Evaluación de quinoa (Chenopodium quinoa) y soya (Glycine max) como sustituto proteico en salchichas y su efecto fisicoquímico y sensorial

Palabras clave: quinoa, soya, nutricional, calidad

Resumen

En la industria cárnica se emplean productos vegetales con la finalidad de mejorar la calidad nutricional de sus productos, por esta razón se utilizó harina de quinoa y soja en la elaboración de salchichas, siendo estos considerados como alimentos nutricionales más completos por el alto contenido de proteínas, minerales y vitaminas. Por esta razón, la presente investigación consistió en evaluar la quinoa (Chenopodium quinoa) y soya (Glycine max) como sustituto proteico en salchichas y su efecto fisicoquímico y sensorial. Se aplicó un diseño A*B*C, con 20 tratamientos y 2 repeticiones obteniendo un total de 40 unidades experimentales, donde los factores de estudio fueron. Factor A: Porcentaje de harina (soya y quinoa); Factor B: Tipo de envoltura y Factor C: Días de almacenamiento. Se aplicó la prueba de significación Tukey (p>0.05), mediante el software Statgraphics e InfoStat, así como también se empleó el test de Freedman. En relación a los parámetros fisicoquímicos se observó que el T14 = 100 % HQ; 0 % HS + Tripa natural + 20 días presentó valores idóneos en pH, grasa y proteína. Así como también la mejor intensidad en los perfiles: aspecto, olor, textura, retrogusto y calidad, sin embargo, para el sabor y color se destacó el T3 = 25 % HQ;75 % HS + Tripa sintética + 20 días de almacenamiento. La quinoa al ser una excelente fuente de proteínas y bajo contenido de grasa, se posiciona un sustituto en la formulación de diferentes productos cárnicos, obteniendo embutidos con buena calidad y composición nutricional.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Citas

Beltrán, E. (2016). Evaluación sensorial de hamburguesa, utilizando carne de soya como sustituto parcial de carne de res. Machala: Universidad Técnica de Machala .

Gomez, M., Melchori, C., & Ábalos, R. (2020). Calidad sensorial de productos cárnicos funcionales. Percepción por los consumidores e influencia de su composición. Ciencia, Docencia Y Tecnología Suplemento.

Hernández, J. (2015). La quinua, una opción para la nutrición del paciente con diabetes mellitus. Revista Cubana de Endocrinología, 9.

Hleap, J., Burbano, M., & Mora, J. (2017). Evaluación fisicoquímica y sensorial de salchichas con inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinoa w.). Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 15.

Jimenez, A. (2018). Valor nutritivo de la soya. Investigación y Ciencia, 14(36), 29-34. doi:https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67403606

Maldonado, P. (2015). Embutidos fortificados con proteína vegetal a base de quinua (Chenopodium quinoa Wild.). Enfoque, 1(1), 36-45.

Matovelle, C. (2016). Optimización del uso de la harina de quinua (Chenopodium quinoa) como sustituyente parcial de proteína en la elaboración del chorizo ahumado. Cuenca: Universidad de Cuenca .

Monge, R., Arias, M., Alfaro, T., & iménez, M. (2014). Perfil nutricional y microbiológico de los embutidos. Scielo, 50(2).

Montero, P., & Álvarez, M. (2017). Elaboración de un producto cárnico tipo salchicha con incorporación de harina de garbanzo y gel de aloe vera. Limentech Ciencia y Tecnología Alimentaria, 22(5).

Mosquera, J. (2018). Valor nutritivo de la soya. Investigación y Ciencia, 14(36), 29-34.

Mujica, A. (2010). La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y sus parientes silvestres. Puno : Universidad Nacional del Altiplano.

Muñoz, N. (2021). Evaluación del efecto de la incorporación de quinoa (Chenopodium quinoa) y soja (Glycine max) en harina, sobre las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas en la elaboración de la salchicha de pollo. Quevedo: Universidad Técnica Estatal de Quevedo.

Normalización, I. E. (2011). Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-madurados y productos cárnicos precocidos-cocidos. Requisitos (Primera ed.). Quito.

Palacios, A. (2016). Elaboración de chorizo y salchicha frankfurt a partir de proteína de soya (Glycine max). Paute: Universidad Politécnica Salesiana .

Palacios, C., & Loyola, W. (2019). Elaboración de salchicha frankfurt a partir de proteína de soja (Glycine max). Paute: Universidad Politécnica Salesiana.

Peña, M., Méndez, B., Guerra, M., & Peña, S. (1 de 2019). Desarrollo de productos cárnicos funcionales: utilización de harina de quinua. Alimentos, Ciencia e Investigación, 21-36.

Proaño, I., & Salgado, V. (2017). Fortificación de salchicha de res tipo coctel utilizando harina de amaranto (amaranthus) y quinua (chenopodium quinoa) (Vol. 15). Univesidad Técnica de Cotopaxi.

Ramos, M. (04 de 2021). Características fisicoquímicas, textura, color y atributos sensoriales de salchichas comerciales de pollo. Revista UDCA Actualidad & Divulgación Científica, 24(1).

Rey, J., Agudelo, L., Aparicio, O., Manuel, L., & Lieva, J. (2018). Elaboración de salchichas tipo frankfurt fortificadasa con hierro y adición de harina de quinoa como fuente de aminoácidos esenciales. Nova, 4, 46-56.

Rodriguez, F. (2020). Influencia de la adición de harina de quinua como fuente proteica en la calidad de un embutido a base de carne de corvina y camaron . Guayaquil: Universidad Católica Santiago de Guayaquil.

Rodríguez, L., Cisneros, X., González, G., & López, V. (2021). Alternativas no convencionales para la elaboración de salchichas. Ciencia y Tecnología de la carne, 15(1), 16-29,.

Salina, M. (2016). Evaluacion de la sustitucion de la harina de trigo por harina de quinoa para la formulacion de salchichas tipo vienesa con características funcionales . Ambato: Universidad Técnica de Ambato.

Tobito, I., & Carrillo, A. (2019). Desarrollo y elabor ollo y elaboración de una salchicha tipo fr ación de una salchicha tipo frankfurt para la empresa San Marcos Carnes y Embutidos. Bogota: Universidad de La Salle.

Valdez, D. (2020). “Evaluación de tres tipos de harinas: soya (Glycine max), yuca (Manihot esculenta), trigo (Triticum) en la elaboración de salchicha de pollo”. En D. Valdez, Universidad Estatal Amazónica (pág. 50). Puyo.

Yengle, K., & Layza, V. (2021). Retos actuales y tendencias futuras en la fortificación nutricional y reducción de sustancias dañinas en alimentos de consumo masivo: pastas, embutidos y quesos. Manglar, 3(18), 329-341.

Publicado
2023-04-20
Cómo citar
Muñoz Zambrano, N., Cortez Espinoza, A., Revilla Escobar, K., Aldas Morejon, J., & Carrillo Pisco, M. (2023). Evaluación de quinoa (Chenopodium quinoa) y soya (Glycine max) como sustituto proteico en salchichas y su efecto fisicoquímico y sensorial. Ciencia Latina Revista Científica Multidisciplinar, 7(2), 3539-3550. https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v7i2.5598
Sección
Artículos