Evaluación microbiológica de pescado (cynoscion albus) destinado al consumo humano
Resumen
Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) son consideradas un serio problema de salud a nivel mundial. El pescado ha sido relacionado en numerosos casos de ETA siendo microorganismos los agentes causales mayormente involucrados. El pescado es considerado un alimento nutritivo y debido a sus propiedades intrínsecas susceptible al deterioro y contaminación microbiológica a lo largo de la cadena alimentaria generando un riesgo a la salud de consumidores. El objetivo de este estudio fue la evaluación microbiológica de pescado (Cynoscion albus) procesado y comercializado en pescaderías del interior de un mercado popular de la ciudad de Tepic Nayarit, México. La evaluación microbiológica consistió en la determinación de mesófilos aerobios (MA), coliformes totales (CT), hongos (H), levaduras (L) y Salmonella spp. Los resultados indicaron contaminación microbiológica en el 100% de muestras donde para MA hubo proporciones que oscilaron entre 28,750 a 1,200,000 UFC/g, para CT de 8000 a 2,500,000 UFC/g, para H y L de 9 hasta 9500 UFC/g. Mientras que Salmonella spp., solo fue detectada en el 16.6% del total de muestras. El pescado procesado y comercializado en pescaderías del mercado popular presenta contaminación biológica y puede constituirse en un riesgo a la salud de consumidores.
Descargas
Citas
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). (2001). Nº 12, de 02 de Janeiro de 2001. Dispõe sobre os principios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos. Brasil. http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b
Amaya, A. E. O., & Martínez, M. I. M. (2011). Inocuidad Alimentaria: panorama en Colombia. Conexión agropecuaria JDC, 1(1), 37-44. https://revista.jdc.edu.co/index.php/conexagro/article/view/345
Anchante García, P. B. K., & Correa Rospigliosi, J. R. (2018). Determinación de salmonella en pescado fresco comercializado en el terminal pesquero" José Olaya" de Pisco. Universidad Nacional “San Luis Gonzaga". Facultad de ingeniería pesquera y de alimentos. https://repositorio.unica.edu.pe/bitstream/handle/20.500.13028/3828/Determinaci%c3%b3n%20de%20salmonella%20en%20pescado%20fresco%20comercializado%20en%20el%20terminal%20pesquero%20Jos%c3%a9%20Olaya%20de%20Pisco.pdf?sequence=1&isAllowed=y
ANMAT, (2014). Análisis microbiológico de los alimentos. Metodología analítica oficial. Microorganismos indicadores. Volumen 3. Administración nacional de medicamentos, alimentos y tecnología médica (ANMAT). Ministerio de salud. presidencia de la nación. Argentina. http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/analisis_microbiologico_de_los_alimentos_vol_iii.pdf
Barrett Kelly A., Nakao Jolene H., Taylor Ethel V., Eggers Carrie, and Hannah Gould L. (2017). Fish-Associated Foodborne Disease Outbreaks: United States, 1998–2015. Foodborne Pathogens and Disease. Sep 2017.537-543.http://doi.org/10.1089/fpd.2017.2286
Barba Quintero, G., Ramírez De León, J. A., Cortés Ruiz, J. A., Sánchez Humaran, I. L., Ruelas Inzunza, J. R., & Moreno Hernández, J. M. (2012). Contenido de histamina y calidad microbiológica de pescado comercializado en Mazatlán, Sinaloa. Biotecnia, 14(1),3-12. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=672971151001
BOE, (1991). Disposiciones generales. Ministerio de sanidad y consumo. Normas microbiológicas, límites de contenido de metales pesados y métodos analíticos para determinación de metales pesados para los productos de la pesca y acuicultura. Boletín Oficial del Estado (BOE). Num.195. pp.27153-27155. Jueves 15 de agosto de 1991.Gobierno de España. https://www.boe.es/eli/es/o/1991/08/02/(3)/dof/spa/pdf
Bueno Durán, A. Y., Barcelos García, R. G., Ventura Ramón, G. H., Toledo Ibarra, G. A., Navidad Murrieta, M. S., Zambrano Soria, M., Robles Pérez, A. G., Girón Pérez, M. I. (2019). Coliforms bacteria, fungi and aflatoxins detection in medicinal herbs marketed in Nayarit, Mexico. Revista Bio Ciencias 6(2), e636. doi: https://doi.org/10.15741/revbio.06.02.04
Campuzano, S., Flórez, D. M., Ibarra, C. M., & Sánchez, P. P. (2015). Determination of microbiological and sanitary quality of prepared food sold in the street of the city of Bogota, DC. Nova, 13(23), 81-92. http://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/nova/article/ view/1708/1961
Carbajal Mendoza, M.T., Rabelo Salva, P., Sebastián Gonzales, C., & Ayala Galdós, M. E. (2003). Evaluación microbiológica de productos adquiridos en el mercado mayorista pesquero de ventanilla - Perú. Revista Cubana de Salud Pública, 29(2), 121-123. http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-34662003000200005&lng=es&tlng=es
Cedeño Mendoza A. L., Vargas Zambrano P. A., Talledo Solórzano M. V., Cuenca Nevárez G. J. (2021). La Evaluación Microbiológica de Pescado Fresco Albacora (Thunnus alalunga) en el Mercado Central del Cantón Chone. La Técnica, 69-81. https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/8232819.pdf
Centeno, S., & Rodríguez, R. (2005). Microbiological Evaluation of Frozen Fish Produced in Cumana, Sucre State, Venezuela. Revista Científica, XV (2), 168-175.
