preparación de néctar de calidad. Rebiol, 34(2), 5-12.
Lino Arana, M. B., & Lino Arana, M. I. (2019). Obtención de aceite a partir de la semilla de zapote mamey (pouteria sapota) para su uso como biocombustible (Doctoral dissertation, Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química.).
López Calvopiña, L. C., & Moreira Pluas, C. S. (2015). Estudio de factibilidad y plan de exportación de la pulpa de mamey congelado hacia el mercado español (Bachelor's thesis).
Medina Mendoza, M. (2020). Efecto de la sustitución parcial de manteca de cacao por aceite de sacha inchi (Plukenetia huayllabambana sp. nov.) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un chocolate oscuro.
Morón, L., Caro, Y., Gonzálezo, R. E., & Torres, É. P. (2015). Obtención de un Sustituto de Chocolate tipo-Pasta usando Pulpa de Carao (Cassia fístula L.). Información tecnológica, 26(6), 39-44.
Naranjo Arias, M. A., & Granados Montoya, L. A. (2018). Aprovechamiento agroindustrial de la semilla de mango (mangifera indica l). como sustituto de la manteca de cacao en una cobertura de chocolate.
Olivares-Pérez, J., Rojas-Hernández, S., Quiroz-Cardozo, F., Camacho-Díaz, L. M., Cipriano-Salazar, M., Damián-Valdez, M. A., ... & Villa-Mancera, A. (2018). Diagnóstico de los usos, la distribución y características dasométricas del árbol cirián (Crescentia alata Kunth) en el municipio de Pungarabato, Guerrero, México. Polibotánica, (45), 191-204.
Ortiz Cuevas, L., Paz Gamboa, E., & Montero Lagunes, M. (2020). Desarrollo de una bebida apartir de suero fermentado con L. acidophilus inmovilizados en trozos de zapote mamey (Pouteria sapota).
Ruiz Albores, A. I. (2019). Bebida en polvo a base de semilla de mamey (pouteria sapota).
Shagarodsky, T., Castiñeiras, L., & Fuentes, V. (2011). Diversidad de frutas sapotáceas en mercados agropecuarios de La Habana.
SIAP, Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. (2018). Anuario estadístico de la producción agrícola en 2017. https://www.gob.mx/siap/acciones-y-programas/producción-agrícola-33119.
SIAP, Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. (2022). Anuario Estadístico de la Producción Agrícola 2019. https://nube.siap.gob.mx/cierreagricola/.
SIAP-SAGARPA. (2008). Estudio para determinar zonas de alta potencialidad del cultivo del zapote mamey (Pouteria sapota jacq.) En el Estado de tabasco. https://campotabasco.gob.mx/wp-content/uploads/2021/04/ZAPOTE.pdf.
Sol Sánchez, Á., Naranjo González, J. A., Córdova Avalos, V., Ávalos de la Cruz, D. A., & Zaldívar Cruz, J. M. (2016). Caracterización bromatológica de los productos derivados de cacao (Theobroma cacao L.) en la Chontalpa, Tabasco, México. Revista mexicana de ciencias agrícolas, 7(SPE14), 2817-2830.
Valderrama, J. O. (2001). Aceite de Almendras de Zapote Mamey, un Análisis de Rendimientos y Condiciones de Extracción. Información Tecnológica Vol. 12 N°6, 23-28.
Velázquez, C. J. G., Tino, J. C. M., Caloca, S. Z., Sanchez, D. E. C., Gutiérrez, G. V., & Pola, G. P. (2016). Elaboración de un producto a base de la semilla de rambután. Encuentro, 1(1).
Villatoro Toledo, I. (2016). Influencia de viscozyme l sobre el rendimiento en la extracción del aceite de almendras de zapote mamey (pouteria sapota) (Doctoral dissertation).
Villegas-Monter, A. (2016). Zapote mamey [Pouteria sapota (Jacq.) Moore & Stearn], diversidad y usos. Agro Productividad, 9(4).
Zamora Cubas, K. (2020). Plan de negocios para la producción y comercialización de jugo envasado de mamey, Chiclayo.
Derechos de autor 2022 Martha Elena Cervantes Sánchez
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento 4.0.
.jpg)
