Elaboración de un Cultivo Iniciador a partir de Bacterias Acido Lácticas de un Queso Crema Adicionado con Yucca gigantea (Spineless yucca).

Resumen

El objetivo fue la elaboración de un cultivo láctico a partir de bacterias ácido-lácticas aisladas de un queso crema adicionado con Yucca gigantea (Spireless yucca). Se prepararon 10 piezas de quesos de 1 Kg (5 con Yucca y 5 sin Yucca). El aislamiento fue en agar Man Rogosa Sharpe y fueron caracterizadas fenotípicamente. El análisis fenotípico se complementó con el perfil de carbohidratos y el análisis de la secuencia del gen 16S ribosomal. Los cultivos iniciadores fueron a partir de las cepas aisladas, sometidas a pruebas de disminución de pH, compatibilidad, resistencia a antibióticos. Se aisló un total de 72 cepas con características homo-fermentativas agrupadas en cinco géneros: Estreptococcus, Enterococcus, Pediococcus, Lactobacillus y Lactococcus. Fueron seleccionadas 36 cepas para elaborar los cultivos iniciadores. Como resultado se observó un patrón de coagulación y acidez sugiriendo que las cepas obtenidas son lentas. Los niveles de sensibilidad de antibioticos fueron altas. Todas las cepas fueron compatibles entre sí. Obteniéndose 3 mezclas. El presente estudio arrojó que el microbiota presente está constituida por cepas de Streptococcus, Pediococcus y Lactococcus, que son poblaciones diferenciales a la de los quesos sin Yucca. Así mismo, fue posible obtener cepas adecuadas para la utilización de cultivos iniciadores.