Harina de Sachapapa Morada (Dioscorea Trífida L.) como sustituto en la Elaboración de Pan Comercial

Resumen

En la Amazonía se encuentran diversos recursos con características nutricionales y físico-químicas, que pueden ser utilizados como sustituyentes parciales de la harina de trigo en la industria de panificación, lo que permitiría cubrir la alta demanda actual y potenciar el consumo de alimentos amazónicos. Por ello, esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de sachapapa morada (Dioscorea trífida L.) en la elaboración del pan comercial mediante el método directo, así como sus características físico-químicas y sensoriales. La investigación fue de tipo descriptivo, enfoque cuantitativo y diseño experimental. La población fue de tipo finito y se tomó un muestreo tipo no probabilístico intencionado por conveniencia, obteniéndose 32 kg de harina de sachapapa morada.

En cuanto a la fuente de información primaria, se tomó en cuenta los resultados de la lectura de los equipos de medición, y como instrumentos de recolección de los datos secundarios, se utilizó la guía técnica documental. Para el análisis estadístico, se utilizó la prueba no paramétrica de Friedman, y las diferencias significativas entre los tratamientos se sometieron a la prueba Tukey (p< 0.05). Se encontró que, conforme se aumente el porcentaje de sustitución, los componentes químicos se mantienen en un porcentaje similar en el producto final; mientras que, respecto a las características sensoriales, se observó que presentan diferencias significativas. Finalmente, se concluyó que los panes producidos con harina sustituta de sachapapa morada aportan significativamente el contenido de proteínas, carbohidratos, minerales y niveles altos de antocianinas; sin embargo, la baja aceptabilidad por la coloración violeta que presenta, se debe a la presencia de niveles altos de antocianinas en la harina de sachapapa morada (Dioscorea trífida L.).