Aplicación de la fermentación láctica del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) como estrategia de bioconservación de rábano (Raphanus sativus L.)

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la fermentación láctica del mucílago de Theobroma cacao L. en la elaboración de conservas de Raphanus sativus L. (rábano), como alternativa de bioconservación. Se aplicó un diseño experimental trifactorial (A × B × C), donde A correspondió al tipo de ácido acético (con especias y blanco), B a la concentración de mucílago de cacao (5 y 10 %) y C a la concentración de cloruro de sodio (7 y 10 %). La combinación de factores originó ocho tratamientos con tres réplicas, además de dos controles, obteniéndose 26 unidades experimentales. El análisis estadístico se realizó mediante Excel e InfoStat/Estudiantil, utilizando la prueba de Tukey al 95 % de confianza para establecer diferencias significativas. Los análisis fisicoquímicos del mejor tratamiento, evaluado después de dos y cuatro meses de conservación, presentaron valores de pH de 4,13 y 4,00; densidad de 1,06 g/mL; turbidez de 5,08 y 4,45 NTU; salinidad de 4,80 y 4,10 °Brix; cenizas de 5,32 y 5,35 %, y humedad de 93,82 y 85,22 %, respectivamente. Los resultados cumplieron con los parámetros del Código de Regulaciones Federales y Codex Stan 260-2007. Los análisis microbiológicos evidenciaron ausencia de Salmonella y E. coli, mientras que las bacterias ácido-lácticas (BAL) superaron los criterios establecidos. La evaluación sensorial determinó como mejor tratamiento el T5, compuesto por ácido acético blanco, 5 % de mucílago y 7 % de cloruro de sodio. La caracterización morfológica y molecular identificó BAL con capacidad acidificante y potencial conservador en el producto final.