Influencia de las propiedades fisicoquímicas del vino de mora, determinadas mediante análisis sensorial
Resumen
El objetivo principal de este estudio fue evaluar las propiedades sensoriales del vino de mora mediante el análisis de características fisicoquímicas de la materia prima y del producto terminado. Se evaluaron dos tipos de vino utilizando diferentes proporciones de mora y agua, así como la adición de roble francés tostado. Se realizaron pruebas de preferencia pareada y perfil descriptivo con la participación de catadores y se compararon los resultados con una marca comercial. Los resultados mostraron que el vino elaborado tenía un mayor grado de dulzor y un sabor amargo más pronunciado en comparación con el vino comercial, atribuyendo estas propiedades a la presencia de ácidos, la concentración de etanol y compuestos volátiles. Hubo diferencias significativas (p>0.05) entre las dos formulaciones evaluadas, la formulación con 70% de mora, 30% agua y 50 mg/L de azúcar mostró las mejores características y mayor aceptación por parte de los consumidores. El estudio destacó la importancia de la concentración de fruta, agua y edulcorante, así como la influencia del roble francés tostado en la elaboración del vino de mora. Los resultados obtenidos son útiles para optimizar la producción de este tipo de vino con características sensoriales deseables y mejor aceptación por parte del consumidor.
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