Caracterización Química y Biopreservación de Confituras de Ananas Comosus (Piña) y Citrus Sinensis (Naranja) con Uso de Mucílago de Cacao para su Conservación
Resumen
Las confituras de piña y naranja enriquecidas con mucílago de cacao representan una alternativa innovadora para mejorar su calidad nutricional, estabilidad y aceptación sensorial. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes concentraciones de mucílago de cacao (40 % y 60 %) y sacarosa (40 % y 60 %) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de las confituras durante un almacenamiento de cuatro meses. Se empleó un diseño experimental donde se analizaron sólidos solubles, pH, humedad, turbidez, densidad, crecimiento microbiano y atributos sensoriales mediante metodologías estandarizadas. Los resultados mostraron que las confituras con mucílago al 60 % y sacarosa al 40 % presentaron valores de °Brix entre 25 y 40, pH estable entre 3.0 y 3.5, y alta aceptación sensorial en sabor y textura. Se identificó Lactiplantibacillus plantarum, una bacteria ácido láctica con propiedades beneficiosas para la fermentación y conservación del producto. A nivel microbiológico, los tratamientos con mucílago mostraron mayor presencia de levaduras, sin comprometer la inocuidad del producto, ya que no se detectó Salmonella spp., y Escherichia coli. La adición de mucílago de cacao incrementó la turbidez y densidad del líquido de gobierno, lo que indica una interacción directa con los componentes estructurales del producto. En conclusión, la incorporación de mucílago de cacao en las confituras mejora sus características fisicoquímicas y sensoriales, además de contribuir a su conservación, lo que sugiere su potencial como ingrediente funcional en productos procesados.
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