Evaluación del mucílago de Theobroma Cacao L. en la Elaboración de Cerveza Artesanal: Influencia del Proceso Oxidativo de los Azúcares Utilizando dos Tipos de Agua

Resumen

El mucílago de cacao es un subproducto del procesamiento del fruto que posee una composición rica en azúcares fermentables, agua, pectinas y sales minerales. Estas características lo convierten en un sustrato adecuado para el desarrollo de microorganismos, generando condiciones favorables para los procesos fermentativos en los que participan levaduras como saccharomyces cerevisiae. Debido a su potencial como fuente natural de nutrientes y microorganismos, el mucílago puede ser aprovechado en la elaboración de bebidas fermentadas, como la cerveza artesanal, aportando compuestos que influyen en la fermentación y en las características finales del producto. El objetivo del estudio fue analizar el efecto de la incorporación de mucílago de cacao y de dos tipos de agua, dura y blanda, sobre las propiedades microbiológicas y sensoriales de cervezas artesanales de estilo American Pale Ale e Irish Red Ale. Se aplicó un diseño experimental AxBxC, donde el factor A correspondió al tipo de agua, el factor B a la concentración de mucílago, veinte y treinta por ciento, y el factor C al estilo de cerveza empleado.Se realizaron análisis microbiológicos para determinar la presencia y comportamiento de microorganismos, así como evaluaciones sensoriales de aroma, apariencia, sabor y sensación en boca. Además, se efectuó un análisis molecular para identificar las levaduras presentes. Los resultados evidenciaron que el mucílago favorece la fermentación y mejora la calidad, constituyendo una alternativa innovadora y natural. Asimismo, se observaron diferencias significativas asociadas al tipo de agua y a la concentración empleada, lo que influyó en la aceptación del producto final general.