Valoración Bromatológica y Sensorial de una Salchicha Cocktail a Base de Carne de Chivo (Capra aegagrus hircus) y cerdo (Sus scofra domesticus)
Resumen
Hoy en día en Ecuador la demanda de productos cárnicos se ha incrementado notablemente. La salchicha cocktail se caracteriza por ser un producto con propiedades organoléticas y nutricionales únicas, el mismo que está elaborado a base carne de res, cerdo y harina de trigo; por lo que se valoró el efecto de la utilización de la carne de chivo y harina de avena en las características bromatológicas y sensoriales de este producto. Se evaluaron tres tratamientos realizando una variación en los componentes principales manteniendo el porcentaje de grasa de cerdo en 20%, sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) con el paquete estadístico Infostat empleando la prueba de Tukey para el análisis de separación de medias con respecto a la valoración sensorial ejectuada con pruebas afectivas empleando una escala hedónica escrita, en donde no se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos, sino diferencias numéricas, siendo el T3 (20% carne de cerdo, 35% carne de chivo y 25% harina de avena) el mejor puntuado y cuyo porcentaje de proteína, grasa total y fibra bruta fue del 11,6%; 20,6% y 0,2% respectivamente; concluyendo que el producto posee los nutrientes necesarios para una alimentación equilibrada con carácterísticas sensoriales aceptables para consumidores en potencia.
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