Chong, A., Peñuelas, M., Guerrero, M., Cabezas, C., Díaz, O., Martín, C.,& Varela, C. (2021). Brotes de transmisión alimentaria. Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica. 2012-2020. Boletín epidemiológico semanal, 29(5), 53-63.
Corrales Ramírez L. C., Alvarado Ospina M. A., Castillo Fonseca L. A., Camacho Beltrán Y.C. (2011). Estudio bacteriológico de la calidad del pescado fresco, Bagre (Pseudoplatystoma sp.) y Mojarra Roja (Oreochromis sp.) comercializado en el municipio de El Colegio, Cundinamarca (Colombia). Nova, 9(16), 149-157. https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/nova/article/view/497/1070
de Paiva Soares, K. M., & Gonçalves, A. A. (2012). Qualidade e segurança do pescado. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 71(1), 1-10. https://periodicos.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/download/32384/31215
EFSA. European Food Safety Authority, & European Centre for Disease Prevention and Control. (2021). The European Union one health 2020 zoonoses report. EFSA Journal, 19(12), e06971. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6971
FAO. (2020). El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2020. La sostenibilidad en acción. Roma. https://doi.org/10.4060/ca9229es
Flores, T. G., & Herrera, R. A. R. (2005). Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR: prevención y diagnóstico. Salud pública de México, 47(5), 388-390. http://www.scielo.org.mx/pdf/spm/v47n5/28385.pdf
Food Standards Australia New Zealand (FSANZ). (2016). Compendium of Microbiological Criteria for Food (January 2018). Food Standards Australia New Zealand. https://www.foodstandards.gov.au/publications/Documents/Compedium%20of%20Microbiological%20Criteria/Compendium_revised-jan-2018.pdf
Friesema Ingrid HM., Slegers-Fitz-James Ife A, Wit B., Franz E. (2022). Surveillance and characteristics of food-borne outbreaks in the Netherlands, 2006 to 2019. Euro Surveill. 2022;27(3):pii=2100071. https://doi.org/10.2807/1560-7917.ES.2022.27.3.2100071
Fuertes Vicente, H. G., Paredes López, F., & Saavedra Gálvez, D. I. (2018). Buenas prácticas de manufactura y preservación a bordo: pescado inocuo. Big Bang Faustiniano. https://doi.org/10.51431/bbf.v0i0.234
Gamarra Rojas, J. A. (2019). Factores contaminantes que influyen en el crecimiento bacteriano (Escherichia Coli y Salmonella Spp) en el pescado fresco comercializado en el Mercado de Tingo María–Hco-2019. Universidad Nacional Hermilio Valdizan. Facultad de medicina veterinaria y zootecnia https://repositorio.unheval.edu.pe/bitstream/handle/20.500.13080/5846/TMV00303G17.pdf?sequence=4&isAllowed=y
Huss H.H. (1998). El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad. FAO Documento tecnico de pesca 348. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. https://www.fao.org/3/v7180s/v7180s00.htm
Huss, H.H. (1997). Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. FAO Documento Técnico de Pesca. No. 334. Roma, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). 1997. 174p. http://www.fao.org/3/t1768s/T1768S00.htm#TOC
ICMSF (2006). Microorganisms in foods 6: microbial ecology of food commodities. International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Second edition. Kluwer Academic / Plenum Publishers New York, Boston, Dordrecht, London, Moscow.
