Diseño y Desarrollo de un Menú de Desayunos: Caracterización Nutrimental, Sensorial y Cálculo de Precios
Resumen
En las últimas décadas, los cambios del estilo de vida de las ciudades han modificado los hábitos de consumo del desayuno, aumentando la frecuencia con la que este se realiza fuera del hogar. Esta situación ha impulsado el crecimiento de la demanda de desayunos en establecimientos de alimentos y bebidas, por lo tanto, el artículo se enfocó en el desarrollo y aplicación de un menú de desayunos en un establecimiento fijo de alimentos y bebidas en la ciudad de Pachuca de Soto, Hidalgo en México, analizando sensorial, comercial y nutrimentalmente los platillos. Se desarrollaron 16 platillos de los cuales están divididos en 3 platillos dulces y 13 salados a base de tortilla de maíz. La caracterización nutrimental identificó que el mayor aporte de proteína fue de las enchiladas verdes (39.40 g), en tanto los platillos dulces como las crepas de fresas aportaron la mayor cantidad de carbohidratos (124.72g). La evaluación sensorial, realizada con 153 comensales determinó los 3 platillos (las crepas de fresa, los chilaquiles yucatecos y las gorditas) más solicitados en el establecimiento. Finalmente, la estimación de los precios de venta fueron calculados y colocados en el menú vigente del establecimiento fijo de alimentos y bebidas.
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