Desarrollo y optimización estadística de una compota nutritiva saludable utilizando banano verde y adición de naranjilla
Resumen
El presente estudio tuvo como finalidad desarrollar y optimizar una compota nutritiva saludable elaborada a base de banano verde (Musa paradisiaca) con adición de naranjilla (Solanum quitoense), como una alternativa funcional para la industria alimentaria. La investigación se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, utilizando un diseño completamente al azar y la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM) para optimizar la formulación. Se elaboraron diferentes tratamientos con distintas proporciones de banano verde y pulpa de naranjilla con ciertos aditivos siendo la más idónea la Formulación N.3, los cuales fueron evaluados mediante análisis fisicoquímicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales. Los resultados mostraron que la formulación óptima presentó un pH de 3,99, acidez titulable de 0,46 %, densidad de 1,039 g/mL, 12,77 °Brix, 71,5 % de humedad, 3,60 % de fibra dietética y un valor energético de 115 kcal/100g, además de una viscosidad aproximada de 5200 cP, características que favorecen la estabilidad, textura y calidad del producto. En el análisis microbiológico se evidenció ausencia de mohos, levaduras, coliformes totales, Escherichia coli y Salmonella spp., confirmando la inocuidad de la compota. Se concluye que la compota desarrollada constituye un alimento funcional con adecuado valor nutricional, alta aceptación sensorial y potencial para su producción y comercialización.
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