Lerma-Fierro, A. G., Flores-López, M. K., Guzmán-Robles, M. L., & Cortés-Sánchez, A. D. J. (2020). Microbiological evaluation of minimally processed and marketed fish in popular market of the city of Tepic Nayarit, Mexico Sanitary quality of tilapia (Oreochromis niloticus). Tropicultura. 38:2, 1556. DOI: 10.25518/2295-8010.1556
Londoño‐Ramírez L., Zapata‐Escobar C., Orozco‐Jiménez L., Palacio‐Baena J. (2023). Determinación de la calidad microbiológica bacteriana en tejido de Oreochromis niloticus y Coptodon rendalli proveniente de los embalses Porce II y Porce III, Antioquia–Colombia. Actualidades Biológicas, 45(118), 10-10. DOI:10.17533/udea.acbi/v45n118a05
López Aday, D., Rivero Álvarez, E., Martínez Torres, A., & Alegret Rodríguez, M. (2013). Enfermedades transmitidas por alimentos en Villa Clara. Revista Cubana de Higiene y Epidemiología, 51(2), 203-213 http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1561-30032013000200009&lng=es&tlng=es.
Machado Pinto-e-Silva M. E., Batista Campos von Atzingen M. C., Mascaretti Dias G. (2015). Microbiological quality of home-made fish hydrolysate. Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 3(1), 43-47. DOI: 10.3395/2317-269x.00273
Mercado, Carmen E. (2007). Los ámbitos normativos, la gestión de la calidad y la inocuidad alimentaria: una visión integral. Agroalimentaria, 12(24), 119-131. http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1316-03542007000100009&lng=es&tlng=es.
Montiel, N. J. M., Romero, M. D. F., Leal, K. J. V., & Colina, A. E. S. (2005). Bacteriological and organoleptic evaluation of two fish species from the Maracaibo lake, Venezuela. Veterinaria Trop. 29-30 (1 y 2): 61-82. 2004-2005
NOM-027-SSA1-1993. Bienes y servicios. productos de la pesca. pescados frescos refrigerados y congelados. especificaciones sanitarias. Norma oficial mexicana. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/027ssa13.html
NOM-242-SSA1-2009. Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba. Norma Oficial Mexicana. http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5177531&fecha=10/02/2011
Orberá Ratón, T M. (2004). Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos. Revista Cubana de Salud Pública, 30(3) http://scielo.sld.cu/ scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-34662004000300016&lng=es&tlng=es.
Palomino-Camargo, C., González-Muñoz, Y., Pérez-Sira, E., & Aguilar, V. H. (2018). Metodología Delphi en la gestión de la inocuidad alimentaria y prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Pública, 35, 483-490. https://doi.org/10.17843/rpmesp.2018.353.3086
Resolución ministerial 591-2008/MINSA. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Gobierno del Perú. https://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimentos/RM591MINSANORMA.pdf
Romero-Jarero, J. M., & Negrete-Redondo, M. D. P. (2011). Presencia de bacterias Gram positivas en músculo de pescado con importancia comercial en la zona del Caribe mexicano. Revista mexicana de biodiversidad, 82(2), 599-606. https://www.scielo.org.mx/pdf/rmbiodiv/v82n2/v82n2a19.pdf
Semedo Fernandes, Dandara Virginia G., Castro Silva, V., Cunha Neto, Adelino da., & Figueiredo, Eduardo Eustáquio de S. (2018). Salmonella spp. in the fish production chain: a review. Ciência Rural, 48(8), e20180141. https://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20180141
Soto Varela, Z., Pérez Lavalle, L., & Estrada Alvarado, D. (2016). Bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos: una mirada en Colombia. Revista Salud Uninorte, 32(1), 105-122. https://doi.org/10.14482/sun.32.1.8598
Derechos de autor 2023 Lizbeth Ariagna Meza-Villalobos;Libier Meza-Espinoza;Luis Daniel Espinosa-Chaurand;Mayra Diaz-Ramírez;Alejandro De Jesús Cortés-Sánchez
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento 4.0.
.jpg)
