Caracterización fisicoquímica y organoléptica de una jalea de tres variedades de zapallo
Resumen
El objetivo de esta investigación fue determinar la caracterización fisicoquímicas y organolépticas de una jalea de tres variedades de zapallo: Cucurbita maxima, Cucurbita moschata y Cucurbita pepo. Las variables dependientes fueron pH (iones de hidrógeno), °Brix (%), viscosidad (cP) y acidez titulable (%), las cuales se analizaron a través de un Diseño Completamente al azar (DCA) planteando tres tratamientos con cuatro réplicas cada uno. Los resultados indicaron que el T2 (Cucurbita moschata) fue el mejor tratamiento para pH (3,07), °Brix (65,75%) de acuerdo a lo establecido en la norma NTE INEN 415, viscosidad (9280,5cP) y acidez titulable (1,12%) de acuerdo a reportes de otras investigaciones de similares índoles. Finalmente, el análisis sensorial realizado mediante una prueba afectiva de aceptabilidad con una escala hedónica de cinco puntos, donde se evaluaron los atributos de color, sabor y textura señaló que el T2 (Cucurbita moschata) fue el tratamiento más aceptado por los catadores en todos los atributos, así, para el atributo color presentó una media de aceptabilidad de 4,40, en sabor de 4,68 y en textura 4,78.
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Citas
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