Evaluación de propiedades químicas del grano de café y características en copa al modificar fermentación en proceso húmedo

Resumen

La región Rainforest Cobán se encuentra dentro de los principales productores de café en Guatemala; aun así, desde 2012 no ha sido clasificado entre los primeros 30 mejores del país según el evento Cup of Excellence Guatemala, realizado todos los años. En la actualidad, se conoce cuáles son las características que hacen especiales o de mayor calidad el café en taza pero no se sabe cómo alcanzarlas a partir de los parámetros químicos que posea el café en pergamino. Se modificó proceso de fermentación controlando variables de temperatura, agua y tiempo para obtener café en taza con características competitivas con las otras regiones. Para determinación de características químicas, sacarosa y azúcares totales, se utilizó cuantificación por volumetría con método de Fehling; por otro lado, para cuantificación de cafeína, por cromatografía líquida de alta precisión (HPLC). El método para trigonelina y ácidos clorogénicos fue por cromatografía líquida de alta precisión. Al final se realizó Catación de 27 muestras por experto certificado en Q Arabica Grader, ver Tabla 3. Los resultados sugieren que el mejor tratamiento para obtener un café con puntaje de Catación considerado bueno (ver Figura 5) es usando tiempo de fermentación de 30 horas, 6 litros de agua y temperatura de 20°C; con ello se obtuvo 86.75 puntos. La significancia usada fue de α=0.05 donde se concluyó que existió diferencia significativa y se aplicó prueba de Tukey. La especie de café utilizado fue caturra.